小麥加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制考核試卷

小麥加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考查學(xué)生對(duì)小麥加工過程中營(yíng)養(yǎng)損失及其控制措施的理解和應(yīng)用能力，通過分析小麥加工各環(huán)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)變化，探討如何減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高加工效率。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，哪種營(yíng)養(yǎng)素最易損失？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素D.礦物質(zhì)

2.小麥粉的灰分含量主要來(lái)源于？（）

A.面筋蛋白B.脂肪C.纖維素D.礦物質(zhì)

3.小麥加工過程中，影響面粉白度的因素不包括？（）

A.粉碎程度B.加工溫度C.磨粉機(jī)類型D.水分含量

4.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失最??？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

5.小麥加工過程中，哪種添加劑會(huì)增加面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.抗氧化劑B.抗結(jié)劑C.淀粉酶D.脂肪氧化酶

6.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失最??？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

7.小麥加工過程中，哪種營(yíng)養(yǎng)素在加工過程中最易被氧化？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素D.礦物質(zhì)

8.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的礦物質(zhì)含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

9.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中脂肪含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

10.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中蛋白質(zhì)含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

11.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中維生素B1含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

12.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中維生素B2含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

13.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中葉酸含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

14.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鈣含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

15.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鐵含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

16.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鋅含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

17.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鎂含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

18.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鉀含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

19.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鈉含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

20.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中磷含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

21.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中硫含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

22.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中氯含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

23.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中溴含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

24.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中碘含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

25.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中氟含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

26.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中硒含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

27.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鉬含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

28.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中鉻含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

29.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中錳含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

30.小麥加工過程中，哪種加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中銅含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失？（）

A.加工溫度B.粉碎程度C.水分含量D.粉碎時(shí)間

2.以下哪些措施可以減少小麥加工過程中的維生素?fù)p失？（）

A.降低加工溫度B.使用抗氧化劑C.優(yōu)化加工工藝D.使用防腐劑

3.小麥加工過程中，以下哪些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面粉中的礦物質(zhì)含量降低？（）

A.精磨過程B.粗磨過程C.水分蒸發(fā)D.熱處理

4.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的脂肪含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

5.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的灰分含量？（）

A.粉碎程度B.粗細(xì)程度C.加工溫度D.粉碎時(shí)間

6.小麥加工過程中，以下哪些添加劑可以改善面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑B.維生素強(qiáng)化劑C.礦物質(zhì)強(qiáng)化劑D.淀粉酶

7.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中維生素B1含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

8.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中維生素B2含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

9.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中葉酸含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

10.小麥加工過程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致面粉中的鈣含量降低？（）

A.加工溫度B.粉碎程度C.水分含量D.粉碎時(shí)間

11.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的鐵含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

12.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的鋅含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

13.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的鎂含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

14.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的鉀含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

15.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的鈉含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

16.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的磷含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

17.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的硫含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

18.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的氯含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

19.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的溴含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

20.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致面粉中的碘含量降低？（）

A.精磨B.半精磨C.粗磨D.粗制

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過程中，蛋白質(zhì)損失的主要原因是______。

2.維生素在______條件下容易氧化，導(dǎo)致?lián)p失。

3.小麥加工過程中，灰分含量主要來(lái)自于______。

4.降低______可以減少小麥加工過程中的維生素?fù)p失。

5.小麥粉的粗細(xì)程度對(duì)其______有重要影響。

6.精磨過程中，______的損失較大。

7.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

8.小麥加工過程中，______的氧化會(huì)導(dǎo)致面粉中的脂肪含量降低。

9.小麥加工過程中，______的損失會(huì)導(dǎo)致面粉中的礦物質(zhì)含量降低。

10.小麥加工過程中，______的蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致面粉中的水分含量降低。

