《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范與質(zhì)量管理培訓(xùn)課件》

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范與質(zhì)量管理培訓(xùn)課件培訓(xùn)目標(biāo)提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識掌握餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度提升餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理水平食品安全的重要性保障人民健康食品安全是人民群眾生命健康的基礎(chǔ)維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定食品安全事件可能引發(fā)社會(huì)恐慌和不安促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品安全是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的保障食品安全法律法規(guī)概述《中華人民共和國食品安全法》食品安全法的基本法律框架《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》餐飲服務(wù)食品安全操作的具體規(guī)范《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的具體要求食品衛(wèi)生許可證辦理流程餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按規(guī)定申辦食品衛(wèi)生許可證許可條件符合食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有效期限許可證有效期滿需及時(shí)進(jìn)行年檢餐飲服務(wù)食品原料采購要求1選擇正規(guī)供應(yīng)商2查驗(yàn)供貨資質(zhì)3索取相關(guān)憑證4驗(yàn)收食品原料5建立采購記錄餐飲服務(wù)食品運(yùn)輸與貯存管理食品運(yùn)輸過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生食品應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至指定地點(diǎn)食品貯存應(yīng)符合溫度、濕度要求食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染餐飲服務(wù)食品加工操作規(guī)范1個(gè)人衛(wèi)生保持清潔衛(wèi)生，佩戴帽子、口罩2操作流程遵循先清潔、消毒，后加工流程3食品安全防止食品交叉污染，保證食品安全餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生消毒管理1消毒劑選擇使用安全有效的消毒劑2消毒方法采用浸泡、噴灑等消毒方法3消毒記錄建立消毒記錄，定期進(jìn)行消毒餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理1環(huán)境衛(wèi)生保持環(huán)境清潔、整潔2設(shè)備設(shè)施定期清潔消毒設(shè)備設(shè)施3通風(fēng)排氣保持良好的通風(fēng)排氣系統(tǒng)餐飲服務(wù)食品展示與食品配送管理食品展示食品展示應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品配送食品配送應(yīng)保持低溫冷鏈餐飲服務(wù)食品回收機(jī)制餐飲服務(wù)食品安全事故處理及時(shí)控制事故影響積極配合相關(guān)部門調(diào)查妥善處理事故善后事宜餐飲服務(wù)食品安全管理制度原料采購管理制度規(guī)范食品原料的采購、驗(yàn)收流程食品加工操作規(guī)程制定食品加工操作的具體規(guī)范食品衛(wèi)生消毒制度確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)食品安全管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全管理工作食品安全管理小組負(fù)責(zé)協(xié)助食品安全管理負(fù)責(zé)人餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)機(jī)制1新員工入職培訓(xùn)2定期食品安全知識培訓(xùn)3食品安全事故案例分析餐飲服務(wù)食品安全檢查與監(jiān)督定期開展內(nèi)部自檢接受政府部門監(jiān)督檢查及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問題餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理指標(biāo)體系1食品安全指標(biāo)微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)2食品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)3顧客滿意度指標(biāo)顧客評價(jià)、滿意度調(diào)查餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理模式1HACCP體系危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系2ISO9001體系質(zhì)量管理體系認(rèn)證3顧客滿意度管理模式以顧客滿意度為導(dǎo)向餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理方法與工具1質(zhì)量控制圖監(jiān)測食品質(zhì)量變化趨勢2統(tǒng)計(jì)過程控制控制生產(chǎn)過程中的波動(dòng)3質(zhì)量改進(jìn)工具例如，魚骨圖、帕累托圖餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理流程食品原料采購從源頭控制食品質(zhì)量食品加工制作嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范食品貯存配送保持食品質(zhì)量穩(wěn)定餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理內(nèi)部評估定期開展內(nèi)部評估識別食品質(zhì)量管理體系不足制定改進(jìn)措施，提高食品質(zhì)量餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理外部評估第三方機(jī)構(gòu)評估進(jìn)行外部評估，提高公信力政府部門監(jiān)督檢查接受政府部門監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)收集收集食品質(zhì)量管理相關(guān)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)分析分析食品質(zhì)量管理數(shù)據(jù)報(bào)告生成生成食品質(zhì)量管理報(bào)告餐飲服務(wù)食品質(zhì)量管理持續(xù)改進(jìn)1制定持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃2實(shí)施改進(jìn)措施，解決問題3評估改進(jìn)效果，不斷優(yōu)化餐飲服務(wù)食品安全和質(zhì)量管理典型案例分析案例1：食品安全事件案例2：食品質(zhì)量提升案例3：顧客滿意度提升餐飲服務(wù)食品安全和質(zhì)量管理常見問題解答1原料安全如何選擇安全的食品原料?2加工操作如何避免食品交叉污染?3衛(wèi)生消毒如何進(jìn)行有效的食品消毒?餐飲服務(wù)食品安全和質(zhì)量管理報(bào)告1食品安全狀況食品安全事故發(fā)生情況2食品質(zhì)量狀況食品質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果3顧客