餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題（含答案）

餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題（含答案）

一、單選題（共54題，每題1分，共54分）

1,中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR0

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正確答案：A

2.（）是色彩最根本、最重要的屬性。

A、色相

B、純度

C、色溫

D、明度

正確答案：A

3.滑熠是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵

汁中熠制的烹調(diào)方法。

A、腌漬

B、拍粉

C、掛糊

D、上漿

正確答案：D

4.服務(wù)用語是服務(wù)工作的（）工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使

用服務(wù)用語。

A、主要

B、重要

C、基本

D、唯一

正確答案：C

5.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于（）時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

A、1/3

B、1/4

C、1/5

D、1/2

正確答案：D

6.英國人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和()

A、燉

B、鐵扒

C、燒

D、馀

正確答案：B

7.以下選項(xiàng)中不屬于江蘇名菜的是0。

A、拆除鯉魚頭

B、雙皮刀魚

C、銀牙雞絲

D、油浸魚

正確答案：D

8.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要()客人的想法后再采取行動(dòng)。

A、研究

B、調(diào)查

C、了解

D、征詢

正確答案：D

9.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工

作的()。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、要求

C、價(jià)值

D、意義

正確答案：D

10.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給()。

A、主賓

B、主人

C、女士

D、陪同人員

正確答案：A

11.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。

A、法式

B、俄式

C、意大利式

D、大陸

正確答案：D

12.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊?)和一般賓客。

A、主人

B、重要賓客

C、貴賓

D、老人

正確答案：B

13.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)镺、重要賓客和一般

賓客。

A、主人

B、女士

C、老人

D、貴賓

正確答案：B

14.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用()的方法來判斷客人的需求。

A、試探

B、看、聽、問

C、詢問

D、交流

正確答案：B

15.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。

A、瓶

B、勺

C、碗

D、盤

正確答案：B

16.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行O,先用一只銀盤墊

上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左

邊，任客人自己選用。

A、分派

B、切配

C、拼擺

D、托送

正確答案：A

17.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以()的方式進(jìn)行服務(wù)。

A、個(gè)性化

B、分菜

C、保溫

D、現(xiàn)做

正確答案：B

18.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基

本技能，這是O的基本保證和重要標(biāo)志。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、服務(wù)水平

C、服務(wù)技巧

D、服務(wù)規(guī)范

正確答案：B

19.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的過度一般應(yīng)控制在()cm以內(nèi)。

A、20

B、15

C、25

D、10

正確答案：C

20.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、()、副盤、主菜、甜食、水果、

咖啡或茶。

A、禽類

B、羹類

C、蛋類

D、魚類

正確答案：D

21.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)

入O,影響花枝的吸水功能。

A、生長組織

B、輸導(dǎo)組織

C、輸氧組織

D、營養(yǎng)組織

正確答案：B

22.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、()。

A、毛巾

B、餐紙

C、餐巾

D、絨布

正確答案：D

23.俄式服務(wù)比較適用于()宴會(huì)。

A、中型高檔

B、小型高檔

C、大型

D、大型高檔

正確答案：B

24.交往是一個(gè)過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互O,

交流感情，相互施加各種影響的過程。

A、認(rèn)識(shí)

B、了解

C、溝通思想

D、傳達(dá)信息

正確答案：C

25.在征得同意后，應(yīng)為()和行動(dòng)不便的客人取食品。

A、VIP

B、小孩

C、老人

D、女士

正確答案：A

26.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量和()

等重要因素是否滿意。

A、服務(wù)技能

B、工作質(zhì)量

C、就餐環(huán)境

D、菜肴價(jià)格

正確答案：C

27.為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人的()，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽客人的

描述。

A、前側(cè)

B、左側(cè)

C、右側(cè)

D、后側(cè)

正確答案：B

28.用餐客人人數(shù)在O人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。

A、40—50

B、10—20

C、20—30

D、30—40

正確答案：C

29.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧

客，二是（）。

A、工作不熱情

B、工作不主動(dòng)

C、工作不負(fù)責(zé)任

D、不注意語言修養(yǎng)

正確答案：C

30.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用O烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A、調(diào)制鹵汁

B、調(diào)味清汁

C、醬汁

D、調(diào)味汁

正確答案：B

31.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

A、普通

B、強(qiáng)化干型

C、強(qiáng)化

D、強(qiáng)化甜型

正確答案：D

32.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的（），并結(jié)合每一次主題功能的要

求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹?/p>

A、色彩

B、環(huán)境

C、裝飾

D、風(fēng)格特色

正確答案：D

33.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。

A、里側(cè)

B、外側(cè)

C、右側(cè)

D、左側(cè)

正確答案：A

34.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)（）。

A、客人

B、門口

C、主人

D、中心

正確答案：A

35.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、

人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)

飯店的目標(biāo)。

A、現(xiàn)有

B、優(yōu)質(zhì)

C、傳統(tǒng)

D、特色

正確答案：A

36.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是0.

