北京市第六屆職業(yè)技能大賽（咖啡師賽項）理論考試題庫（含答案）

北京市第六屆職業(yè)技能大賽(咖啡師賽項)理論考試題庫(含

答案)

一、單選題

1.一杯180mL標準容量的卡布奇諾組成比例25mL+/-2、5mL濃縮咖啡、約()mL

牛奶、1-1、5cm奶泡。

A、150

B、125

C、100

D、75

答案：B

2.半自動意式咖啡機制作意式濃縮咖啡時，沖煮頭的水溫為0

A、80℃；

B、85℃；

C、90℃；

D、100℃

答案：C

3.所謂的“耶加雪菲味”指的是()。

A、茉莉花香,檸檬酸香

B、焦糖香、烤香

C、泥土香、青草香

D、面包香、甜香

答案：A

4.下列選項中，不屬于濕法加工步驟的是0。

A、暴曬后放入水槽

B、去除果肉

C、沖洗

D、發(fā)酵池發(fā)酵

答案：D

5.皇家咖啡的哪種器具是其特有的()？

A、咖啡勺

B、咖啡杯

C、咖啡碟

D、咖啡壺

答案：A

6.對烘焙好的咖啡陳腐影響最大的是()

A、濕度；

B、氧氣；

GA和B；

D、以上都不是

答案：C

7.咖啡最早起源于()。

A、東南亞

B、南美洲

C\非洲東部地區(qū)

D、歐洲

答案：C

8.下列關于咖啡出品制作的相關流程描述錯誤的是()

A、熱咖啡出品制作時都應先預熱杯具；

B、咖啡粉應根據出品制作所需的量現稱現磨；

C、為了及時萃取不用每次扣上手柄時都先沖洗機頭；

D、每次使用完蒸汽管后空噴清潔；

答案：C

9.更換凈水器濾芯的目的是()。

A、能夠去除水中的氯化鈣

B、能夠更好去除水中的雜質

C、軟化水質

D、能夠去除水中的鎰離子

答案：B

10.關于咖啡豆精制方法的說法錯誤的是()。

A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會留有白色銀皮

B、干燥式精制法容易混雜過多的未熟豆和過熟豆

C、水洗式精制法的缺點是豆子容易有發(fā)酵味

D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙難度較高

答案：D

11.通常新品咖啡成本核算方法不包括0o

A、虹吸

B\滴濾

C、燒煮

D、低壓

答案：D

12.在萃取意式濃縮咖啡時，其他要素條件不變的情況下，如果想萃取相對味道

濃厚、酸味減少的咖啡，應該如何調整咖啡機萃取的水溫0。

A、溫度設定低一些

B、溫度設定高一些

C、溫度設定在85℃左右

D、溫度設定在95℃以上

答案：B

13.中度烘焙的咖啡豆外觀呈現栗色，帶有明顯的0。

A、可可味

B、果酸味

C、花香味

D、焦糖味

答案：B

14.咖啡師在制定新品咖啡時，除了對研發(fā)全過程進行控制,首重考慮是產品的

0?

A、價格

B、產品的延續(xù)性

C、外型

D、產地

答案：B

15.以下選項中，最早出現的烘焙設備是()。

A、流體床式焙制機

B、傳導式焙制機

C、半熱風式焙制機

D、對流式焙制機

答案：B

16.英國人在1840首先采用實驗室的玻璃試管煮咖啡，即()的前身。

A、虹吸壺

B、愛樂壓

C、法壓壺

D、摩卡壺

答案：A

17.最早引進咖啡的歐洲國家是()

A、土耳其

B、巴西

C、牙買加

D、法國

答案：A

18.制作Espresso時，應選擇0杯子。

A、150780毫升

B、120750毫升

G90-120毫升

D、60-90毫升

答案：D

19.職業(yè)勞動不僅是一種生產經營的職業(yè)活動，也是()

A、創(chuàng)新活動

B、思想修養(yǎng)

G能力訓練

D、道德情感

答案：D

20.下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是()。

A、有職業(yè)道德的人一定能勝任工作

B、沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作

C、職業(yè)道德有時起作用，有時不起作用

D、職業(yè)道德無關緊要，可有可無

答案：B

21.阿拉比卡生豆的外形特點()

A、長橢圓形且中心線歪曲帶勾狀；

B、長橢圓形且中心線呈直線型；

C、短而圓且中心線呈直線型；

D、短而圓且中心線彎曲帶勾狀;

答案：A

22.埃塞俄比亞位于非洲I()部的內陸國。

A、東南

B、東北

C、西南

D、西北

答案：B

23.使用法壓壺制作咖啡時，選擇的研磨粗細度為()

A、細；

B、中細；

C、中度；

D、粗

答案：D

24.咖啡師面部儀容要求說法正確的是()。

A、時刻保持面部干凈清爽，無汗?jié)n和油污等不潔之物

B、修飾面部，首先要做到清潔。清潔面部最簡單的方式，就是勤于洗臉

C、鼻腔要隨時保持干凈，不要讓鼻涕或別的東西充塞鼻孔，經常修剪一下長到

鼻孔外的鼻毛

D、以上皆是

答案：D

25.()咖啡是結了不同口味的糖漿，熱牛奶和少量的奶泡而成。

A、風味拿鐵

B、摩卡

C、卡布奇諾

D、愛爾蘭

答案：A

26.咖啡廳帶凈水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括()。

A、過濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：D

27.咖啡熟豆包裝袋上用單向排氣閥的主要目的在于()。

A、排出氧氣

B、排出二氧化碳

C、排出水汽

D、排出熱氣

答案：B

28.烘焙咖啡豆的難與易，取決于0

A、水分的多少

B、顆粒的大小

C、肉質的薄厚

D、以上都是

答案：D

29.通常分辨一款咖啡款豆是“新豆”還是“舊豆”的方法有(D)

A、看顏色；

B、測含水率；

C、聞氣味；

D、以上都是

答案：D

30.按照國家通用的CQI標準，做4種咖啡杯測需準備20個容積在()mI杯子、

精確的電子秤、4一8個杯測匙、標準的杯測表格等工具。

A、80

B、100

C、125

D、150

答案：D

31.一杯合格的卡布奇諾咖啡不應該具有以下()的特點。

A、端正清晰的圖案；

B、明殼上揚的果酸；

C、甘甜濃郁的奶香；

D、以上都不對

答案：B

32.研磨機的使用壽命跟()沒有直接關系。

A、分量器撥盤

B、磨輪

C\電機

D、用粉量

答案：A

33.氣溫低于()攝氏度以下，咖啡樹將無法正常生長。

A、20

B、25

C、15

D、5

答案：A

34.關手沖咖啡操作，描述正確的是()

A、浸濕悶蒸時滴落的液體應倒掉；

B、沖泡時水流越大酸味越強烈；

C、沖泡時壺口高度越高則苦味越重；

D、沖泡中段稍作停頓有利于增加咖啡醇厚度

答案：D

35.下列不屬于熟豆的最佳儲存條件的是()。

A、低溫、干燥、避光、密封

B、充氮氣

G充氨氣

D、真空包裝

答案：B

36.在萃取意式濃縮咖啡時候，如果35秒才完成1盎司濃縮咖啡的萃取，這時我

們應該0

A、研磨度調細或增加粉量；

B、研磨度調粗或增加粉量；

C、研磨度調細或減少粉量；

D、研磨度調粗或減少粉量。

答案：D

37.一杯單倍意式濃縮咖啡的容量為()

Av15ml±2、5mI；

B、20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5ml

答案：C

38.手柄上不到機器上面去的原因一般是：()

A、機器故障

B、粉太粗

C、粉碗太多粉

D、力氣不夠

答案：C

39.關于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正確的是()

A、有青草味；

B、豆子呈肉桂色;

C、有強烈的酸味；

D\表面泛油光

答案：D

40.摩卡咖啡中不包括()。

A、奶泡

B、巧克力醬

C、糖漿

D、牛奶

答案：C

41.長期飲用咖啡，對II型糖尿病的影響下列說法錯誤的是0。

A、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率低

B、降低患病風險

C、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率高

DvII型糖尿病高危人群建議適量增加飲用量

答案：C

42.一款咖啡，具有濃郁的香氣、明亮的果酸和持久的回甘，這款咖啡可能是()

