2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）理論參考試題庫（含答案）

2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽(烘焙賽項(xiàng))理論參考試題庫(含答案)1.微波爐不用時(shí)，應(yīng)在爐內(nèi)放(),以避免空轉(zhuǎn)。A、酶蛋白A、3倍D、2.5倍B、3天殊制品。C、水蛋B、聚丙烯C、4小時(shí)D、6小時(shí)D、可可脂29.新鮮酵母存的最佳溫度應(yīng)為()30.傳統(tǒng)的淘米方法易使米中的()大量流失。A、水溶性維生素B、脂溶性維生素31.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。32.面粉在儲(chǔ)存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為()。34.一次發(fā)酵法可以(),提高勞動(dòng)效率，生產(chǎn)周期為5-6小時(shí)。37.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%--10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑40.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。41.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿執(zhí)行C、任意執(zhí)行D、隨便執(zhí)行42.面粉蛋白質(zhì)中的麥膠蛋白和()能形成面筋質(zhì)，成為面坯支架。A、麥清蛋白B、麥醇蛋白C、麥球蛋白D、麥谷蛋白D、高筋和中筋之間D、洗滌劑49.糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的焦化反應(yīng)和(),使糕點(diǎn)著色。D、水果蛋糕57.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為()的恒溫室內(nèi)。A、Toaster59.控制發(fā)酵最有效的原料是()。C、改良劑60.下列熟制工藝中()會(huì)使面點(diǎn)中的維生素?fù)p失最嚴(yán)重。64.制作巧克力扇形裝飾品時(shí)，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆切成()。A、棍狀65.()的操作方法有利于營養(yǎng)素的保持。A、2006年11月1日B、盤子邊緣距中心1/2處C、盤子邊緣距中心1/3處D、E、盤子邊緣距中心1/4處B、風(fēng)化83.制作熱蘇夫力時(shí)應(yīng)首先將牛奶、黃油(),然后加入面粉攪勻，邊攪邊煮成光D、5公斤86.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵。一般情況88.海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來得180%,已知面糊總量為9公斤，其A、3.5公斤89.某食品原料的進(jìn)價(jià)為60元/千克，此料的出材率為70%,用此凈料30克制作某點(diǎn)心，若此點(diǎn)心的成本率為40%,則此點(diǎn)心的售價(jià)為()。C、6.43元B、柔韌性A、麥白蛋白B、低一些103.面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕105.熬制焦糖汁或風(fēng)登糖時(shí)，火力過猛易造成糖的()。106.主食面包一般油脂的使用量為()。111.糖的用量為面粉的1/3,即面粉為100%,()A、約33%B、約75%C、約30%D、約67%125.冷藏時(shí)間過短對(duì)慕斯制品定型的影響是()。B、內(nèi)部緊實(shí)126.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法正確的是()。A、保存時(shí)間較短D、易融化127.用巧克力制作裝飾物時(shí)常用擠、()等方法成形。128.運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。132.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。133.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)134.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法不正確的是()。B、防止水分流失C、防止硬化135.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于()以及點(diǎn)綴。182.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或()放在慕斯圈下方。D、保鮮紙183.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。184.以下()不是果膠淋面時(shí)常用的工具。A、不銹鋼盆185.容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的()。A、慕斯圈205.一般將慕斯制品放冰箱中-18~-15℃的冰箱中冷凍()即可定型222.用水果裝飾慕斯時(shí)，擺放要有(),避免喧賓奪主。236.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。237.以下()不是蛋糕裝飾用的水果要求。D、新鮮時(shí)令238.關(guān)于蛋糕裝飾，以下說法不正確的是()。A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后，直接淋在蛋糕的表面C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋D、捏塑是將可塑性好的材料通過手工制成形象逼真的制品239.關(guān)于色彩面積的對(duì)比，說法正確的是()。A、色域面積越大，反射的光度越大B、色域面積越大，反射的光度越小C、調(diào)節(jié)顏色D、增加起發(fā)度244.()能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過度。245.將杏仁膏皮卷起鋪在蛋糕坯上需要的工具是()。A、風(fēng)登糖D、馬司板247.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。248.用作蛋糕裝飾的植脂奶油一般()保存。B、冷藏249.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是()。C、加快水分流失250.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。B、畫圓圈D、紙巾275.裝飾慕斯制品的水果應(yīng)(),以保證成品的安全衛(wèi)生。C、黃油A、巧克力淋面醬的稠度過稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠，可以直接使用C、巧克力淋面醬可以冷藏保存，使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度A、圓形287.脫模正確的做法是模具四周均勻受熱(),使慕斯從模具中脫出。A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀，不宜直接使用309.用巧克力制作裝飾物時(shí)(),手法要熟練。313.巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重C、夏季融化的溫度要稍高D、操作間溫度控制在10～15℃327.巧克力淋面時(shí)，以下做法不正確的是()。A、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料B、淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面C、以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面。D、淋面醬淋在蛋糕后應(yīng)靜置幾分鐘讓多余的醬料流走328.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷凍溫度為()℃、時(shí)間為()分鐘。329.用杏仁面制作水果裝飾物的方法，說法正確的是()。A、常用擠、捏等造型手法B、把坯類制成各種形狀后再進(jìn)行細(xì)致的加工C、為增加食用價(jià)值，可在定型前沾上一層巧克力D、為增加食用價(jià)值，可在定型后沾上一層糖漿330.慕斯制品定型時(shí)的溫度過高對(duì)慕斯制品定型的影響是()。B、表面出現(xiàn)冰渣C、內(nèi)部過于緊實(shí)D、定型時(shí)間較長(zhǎng)331.慕斯裝飾的整體布局要()、和諧、簡(jiǎn)潔明快。B、對(duì)比鮮明D、隨意搭配332.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。333.()是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。C、堆砌D、是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型347.煮好的()一定要待液體溫度降至70度-80度時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對(duì)比2.()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。3.()“creuff”用來表示圓形的泡夫，長(zhǎng)形的泡夫則常稱為"eclair"。5.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。6.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。7.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確28.()糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤57.脫模最重要使模具四周受熱均勻，受熱強(qiáng)行向下拉59.用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應(yīng)有均60.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置好冷藏溫度和時(shí)間，65.富含乳脂，制作美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是慕斯。()72.西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點(diǎn)的從業(yè)人員80.慕斯在定型時(shí)，應(yīng)避免