A、我能為您做什么，先生？

B、請(qǐng)問您有預(yù)定嗎，先生？

C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到，先生？

D、請(qǐng)問共有多少人用餐，先生？

正確答案：B

37.PDCA循環(huán)管理法是指按（）、落實(shí)、檢查、處理這四個(gè)階段進(jìn)行管理

工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。

A、規(guī)劃

B、計(jì)劃

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、規(guī)則

正確答案：B

38.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時(shí)鮮水果，各式鮮蛋配火腿、

培根或香腸、烤面包，()。

A、水果

B、軟飲料

C、咖啡或茶

D、雞尾酒

正確答案：C

39.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較

簡(jiǎn)單的色彩組合為特點(diǎn)。

A、對(duì)比色

B、暖色

C、調(diào)和色

D、亮色

正確答案：A

40.作為保鮮劑必須符合能抑制鮮花、花枝的()強(qiáng)度和蒸騰作用的要求。

A、呼吸

B、吸氧

C、生長

D、吸水

正確答案：A

41.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。

A、易變性

B、關(guān)聯(lián)性

C、綜合性

D、差異性

正確答案：B

42.一般來說，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡(jiǎn)單()

酒會(huì)。

A、交誼

B、歡迎

C、雞尾

D、慶祝

正確答案：C

43.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

A、專業(yè)知識(shí)

B、操作技能

C、能力素質(zhì)

D、職業(yè)道德

正確答案：C

44.()首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。

A、寬厚待人

B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

C、誠信無欺

D、尊重賓客

正確答案：C

45.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將()、熱情、耐心、周到八字方針貫穿

于整個(gè)服務(wù)過程中。

A、微笑

B、質(zhì)優(yōu)

C、主動(dòng)

D、全面

正確答案：C

46.西餐宴會(huì)服務(wù)中，()要緊跟菜肴服務(wù)。

A、沙司

B、咖啡

C、奶酪

D、甜品

正確答案：A

47.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是

在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重()。

A、社會(huì)

B、自然

C、生活

D、規(guī)律

正確答案：B

48.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并

征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨

后再O。

A、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

B、調(diào)查原因

C、協(xié)商處理

D、補(bǔ)單

正確答案：D

49.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)O有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)

考慮的因素之一。

A、價(jià)格

B、口味

C、品種

D、菜肴

正確答案：D

50.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人

為加以彎曲和（）。

A、鑲楔整形

B、包裹

C、捆扎

D、改造

正確答案：A

51.敬語是尊敬對(duì)方的語言，是表達(dá)O對(duì)方的心情，可拉近與客人之間

的距離。

A、欣賞

B、關(guān)注

C、服務(wù)

D、尊敬

正確答案：D

52.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四

消毒，五O”的制度。

A、保潔

B、收藏

C、打包

D、密封

正確答案：A

53.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)()和規(guī)范，為賓客

提供盡善盡美的服務(wù)。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、要求

C、程序

D、禮儀

正確答案：C

54.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80cmX80cm、

90cmX90cm,()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。

A、120cmX120cm

B、150cmX150cm

C、180cmX180cm

D、100cmX100cm

正確答案：c

二、多選題(共25題，每題1分，共25分)

1.煎的特點(diǎn)是()。

A、無汁無湯

B、外表香脆

C、色澤金黃

D、內(nèi)部軟嫩

E、略帶汁液

正確答案：ABCD

2.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YellowFish

E、Cod

正確答案：BDE

3.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵

釀造成的葡萄酒。

A、果皮

B、香料

C、果汁

D、果肉

E、果核

正確答案：ADE

4.著名的甜食酒有：()。

A、甜味美思

B、西班牙的雪利酒

C、葡萄牙的馬德拉酒

D、利口酒

E、葡萄牙的襪酒

正確答案：BCE

5.以下選項(xiàng)中屬于食材名菜的是()。

A、樟茶鴨子

B、麻婆豆腐

C、油爆雙脆

D、宮保雞丁

E、魚香肉絲

正確答案：ABDE

6.在服務(wù)中要求做到()不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對(duì)客人人

格尊重的具體表現(xiàn)。

A、態(tài)度和藹

B、微笑服務(wù)