A、羅布斯塔豆；

B、阿拉比卡豆；

C、利比利卡豆；

D、以上都對

答案：B

43.咖啡中的。會造成心跳加速。

A、單寧酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

44.以下意式咖啡中有加入糖漿類輔料的是()。

A、美式咖啡

B、平白咖啡

C、康寶藍咖啡

D、摩卡咖啡

答案：D

45.關于磨豆機調節(jié)咖啡豆研磨碎度的正確說法是()

A、先關閉磨豆機再調制研磨刻度

B、每制作一杯咖啡前都應該調節(jié)咖啡粉的刻度

C、磨豆機研磨刻度調好后不允許再調整刻度

D、邊研磨邊調整磨豆機的研磨刻度

答案：A

46.出品熱咖啡時，不應該作為搭配的是0

A、金屬咖啡勺；

B、對應的磁碟；

C、奶精球；

D、吸管

答案：D

47.通常5杯咖啡機玻璃壺容量及水箱容量時550mL—650mL；12杯的咖啡機玻璃

壺容量和水箱容量是0。

A、1、07、1

B、1、1-1x2

C、1、27、3

D、1、37、4

答案：C

48.咖啡中的澀味來自于0。

A、咖啡因

B、單寧酸

C、礦物質

D、糖分

答案：C

49.美式咖啡機基本上是種用()原理的咖啡機，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨顆粒略細，口味偏苦澀。美式咖啡機有保溫功能，但保溫時間過長，咖啡就

容易變酸。

A、虹吸原理

B、電力悶煮

o*:曰*二

v\問/皿[S]JJL

D、過濾

答案：B

50.為了避免咖啡機鍋爐及管道里產生水垢，應安裝0。

A、熱水器

B、軟水器

C、凈水器

D、消毒器

答案：B

51.單品咖啡一般須跟送咖啡匙、糖包、奶粒和()上桌。

A、奶精

B、奶油

C、糖漿

D、水

答案：D

52.下列說法錯誤的是0。

A、通常同一產區(qū)種植海拔高的咖啡豆價格低于種植海拔低的咖啡豆。

B、水洗處理的咖啡生豆具有很好的穩(wěn)定性，且有活潑的酸味、不錯的醇度及高

度的香氣。

C、日曬處理的咖啡豆具有更飽滿的水果韻和豐富且具有層次感的香氣。

D、烘焙較深的咖啡熟豆外觀顏色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心線裂開且

無明顯銀皮殘留。

答案：A

53.()咖啡特有的標識是安第斯山、騾子和胡安?瓦爾德茲(JUANVALDEZ)大叔

A、巴西

B、哥倫比亞

C、哥斯達黎加

D、牙買加

答案：B

54.下列哪種咖啡原料中沒有酒0?

A、愛爾蘭咖啡

B、歐蕾咖啡

C、皇家咖啡

D、勃民第咖啡

答案：B

55.一般半自動咖啡機上的兩個壓力表分別指什么：（）

A、鍋爐溫度和萃取壓力

B、萃取壓力和水壓

C、鍋爐壓力和萃取壓力

D、鍋爐壓力和溫度

答案：C

56.根據盤點情況，補足0所需咖啡豆、杯子等物料。

A、當天

B、第二日

C、下周

D、下月

答案：B

57.咖啡在公元（）被發(fā)現。

A、6世紀

B、7世紀

C、8世紀

D、9世紀

答案：A

58.使用壓力式半自動咖啡機制作奶沫時，（）最合適。

A、常溫牛奶

B、冷凍牛奶

C、加熱后的牛奶

D、冷藏牛奶

答案：D

59.咖啡廳日營業(yè)結束后，咖啡師清潔制作區(qū)域時應先清潔0。

A、壺具

B、杯具

C、半自動咖啡機

D、臺面

答案：D

60.以下不是咖啡研磨機的參數的是：（）

A、豆倉大小

B、刀盤轉速

C、電壓/功率

D、壓力大小

答案：D

61.關于咖啡研磨機的清潔保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。

A、每天使用結束清空豆倉

B、如豆倉有無法取出的殘豆則應蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用

C、定期清洗豆倉

D、清掉磨片表面的豆和粉

答案：B

62.下列咖啡豆分級方法中，哪種方法不影響咖啡的風味0

A、以咖啡豆的大小分級；

B、以瑕疵豆數量分級；

C、以海拔高度分級；

D、以上都對

答案：A

63.關于烘焙后咖啡豆的保存時間，目前我國通行的說法是()。

A、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是9個月左右

B、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是12個月左右

C、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是24個月左右

D、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是5年以內

答案：B

64.如果要增加意式濃縮咖啡的果酸，則()

A、選用拼配中羅布斯塔豆比例高的;

B、選用拼配中阿拉比卡豆比例高的

C、減少制作時的粉量；

D、增加制作的粉量

答案：B

65.下列選項中，與咖啡粉的研磨顆粒度有關的是()。

A、電機功率

B、磨片大小

C、分量器高低

D、磨片間距

答案：D

66.同一種豆子相比較，產地'采收年、精制法不同，其()

A、顏色不同

B、含水量相同

C、顏色相同

D、顏色與含水量都不同

答案：D

67.下列咖啡生豆存放的方法正確的是0

A、帶“羊皮紙”；

B、冷凍保存；

C、抽濕保存；

D、靜置保存

答案：A

68.一杯單倍意式濃縮咖啡的容量為()

A、15ml±2、5mI；

B\20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5mI

答案：C

69.手沖咖啡制作時，為了提高咖啡濃度，可以()

A、使用更粗研磨

B、降低水溫

C、減小萃取比例

D、減少咖啡粉

答案：C

70.咖啡烘焙后，延長保鮮期的方法有0

A、低溫；

B、干燥；

C、避光；

D、以上都是

答案：D

71.清潔保養(yǎng)咖啡研磨機時，如仍有殘豆，則應0。

A、用手將其摳出

B、蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用

C、留待下次營業(yè)使用

D、繼續(xù)將其磨光

答案：D

72.咖啡粉的研磨粗細度不均勻，可能是由于：()

A、研磨機刻度磨損

B、研磨機豆倉未清潔

C、研磨機磨片磨損

D、咖啡豆不好

答案：C

73.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的濃縮咖啡墊底以外，還要有細膩粘稠的

奶沫，奶沫的粗細程度取決于()的好壞。

A、蒸汽管

B、水泵

C、過濾網

D、蒸煮頭

答案：A

74.我們每打完一次奶泡都要用干凈的布把蒸汽管擦拭干凈，并打開蒸汽管放出()

蒸汽。

A、沒有

B、一小點

C、少量

D、大量

答案：C

75.咖啡豆烘焙后中心線裂開且無明顯銀皮殘留，則說明()

A、烘焙較淺；

B、烘焙較深；

C、阿拉比卡豆；

D、瑕疵豆

答案：B

76.下列哪個地區(qū)不生產咖啡？()

A、南美洲

B、歐洲

C、中美洲

D、亞洲

答案：B

77.研磨機要定期檢查各傳動部位潤滑狀況并及時添加()對系統(tǒng)進行潤滑、防銹

和防腐處理。

A、防銹水

B、香油

C、潤滑脂

D、潤滑油

答案：C

78.使用咖啡研磨機可以用()操作按鈕或開關。

A、濕手

B、干手

C\濕毛巾

D、濕巾

答案：B

79.下列生長條件中，有利于產出高品質咖啡豆的是()

A、高海拔；

B、充足的雨水量；

C、肥沃的土壤；

D、以上都是

答案：D

80.按照中國的食品衛(wèi)生相關法律規(guī)定，咖啡烘焙后的保質期為()，真空或充氨

包裝最長不超過18個月。

A、3個月

B、半年

C、1年

D、15個月

答案：C

81.美式咖啡機基本上是種用()原理的咖啡機，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨顆粒略細，口味偏苦澀。美式咖啡機有保溫功能，但保溫時間過長，咖啡就

容易變酸。

A、虹吸原理

B、電力悶煮

P*:曰*IX

U\問/皿問JJL

D、過濾

答案：B

82.Americano"需要在咖啡中加入0□

A、熱水

B、奶泡

C、奶油

D、果露

答案：A

83.咖啡香氣主要來源是0。

A、咖啡因

B、揮發(fā)性脂肪

C、單寧酸

D、蛋白質

答案：B

84.半自動咖啡機的水溫設置為()度，兩個壓力表分別表示鍋爐壓力和萃取壓力。

A、80—83

B、85—88

C、90—93

D、95—98

答案：C

85.下列選項中，咖啡生豆只能與0一同儲存。

A、茶葉

B、水果

C\干果

D、無味的物品

答案：D

86.采購的五大要素不包括0。

A、速度

B、供應商

C、價格

D、時間

答案：A

87.制作拿鐵咖啡時，下列操作順序描述正確的是()

