釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題（附答案）

釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題（附答案）單選題1.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有0,入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A2.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：B3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級參考答案：A4.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年參考答案：D5.酯的分子通式可寫為（）A、ROHB、R-C00Hc、R-COOR!D、R-CO-R'參考答案：C6.職業(yè)領域的多樣性決定了職業(yè)道德（）的特點。A、形式的多樣性B、紀律的規(guī)范性C、范圍的有限性D、內容的穩(wěn)定性參考答案：A7.職工上崗以后，在接待服務對象時說好"三聲"，即招呼聲、詢問聲、（）。A、問候聲B、感謝聲C、道別聲D、應答聲參考答案：C8.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用參考答案：E9.芝麻香結合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：B10.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律參考答案：B11.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C12.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案：B13.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為：（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸參考答案：A14.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為（）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸參考答案：A15.在甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用參考答案：B16.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：。A、后效應B、順效應C、順序效應參考答案：B17.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理參考答案：B18.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、閾值參考答案：B19.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉化為（）的能力稱為糖化力。A、糊精B、蛋白質C、還原糖D、淀粉參考答案：C20.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛參考答案：A21.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B22.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質C、脂肪參考答案：B23.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評參考答案：A24.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分參考答案：A25.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C26.有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的酒質（），反之，酒質（）。A、好差B、差好參考答案：A27.優(yōu)質的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。參考答案：C28.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D29.以下說法正確的是（）。A、酶活力分為糖化力和液化力兩個指標B、所有香味的酒對酒曲糖化力要求一樣C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質量越好D、酒曲酸度的大小對酒的品質沒有太大影響參考答案：A30.以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛參考答案：B31.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C32.乙縮醛是白酒風味中的。A、骨架成份:B、協(xié)調成份C、微量成份:參考答案：B33.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A34.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A35.一般在上午9－11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6參考答案：B36.一般品嘗味的次數(shù)應當是（）A、兩次B、三次C、四次D、五次參考答案：B37.一般來說，化學味覺分為（四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A38.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運動過程中的力，其主要由（）向下拉壓力橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過程是逐步變化的往復循環(huán)過程。A、傳動鏈B、液壓油缸C、電動機D、液壓泵參考答案：B39.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度，B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：C40.新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級參考答案：A41.下列關于衡器使用的說法中，不正確的是（）。A、衡器必須經(jīng)國家計量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。B、被衡重商品應輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點力作用C、讀取的數(shù)值應以計量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將半等分舍D、記錄數(shù)值應與實際一致，字跡要清晰，不得涂改參考答案：C42.下列關于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說法中，不正確的是（）。A、稱重顯示控制器長期不用時（如一個月以上），應根據(jù)環(huán)境條件進行通電B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動源C、使用環(huán)境中不應有易燃易爆氣體或粉塵D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過簡單培訓即可從事操作和維修參考答案：D43.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案：B44.洗瓶機自動模式可以（）。A、速度匹配B、起停延時C、緊張輪調整D、水壓調節(jié)參考答案：D45.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是（）。A、待機狀態(tài)B、故障信息C、正常狀態(tài)D、關機狀態(tài)參考答案：B46.我國白酒品評多用郁金香型（請看GB2-89）,容量約60ml,評酒時裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面積處A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2參考答案：A47.衛(wèi)生標準操作程序的英文縮寫是（）。A、HACCPB、GMPC、SSOPD、CMA參考答案：C48.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55參考答案：A49.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%wo1后鑒評A、50-60B、30-40C、40一45D、45-55參考答案：A50.為減少和防止順效應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，-般以0個酒樣為宜。B、4C、5D、6參考答案：C51.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析參考答案：B52.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%參考答案：B53.鐵制容器絕對不能用來見:酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A54.調味時如果調味酒加到（）,還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一參考答案：B55.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A56.所謂摘酒就是在餾酒時,隨著蒸餾溫度不斷升高,餾酒時間逐漸增長,酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。（A）（64）摘酒時下列操作正確的是（）A、等酒裝滿酒桶時再測量濃度B、間斷性測量,斷花后增加測量頻率C、酒桶接一半酒時測量D、根據(jù)經(jīng)驗斷花摘酒參考答案：B57.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯參考答案：C58.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A59.