C、語言親切

D、站立服務(wù)

E、全程服務(wù)

正確答案：ABCD

7.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示()以及給予

必要的協(xié)助與照料的慣用形式。

A、問候

B、尊敬

C、祝愿

D、慰問

E、慶祝

正確答案：ABCD

8.宴會(huì)的()是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、地點(diǎn)

C、規(guī)模

D、人數(shù)

E、內(nèi)容

正確答案：AD

9.平衡膳食是指()。

A、膳食中各種食物之間保持平衡

B、各種熱量保持平衡

C、攝入的食物與消耗保持平衡

D、各種蛋白質(zhì)保持平衡

E、各種能量保持平衡

正確答案：AC

10.以下選項(xiàng)中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。

A、餐巾

B、托盤

C、調(diào)酒壺

D、濾冰器

E、量酒器

正確答案：AB

11.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、湯勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

正確答案：ABCD

12.()構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。

A、就餐環(huán)境

B、輔助性設(shè)施

C、明顯的服務(wù)

D、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品

E、隱性的服務(wù)

正確答案：BCDE

13.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是（）。

A、左右對(duì)稱

B、方便服務(wù)員的服務(wù)

C、美觀實(shí)用相結(jié)合

D、方便實(shí)用

E、方便客人出入

正確答案：ABCE

14.所謂西法中借即（）。

A、吸取西方調(diào)味方法

B、在創(chuàng)作中增加新品

C、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合

D、使用西餐調(diào)味醬汁

E、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)

正確答案：BCE

15.蒸菜的特點(diǎn)是：（）。

A、湯汁濃稠

B、形狀美觀

C、原汁原味

D、色彩豐富

E、形狀完整

正確答案：CE

16.服務(wù)盤比較多用于（）。

A、早餐鋪臺(tái)

B、宴會(huì)鋪臺(tái)

C、自助餐鋪臺(tái)

D、晚餐鋪臺(tái)

E、午餐鋪臺(tái)

正確答案：BDE

17.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等

特點(diǎn)。

A、不變色

B、耐洗

C、不蟲蛀

D、不縮水

E、平整不變形

正確答案：BDE

18.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的()等。

A、溫度

B、濕度

C、音樂

D、色調(diào)

E、光線

正確答案：ABCE

19.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主

管出面幫助處理解決，并請(qǐng)餐廳()服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。

A、其他

B、優(yōu)秀的

C、比較靈活

D、有經(jīng)驗(yàn)

E、老資格

正確答案：CD

20.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“O”上。

A、先想到

B、心理滿足

C、做到

D、主動(dòng)服務(wù)

E、精神

正確答案：AC

21.酒會(huì)上服務(wù)員要負(fù)責(zé)O,為客人提供其他服務(wù)等。

A、調(diào)配雞尾酒

B、托送酒水

C、結(jié)賬

D、照管和托送菜點(diǎn)

E、及時(shí)提供各種飲料

正確答案：ABDE

22.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，()恰恰是賓客最可感知的。

A、菜肴質(zhì)量

B、菜肴風(fēng)味

C、文明禮貌

D、熱忱服務(wù)

E、菜肴價(jià)格

正確答案：CD

23.西餐宴會(huì)中如客人食用（）的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、用到手

B、有腥味

C、有異味

D、有殼類

E、油膩

正確答案：AD

24.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布

置，其中包括餐廳內(nèi)的（）等的擺放。

A、家具

B、色彩

C、環(huán)境

D、餐臺(tái)

E、裝飾物

正確答案：ADE

25.健全的餐廳O質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、服務(wù)

B、監(jiān)管

C、價(jià)格

D、清潔

E、衛(wèi)生

正確答案：DE

三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）

1.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.隨著人們對(duì)餐飲服務(wù)要求的不斷提高，餐廳的環(huán)境氛圍已成為賓客用

餐選擇的一個(gè)重要的因素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟的配置比例為5-7PARo

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般

為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、重要賓客和一般

賓客。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是市場(chǎng)營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、餐

廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因

進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)及客源特點(diǎn)來配備餐廳用具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱

至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.新茶含水量一般較高，茶干硬且松，用手指輕輕捻之能成粉末。

A、正確

B