A、熱杯、研磨咖啡粉、打發(fā)奶泡、萃取濃縮咖啡；

B、打發(fā)奶泡、研磨咖啡粉、熱杯、萃取濃縮咖啡；

C、熱杯、研磨咖啡粉、萃取濃縮咖啡,打發(fā)奶泡；

D、以上描述都可。

答案：C

88.下列哪項不屬于咖啡熟豆儲存的四大要素()。

A、陽光

B、濕度

C、二氧化碳濃度

D'溫度

答案：C

89.關于咖啡豆研磨機的工作原理，下列說法正確的是()。

A、錐體磨在工作時與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快。

B、平行磨在工作時與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢。

C、錐體磨在工作時研磨時間短，效能高。

D、平行磨在工作時研磨時間長，香氣散失慢。

答案：C

90.意式咖啡機的故障可能跟以下哪個選項有關系：()

A、水質

B、咖啡粉的粗細

C、填壓粉的輕重

D、咖啡出品量的多少

答案：A

91.虹吸壺下壺的清潔要求是()。

A、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將外壁擦干凈，保持無水漬

B、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將內壁擦干凈，保持無水漬

C、下壺使用前需要使用潔凈的濕口布擦拭以確保無污垢

D、下壺使用前無需使用口布擦去外壁的水分

答案：A

92.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量在()以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普

遍圖o

A、1、5%

B、2、5%

C\5%

D、10%

答案：A

93.對烘焙好的咖啡陳腐會產生影響的是()

A、濕度；

B、氧氣；

C、溫度;

D、以上都是

答案：D

94.()焙制機的工作原理是使熱空氣形成旋渦,再通過連續(xù)旋轉，將咖啡豆拋起,

并懸浮，并經熱氣流加熱焙制咖啡豆。

A、半熱風式

B、流體床式

C、對流式加熱

D、傳導式加熱

答案：B

95.濕香氣一般指()。

A、制作好的咖啡液香氣

B、磨好的咖啡粉香氣

C、咖啡飲完后在口中的回味

D、吞咽時的水汽

答案：A

96.白咖啡是0特有的咖啡。

A、沙特阿拉伯

B、中國

G巴西

D、馬來西亞

答案：D

97.下列描述正確的是()。

A、藍山咖啡生產于哥倫比亞

B、速溶咖啡的咖啡因含量低于現磨現煮的咖啡

C、咖啡的咖啡因是一種輕度的興奮劑，有提神，促進血循環(huán)，促進新陳代謝等

作用

D、曼特寧咖啡是意式咖啡的一種

答案：C

98.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆()

A、果酸明顯；

B、醇厚度高；

C、烘焙較深；

D、苦味較重

答案：A

99.咖啡豆從什么時候開始不新鮮()。

A、烘焙后

B、打開包裝

C、銷售完成

D\研磨后

答案：A

100.日曬處理的咖啡豆的優(yōu)點描述正確的是()

A、豐富順滑的膠質；

B、高度且明亮的香氣；

C、活潑上揚的酸味；

D、濃郁的苦味

答案：A

101.如果在一杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，不可能是()

A、咖啡豆太新鮮；

B、咖啡豆烘焙較深；

C、萃取過度；

D、杯子太燙

答案：D

102.下列咖啡生豆存放的方法正確的是()

A、帶“羊皮紙”；

B、冷凍保存；

C、抽濕保存；

D、靜置保存

答案：A

103.制作Espresso時，咖啡粉的最佳顆粒度為()。

A、極細研磨

B\細度研磨

C、中粗度研磨

D、粗度研磨

答案：B

104.在一些具體的主題活動中，要優(yōu)先考慮()，如果是在自身的場館進行，場地

租賃不需要考慮在開支預算內。

A、場地租賃費

B、勞務費

C、宣傳費

D、主題活動特殊經費

答案：C

105.在打開電源的情況下半自動咖啡機鍋爐壓力表始終為零，可能的原因為()

A、正?，F象

B、咖啡機故障

C、萃取的時候才會有壓力

D、加熱溫度到了才為零

答案：B

106.咖啡生長帶是指在()的區(qū)域。

A、南北緯15度之間

B、南北為25度之間

G南緯10-35度之間

D、北緯10-35度之間

答案：B

107.下列哪一項是造成咖啡回甘的物質()。

A、脂肪

B、檸檬酸

C、單寧酸

D、咖啡因

答案：C

108.咖啡飲品的凈利預估不應考慮0。

A、原料成本

B、咨詢成本

C、運營成本攤銷

D、房租及裝修

答案：B

109.咖啡陳豆的描述正確的是0

A、含水率降低；

B、咖啡因變高；

C、密度變大；

D、有清新的香草味

答案：A

110.關于咖啡研磨機的清潔保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。

A、清空豆倉

B、如豆倉有無法取出的殘豆則應蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用

C、清洗豆倉

D、清掉磨片表面上面的豆和粉

答案：B

111.咖啡的濕香氣用英語()表示。

A、Body

B、Acidity

C、FIavor

D、Aroma

答案：D

112.對虹吸壺使用的咖啡豆選擇描述正確的是()

A、中度烘焙中度研磨；

B、輕度烘焙粗度研磨；

C、深度烘焙細度研磨；

D、輕度烘焙極細研磨

答案：A

113.阿拉比咖啡豆顏色出現發(fā)白發(fā)黃的情況，可能是因為()

A、瑕疵豆太多；

B、咖啡豆不新鮮；

C、種植海拔較低；

D、水洗加工

答案：B

114.干燥法又叫0,是一種較為傳統(tǒng)制豆工藝。

A、日曬法

B、夜曬法

C、爆曬法

D、烘干法

答案：A

115.在平時，沖煮咖啡后剩下的油和殘渣應從設備中除去，因為0。

A、它們會降低設備的效力

B、它們會在咖啡成品中產生腐臭味苦味

C、在視覺上無法引吸你的顧客

D、它們會對設備造成損毀

答案：B

116.咖啡香氣主要來源是()。

A、咖啡因

B、揮發(fā)性脂肪

C、單寧酸

D、蛋白質

答案：B

117.市場信息收集的人工調查方法，不包括()觀察法、實驗法、問卷法、訪問法。

A、實驗法

B、觀察法

C、訪問法

D、抽樣調查法

答案：D

118.關于咖啡豆研磨機的工作原理，下列說法正確的是0。

A、錐體磨在工作時與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快

B、平行磨在工作時與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢

C、錐體磨在工作時研磨時間短，效能高

D、平行磨在工作時研磨時間長，香氣散失慢

答案：C

119.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推薦咖啡豆專用色譜分析儀(AGTR0N)測定()

A、分析儀讀數越小，表示豆烘焙越深

B、分析儀讀數越小，表示豆烘焙越淺

C、分析儀讀數越小，表示豆顏色越深

D、分析儀讀數越小，表示豆顏色越淺

答案：A

120.職業(yè)品德包含著0

A、職業(yè)理想

B、進取心

C、意志力

D、創(chuàng)新精神

答案：D

121.咖啡館采購的咖啡豆未在保質期內用完，則應()

A、繼續(xù)銷售使用;

B、員工練習使用；

C、扔掉；

D、低價賣給客人

答案：B

122.關于摩卡壺的工作原理，下列說法錯誤的是()。

A、下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力增高

B、下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡

C、在持續(xù)的火力作用下，讓水迅速通過咖啡粉餅，得到咖啡液

D、類似真空狀態(tài)的負壓原理

答案：D

123.在咖啡廳常用帶軟水功能的凈水器中，不使用()濾芯。

A、樹脂

B、活性炭

C、過濾棉

D、麥飯石

答案：D

124.形成咖啡甜味的主要來源是0。

A、蛋白質

B、焦糖

C、氨基酸

D、脂肪

答案：A

125.若客人想嘗試咖啡與冰淇淋的組合，下列哪種咖啡飲品是用一劑濃縮咖啡加

上一勺冰淇淋制成的？()

