餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范編號(hào)：__________

一、總則

1.為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范。

2.本規(guī)范適用于我國餐飲服務(wù)提供者，包括餐飲經(jīng)營單位、餐飲配送單位、集體用餐單位等。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，采取措施消除食品安全隱患，確保食品安全。

二、人員管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備符合要求的食品安全管理人員和從業(yè)人員。

2.食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（1）熟悉食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)；

（2）具備食品安全管理能力；

（3）身體健康，無傳染性疾病。

3.從業(yè)人員應(yīng)具備以下條件：

（1）持有效健康證明；

（2）接受食品安全培訓(xùn)；

（3）遵守食品安全操作規(guī)程。

三、場所與設(shè)施

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的場所和設(shè)施，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)、照明。

2.場所與設(shè)施應(yīng)滿足以下要求：

（1）廚房面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)；

（2）設(shè)施設(shè)備齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

（3）有足夠的食品原料、半成品、成品儲(chǔ)存場所；

（4）有相適應(yīng)的廢棄物存放設(shè)施。

四、食品采購與儲(chǔ)存

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購查驗(yàn)制度，確保食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）分類、分區(qū)、分架存放；

（2）離地離墻10cm以上；

（3）標(biāo)識(shí)清晰，先進(jìn)先出；

（4）定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。

五、食品加工與制作

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品加工制作規(guī)程，明確加工制作過程的要求。

2.食品加工制作應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）生熟食品分開加工；

（2）加工工具、容器專用，定期清洗消毒；

（3）食品在制作過程中嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；

（4）食品添加劑使用符合國家規(guī)定。

六、餐飲具清洗消毒

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具衛(wèi)生。

2.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）清洗消毒設(shè)備設(shè)施齊全；

（2）清洗消毒程序規(guī)范；

（3）消毒后的餐飲具存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。

七、食品配送

1.餐飲配送單位應(yīng)具備與配送業(yè)務(wù)相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，確保配送過程中食品不受污染。

2.食品配送應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）配送車輛及工具清潔衛(wèi)生；

（2）配送過程中食品保溫、冷藏；

（3）配送時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)；

（4）配送人員持有效健康證明，遵守食品安全操作規(guī)程。

八、集體用餐

1.集體用餐單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理。

2.集體用餐應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）食品加工制作符合本規(guī)范要求；

（2）用餐環(huán)境整潔衛(wèi)生；

（3）食品留樣，留存時(shí)間不少于48小時(shí)；

（4）定期開展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。

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九、食品安全事故處理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立快速反應(yīng)機(jī)制。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）停止銷售、使用疑似問題食品；

（2）保留事故現(xiàn)場，保護(hù)證據(jù)；

（3）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；

（4）配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料；

（5）根據(jù)事故原因采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

十、培訓(xùn)與宣傳

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：

（1）食品安全法律法規(guī)；

（2）食品安全操作規(guī)程；

（3）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；

（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控知識(shí)。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過設(shè)置宣傳欄、發(fā)放宣傳資料等形式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)。

十一、自查與監(jiān)督

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全自查，確保食品安全管理制度的有效實(shí)施。

2.自查內(nèi)容包括：

（1）食品安全管理制度建立及執(zhí)行情況；

（2）場所、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況；

（3）食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、配送等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；

（4）餐飲具清洗消毒情況；

（5）從業(yè)人員健康狀況及食品安全操作規(guī)范遵守情況。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)管部門和社會(huì)各界的監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。

十二、記錄與檔案管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全記錄和檔案管理制度。

2.記錄內(nèi)容包括：

（1）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)記錄；

（2）食品加工制作過程記錄；

（3）餐飲具清洗消毒記錄；

（4）食品安全自查及整改記錄；

（5）食品安全培訓(xùn)及宣傳記錄。

3.檔案管理應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）食品安全管理制度；

（2）食品安全應(yīng)急預(yù)案；

（3）從業(yè)人員健康證明；

（4）食品經(jīng)營許可證；

（5）其他與食品安全相關(guān)的文件資料。

十三、法律責(zé)任

1.餐飲服務(wù)提供者違反本規(guī)范，造成食品安全事故的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)資料，不得阻撓、妨礙調(diào)查。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自覺接受社會(huì)監(jiān)督，對消費(fèi)者和公眾負(fù)責(zé)，切實(shí)保障消費(fèi)者飲食安全。

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十四、食品安全信息追溯

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全信息追溯體系，確保食品安全問題的可追溯性。

2.追溯體系應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源信息；

（2）食品加工制作過程記錄；

（3）食品銷售、配送及消費(fèi)環(huán)節(jié)信息；

（4）餐飲具清洗消毒記錄；

（5）食品安全事故處理及整改情況。

十五、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對預(yù)案，包括食品安全事故在內(nèi)的各類突發(fā)事件的應(yīng)對措施。