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C60.曲房墻面的材質通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制參考答案：B61.清香型白酒具有為主體的復合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯參考答案：A62.清香型白酒工藝最突出的特點是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C63.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味參考答案：C64.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份參考答案：D65.評酒的主要依據(jù)是A、產(chǎn)品質量B、微量香味成分參考答案：A66.評酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質量標準B、微量香味成分參考答案：A67.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C68.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于A、窖泥和操作不當B、原料關系參考答案：A69.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系參考答案：A70.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B71.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C72.輪輪雙輪底的底糟用（）對提高質量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲參考答案：C73.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化，這種作用就叫作（）作用。A、對比B、變調C、相乘D、相抵參考答案：B74.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D75.苦味感的味覺分布在部位。A、舌尖B、舌根參考答案：B76.苦的典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案：A77.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的（）加入拌料水中。A、1%-2%B、3%-4%C、5%-6%D、7%-8%參考答案：A78.酒中的微量物質經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、整合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用參考答案：C79.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40參考答案：A80.酒醅在發(fā)酵時產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構成新酒雜味的主體之一，通過貯存過程中發(fā)生的（），可以除去這些辛辣成分，使酒體更加柔和。A、氧化還原反應B、揮發(fā)作用C、氫鍵締合D、酯化反應參考答案：B81.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。（B）（90）發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質,它們是（）引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇參考答案：D82.酒庫用電設備達到級防爆要求。A、CB、DC、ED、A參考答案：C83.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可成為調配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45參考答案：D84.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸幔懦龆趸级?，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A85.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調味，使A、香味柔和B、香味濃厚參考答案：B86.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽參考答案：B87.甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素參考答案：B88.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D89.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D90.己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型參考答案：C91.機械壓制曲醅（），會導致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。A、太薄B、太厚C、太長D、太短參考答案：B92.后火期溫度的要求為（）。A、溫度保持一定時間，逐步緩慢降溫B、溫度快速下降C、保持高溫D、溫度保持一定時間，后可以快速降溫參考答案：A93.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"（）"。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B94.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%-60%B、90%-100%C、120/-129%D、150%/-200%參考答案：C95.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C96.固、液結合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C97.工匠精神的理念是（）。A、愛崗敬業(yè)B、勤奮踏實C、認真負責D、精益求精參考答案：D98.根霉麩曲的制作工藝為：（）。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥C、斜面種→曲盤→通風制曲→三角瓶→干燥D、斜面種→三角瓶→通風制曲→曲盤→干燥參考答案：A99.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為（）。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、無影響參考答案：A100.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（B）（76）大曲酒制酒生產(chǎn)過程中,蛋白質主要來源于（）A、高粱B、大曲C、水D、谷殼參考答案：B101.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料,高粱細胞中的淀粉顆粒,受到細胞壁的保護。在高粱粉碎時,大部分植物細胞已經(jīng)破裂,經(jīng)過蒸煮以后,小部分細胞才能破裂。（B）（12）白酒生產(chǎn)的制酒原料中,大多數(shù)也含有淀粉酶系。當原料蒸煮的溫度升到50-60℃時,這些酶被活化,并將淀粉分解為糊精和糖,這種現(xiàn)象稱之為（）C、排氣小孔D、注水小孔參考答案：D102.高級醇和（）結合生成酯類。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、甘油參考答案：B103.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關。A、糖B、脂肪C、氨基酸參考答案：C104.高度米香型白酒國家規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg/L。A、20B、30C、40D、50參考答案：B105.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案：D106.麩曲是以（）為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。A、小麥B、大麥C、麩皮D、燕麥參考答案：C107.麩曲法白酒是在開始被評為國家優(yōu)質酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會參考答案：C108.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會參考答案：C109.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案：A110.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素參考答案：A111.發(fā)酵力的單位是（）。A、mgB、gC、gCO2／（g）D、gCO2／（g）參考答案：D112.對甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A113.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D114.頂火期時，下列微生物中（）最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、畢赤酵母D、枯草芽孢桿菌參考答案：C115.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH參考答案：C116.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結構被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖參考答案：B117.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B118.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色參考答案：C119.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。A、17名B、44名C、30名參考答案：C120.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名參考答案：C121.