A、阿芙佳朵

B、歐蕾咖啡或牛奶咖啡

C、愛爾蘭咖啡

D、冰咖啡

答案：A

126.制作瑪奇朵咖啡時，常使用()ml容量咖啡杯。

A、60

B、180

C、240

D、360

答案：A

127.大多數阿拉伯咖啡豆的成熟期是()。

A、3-4月

B、4-6月

C、6-8月

D、872月

答案：C

128.濃縮咖啡萃取時形成的通道可定義為()。

A、水流均勻通過咖啡粉床

B、水流未均勻通過咖啡粉床

C、濃縮咖啡從把手中緩緩滴落

D、以上都不是

答案：B

129.沖煮咖啡時，造成萃取不足的原因可能是()。

A、水溫過低

B、水溫過局

C、水溫正好

D、以上都不是

答案：A

130.造成咖啡液混濁的原因是0。

A、混入有缺點的咖啡豆

B、烘焙不良

C、咖啡豆或粉放得太久

D、雜質摻入

答案：A

131.摩卡壺的咖啡粉應該怎樣壓制？()

A、不需要壓制，只要平整表面即可

B、輕輕壓制，保持一定的空隙和透氣性

C、中等壓制，使咖啡粉餅均勻緊實

D、重度壓制，增加咖啡粉餅的密度和厚度

答案：A

132.除了為咖啡的整體口感提供質感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而

影響咖啡()。

A、味道

B、外觀

C\溫度

D、互動性

答案：A

133.沖煮咖啡時，如果萃取率較低，可能是()。

A、水溫較低

B、水溫較局

C、水溫正好

D、以上都不是

答案：A

134.咖啡中放一點點的鹽是()咖啡的特點。

A、瑞典

B、荷蘭

C、巴西

D、奧地利

答案：C

135.咖啡師在為客人服務時，應該秉持0的服務態(tài)度。

A、熱情

B、耐心

C、尊重

D、以上都是

答案：D

136.蜜處理法的咖啡豆與水洗處理法的區(qū)別在于()。

A、省去了沖洗步驟，保留果膠直接日曬干燥

B、省去了發(fā)酵步驟，直接用水溶解果膠層

C、省去了脫殼步驟，直接用機器去除外殼和銀皮

D、省去了浮選步驟，直接用手工挑選優(yōu)質果實

答案：A

137.咖啡廳帶軟水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括()。

A、過濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：D

138.拉花時，()會使對流效果削減。

A、奶泡厚

B、奶泡薄

C、融合少

D、以上都不是

答案：A

139.咖啡師在工作中遇到疲勞或壓力時應該()。

A、忽視并繼續(xù)工作

B、與同事抱怨并發(fā)泄情緒

C、尋找適當的調節(jié)方式和休息

D、向顧客發(fā)泄情緒

答案：C

140.如果客人說他想要一杯苦的咖啡，你應該怎么回答？()

A、您可以試試我們的拿鐵咖啡，它是用濃縮咖啡和牛奶混合在一起的，非?？?/p>

澀。

B、您可以試試我們的法式咖啡，它是用金屬濾網過濾出來的，非?？酀?。

C、您可以試試我們的土耳其咖啡，它是用沙鍋加熱煮沸出來的，非常苦澀。

D、您可以試試我們的維也納咖啡，它是用濃縮咖啡和鮮奶油混合在一起的，非

?？酀?/p>

答案：C

141.食品存放的危險溫度范圍是0。

A、3℃至45℃

B、3℃至25℃

G3℃至60℃

D、5℃至60℃

答案：D

142.如果用法壓壺在制作過程中有大量氣泡產生，說明()。

A、水溫過局

B、咖啡粉過細

C\沖水壓力過大

D\咖啡豆新鮮

答案：D

143.高質量咖啡豆用()加工。

A、濕處理法

B、干燥法

C、晾曬法

D、發(fā)酵法

答案：A

144.可通過下列()方式實現攪拌？

A、攪動

B、把水倒進咖啡粉床

C、煮

D、以上都是

答案：D

145.使用重力過濾沖煮方式，粗磨設置通常將產生()影響？

A、水流經過時間和接觸時間縮短。

B、水流經過時間和接觸時間延長。

C、水流經過時間延長，接觸時間縮短。

D、以上都不是

答案：A

146.以下哪一選項不符合手搖式磨豆機的特征()。

A、費時費力

B、研磨較均勻

C、可以做極細研磨

D、價格低廉

答案：C

147.沖煮2杯咖啡時，通常下列哪種方式需要時間最長？()

A、浸泡/濾泡

B、滴濾/重力過濾

C、加壓浸泡

D、真空過濾

答案：A

148.以下哪項陳述是正確的()。

A、咖啡熟豆經過研磨之后，應靜置10分鐘再進行沖煮

B、咖啡熟豆應在研磨之后盡快沖煮

C、冷凍存放長達12個月的咖啡粉，與新鮮研磨的咖啡具有同等萃取品質

D、以上都不是

答案：B

149.下列關于布粉技術與咖啡萃取之間的描述不準確的是0。

A、布粉均勻有利于萃取

B、布粉是否均勻不會影響咖啡的萃取及品質

C、布粉情況會影響后續(xù)咖啡的萃取

D、布粉平整有利于萃取

答案：B

150.金屬網過濾與濾紙過濾相比，()過濾方式更容易清潔。

A、金屬濾網過濾

B、濾紙過濾

C、兩者都一樣容易清潔

D、都難以清潔

答案：B

151.手動沖煮器具是否需要清潔()。

A、否。只有沖煮器具中的濾布和金屬過濾網才需要清潔

B、是。手動沖煮器具應每月清潔一次

C、是。每次沖煮后都應清潔滴濾設備，去除咖啡殘渣，以避免污染下次沖煮

D、否。為避免清潔，應當只使用適合此型號濾杯的一次性濾紙

答案：C

152.打奶泡時，先將牛奶倒入0的奶缸中。

A、干燥

B、干凈

C、大小適中

D、以上都是

答案：D

153.使用低于建議溫度的水進行萃取將產生()后果？

A、萃取不足

B、過度萃取

C\無影響

D、萃取渾濁不清

答案：A

154.如果沖煮的咖啡口味清澈明亮細膩，可能是的沖泡水溫()。

A、過低

B\過高

G正好

D、以上都不是

答案：C

155.咖啡師在為客人服務時，應該0。

A、無微不至

B、利令智開

C、一視同仁

D、各取所需

答案：C

156.云南咖啡豆成熟時間在()。

A、3-5月

B、6-8月

C、9-11月

D、12-3月

答案：D

157.服務員為殘疾客人拉椅子入座時，應該將椅子拉到0o

A、桌邊中部

B、桌邊靠里

C、桌邊靠外

D、桌邊任意位置

答案：C

158.蜜處理法的咖啡豆一般適合什么樣的烘焙程度？()