2.預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）突發(fā)公共衛(wèi)生事件的識(shí)別與預(yù)警；

（2）應(yīng)急處理流程和責(zé)任人；

（3）應(yīng)急資源保障；

（4）信息報(bào)告與溝通機(jī)制；

（5）應(yīng)急培訓(xùn)和演練計(jì)劃。

十六、投訴與舉報(bào)

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者和社會(huì)公眾的投訴與舉報(bào)。

2.投訴舉報(bào)處理應(yīng)遵循以下原則：

（1）及時(shí)、公正、公開、保密；

（2）對投訴舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行核實(shí)，并采取相應(yīng)措施；

（3）對屬實(shí)的問題及時(shí)整改，并將處理結(jié)果告知投訴人或舉報(bào)人；

（4）對惡意投訴或虛假舉報(bào)，依法予以處理。

十七、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估制度，定期對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、監(jiān)測和評估。

2.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測；

（2）食品加工制作過程的風(fēng)險(xiǎn)評估；

（3）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制；

（4）食品安全事故的成因分析；

（5）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估結(jié)果的運(yùn)用。

十八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)改進(jìn)食品安全管理，提高食品安全水平。

2.改進(jìn)措施包括：

（1）定期審查和更新食品安全管理制度；

（2）引進(jìn)先進(jìn)的食品安全管理方法和技術(shù)；

（3）開展食品安全科技創(chuàng)新；

（4）鼓勵(lì)從業(yè)人員參與食品安全管理與創(chuàng)新活動(dòng)。

十九、附則

1.本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)施，原有規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

2.本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家食品藥品監(jiān)督管理部門。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，結(jié)合實(shí)際情況制定具體的實(shí)施細(xì)則，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。

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二十、國際合作與交流

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極與國際食品安全機(jī)構(gòu)和企業(yè)開展合作與交流，引進(jìn)國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

2.國際合作與交流內(nèi)容包括：

（1）食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的交流；

（2）食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的分享；

（3）食品安全技術(shù)的研究與開發(fā)；

（4）食品安全專業(yè)人才的培訓(xùn)與互訪。

二十一、信息化管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)信息化管理，利用信息技術(shù)提升食品安全管理水平。

2.信息化管理措施包括：

（1）建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品原料采購、加工制作、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的信息化管理；

（2）運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測和預(yù)警；

（3）利用互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)終端等手段，提高食品安全信息的透明度和可追溯性；

（4）建立食品安全信息共享平臺(tái)，加強(qiáng)與上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的信息共享。

二十二、綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)倡導(dǎo)綠色餐飲理念，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2.綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展措施包括：

（1）推廣環(huán)保、節(jié)能、低碳的餐飲設(shè)備和用品；

（2）實(shí)施垃圾分類，減少廢棄物排放；

（3）開展綠色采購，支持綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展；

（4）提高食品原料利用率，減少食物浪費(fèi)；

（5）關(guān)注從業(yè)人員職業(yè)健康，提高其工作環(huán)境和生活質(zhì)量。

二十三、應(yīng)急演練與救援

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。

2.應(yīng)急演練內(nèi)容包括：

（1）食品安全事故的應(yīng)急處理流程；

（2）應(yīng)急資源的調(diào)度與使用；

（3）應(yīng)急隊(duì)伍的協(xié)作與配合；

（4）應(yīng)急通信與信息報(bào)告；

（5）演練總結(jié)與改進(jìn)措施。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、消防等部門建立應(yīng)急救援聯(lián)動(dòng)機(jī)制，提高應(yīng)急救援效率。

二十四、責(zé)任追究與激勵(lì)機(jī)制

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全責(zé)任追究與激勵(lì)機(jī)制，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。

2.責(zé)任追究機(jī)制包括：

（1）明確食品安全管理職責(zé)，對不履行職責(zé)的人員進(jìn)行責(zé)任追究；

（2）對發(fā)生的食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任；

（3）對食品安全管理工作中的違法違規(guī)行為，依法予以查處。

3.激勵(lì)機(jī)制包括：

（1）對在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；

（2）鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提升職業(yè)素養(yǎng)；

（3）為食品安全管理創(chuàng)新和技術(shù)改造提供支持。

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二十五、宣傳教育與公眾參與

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識(shí)。

2.宣傳教育與公眾參與措施包括：

（1）定期開展食品安全知識(shí)普及活動(dòng)；

（2）利用媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道發(fā)布食品安全信息；

（3）鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督，提供反饋和建議；

（4）建立食品安全志愿者隊(duì)伍，參與食品安全宣傳和監(jiān)督工作。

二十六、總結(jié)

本規(guī)范從人員管理、場所與設(shè)施、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、食品配送、集體用餐、食品安全事故處理、培訓(xùn)與宣傳、自查與監(jiān)督、記錄與檔案管理、法律責(zé)任、食品安全信息追溯、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對、投訴與舉報(bào)、