低溫培菌期的低溫高濕環(huán)境特別適宜微生物生長，曲醅入倉后的（）小時是大曲"穿衣"的關鍵時刻。A、12-24B、24-48C、48-72D、72-96參考答案：B122.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器參考答案：B123.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D124.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C125.大曲酒是以大曲為（）生產(chǎn)的酒。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、乳化劑參考答案：C126.大曲發(fā)酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分稱為（）。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮參考答案：C127.大曲發(fā)酵過程中生化反應不包括（）。A、蛋白質分解B、糖進一步分解C、酚類化合物的變化D、蛋白質合成參考答案：D128.大曲的液化力大小主要在于（）的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶參考答案：A129.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：B130.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是:。A、窖池B、缸參考答案：B131.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C132.呈味物質之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調現(xiàn)象參考答案：C133.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：B134.常壓干燥法一般使用的溫度是（）℃。A、95-105B、100-200C、200-300D、300-400參考答案：A135.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應參考答案：C136.拆曲時，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待（）后，分散進入成曲庫。A、溫度下降、水分散發(fā)B、溫度正常、水分充分散發(fā)C、溫度下降、曲塊干燥D、溫度正常、水分正常參考答案：B137.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。A、變質B、色澤金黃C、霉變D、過碎曲草參考答案：B138.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A139.白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A、生化B、物理C、原料轉化參考答案：A140.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖參考答案：A141.白酒中含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C142.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B143.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強參考答案：C144.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強參考答案：C145.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：C146.白酒典型風格取決于及量比關系A、原料配比B、香味成分參考答案：B147.白酒典型風格取決于0及量比關系。A、原料配比B、香味成分參考答案：B148.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B149.白酒的香型確立起始于全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C150.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C151.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C152.白酒的澀味物質主要來自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D153.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。（B）（61）芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖牵ǎ〢、酒頭B、前段C、中段D、后段參考答案：A154.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標準，拆倉曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%參考答案：A155.LX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B156.LX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D157.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B158.LCX-品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B159.LCX品酒法中酒的編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D160.A類火災是指火災。A、金屬物質B、氣體C、固體物質D、液體參考答案：C161.0型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香參考答案：D162.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案：C163.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅，入口綿柔,落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香參考答案：C164.（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶參考答案：C165.（）是機械制曲突出的弱點。A、設備故障率高B、提漿效果不好C、溫度變化D、溫度恒定參考答案：B166.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾參考答案：B167.（）既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對社會所負擔的道德責任和義務。A、職業(yè)紀律B、職業(yè)品德C、職業(yè)責任D、職業(yè)道德參考答案：D168.（）含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇D、80%B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇參考答案：D多選題1.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC2.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化參考答案：ABC3.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔燕餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD4.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD5.制定原酒的感官質量主要考慮:0）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的參考答案：AB6.制定原酒的感官質量標準主要考慮（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準參考答案：AB7.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木酚參考答案：BC8.芝麻香結合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：ABC9.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉參考答案：BCF10.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB11.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）;閾值大的香味成分，其香味強度（）。A、大B、小C、不變參考答案：AB12.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD13.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）方面。A、市場調查B、產(chǎn)品調查C、技術調查D、設計構想?yún)⒖即鸢福篈CD14.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD15.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇2,3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD16.在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇參考答案：BC17.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考參考答案：ABC18.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC19.原料不同，酒精感官質量有異，再同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC20.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC21.