A、深度烘焙，突出苦度和香氣

B、中度烘焙，平衡酸甜和風味

C、淺度烘焙，保留酸度和果香

D、不限烘焙程度，根據個人喜好調整

答案：B

159.營業(yè)結束后，盤點原材料消耗的目的不包括()。

A、提高產品質量

B、減少原輔料意外流失

C、控制合理的原材料庫存

D、加強庫存管理

答案：A

160.如果客人在用餐過程中需要暫時離開座位，咖啡服務員應該()。

A、不予理睬

B、提醒客人帶東西

C、主動幫客人拉椅子

D、催促客人快點回來

答案：c

161.制作虹吸式咖啡，使用()攪拌。

A\—次

B、兩次

C、三次

D、四次

答案：C

162.阿拉比卡咖啡豆在磨豆機豆倉中存放時不應該超過()小時。

A、4小時

B、6小時

G8小時

D、12小時

答案：D

163.結賬時，咖啡服務員應把賬單。遞給客人。

A、直接用手

B、放在桌上

C、裝在信封里

D、放在收款盤里

答案：D

164.非壓力咖啡器具中，屬于浸泡過濾式萃取的是()。

A、法壓壺

B、摩卡壺

C、虹吸壺

D、手沖濾杯

答案：A

165.按照1:16的咖啡與水的比例，350克熱水應使用()咖啡粉？

A、21.9克咖啡粉

B、16克咖啡粉

G45.7克咖啡粉

D、以上都不是

答案：A

166.藍山咖啡是一種高檔的咖啡品種，產自牙買加，口感平和細膩，香氣優(yōu)雅清

新，適合搭配()。

A、水果慕斯

B、芝士蛋糕

C、巧克力麥芬

D、火腿三明治

答案：A

167.()不是咖啡輔料。

A、咖啡伴侶

B、攪拌勺

C、糖類

D、水果

答案：B

168.制作手沖咖啡時，水溫越低，()。

A、萃取出的咖啡物質越多，濃度越高

B、萃取出的咖啡物質越多，濃度越低

C、萃取出的咖啡物質越少，濃度越低

D、萃取出的咖啡物質越少，濃度越高

答案：C

169.制作奶泡時，調整蒸汽棒的位置，產生一個漩渦，可使牛奶變得()。

A、更燙

B、氣泡更大

C、綿密

D、粗糙

答案：C

170.滴濾式咖啡的粉水比一般在()。

Av1：3

B、1：9

C、1：15

D、1：20

答案：C

171.如果將制作土耳其式咖啡過程分成前段'中段、后段，應在制作的()攪拌。

A、前段

B、中段

C、后段

D、全程

答案：A

172.打奶泡時，如果空氣打入過多，會導致0。

A、奶泡過厚

B、奶泡過薄

C、奶泡厚度剛好

D、以上都不是

答案：A

173.咖啡通過0傳入0。

A、加拿大

B、土耳其

C、土耳其

D、加拿大

答案：B

174.咖啡液中帶有非常濃烈的類似于碘酒的藥味被稱之為0。

A、發(fā)酵味

B、藥味

C、里約味

D、哈喇味

答案：C

175.使用手動打奶器制作一杯熱卡布奇諾奶沫的最佳溫度是0。

A、50—55℃

B、55—60℃

C、65—70℃

D、80℃以上

答案：C

176.如何向客人介紹愛爾蘭咖啡的特點？（）

A、加入香草糖漿

B、以濃縮咖啡為基礎

C、加入白蘭地和奶油

D、使用濃咖啡豆研磨

答案：C

177.下列選項中，不屬于滾筒式焙制機的是0。

A、熱風式

B、對流式加熱

C、傳導式加熱

D、直火式

答案：A

178.如果客人想喝油脂較少的沖煮咖啡，你會選擇0方式過濾。

A、金屬濾網過濾

B、濾布過濾

C、濾紙過濾

D、以上都可以

答案：C

179.若客人想要提神醒腦的咖啡，下列哪種咖啡飲品是用黑咖啡加上一劑濃縮咖

啡制成的？()

A、美式咖啡

B、紅眼咖啡

C、倫哥咖啡

D、蕊絲翠朵

答案：B

180.制作咖啡時選用()牛奶。

A、全脂純牛奶

B、低脂純牛奶

C、新鮮牛奶

D、超圖溫瞬時滅菌乳

答案：A

181.拉花時，削減對流效果會使()。

A、圖案偏大

B、圖案偏小

C、圖案完美

D、以上都不是

答案：B

182.不屬于三個主要的咖啡種植區(qū)域為()。

A、大洋洲

B、拉丁美洲

G非洲

D、亞洲/太平洋

答案：A

183.細研磨會()o

A、降低萃取率

B、不影響萃取

C、提高萃取率

D、以上都不是

答案：C

184.使用金屬濾網過濾相比濾紙過濾，咖啡的油脂味道如何？()

A、更濃郁

B、更清淡

C、沒有差別

D、更苦澀

答案：A

185.打奶泡時，如果空氣打入過多，不會導致()。

A、奶泡過厚

B、奶泡較大

C、發(fā)泡時間縮短

D、奶泡過薄

答案：D

186.“布粉器”的作用是什么？()

A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均勻以方便接下來壓粉

B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一個平實的水平面以方便接下來沖泡

C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的濕度以方便接下來萃取

D、以上都是

答案：A

187.品飲咖啡前0能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都

充分做好感受咖啡美味的準備。

A、熱水

B、溫水

C、冰水

D、牛奶

答案：C

188.制作咖啡摩卡時，不需要()。

A、奶沫

B、巧克力醬

C、糖漿

D、牛奶

答案：C

189.下列不符合制作維也納咖啡要求的是()。

A、奶油低于咖啡杯口

B、奶油貼著杯壁旋轉

C、奶油的量控制在

D、奶油不能溢出杯外

答案：A

190.拉花時，缸嘴溝槽()能起匯集奶泡的作用，拉起來會比較容易控制。

A、長

B、短

C、無

D、以上都不是

答案：A

191.拉花在融合階段，()缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：C

192.如果沖煮的咖啡口味偏苦，可以0。

A、調細研磨

B、調粗研磨

C、不用調整

D、以上都不是

答案：B

193.使用全自動咖啡機制作意式濃縮咖啡時，通常會使用()的氣壓。

A、3-5bar

B、6-8bar

C、9-11bar

D\12-15bar

答案：c

194.咖啡師在工作中發(fā)現同事有過失或錯誤時，應該如何處理？()

A、置之不理、漠視

B、嘲笑、揭人短處

C、善意提醒、互相幫助

D、背后詆毀、傳播

答案：C

195.當萃取溫度過低時，咖啡通常會0?

A、偏甜

B、偏苦

C、偏酸

D、偏咸

答案：C

196.“云南”屬于()的咖啡產區(qū)。

A、非洲

B、美洲

G亞洲

D、歐洲

答案：C

197.手柄由哪幾個部件組成()。

A、把手

B、粉碗

C、龍頭

D、以上都是

答案：D

198.關于沖泡咖啡的水質要求中，在水溫為25℃時,PH值為7表示中性，PH值

大于7表示()性越強，PH值小于7代表()性越強。

A、堿，酸

B、酸，堿

C、堿，堿

D、酸，酸

答案：A

199.烘焙好的咖啡豆需要放置一段時間再包裝，其目的是釋放0。

Av氮氣

B、二氧化碳

C、氧氣

D、一氧化碳

答案：B

200.咖啡和輕食的香氣應該()。

A、相互融合

B、相互沖突

G相互抵消

D、以上都可以

答案：A

201.芝士蛋糕是一種由芝士和雞蛋制成的甜點，口感香甜滑膩，味道濃郁醇厚,

適合搭配()。

A、奶咖類

B、美式類

C、輕飲類

D、任何類別都可以

答案：B

202.海拔對咖啡質量沒有影響的是0。

A、咖啡豆密度

B、咖啡豆口感

C、咖啡生長時間

D、咖啡豆顏色

答案：D

203.制作咖啡時的攪動方法有()。

A、攪拌棒攪拌

B、旋轉注水

C、分段注水

D、以上都是

答案：D

204.喝德國咖啡時，一定要配上（）。

A、朱古力

B、水果

C、啤酒

D、面包

答案：A

205.拉花時，（）會影響咖啡和牛奶的融合情況。

A、攪拌的力度

B、攪拌的高度

C、攪拌的方向

D、以上都是

答案：D

206.制作非壓力式咖啡時，（）是運用空氣受熱膨脹，產生壓力。

A、壓滲壺

B、越南滴濾器

C、冰滴壺

D、摩卡壺

答案：D

207.制冰機的維護保養(yǎng)包括0。

A、調冰厚度的旋鈕半年做適當旋轉動作，以防水漬過多影響其使用

B、清洗時先關閉電源再關閉進水閥門

C、儲水槽應經常用消毒份清洗

D、制冰機工作中嚴禁斷水

答案：C

208.為何需要攪拌？()

A、實現更為均勻的萃取

B、分離咖啡粉床中的粗細咖啡粉

C、讓咖啡粉床露在空氣中

D、以上都是

答案：A

209.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級方法主要是()。

A、按顆粒大小分級

B、按瑕疵豆比例分級

C、按硬度分級

D、按重量分級

答案：B

210.以下哪項陳述是正確的？()

A、要達到濃度與萃取率的平衡，需要恰當的粉水比

B、沖煮的理想水量通常為1升

C、完美的咖啡粉量通常為50-60克

D、以上都不是

答案：A

211.咖啡最初僅限于()使用。

A、酋長

B\宗教人士

C、軍官

D、醫(yī)生處方

答案：D

212.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空噴蒸汽棒的目的是()。

A、排除蒸汽棒內部的牛奶奶漬

B、加熱蒸汽棒

C、冷卻蒸汽棒

D、以上都不是

答案：A

213.以下哪個不是水質對咖啡的影響()。

A、水的沖泡溫度

B、水的酸堿度

C、水中可溶解物質

D、水的軟硬度

答案：A

214.下面四個選項最適合沖煮咖啡的是()。

A、開水

B、蒸鐳水

C、自來水

D、純凈水

答案：D

215.使用金屬濾網過濾相比濾紙過濾，咖啡的萃取速度如何？()

