吉大食品衛(wèi)生學課件

食品衛(wèi)生學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室王珍貴教授第一章食品污染與預防1.食品污染概念是指在各種條件下，導致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品平安性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。

2.食品的污染物分類

食品的污染物按其性質(zhì)可分為：生物性污染：化學性污染：物理性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。涉及范圍廣、情況也較復雜。嚴重的影響食品應有的感官性狀和營養(yǎng)價值來自生產(chǎn)、生活中和環(huán)境中的污染物：如農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、N―亞硝基化合物、多環(huán)芳氫類化合物。食物的包裝材料、容器、運輸工具等溶入食品中的有害物質(zhì)。濫用的食品添加劑。在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)：如酒類加工過程中產(chǎn)生的甲醇和醛類。摻假制假過程中參加的物質(zhì)。來自食物產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物：如混入的草籽、灰塵、蒼蠅等。食品的摻假制假：如肉中注入水、奶粉中參加大量的糖和淀粉等。食品的放射性污染。主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應用及意外事故造成的污染。3.食品污染造成的危害使食物的營養(yǎng)價值降低，影響食品的感官性狀。可引起食物中毒。引起機體慢性危害。對人類可造成潛在的危害。如致畸、致癌、致突變作用等第一節(jié)食品的微生物污染及其預防來源：

可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。途徑：

內(nèi)源性污染外源性污染§

1.食品微生物污染的來源和途徑

§2.食品中微生物生長的條件食品的根本特性：食品的營養(yǎng)成分、水分(Aw)、pH值、滲透壓等。食品的環(huán)境條件：溫度、氣體、濕度等。水分活度〔Aw〕的概念：在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值?！?.食品的細菌的污染〔二〕食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義在自然界中只有小局部細菌可能存在于食品中，這些細菌共存于食品中的細菌種類和相對數(shù)量的構成稱為食品的細菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。食品在細菌作用下所發(fā)生的變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。食品中的細菌菌相可因污染細菌的來源、食品本身的理化特性、食品所處的環(huán)境條件和細菌間的共生與抗生關系等因素的影響而表現(xiàn)不同。意義一：通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可以預測污染食品菌相?！踩吃u價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及食品衛(wèi)生學意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標可分為兩方面：一是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。食品中的菌落總數(shù)及其衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔cm2〕內(nèi)所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位表示。意義：一是食物清潔狀態(tài)的標志。二是預測食品的耐保藏期限。大腸菌群及其食品衛(wèi)生學大腸菌群包括腸桿科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯均屬。這些菌屬的細菌均系來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37°C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)氣產(chǎn)酸的革蘭氏陰性菌。意義：一是作為食品糞便污染的指示菌；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。§4.霉菌與霉菌毒素對食品的污染與預防

