中職廚房生產(chǎn)與管理

第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類

1.按餐別分類（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房2.按廚房的規(guī)模分類

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類

點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則（一）符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方，在廚房設(shè)計(jì)，布局時(shí)首先必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī)，如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。（二）廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳，盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間。客人從進(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過(guò)引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序，如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn)，或不在同一樓層，將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多，如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層，很難迅速解決客人的這些要求，勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿和投訴。（三）工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收開始，經(jīng)入庫(kù)、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過(guò)程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通，在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流，尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖（四）實(shí)物促銷原則從整體上，廚房處于餐飲的二線，是后臺(tái)，單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分。在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí)，若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì)，不僅可以美化活躍餐廳氣氛，同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷的廣告作用。（五）節(jié)約原則廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)本著“人盡其力，物盡其用”的原則，充分發(fā)揮現(xiàn)有的人力物力資源，減少鋪張浪費(fèi)。（六）以人為本原則在所有的資源當(dāng)中，人是最重要的資源。各種美味佳肴是由廚師們通過(guò)各種設(shè)備、物料烹制出來(lái)的。在廚房的設(shè)計(jì)與布局中，必須重視廚師們的工作環(huán)境條件，如通風(fēng)、照明、隔音等設(shè)計(jì)，這也是提高廚師們工作效率的重要途徑。三、廚房的整體布局和環(huán)境要求（一）廚房的頂部與高度廚房的高度應(yīng)控制在3.7~4.3米，既便于清掃，保持良好的空氣流通，又比較經(jīng)濟(jì)。因?yàn)樘旎ò迦菀追e灰塵，熱天易滋生蚊蟲，因此，廚房天花板的平面應(yīng)力求平整不可有裸露的管道，或凸凹不平、有裂縫；同時(shí)廚房常年濕度大，一般涂料易受潮脫落，因此，天花板應(yīng)采用光滑防水材料。（二）廚房的地面廚房的地面要經(jīng)受成年累月的踏踩和沖刷，因此廚房的地面通常要求耐磨、耐高溫和耐腐蝕，其地面處理有別于一般建筑地面處理。（三）廚房的面積

營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表（四）廚房照明從心理學(xué)角度分析，照明不足易使內(nèi)部工作人員產(chǎn)生疲勞感，而且在光線不足的環(huán)境下操作，出事故的概率劇增。因此廚房照明應(yīng)當(dāng)光線充足。不同的作業(yè)區(qū)對(duì)光亮度的要求不同，廚房?jī)?nèi)照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)照明要加強(qiáng)。照明燈要有保護(hù)罩，要考慮光的方向、顏色、覆蓋面。顏色不能失真，做到無(wú)陰影。（五）廚房溫度濕度要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對(duì)濕度在40~60%之間（3）通風(fēng)良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（六）排水廚房排水是餐飲企業(yè)最頭疼的問(wèn)題之一，也是環(huán)境保護(hù)的一大課題。廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大的排水量，并能做到排放及時(shí)。四、廚房布局類型1、直線型布局2、相背型布局3、L型布局4、U型布局3.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理一、廚房的組織管理形式1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)

總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé)（一）行政總廚

不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時(shí)酒店運(yùn)營(yíng)幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來(lái)了不小的震驚，也使人們開始對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣——行政總廚與廚師長(zhǎng)是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚？

廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性。”

在很多星級(jí)酒店中，行政總廚的待遇級(jí)別與部門經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者……行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略

如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，既然部門經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚也就能被理解了。行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。

大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購(gòu)、出料率以及成本消耗。主廚：負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師爐頭崗：負(fù)責(zé)食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會(huì)、風(fēng)味菜），毛利砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求上什崗：湯類制作，高級(jí)干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉打荷崗：各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會(huì)與酒會(huì)中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。管事部主管：全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。理菜員：保證廚房菜品的準(zhǔn)確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。廚房生產(chǎn)人員的配備確定廚房人員數(shù)量

廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：

1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。

確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7－8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

廚房生產(chǎn)人員的選擇1．量才使用，因崗設(shè)人

廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

2．不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性

三、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)的質(zhì)量管理是整個(gè)餐飲生產(chǎn)管理的關(guān)鍵，能反映處飯店餐飲管理的水平。（一）食品質(zhì)量的概念1、食品本身的質(zhì)量2、生產(chǎn)食品的工作質(zhì)量構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺評(píng)定

2、視覺評(píng)定

3、味覺評(píng)定

4、聽覺評(píng)定

5、觸覺評(píng)定

影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素員工設(shè)施設(shè)備原材料烹飪方法環(huán)境（二）生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求1、制定菜點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐廳和廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定處從菜點(diǎn)制作到銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是原料采購(gòu)、加工、切配到烹飪每道程序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜2、提高廚房工作人員的技術(shù)水平3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度，成立質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職質(zhì)量檢查人員，進(jìn)行全面檢查、單項(xiàng)檢查、互查、抽樣檢查、突擊檢查、集中檢查及有關(guān)專家以客人的身份進(jìn)行明察暗訪的質(zhì)量檢查等，把好菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。4、加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理一、食品衛(wèi)生的控制1.食品原料的衛(wèi)生控制（1）食品原料采供過(guò)程衛(wèi)生控制（2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制2.食品生產(chǎn)過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（1）初加工過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（2）配制過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（3）烹調(diào)過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制第四節(jié)廚房的衛(wèi)生管理二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量對(duì)員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進(jìn)行體檢個(gè)人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要良好的個(gè)人行為習(xí)慣一、食物中毒的預(yù)防1.造成食物中毒的原因（1）食物受細(xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致?。?）食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病（3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物（4）食物本身就含有毒素第五節(jié)廚房的安全管理2.食物中毒的特點(diǎn)（1）以微生物造成的最多（2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差（3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)（4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物3.食物中毒的預(yù)防措施（1）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存（2）保持加工場(chǎng)所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進(jìn)入（3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥（4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料（5）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個(gè)人衛(wèi)生（6）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定（7）廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹(jǐn)慎安全二、生產(chǎn)事故的預(yù)防1.火災(zāi)2.割傷3.跌傷、碰撞4.燙傷、灼傷5.扭傷6.電擊傷一、廚房設(shè)備的選購(gòu)（1）設(shè)備的性能和質(zhì)量（2）安全與衛(wèi)生（3）外表和式樣第六節(jié)廚房的設(shè)備工具管理二、廚房的主要工具和設(shè)備1.中餐廚房的主要工具和設(shè)備（1）主要烹調(diào)用具（2）爐灶（3）常用機(jī)械設(shè)備2.西餐廚房的主要工具和設(shè)備（1）常用烹調(diào)工具（2）常用小型烹調(diào)設(shè)備（3）大型設(shè)備和機(jī)械三、廚房設(shè)備的管理1.建立崗位責(zé)任制2.嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程以保證安全3.開展節(jié)能教育，落實(shí)節(jié)能措施9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽(yáng)光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Sunday,February9,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。20:58:2320:58:2320:582/9/20258:58:23PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無(wú)以廣才，非志無(wú)以成學(xué)。2月-2520:58:2320:58Feb-2509-Feb-2512、越是無(wú)能的人，越喜歡挑