A、較慢

B、較快

C、沒有差別

D、難以確定

答案：B

216.打奶沫前清空噴蒸汽噴嘴的主要目的是0。

A、排出空氣

B、降低鍋爐壓力

C、排出冷凝水

D、清潔噴嘴

答案：C

217.云南主要種植小顆?？Х龋贩N主要是()。

A、肯特S288

B、波旁

C、鐵畢卡

D、卡蒂姆

答案：D

218.返修率能體現產品的0。

A、價格水平

B、創(chuàng)新程度

C、性能優(yōu)劣

D、是否有賣點

答案：C

219.沖煮咖啡的水質要求0。

A、干凈

B、透明清澈

C、無異味

D、以上都是

答案：D

220.咖啡服務員在引領客人入座時，應該0。

A、為客人提供菜單、餐巾紙和水杯，井簡單介紹菜單內容和特色咖啡

B、為客人倒上水，并詢問客人是否需要其他飲料或小吃

C、為客人點單，并確認客人的口味偏好和過敏情況

D、所有以上都是

答案：D

221.()咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起來口感柔和。

A、兩倍量咖啡

B、脫咖啡因奶油咖啡

C、奧地利咖啡

D、可可咖啡

答案：B

222.以下選項中，最早出現的烘培設備是0。

A、流體床式

B、傳導式

C、半熱風式

D、對流式

答案：B

223.咖啡廳常用的水處理系統(tǒng)中，能去除鈣鎂離子的是()。

A、過濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：C

224.()的咖啡豆是阿拉比卡(Arabica)品種的哥倫比亞(Colombia),以平衡

度好，口感順滑，堅果類風味，余味有果酸為特點。

A、印尼

B、肯尼亞

G哥倫比亞

D、牙買加

答案：C

225.制作奶泡時，調整蒸汽棒的位置，產生一個0,可使牛奶變得更綿密。

A、漩渦

B、氣泡

C、空氣

D、熱氣

答案：A

226.下列選項中，導致咖啡在烘焙過程中變色的最主要成分是0。

A、單寧酸

B、糖分

C、水分

D、咖啡因

答案：B

227.咖啡師在與顧客交流時，應該具備的品質是()。

A、冷漠、傲慢

B、耐心'友善

C、敷衍'不耐煩

D、身傲、自大

答案：B

228.在向客人介紹日曬處理法咖啡豆時，以下哪個描述是正確的？()

A、日曬處理法可以使咖啡豆產生明顯的果酸味和清爽口感

B、采用日曬處理法的咖啡豆味道更加濃郁且?guī)в袌怨銡?/p>

C、日曬處理法的咖啡豆在發(fā)酵過程中需要與果肉接觸

D、日曬處理法的咖啡豆干燥過程需要在陰涼潮濕的環(huán)境中進行

答案：B

229.“莓果風味”和“番茄酸味”是()的咖啡豆的特征。

A、埃塞俄比亞

B、肯尼亞

C\坦桑尼亞

D、烏干達

答案：B

230.制作一杯合格的卡布奇諾咖啡，應使用（）咖啡杯。

A、150-180ml（5-6盎司）帶手柄的瓷杯

B、150-180ml（5-6盎司）不帶手柄的瓷杯

C、210-260ml（7-9盎司）帶手柄的瓷杯

D、210-260ml（7-9盎司）不帶手柄的瓷杯

答案：A

231.水中的可溶解物質越多，萃取咖啡時萃取率越（）。

A、低

B、I^J

C、沒影響

D、以上都不是

答案：A

232.制作一杯標準的咖啡需要約（）的咖啡粉。

A、33克

B、25克

C、24克

D、10克

答案：D

233.拉花在拉出圖時，（）缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：A

234.下列選項中，用（）制作咖啡是目前世界上較為流行的方式。

A、壓力式咖啡機

B、平衡式虹吸壺

C、壓滲式咖啡壺

D、摩卡壺

答案：A

235.咖啡師在面對難題和困難時應該如何處理？（）

A、慌亂退縮、放棄處理

B、冷靜分析、積極解決

C、推諉責任、找他人幫忙

D、隨意應付、敷衍了事

答案：B

236.下列哪種咖啡飲品屬于香港獨創(chuàng)？（）

A、拿鐵

B、鴛鴦拿鐵

C、愛爾蘭咖啡

D、冰咖啡

答案：B

237.“巴拿馬”是()的咖啡產地。

A、亞洲

B、非洲

G美洲

D、歐洲

答案：C

238.如果濃縮咖啡偏酸，應該()。

A、咖啡研磨度調細

B、降低水溫

C、減少萃取時間

D、以上都不是

答案：A

239.下列選項中，不能用于制作卡布奇諾咖啡的是()。

A、巧克力粉

B、果醬

C、肉桂粉

D、牛奶

答案：B

240.壓力式半自動咖啡機沖泡頭的清潔方法是()。

A、每天至少進行一次的反沖洗

B、每天至少進行一次的反沖洗，每周至少進行一次使用專業(yè)清潔藥粉的反沖洗

C、每周進行一次反沖洗，并用專用清潔藥粉清洗

D、每周進行一次用專用清潔藥粉的反沖洗

答案：B

241.在烘焙初期生豆顏色由綠色轉變?yōu)槭裁搭伾?。（?/p>

A、褐色

B、黃色

C、黃色與黑色

D、黃色或淺褐色

答案：D

242.摩卡壺的原理是利用（）來萃取咖啡。

A、高壓蒸汽和水的混合物

B、熱水和重力的作用

C、熱水和氣壓的作用

D、熱水和真空的作用

答案：C

243.咖啡服務員在擺臺時，應該注意（）。

A、桌椅擺放整齊，與周圍環(huán)境協調

B、餐具擺放規(guī)范，與客人用餐方向一致

C、餐巾紙擺放整潔，與餐具顏色搭配

D、所有以上都是

答案：D

244.制作非壓力式咖啡的壺具中，（）是利用真空原理制作咖啡。

A\摩卡壺

B、法壓壺

C、電滴濾

D、平衡式虹吸壺

答案：D

245.沖煮咖啡在粉量相同的情況下，用的水越()，萃取率越低。

A、多

B、少

C、不變

D、以上都不是

答案：B

246.咖啡廳上菜時，應該先將餐食送到()。

A、兒童面前

B、晚輩面前

C、長輩面前

D、男士面前

答案：C

多選題

1.下列屬于咖啡樹的三個原生種的是0。

A、阿拉比卡種

B、羅布斯塔種

C、利比里卡種

D、多米尼亞種

答案：ABC

2.咖啡杯測內容包括0。

A、香氣

B、酸味

C、醇厚度

D、余韻

答案：ABCD

3.食品安全與營養(yǎng)基礎知識培訓方法主要是哪些方面()。

A、外聘食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主

B、發(fā)放專業(yè)食品安全與營養(yǎng)的相關的知識手冊,書籍、資料為輔

C、食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主，以發(fā)放專業(yè)食品安

全與營養(yǎng)的相關的知識手冊、書籍、資料為輔。

D、組織人員自己編寫小冊子，每人發(fā)一本

答案：ABC

4.阿拉比卡生豆的外觀特點()

A、長橢圓形；

B、中心線歪曲帶勾狀；

G呈微黃色；

D、兩頭尖

答案：AB

5.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分組成。

A\干香(fragrance)---從新鮮研磨的咖啡中發(fā)出的氣體

B、濕香(aroma)——從新煮制的咖啡里發(fā)出的氣體

C、氣味(nose)——吞咽咖啡時從鼻腔里散發(fā)出的水汽

D、余韻(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味

答案：ABCD

6.關于咖啡豆處理方法的說法正確的是0。

A、水洗式處理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會留有白色銀皮

B、日曬式處理法容易混雜過多的未熟豆和過熟豆

C、水洗式處理法的缺點是豆子容易有發(fā)酵味

D、蜜處理法的咖啡豆根據果膠保留比例不同分成黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜

答案：ABCD

7.平行磨在工作時的特性包括()。

A、與咖啡豆接觸面積大

B、效能高

C、研磨時間短

D、香氣散失快

答案：AD

8.一般半自動咖啡機上的兩個壓力表分別指什么：()