自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視，近年來，有關這方面的理論研究與防治實踐取得了很大的進展，迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已不下百余種，有些與人畜急性或慢性中毒以及產(chǎn)生腫瘤有關，有些為研究某些原因不明疾病提供了新的線索，而且多數(shù)與食品關系密切，因此在食品衛(wèi)生學中，將霉菌毒素作為一類重要的食品污染因素并進行系統(tǒng)討論，但討論的范圍一般只限于霉菌毒素并不涉及更廣泛的真菌或真菌毒素。〔一〕霉菌與霉菌毒素霉菌并不是生物分類學名稱，而只是指一局部真菌。真菌的生物學特征是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物。霉菌是菌絲比較興旺而且沒有較大子實體的一局部真菌。與食品衛(wèi)生密切相關的霉菌大局部屬于半知菌綱的：曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬此外在食品中常見的霉菌還有毛霉菌、木霉菌、根霉菌等霉菌產(chǎn)毒特點：霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食物產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒的菌種中也只有一局部的菌株產(chǎn)毒。霉菌產(chǎn)毒有以下特征：〔1〕同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性；〔2〕產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性；〔3〕產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素要有一定的條件。霉菌產(chǎn)毒的條件：所謂產(chǎn)毒條件主要是指基質(zhì)〔食品〕、水分、濕度、溫度等。〔1〕基質(zhì)：霉菌在天然食品上比人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖，不同霉菌菌種易在不同的食品上繁殖。例如：玉米、花生中一黃曲霉及其毒素檢出率最高。小麥、玉米以鐮刀菌及其毒素污染為主。大米以青霉菌及其毒素較為常見?！?〕水分食品中的水分以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在，結(jié)合水存在與食品的組織本身，是細胞所有生理過程所必需的。微生物所利用的水分是游離水，微生物在游離水存在的情況下，才能進行一系列代謝活動。所以食品中水分對霉菌的繁殖產(chǎn)毒特別的重要。〔3〕溫度外界溫度對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒也有重要的影響，大多數(shù)霉菌繁殖的最正確溫度是25-30攝氏度，在0攝氏度以下和30攝氏度以上時，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。〔4〕濕度在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同；如相對濕度在80%以下時，主要是干濕性霉菌繁殖；80%-90%時，主要為中性霉菌繁殖；90%以上時，主要為濕性霉菌繁殖。相對濕度在70%以下時，糧食到達平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。〔5〕通風情況：有的為需氧條件，有的為厭氧條件。主要產(chǎn)毒霉菌和主要霉菌毒素目前的的產(chǎn)毒霉菌主要有：〔1〕曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉等；〔2〕青霉菌屬：島青霉、桔青霉、擴展青霉、黃綠青霉等；〔3〕鐮刀菌屬：三線鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌等；〔4〕其他菌屬：綠色木霉等。霉菌種類很多，所以產(chǎn)生的毒素也很多。目前的毒素約有200種左右。比方重要的有：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉毒素、F-2毒素、T-2毒素等。毒素作用的主要器官有：肝、腎、神經(jīng)、光致敏皮炎等。霉菌及霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義霉菌與毒素污染食品后，從食品衛(wèi)生學角度應考慮兩個方面的問題：〔1〕霉菌污染引起食品變質(zhì)：可使食品的營養(yǎng)價值、食用價值降低或完全不能被食用。據(jù)估計，每年全世界平均有2%的糧食因發(fā)生霉變而不能食用。對霉菌污染食品的評價主要有兩方面：霉菌污染度：是以單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來表示食品中帶染霉菌的情況，目前我國制定多種食品上限標準；檢測霉菌菌相構成。〔2〕霉菌毒素引起人畜中毒：早在19世紀就有人類食用面粉引起的麥角中毒的報道；在世界很多地方也都發(fā)生過赤霉病麥中毒；西伯利亞越冬小麥含有三線鐮刀菌產(chǎn)生的T-2毒素中毒引起白細胞缺乏癥。〔二〕黃曲霉毒素黃曲霉毒素是科學工作者研究最多的真菌毒素，也是國內(nèi)外科學界廣泛研究的熱點，在1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅能使大鼠誘發(fā)肝癌，1962年鑒定了致病物質(zhì)命名為黃曲霉毒素，它是由黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)生的，具有較強的急性、慢性、致癌性。化學結(jié)構及性質(zhì)AF是一類結(jié)構類似的化合物總稱。其根本結(jié)構都有二呋喃環(huán)和香豆素，在紫外線下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等，目前別離鑒定有20余種，其中毒性較強的有六種。AF的毒性與其結(jié)構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性，毒性順序為B1>M1>G1>B2>M2。

黃曲霉毒素耐熱，一般烹調(diào)加工溫度很少被破壞，280°C可以裂解，毒性被破壞，在堿性條件下，AF的內(nèi)酯環(huán)破壞形成香豆素鈉鹽，可溶于水被洗脫掉。易溶于氯仿和甲醇等，但不溶于乙醚、石油醚和正己烷。用有機溶劑進行提取，糧油通用的方法系采用薄層層析法，也可用高壓液相層析法。產(chǎn)毒條件不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)外，溫度、濕度、氧氣均是黃曲霉生產(chǎn)繁殖產(chǎn)毒的重要條件。此外，天然基質(zhì)比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高，在我國廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多，檢出率為58%。對食品的污染我國于1982-1984年進行全國食品中黃曲霉毒素B1的普查工作，發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的污染具有地區(qū)和食品種類的差異。長江沿岸以及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)那么輕。各類食品中，花生、花生油、玉米污染嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕。豆類很少受到污染。世界各國的農(nóng)產(chǎn)品中也普遍受到黃曲霉毒素的污染，一般說來熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重。目前有60多個國家制定了食品和飼料中黃曲霉毒素限量標準。代謝途徑和代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝途徑為羥化、環(huán)氧化和脫甲基。M1是B1在肝微粒體酶催化下的羥化產(chǎn)物。最初在牛、羊的奶中發(fā)現(xiàn)，給羊喂含AFB1的飼料，7h內(nèi)奶中即有AFM1和少量AFB1。AFB1毒性具有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。〔1〕急性毒性：AFB1是一種毒性很強的劇毒質(zhì)，是氰化鉀的100倍，對不同種屬均有較強的急性毒性，最敏感動物是鴨雛，其LD50為0.24mg/kg·bw。AF也可引起人的急性中毒，最典型事例為1974年印度兩個邦中200個村莊爆發(fā)AF中毒性肝炎，這些村莊居民因食用霉變玉米導致390多人中毒，中毒病癥為一過性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，嚴重者出現(xiàn)腹水和下肢浮腫，甚至死亡，最終106人死亡。｛｝｛｝均具有惡臭氣味同條件下發(fā)生醛酸敗與酮酸敗時，可產(chǎn)生醛、酮等羰基化合物，羰基反響陽性。它們能使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激性臭味，即所謂“哈喇〞氣味，在油脂酸敗過程中，脂肪酸分解可使其固有的碘價、凝固點、比重、折光率、皂化價等發(fā)生變化。3.碳水化合物分解富含碳水化合物的食品有糧食、蔬菜水果和糖類及其品，在微生物酶及其它因素的作用下，這些組織成分發(fā)生水解并順次形成其低級產(chǎn)物，如醇、醛、酮、羧酸直至二氧化碳和水。這種分解反響常被稱為發(fā)酵或酵解，其主要的變化指標是酸度升高。