11.小麥加工過程中，______的使用可以減少面粉中的雜質(zhì)。

12.小麥加工過程中，______的使用可以提高面粉的白度。

13.小麥加工過程中，______的添加可以防止面粉結(jié)塊。

14.小麥加工過程中，______的添加可以提高面粉的保存期。

15.小麥加工過程中，______的使用可以減少面粉中的有害物質(zhì)。

16.小麥加工過程中，______的使用可以防止面粉中的蛋白質(zhì)沉淀。

17.小麥加工過程中，______的使用可以改善面粉的口感。

18.小麥加工過程中，______的使用可以提高面粉的筋力。

19.小麥加工過程中，______的添加可以防止面粉中的淀粉老化。

20.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的發(fā)酵性能。

21.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的蒸煮性能。

22.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的烘烤性能。

23.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的色澤。

24.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的風(fēng)味。

25.小麥加工過程中，______的添加可以改善面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥加工過程中，蛋白質(zhì)的損失可以通過精磨來(lái)減少。（）

2.維生素C在小麥加工過程中比維生素B1更易損失。（）

3.小麥加工過程中，灰分含量與面粉的粗細(xì)程度成正比。（）

4.降低加工溫度可以減少小麥粉中的脂肪氧化。（）

5.小麥加工過程中，水分含量越高，面粉的筋力越強(qiáng)。（）

6.小麥加工過程中，精磨可以增加面粉的灰分含量。（）

7.小麥加工過程中，使用抗氧化劑可以減少維生素的損失。（）

8.小麥加工過程中，粗磨可以減少面粉中的蛋白質(zhì)損失。（）

9.小麥加工過程中，礦物質(zhì)主要存在于小麥的麩皮中。（）

10.小麥加工過程中，高溫處理會(huì)導(dǎo)致面粉中的鈣含量降低。（）

11.小麥加工過程中，粗磨可以增加面粉中的脂肪含量。（）

12.小麥加工過程中，水分含量越高，面粉的白度越好。（）

13.小麥加工過程中，使用淀粉酶可以減少面粉中的蛋白質(zhì)損失。（）

14.小麥加工過程中，精磨可以減少面粉中的礦物質(zhì)含量。（）

15.小麥加工過程中，添加抗氧化劑可以防止面粉結(jié)塊。（）

16.小麥加工過程中，使用防腐劑可以減少維生素的損失。（）

17.小麥加工過程中，添加蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑可以提高面粉的蛋白質(zhì)含量。（）

18.小麥加工過程中，添加維生素強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充面粉中的營(yíng)養(yǎng)素。（）

19.小麥加工過程中，添加礦物質(zhì)強(qiáng)化劑可以改善面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

20.小麥加工過程中，使用抗氧化劑可以延長(zhǎng)面粉的保存期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要分析小麥加工過程中蛋白質(zhì)損失的主要原因，并提出相應(yīng)的控制措施。

2.舉例說(shuō)明三種常見的維生素在小麥加工過程中容易發(fā)生的損失，并討論如何減少這些損失。

3.論述小麥加工過程中，如何通過優(yōu)化加工工藝來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并舉例說(shuō)明具體措施。

4.針對(duì)小麥加工過程中礦物質(zhì)含量的變化，分析其影響因素，并提出相應(yīng)的控制策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某小麥加工廠在加工過程中發(fā)現(xiàn)，面粉中的維生素B1含量明顯低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高維生素B1的保留率。

2.案例題：某面粉加工企業(yè)為了提高面粉的白度，采用了高溫加工的方式。然而，消費(fèi)者反映面粉口感變差，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。請(qǐng)分析這種情況可能的原因，并提出解決方案以平衡面粉的白度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.A

5.C

6.C

7.C

8.A

9.A

10.D

11.C

12.B

13.D

14.C

15.D

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

21.C

22.A

23.B

24.D

25.A

26.C

27.B

28.A

29.D

30.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,C,D

8.A,C,D

9.A,C,D

10.A,B,C,D

11.A,C,D

12.A,C,D

13.A,C,D

14.A,C,D

15.A,C,D

16.A,C,D

17.A,C,D

18.A,C,D

19.A,C,D

20.A,C,