A、鍋爐溫度

B、萃取壓力

C、鍋爐壓力

D、咖啡的溫度

答案：BC

9.成熟后的咖啡果實有什么顏色的(BD)

A、白色

B、黃色

C、紫色

D、櫻桃紅

答案：BD

10.泡沫滅火器能用于撲救()火災。

A、塑料

B、汽油

C、煤油

D、電

答案：ABC

11.相較于意式咖啡豆，手沖使用的咖啡豆選用()

A、果酸明亮；

B、醇厚度高；

C、細度研磨；

D、中度研磨

答案：AD

12.按照國際通用的CQI標準，做4種咖啡杯測需準備哪些主要工具？()

A、20個容積在150ml杯子

B、精確的電子秤

C、4-8個杯測匙

D、標準的杯測表格

答案：ABCD

13.使用濾紙前需檢查濾紙是否()。

A、適合濾杯

B、有折痕

C'潮濕

D、破損,有污漬

答案：ABCD

14.以下哪些是正確的咖啡熟豆的保存方法0

A、排氣保存

B、通口保存

C、避光保存

D、干燥保存

答案：AC

15.咖啡館衛(wèi)生管理應該規(guī)定，上班期間何時需要用肥皂洗手()

A、在使用洗手間后

B、處理垃圾或廢品后

C、打噴嚏或咳嗽后

D、處理食物前

答案：ABC

16.下列不屬于更換摩卡壺膠圈的主要目的有()。

A、防止咖啡香味逸出

B、防止壓力泄露

C、防止細菌滋生

D、防止熱量散失

答案：ACD

17.下列關于咖啡沖煮，正確的有0

A、用虹吸壺制作咖啡時，為準確計算蒸煮時間，應從咖啡粉與水接觸時開始計

算。

B、滴濾式咖啡需要較長的萃取時間，一般少分量沖泡

C、虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成

D、法式壓濾壺操作簡單且能很好地還原咖啡的原味，故也經常被專業(yè)人士用來

做杯測用

答案：ABCD

18.關于壓力式半自動咖啡機清潔要求下列說法錯誤的有()。

A、一般在使用中，如果發(fā)現'溫杯盤有油污或水垢，不能使用清潔劑只能用清

水清洗并盡快用毛巾擦干

B、壓力式咖啡機沖泡頭每周要至少進行一次反沖洗，每月都應將沖泡頭各組件

拆下用清潔劑浸泡清洗

C、下水托盤下面的下水槽主要是給排出的剩余熱水起緩沖作用的部件，雖然不

會有固體殘渣但仍須每月檢查清理一次

D、沖泡頭里面的密封圈需要經常要刷子清潔

答案：BCD

19.使用咖啡機萃取咖啡前應檢查機器的哪些重要指標是：()

A、鍋爐壓力

B、泵壓

C、溫度

D、水壓

答案：ABCD

20.如果在一杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，那么有可能是()

A、加熱過猛；

B、咖啡豆烘焙較深；

C、攪拌過度；

D、咖啡豆太新鮮

答案：ABCD

21.()都是越南咖啡的代表性產品。

A、中原咖啡

B、西貢咖啡

C、摩卡咖啡

D、高地咖啡

答案：ABD

22.下列關于影響咖啡品質因素的說法正確的是0。

A、高地產咖啡的品質優(yōu)于低地產

B、大顆粒豆子的味道更為豐富多變

C、瑕疵豆越少，咖啡品質越高

D、水洗式咖啡豆的品質高于干燥式咖啡豆

答案：ABC

23.一份意式濃縮咖啡的萃取條件包括()。

A、咖啡豆品質

B、沖煮粉碗

C、萃取水溫

D、萃取壓力

E、萃取量

答案：ABCDE

24.以下不屬于日曬處理咖啡豆的內容()

A、脫殼

B、發(fā)酵

C、去除果肉

D、暴曬

答案：BC

25.下列說法正確的有()

A、咖啡沖煮五大變因為溫度'磨粉粗細、濃度、醇厚度、新鮮度

B、在豆子新鮮的情況下，手沖另一個值得注意的地方就是粉層的發(fā)展

C、溫度會影響咖啡的萃取效率

D、淺烘焙的豆子一般建議沖煮溫度約95-98度

答案：BC

26.以下關于咖啡熟豆最佳飲用期與保質期描述正確的是()

A、超過最佳飲用期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；

B、超過保質期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；

C、超過保質期的咖啡豆一定超過了最佳飲用期；

D、超過最佳飲用期的咖啡豆不可再做出品銷售

答案：AC

27.使用咖啡機萃取咖啡前應檢查機器的哪些重要指標有()。

A、溫度

B、鍋爐壓力

C、水壓

D、泵壓

答案：ABCD

28.要正確萃取咖啡,跟以下哪些半自動咖啡機的因素有關()

A、沖煮頭出水溫度

B、機器價格

C、機器壓力

D、機器重量

答案：AC

29.咖啡廳常用的，帶軟水功能的凈水器中一般含有哪些濾芯：()

A、過濾棉

B、活性炭

C、樹脂

D、硅膠

答案：ABC

30.優(yōu)質的咖啡豆需要有適合咖啡生長的獨特的地理環(huán)境，如()。

A、充足的雨水

B、肥沃的土壤

C、陽光不會長久暴曬

D、海拔高

答案：ABCD

31.下列關于咖啡產地，錯誤的有(BD)

A、巴西是世界最大出口國

B、厄瓜爾多是世界第二大生產國

C、牙買加盛產藍山咖啡

D、咖啡的生產地帶介于北緯25到南緯30之間，海拔一般要求在1500米以上。

答案：BD

32.下列咖啡，使用espresso做基底的有()。

A、Cappuccino

B\Macchiato

C、FlatWhite

D、PiccoIo

答案：ABD

33.關于使用壓力式半自動咖啡機，描述正確的有()。

A、開機預熱后方能制作咖啡

B、使用前要觀察儀表

C、使用前要檢查水位

D、用手背置于溫杯盤上，以判斷咖啡機的溫度

答案：ABC

34.虹吸壺使用后下壺不適宜()。

A、用冷水直接清洗

B、用溫水直接清洗

C、用開水直接清洗

D、清潔劑直接清洗

答案：ACD

35.通?？梢酝ㄟ^()對咖啡豆進行等級劃分。

A、咖啡豆的大?。?/p>

B、瑕疵豆的數量

C、咖啡豆種植海拔的高低；

D、咖啡豆顏色的深淺

答案：ABC

36.以下屬于咖啡成分的是()

A、咖啡因

B、單寧酸

C、焦糖

D、脂肪

答案：ABD

37.咖啡烘焙后，保質期內能較好的保鮮方法有()

A、低溫；

B、干燥；

C、避光；

D、真空保存

答案：ABCD

38.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖

啡真空包裝容器()。

A、金屬罐

B、鋁箔袋

C、塑膠袋

D、橡木桶

答案：ABC

39.使用半自動壓力式咖啡機溫杯的注意事項包括0。

A、保證、溫杯托盤的清潔

B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上

C、杯具應干燥無水漬

D、杯具的杯口應朝下

答案：ACD

40.適合用于意式咖啡機的咖啡豆描述正確的是()

A、意式烘焙；

B、色號50；

C、豆表皺褶;

D、沒有瑕疵

答案：AB

41.在咖啡館中以下食品展示正確的是()

A、冷藏柜備貨齊全

B、正確放置產品

C、標簽倒放在貨架上

D、缺貨產品的標簽未去掉

答案：AB

42.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆()

A、果酸明顯；

B、烘焙顏色較淺；

C、濃郁的苦味；

D、豆表出油

答案：AB

43.在品味咖啡時，以下哪些是屬于通過人的舌頭味蕾體現出來的味道()

A、甜

B、酸

C、澀

D、苦

答案：ABD

44.通常，調節(jié)咖啡研磨機時主要是調節(jié)其磨片間的距離，以下描述錯誤的是()。

A、間距越大，粉越細

B、間距越小，粉越細

C、間距越大，速度越慢

D、間距越小，速度越快

答案：ACD

45.下列屬于咖啡烘焙的目的是()。

A、催香

B、增加咖啡復雜性

C、獲得顏色

D、保持咖啡豆?jié)駶?/p>

答案：ABC

46.咖啡的香有哪幾部分組成()