光澤的膜，有防止微生物侵入內(nèi)部的作用。上述過程稱后熟，俗稱排酸。后熟過程與畜肉中糖原含量和外界溫度有關。疲勞牲畜的肌肉中糖原少，其后熟過程延長。溫度越高，后熟速度越快，一般在4℃時1～3天可完成后熟過程。溫度越高，后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的殺菌作用。例如，患口蹄疫的病畜肉經(jīng)過后熟過程即可到達無害化目的。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。〔3〕自溶宰殺后的畜肉假設在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，那么其組織酶在無菌條件下仍然可繼續(xù)活動，分3.物理指標：主要根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，可測定食品浸出物量、浸出液導電度、折光率、冰點、粘度等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。4.微生物檢驗。5.食品輻射保藏輻射食品是指利用人工控制的輻射能源處理的食品。輻射能源的種類有：60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV的電子束。機理：通過直接或間接的作用引起微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中主要作用是DNA損傷，導致微生物死亡，從而保證食品的干凈、平安。輻射的目的：殺菌、殺蟲、抑芽、改性等。食品輻射的用途及有點：輻照食品的衛(wèi)生平安性：評價食品是否平安主要考慮的因素有四方面：〔1〕是否在食品中產(chǎn)生放射性；〔2〕對食品感觀性狀的影響；〔3〕對食品營養(yǎng)成分的影響；〔4〕可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。第二節(jié)食品的化學性污染及其預防〔一〕農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預防概述1.概念農(nóng)藥：是指用于預防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認為有毒理學意義的農(nóng)藥衍生物。獸藥：是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機能的物質(zhì)。2.分類農(nóng)藥：按其用途分為殺〔昆〕蟲劑、殺〔真〕菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和昆蟲不孕劑等。獸藥殘留包括：抗生素類、驅(qū)腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲類藥、鎮(zhèn)靜劑類、β-腎上腺素能受體阻斷劑。食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品，進入人體內(nèi)的農(nóng)藥約90%是通過食物攝入的，食物中農(nóng)藥殘留的主要來源有：1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括外表粘附污染和內(nèi)吸性污染。其污染主要取決于：〔1〕農(nóng)藥性質(zhì)：內(nèi)吸性農(nóng)藥殘留多，而滲透性農(nóng)藥殘留少，而且主要殘留在農(nóng)作物的外表。穩(wěn)定的品種比易降解的品種的殘留時間更長?！?〕劑型及施用方法：如油劑比粉劑更易殘留，噴灑比拌土施撒殘留高?！?〕施藥濃度、時間和次數(shù)。〔4〕氣象條件：如氣溫、降雨、風速、日照等，均可影響農(nóng)藥的去除和降解。〔5〕農(nóng)作品種、生長發(fā)育階段及食用局部。2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。3.通過食物鏈污染食品：生物富集作用。4.其他來源的污染：〔1〕糧庫使用熏蒸劑。〔2〕禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上使用農(nóng)藥。〔3〕糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染?！?〕事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥獸藥殘留及其毒性1.有機磷〔1〕主要用作殺蟲劑〔如敵百蟲、敵敵畏、樂果等〕局部用作殺菌劑〔如稻瘟凈、敵瘟靈等〕或殺線蟲劑〔如克線丹、丙線磷等〕?！?〕化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界易分解，在環(huán)境中不易長期殘留?！?〕多數(shù)有機磷農(nóng)藥在生物體內(nèi)的蓄積性也較低?！?〕有一些品種〔如內(nèi)吸磷、對硫磷等〕對人和哺乳動物有較大的毒性，大量接觸或攝入可引起急性中毒，甚至死亡。〔5〕有機磷農(nóng)藥屬于神經(jīng)毒性物，能與人體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，時期失活而喪失對乙酰膽堿的分解能力，導致乙酰膽堿在體內(nèi)堆積，使神經(jīng)傳導功能紊亂而出現(xiàn)相應的中毒病癥。〔6〕局部有機磷農(nóng)藥，如馬拉硫磷、敵百蟲、樂果、甲基對硫磷等可引起遲發(fā)型神經(jīng)毒樣作用。〔7〕有機磷農(nóng)藥引起慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷表現(xiàn)?！?〕多數(shù)農(nóng)藥無三致作用。2.有機氯〔1〕是早期是用的最主要的殺蟲劑。〔2〕化學性質(zhì)在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解。如DDT在土壤中消失95%的時間為3-30年〔平均10年左右〕?！?