有機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、"噴香"的作用參考答案：ABC22.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD23.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調豐滿。A、尾段B、前段C、酒頭D、中段參考答案：BD24.影響評酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境參考答案：ABCD25.以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型參考答案：AD26.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC27.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC28.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD29.以下屬于雜醇油的是（）。A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD30.以下論述不正確的是（）。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺參考答案：ABD31.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考參考答案：ABCD32.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD33.一般來說，貯存時間在0左右的基酒稱為新酒:貯存時間在0以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC34.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC35.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、Fe3+C、Pb2+D、A13+參考答案：AB36.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性參考答案：ABD37.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜參考答案：ABCD38.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC39.咸的典型物質是（）A、食鹽B、CaC12C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3參考答案：AC40.咸的典型物質是（）。A、食鹽B、.A、l2C、NAlD、AO3E、NA2O3參考答案：AC41.下面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒參考答案：ABCD42.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀參考答案：BCD43.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁參考答案：ACD44.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀參考答案：ABCDE45.下列關于白酒色澤描述不正常的有（）。A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE46.下列關于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦參考答案：ACE47.洗瓶機洗瓶不干凈需要（）。A、清理水嘴B、清理進水水管C、清理過濾網(wǎng)D、清理倒瓶E、清理水箱參考答案：ABCE48.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質量檔次參考答案：ABCD49.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇參考答案：ABCD50.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種：A、容積百分數(shù)B、質量百分數(shù)C、酒精強度。參考參考答案：ABC51.調味酒分為0等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒參考答案：ABCD52.調味酒分為（）等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒參考答案：ABCD53.調味的作用有。A、添加作用B、化學反應C、物理作用A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢參考答案：ABCD54.調味的原理。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD55.調味的原理（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD56.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是0等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD57.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD58.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味參考答案：ABCD59.提高濃香型白酒的主要措施有（）。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施參考答案：ABCD60.酸類化合物生成途徑（）。A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明參考答案：AB61.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC62.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC63.雙輪調味酒是萬能調味酒，論述正確的是（）。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE64.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD65.屬于味覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD66.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD67.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD68.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺參考答案：ABC69.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）和（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理參考答案：CDE70.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理參考答案：CDE71.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：ABCDEF72.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型參考答案：ACDEG73.全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型。參考答案：ABC74.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG75.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調，尾凈悠長參考答案：AB76.強化窖內產(chǎn)酯技術的配套措施包括（）。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。參考參考答案：ABCD77.強化窖內產(chǎn)酯技術的配套措施包括（）。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。參考答案：ABCD78.強化"輪輪雙輪底"對窖底母糟強化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥參考答案：BCD79.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC80.評酒員應具備的嘗評基本功，主要包括以下幾個方面的內容（）。A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質量差異參考答案：ABCD81.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨參考答案：ABCDE82.評酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨參考答案：ABCDE83.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力參考答案：ACDE84.品評酒的規(guī)范操作規(guī)程包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致參考答案：ABCD85.品酒時，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、酒尾[試圓答案]:ABC白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD86.品酒師應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理參考答案：ABCD87.品酒師應具備的基本功是（）。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD88.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD89.濃香型大曲的培菌管理中，收堆后，品溫繼續(xù)下降，要注意保溫，以免品溫下降過快，后火太小而產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、紅心B、生心C、窩水D、穿衣E、受風參考答案：ABC90.