A、干香

B、濕香

C、氣味

D、余韻

答案：ABCD

47.下列屬于最佳科納(Kona)咖啡分的三個等級的有()？

A特好(ExtraFancy)

B、好(Fancy)

C一號(NumberOne)

D、一般(Fine)

答案:ABC

48.當季采摘的咖啡生豆與老豆相比，具有0的特點

A、顏色更藍綠色；

B、清新的果香；

G含水率12%73%；

D、豆型比較大

答案：ABC

49.手沖壺過濾杯每次制作咖啡后，須進行消毒，正確的有()。

A、用強壓水直接清洗

B、刷出濾網的殘渣

C、檢查濾網與壺壁的間隙

D、用消毒液浸泡

答案：ABC

50.瑕疵豆主要包括0等。

A、黃豆

B、蟲蛀豆

C、貝殼豆

D、機械損傷豆

答案：ABCD

51.下列哪些是咖啡豆的命名方式()

A、以原種'品種命名

B、以國家未命名

C、以地區(qū)為命名

D、以莊園名命名

答案：ABCD

52.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖

啡真空包裝容器()。

A、金屬罐

B、鋁箔袋

C、塑膠袋

D、橡木桶

答案：ABC

53.下列關于高低海拔種植對咖啡品質的影響正確的有()

A、高海拔種植成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質堅

B、高海拔種植成長速度塊，發(fā)育不完全，風味欠佳。

C、低海拔種植成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質堅硬。

D、低海拔種植成長速度塊，發(fā)育不完全，風味欠佳。

答案：AD

54.咖啡館采購咖啡豆等消耗品時應按照營運市場定位選擇最新鮮的、相應價位、

等級的產品，其需要考慮的因素還應包括0。

A、品質

B、咖啡師偏好

C、供應商資質

D、價格

答案：ACD

55.下列關于咖啡樹的描述，哪些是正確的0

A、阿拉比卡咖啡樹，其咖啡豆產量占世界產量70%。

B、藍山咖啡和摩卡咖啡是羅布斯塔種。

C、利比里亞咖啡樹產地為非洲I,具有極濃的酸味。

D、阿拉比卡種的咖啡樹適合晝夜溫差大的高山、濕度低、排水良好的土壤，理

想海拔500-2000米，愈高愈好。

答案：AD

56.咖啡師店長的日常檢查中，除了“優(yōu)質咖啡”部分外，還包括哪些()。

A、清潔

B、環(huán)境

C、食品與飲品

D、員工與服務

答案：ABCD

57.咖啡研磨機的主要參數是()

A、豆倉大小

B、刀盤轉速

C、電壓/功率

D、壓力大小

答案：ABC

58.如何正確地飲用咖啡()

A、不要過量飲用咖啡

B、每天至少喝5-6杯

C\注意飲用咖啡的時間

D、不適宜飲用咖啡的人群，不宜多喝

答案：ACD

59.符合研磨機粉倉的清潔要求的有()。

A、清潔時應保持電源關閉

B、用小刷清潔縫隙中的殘粉

C、用潔凈的抹布擦拭外觀

D、不易擦掉的污漬可以用質地較硬的清潔工具處理

答案：ABC

60.以下時間段，從烘焙好的咖啡熟豆開始計算沒有超出最新鮮期是()

A、廣2天

B、5~7天

C、12~14天

D、18~20天

答案：ABC

61.下列屬于影響萃取的因素有()

A、研磨

B、水質

C、濾器

D、時長

答案：ABCD

62.關于意式咖啡豆風味的描述，正確的是()

A、濃郁的香氣；

B、醇厚的口感；

C、濃烈的苦味；

D、強烈的果酸

答案：ABC

63.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則0

A、烘焙較深

B、口感較苦

C、酸度減少

D、花香濃郁

答案：ABC

64.下列哪些是在蒸汽打奶泡的過程中可能產生大泡泡的原因()？

A、因為蒸汽管的頂端沒有完全淹沒在牛奶里

B、打開蒸汽時，因為在蒸汽打泡的過程中，杯子太快降低使得蒸汽管的頂端浮

出牛奶表面

C、因為牛奶的溫度太高

D、蒸汽壓力不足

答案：ABC

65.法壓壺中的咖啡浸泡時間較長，特點有()。

A、咖啡油脂保留較少

B、咖啡因析出較多

C、咖啡油脂保留較多

D、咖啡因析出較少

答案：BC

66.有些咖啡生豆儲存后，會有一股發(fā)霉的麻袋味，這不可能由于()造成。

A、儲存環(huán)境封閉濕熱

B、陽光照射過度

C、儲存時間過長

D、儲存環(huán)境燥熱

答案：BCD

67.咖啡烘焙中(BD)o

A、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味升高，花香與果香逐漸消失

B、烘焙越淺,酸味越重,苦味越低,花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄

C、烘焙越深,酸味越重,苦味越低,花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄

D、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味降低，花香與果香逐漸消失

答案：BD

68.下列關于生豆和熟豆保質期，正確的有()

A、生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲存，保質期為1年

B、生咖啡豆在潮濕的環(huán)境下儲存，保質期為1年

C、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個月，6至12個月為保質期

D、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為12個月，6至12個月為保質期

答案：AC

69.在儲存咖啡豆的時候，一定要避免咖啡豆受潮。這是因為：()

A、受潮后咖啡粉密度增加，會粘附咖啡研磨器，對機器造成不良影響;

B、咖啡豆一旦受潮，就會很容易變質發(fā)霉，這將大大縮短其保質期，而且對身

體健康不利；

C、會影響咖啡飲品的口味

D、受潮后，過多的水分和咖啡油脂接觸，容易造成香氣污染

答案：ABCD

70.速溶咖啡與現磨咖啡的區(qū)別0

A、溶解于熱水、冷水，沒有沉淀物

B、泡成的咖啡品質一致

C、速溶咖啡清洗更容易

D、口感更新鮮

答案：ABC

71.在相同條件下，使用壓力式咖啡機制作咖啡時，研磨過粗的咖啡粉制作出的

咖啡，會出現0。

A、克立瑪(Crema)呈淡黃色，有氣泡

B、克立瑪(Crema)顏色較淺，有白斑

C、克立瑪(Crema)顏色較深，有黑色斑紋

D、沒有克立瑪(Crema)

答案：ABD

72.半自動咖啡機萃取咖啡時流速太快,并且油脂顏色較淺,可能的原因是：()

A、咖啡粉磨得太粗

B、咖啡粉沒有被壓實

C、咖啡粉量太少

D、泵的壓力太高

答案：ABCD

73.下列哪些選項是咖啡里的優(yōu)質酸()。

A、柑橘酸

B、蘋果酸

C、酒石酸

D、醋酸

答案：ABC

74.關于咖啡館主題活動策劃，下列正確的有()。

A、主題活動人員配置應按需分配、合理安排、適人適崗。主題活動中，現場主

持人往往是活動順利舉行的關鍵人物。

B、主題活動推出產品或服務可以每一種產品應該有一個與主題特色有關的浪漫

故事，帶有主題特色的拉花圖案'組織主題性聚會活動等方式。

C、主題活動時，制定產品服務方案是應考慮活動方式、活動時間和期限、時機

選擇、預算分配等要素。

D、在活動期間還要制定詳細合理的資金支出預算，需要考慮費，產品物料費、

人力資源開支等費用預算，遵循“建立制度，責任到人；量入為出、以收定支;

細化管理、監(jiān)督使用”的原則，避免不必要的經費支出，靈活調配。

答案：ABCD

75.以下公式計算正確的有0。

A、不含稅售價=含稅售價/(1+稅率)

B、毛利率=(不含稅售價一不含稅進價)/不含稅售價*100%

C、不含稅進價=含稅進價/(1+稅率)

D、不含稅進價=含稅進價/(1-稅率)

答案：ABC

76.常見的咖啡熟豆包裝有哪些()

A、非氣密性包裝

B、氣密性包裝

C、加壓包裝

D、單向閥包裝

答案：ABCD

77.為保證出品品質，調節(jié)研磨機研磨程度時，需考慮的因素是()

A、環(huán)境溫度

B、環(huán)境、溫度

C、咖啡豆數量

D、咖啡豆烘焙程度

答案：ABD

78.下列關于滴濾式咖啡，正確的有()

A、手沖滴濾式咖啡是一種既簡單方便又低成本的咖啡沖煮方法

B