〕脂溶性強，故在生物體內(nèi)主要蓄積在脂肪組織中?！?〕有機氯農(nóng)藥多屬于低毒或中等毒性?！?〕急性中毒引起神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎損傷?！?〕實驗動物長期低劑量攝入有機氯農(nóng)藥，可引起慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損傷?！?〕可通過胎盤屏障進入胎兒體內(nèi)，局部品種及其代謝產(chǎn)物有一定的致畸性。〔8〕人類流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用這類農(nóng)藥多的地區(qū)畸胎率和死胎率比使用這類農(nóng)藥較少的地區(qū)高10倍?！?〕使用較大劑量的DDT可使小鼠、兔、豚鼠等動物誘發(fā)肝癌。由于有機氯農(nóng)藥易在環(huán)境中長期殘留，并可通過食物鏈而逐級濃縮，還有一定的慢性毒性和三致作用。因此，在許多國家停止使用，我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六、DDT等有機氯農(nóng)藥。3.常見獸藥殘留的毒性〔1〕急性毒性a.大多數(shù)動物性食品中的獸藥殘留一般都很低，食用后不產(chǎn)生急性中毒。但由于某些藥物毒性較大，以及過量使用和非法使用禁用品等原因，也可導致急性中毒。b.又如人體對氯霉素的反響比動物敏感，特別是嬰兒體內(nèi)的藥物代謝功能尚不完善，攝入過量可引起致命的“灰嬰綜合癥〞，并可導致再生障礙性貧血。c.紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類亦可導致急性肝損傷。〔3〕“三致〞作用已發(fā)現(xiàn)許多獸藥有“三致〞作用，如雌激素類、硝基呋喃類等?！?〕過敏反響經(jīng)常食用含某些抗菌藥的食品容易導致易感個體發(fā)生過敏反響。輕者表現(xiàn)為皮炎，重者表現(xiàn)為過敏性休克。〔5〕產(chǎn)生耐藥株和破壞正常的腸道菌群平衡。〔二〕有毒金屬污染及其預防有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防措施自然界中有80余種金屬元素可以通過食物和水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、鎘、汞等，常被成為有毒金屬。1.有毒金屬的污染途徑有以下幾個方面：〔1〕某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量，使得這些地區(qū)生產(chǎn)的食用動植物中有毒金屬元素含量較高?！?〕由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染。〔3〕食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器，以及添加劑中含有的有毒金屬元素食品的污染。2.食品中有害金屬污染的毒作用特點，其危害通常有以下共同特點：〔1〕強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期較長。〔2〕通過食物鏈的生物富集作用可在生物體或人體內(nèi)到達很高的濃度。〔3〕對人體造成的危害常以慢性中毒和長遠效應為主。3.影響有毒金屬作用強度的因素：〔1〕金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬以及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大?！?〕機體的健康或營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況?！?〕金屬元素間或金屬元素與非金屬元素間的相互作用：如鐵可拮抗鉛的吸收；鋅可拮抗鎘的毒性；硒可拮抗汞、鉛、鎘等重金屬的毒性作用。另一方面有些有毒金屬間也可產(chǎn)生協(xié)同作用。4.預防金屬毒性污染食品及其對人體的危害：〔1〕消除污染源：是降低有害金屬元素對食品污染的主要措施?！?〕制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準。〔3〕妥善保管有毒有害金屬及其化合物。〔4〕對已污染食品的處理。〔三〕N-亞硝基化合物污染及其預防1.蔬菜和水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽這兩種化合物廣泛存在于自然界，在土壤和肥料中的氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。而蔬菜等農(nóng)作物在生長過程種以土壤吸收的硝酸鹽等營養(yǎng)成分，在植物體內(nèi)酶的作用下硝酸鹽復原為氨，并進一步與光合作用合成有機酸生成氨基酸和蛋白質(zhì)，當光合作用不充分時，植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽。蔬菜的保存和處理過程對硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大的影響，例如蔬菜在腌制過程，亞硝酸鹽含量明顯增高不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽可明顯增高。N-亞硝基化合物的毒性1、急性毒性：具有較強的急性毒性2、致癌作用：〔1〕能誘發(fā)各種試驗動物的腫瘤：研究說明對大、小鼠、蛙類、魚類、鳥類和靈長類等，至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力?！?〕能誘發(fā)各種組織器官的腫瘤：致癌的靶器官以肝臟、食管和胃為主。〔3〕多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤：呼吸、消化道、皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤〔4〕一次大劑量接觸獲長期少量接觸均可誘發(fā)腫瘤?！?〕可通過胎盤屏障對