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD91.濃香型白酒中主要酯類為（）,之和可占白酒的總酯量的85%以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD92.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸參考答案：BC93.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC94.目前，白酒的陳貯容器主要有。A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器參考答案：ABCD95.描述濃香型白酒的品評術語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長參考答案：ACD96.美拉德反應產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（）,（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。參考答案：ABCD97.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）。A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存參考答案：ABC98.瀘型酒口味要求（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長參考答案：ABE99.具有發(fā)香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基參考答案：ABCD100.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感參考答案：BD101.酒中醇類的甜度比較0<0<0><0A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇參考答案：ABCD102.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC103.酒體設計作好調查研究工作有哪些方面A、市場調查B、技術調查C、新產(chǎn)品構思D、分析原因參考答案：ABCD104.酒體設計作好調查研究工作有哪些方面（）。A、市場調查B、技術調查C、新產(chǎn)品構思D、分析原因參考答案：ABCD105.酒體設計前調查工作的內容有（）。A、市場調查B、技術調查C、分析原因D、新產(chǎn)品構思參考答案：ABCD106.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50參考答案：AB107.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩參考答案：ABCD108.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久參考答案：BDGH109.鑒別清香型陳酒應掌握（）。A、自然突出、清雅協(xié)調的陳酒香氣B、香味協(xié)調的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。參考答案：ABC110.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱參考答案：BC111.基礎酒小樣組合共分三個步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味參考答案：ABC112.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸參考答案：BCD113.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB114.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質量C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎參考答案：ABCD115.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL參考答案：AC116.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL參考答案：AC117.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型參考答案：BD118.高溫大曲的產(chǎn)品特點是（）。A、殘余淀粉高B、酶活力低C、出酒率低D、殘余淀粉低E、出酒率高參考答案：ABC119.麩曲生產(chǎn)的主要方法有（）。A、盒子曲法B、簾子曲法C、通風制曲法D、蓋子曲法E、被子曲法參考答案：ABC120.翻沙措施存在的缺陷有（）。A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。參考答案：ABE121.發(fā)酵正常的黃水中，--般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD122.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD123.對于白酒香氣的描述，清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC124.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅參考答案：BEC125.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾參考答案：AB126.董酒的特制窖池用（）拌合而成。C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD127.典型的濃香型白酒的風格應是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、回味悠長D、尾凈爽口參考答案：ABC128.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強參考答案：ABCD129.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強參考答案：ABCD130.成品酒的風格是。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD131.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ACD132.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸參考答案：ABEFG133.產(chǎn)品設計方案的內容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件參考答案：ACD134.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD135.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD136.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB137.白酒貯存容器一般包括（）。A、陶瓷容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池E、塑料容器參考答案：ABCD138.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC139.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC140.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/1C、MG/GLD、V/V參考答案：AB141.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/GLD、V/V參考答案：AB142.白酒中微量成分包括（）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分參考答案：ABC143.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制"放香性"B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC144.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用0A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD145.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度參考答案：ABC146.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB147.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB148.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫參考答案：ABD149.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE150.白酒在貯存過程中主要存在著（）變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合參考答案：ABC151.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用參考答案：ABDE152.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用參考答案：AB153.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD154.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BD155.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD156.白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調成分C、復雜成分參考答案：ABC157.白酒的儲存容器種類較多，主要包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器參考答案：ABCD158.白酒儲存中的化學變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC159.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）。A、物理變化B、化學變化C、溫度變化參考答案：AB160.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC161.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌:三種酒包括。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC162.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD163.β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型參考答案：AB164.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD165.LX-品評法新增加的項目有（）。A、風味B、風格C、酒體D、個性參考答案：CD166.LCX-品評發(fā)新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性參考答案：CD167.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD168.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個參考答案：AB169.（）和呋喃化合物的比例對的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC判斷題1.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤參考答案：A2.裝甑前,首先檢查鍋底,打開閥門放水,然后關閉閥門,打開蒸汽閥門,再用輔料鋪甑篦。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。A、正確B、錯誤參考答案：A4.智能釀造已成為酒企生產(chǎn)轉型與實現(xiàn)高質量發(fā)展的新型生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤參考答案：A5.制曲車間所用電氣及照明設施，均應采取重復接地措施并保持安全防護裝置的完好有效狀態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：A6.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤參考答案：A7.酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系，對白酒的香型、風味特征影響不大。A、正確B、錯誤參考答案：B8.芝麻香型酒的感官評語是清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾凈具有芝麻香特有風格。A、正確B、錯誤參考答案：A9.芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似"炒芝麻"的氣味。A、正確B、錯誤參考答案：A10.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。A、正確B、錯誤參考答案：B11.在我國主要香型白酒中，僅有醬香型白酒采用"堆積發(fā)酵"工藝。A、正確B、錯誤參考答案：B12.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在歷屆全國評酒會上，獲得"國家名酒"稱號的白酒有18個。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在大曲的培養(yǎng)過程中,細菌的數(shù)量和類型一直比較多。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：B16.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤參考答案：A17.閾值大的物質呈香呈味也大。A、正確B、錯誤參考答案：B18.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤參考答案：B19.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤參考答案：B20.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應。A、正確B、錯誤參考答案：B21.用固體物質配制溶液時，先將已準確稱量的固體慢慢倒入容量瓶中，再將溶液轉移到容量瓶中。A、正確B、錯誤參考答案：B22.用電安全要求在操作閘刀開關、磁力開關時,必須將蓋蓋好。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯誤參考答案：A24.一臺機器中任何活動的部件都有可能引發(fā)工傷事故。A、正確B、錯誤參考答案：A25.一級曲的斷面顏色為灰白一片，無異色。A、正確B、錯誤參考答案：A26.一級曲的斷面菌絲生長豐滿，整齊。A、正確B、錯誤參考答案：A27.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤參考答案：A28.嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤參考答案：B29.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤參考答案：A30.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤參考答案：A31.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤參考答案：A32.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。A、正確B、錯誤參考答案：A33.相較于低度酒，高度酒更易發(fā)生水解反應。A、正確B、錯誤參考答案：B34.下造沙輪次生產(chǎn)中,為充分網(wǎng)絡環(huán)境微生物,下甑甩糟后,需用鼓風機輔助降溫,確保糧醅溫度快速降至室溫,利于微生物的接種。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.洗瓶機正常運行中亮綠燈是正常狀態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：A36.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是故障報警。A、正確B、錯誤參考答案：A37.文明禮貌是從業(yè)人員的基本素質。A、正確B、錯誤B、錯誤參考答案：A38.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤參考答案：A39.味覺感是指揮發(fā)性物質刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤參考答案：B40.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場,糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。（）A、正確B、錯誤參考答案：B41.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。A、正確B、錯誤參考答案：B42.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A43.通常河川水、井水可以直接作為生產(chǎn)用水使用。A、正確B、錯誤參考答案：B44.調味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤參考答案：A45.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B46.陶壇（缸）容積較小，因此采用陶壇（缸）貯存基酒的噸酒平均占地面積也較小。A、正確B、錯誤參考答案：B47.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的"酒勁大"的原因。A、正確B、錯誤參考答案：A48.所有味感物質作用濃度都很低。A、正確B、錯誤參考答案：B49.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高"閾值"降低。A、正確B、錯誤參考答案：B50.隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤參考答案：A51.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤參考答案：A52.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A53.酸度酸度賦予了白酒酸澀的味道。A、正確B、錯誤參考答案：A54.手工拌料較機械拌料更利于拌和均勻。A、正確B、錯誤參考答案：B55.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸餾設備進行蒸餾。（）A、正確B、錯誤參考答案：B56.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全。A、正確B、錯誤參考答案：A57.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤參考答案：A58.生產(chǎn)安全事故分為自然災害事故和人為責任事故兩大類。A、正確B、錯誤參考答案：A59.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B60.舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。A、正確B、錯誤參考答案：A61.三花酒蒸餾使用臥式蒸餾釜，一般先用間接蒸汽蒸餾，再通直接蒸汽追盡酒尾。A、正確B、錯誤參考答案：A62.入窖前對堆子頂部、中部和底部分別進行溫度測量,其中兩個或以上達到規(guī)定要求后入窖。（）A、正確B、錯誤參考答案：B63.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯誤參考答案：B64.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。A、正確B、錯誤參考答案：A65.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。A、正確B、錯誤參考答案：A66.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。A、正確B、錯誤參考答案：A67.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做"閾值"。A、正確B、錯誤參考答案：A68.人類最早使用的衡器是原始天平，約在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。A、正確B、錯誤參考答案：A69.人工踩曲可由一人完成或合伙完成。A、正確B、錯誤參考答案：A70.人工踩曲可起到提漿作用，使曲醅成型度更高、韌性更好。A、正確B、錯誤參考答案：A71.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B72.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤參考答案：B73.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B74.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤參考答案：B75.曲醅在發(fā)酵過程中，隨著溫度升高，大部分不耐熱的微生物失去活性而死亡，但耐高溫的微生物則不受影響。A、正確B、錯誤參考答案：B76.曲房可以采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風。A、正確B、錯誤參考答案：A77.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B78.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤參考答案：A79.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤參考答案：A80.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯誤參考答案：A81.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤參考答案：B82.品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤參考答案：A83.品嘗白酒時，進口量越多越準確。A、正確B、錯誤參考答案：B84.皮帶秤是對散裝物料在皮帶輸送機運輸過程中進行稱重的一種衡具。A、正確B、錯誤參考答案：A85.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。（）A、正確B、錯誤參考答案：A86.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤參考答案：B87.米香型白酒采用俗稱大酒餅的小曲作為糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤參考答案：B88.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸A、正確B、錯誤參考答案：A89.每天生產(chǎn)前，都要對制曲生產(chǎn)場地、器具等清洗干凈，并做消毒滅菌處理。A、正確B、錯誤參考答案：B90.霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲，比細菌的細胞約粗10倍。A、正確B、錯誤參考答案：A91.茅臺酒制曲是以細菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫大曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力的特點。A、正確B、錯誤參考答案：A92.茅臺酒是高溫發(fā)酵。進行酒精發(fā)酵的可能是以細菌為主,還有一部分經(jīng)長期高溫馴養(yǎng)的耐高溫酵母。（）A、正確B、錯誤參考答案：A93.茅臺酒生產(chǎn)中,添加大曲前取有代表性的3個點,將糟醅攏成小堆進行測溫,溫度達到規(guī)定范圍后,使用鐵锨均勻撒上大曲后翻拌均勻。（）A、正確B、錯誤參考答案：B94.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B95.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤參考答案：A96.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤參考答案：A97.酒曲的粉碎以粗為好。A、正確B、錯誤參考答案：B98.精益求精的敬業(yè)精神是提高工作技能精湛的根本因素。A、正確B、錯誤參考答案：A99.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤參考答案：A100.酵母菌進行有性生殖時產(chǎn)生的有性孢子是孢囊孢子。（）A、正確B、錯誤參考答案：B101.窖內發(fā)酵過程中,為防止封窖泥干裂,需定期在封窖泥上灑尾酒,保持封窖泥滋潤。（）A、正確B、錯誤參考答案：B102.膠體本身是一導體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應有一穩(wěn)定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤參考答案：A103.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤參考答案：B104.醬香型白酒的甑桶為活底甑，其甑桶的篩板與支座鉚合，篩板為2個以活頁連接的半圓形，篩板支座與桶身以活動銷連接。A、正確B、錯誤參考答案：A105.鑒別白酒質量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A106.己酸乙酯過大時（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯誤參考答案：B107.幾種香味物質相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤參考答案：A108.機械制曲可根據(jù)生產(chǎn)需要定制曲模尺寸和設定踩踏相關參數(shù)，曲醅成型更加統(tǒng)一。A、正確B、錯誤參考答案：A109.機械設備的局部照明燈應使用48V的電壓。A、正確B、錯誤參考答案：B110.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤參考答案：A111.后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導致"軟心"，嚴重的會形成"窩水曲"，直接影響質量。A、正確B、錯誤參考答案：A112.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A113.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A114.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質發(fā)生作用。A、正確B、錯誤參考答案：B115.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤參考答案：A116.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤參考答案：A117.國家優(yōu)質白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。A、正確B、錯誤參考答案：B118.貴州黔春酒是一種采用多菌種釀造發(fā)酵的麩曲白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A119.根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同，白酒可分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A120.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或3%（vol）。A、正確B、錯誤參考答案：A121.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。A、正確B、錯誤參考答案：A122.高溫大曲生產(chǎn)中稻草的用量通常以小麥量為計算依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：A123.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤參考答案：A124.干曲貯存期間，為防止曲蟲飛入，應緊閉門窗。A、正確B、錯誤參考答案：B125.甘薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料都含有大量淀粉,出酒率高,適宜在白酒生產(chǎn)中采用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B126.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤參考答案：B127.放線菌的菌落由菌絲體組成。A、正確B、錯誤參考答案：A128.翻倉過程應抖松曲醅之間的草把，排出廢氣。A、正確B、錯誤參考答案：A129.堆積發(fā)酵時,只要堆子表面溫度正常,堆心溫度低對產(chǎn)酒不會產(chǎn)生影響。（）A、正確B、錯誤參考答案：B130.讀取量筒、容量瓶等容量量具容積時，注意視線與儀器內液體的彎月面的最低處保持同一水平，彎月面最低點與刻度線水平相切的刻度為液體體積的讀數(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：A131.電動系儀表的工作原理是永久磁鐵對載流線圈的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B132.低溫培菌期的目的是讓放線菌大量生長繁殖。A、正確B、錯誤參考答案：B133.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯誤參考答案：A134.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。A、正確B、錯誤參考答案：B135.單寧在高粱的皮殼中含量較多,具有收斂性,能將蛋白質凝固,對酶有一定的鈍化作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A136.待檢測酒醅樣品若不能及時檢測,