食品微生物學試題答案

食品微生物學試題答案1.細菌一般進行___無性__繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為__芽殖__，__裂殖__兩種形式，有性繁殖時形成__子囊_；霉菌在有性繁殖中產生的有性孢子種類主要有__子囊孢子__，_接合孢子__；在無性繁殖中產生的無性孢子種類有_孢囊孢子_，__分生孢子__，__厚垣孢子（節(jié)孢子）__；放線菌以__無性__方式繁殖，主要形成__分生孢子__，也可以通過___菌絲片斷_繁殖。2.微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道傳染病_____。3.在酵母菌細胞結構中，____⒃_____具有保護細胞及維持細胞外形的功能；____⒄____具有控制細胞對營養(yǎng)物及代謝產物的吸收和交換作用；____⒅_____是細胞進行生命活動，新陳代謝的場所；___⒆______是呼吸酶類的載體，細胞的能量供應站；_____⒇____具有傳遞細胞遺傳性狀的作用。⑴無性⑾無性⑵裂殖⑿分生孢子⑶芽殖⒀菌絲片斷⑷裂殖⒁食物中毒⑸子囊⒂消化道傳染病⑹子囊孢子⒃細胞壁⑺接合孢子⒄細胞膜⑻孢囊孢子⒅細胞質⑼分生孢子⒆線粒體⑽厚垣孢子（節(jié)孢子）⒇細胞核二.選擇題（1分/小題某20）1.革蘭氏染色的關鍵步驟是__c_a.結晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脫色）d.蕃紅（復染）2.屬于細菌細胞基本結構的為__b_a.莢膜b.細胞壁c.芽孢d.鞭毛3.測定食品中的細菌總數常采用__a___a.稀釋混勻平板法b.稀釋涂布平板法c.顯微鏡直接鏡檢計數法4.干熱滅菌法要求的溫度和時間為_c__a.105℃，2小時b.121℃，30分鐘c.160℃，2小時d.160℃，4小時5.微生物運輸營養(yǎng)物質的主要方式_c__a.單純擴散b.促進擴散c.主動運輸d.基團轉位6.Saccharomycecereviiae有性繁殖產生__d__a.接合孢子b.擔孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子7.以高糖培養(yǎng)酵母菌,其培養(yǎng)基類型為__b__a.加富培養(yǎng)基b.選擇培養(yǎng)基c.鑒別培養(yǎng)基d.普通培養(yǎng)基8.抗干燥能力較強的微生物是__a_______。a.酵母菌b.霉菌菌絲c.乳酸菌9.產生假根是__a__的形態(tài)特征。a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固體培養(yǎng)基需加瓊脂__c__a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和飲料工業(yè)生產上常采用的“巴氏滅菌法”是一種___a___方法。a.消毒b.抑菌c.滅菌d.除菌12.下列微生物器官耐溫順序為___b__⑴c.⑸c.⑼a.⒀c.⒄d.⑵b.⑹d.⑽c.⒁b.⒅b.⑶a.⑺b.⑾a.⒂b.⒆d.⑷c.⑻a.⑿b.⒃c.⒇b.a.營養(yǎng)體＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞營養(yǎng)體c.孢子＞營養(yǎng)體＞芽孢c.芽孢＞營養(yǎng)體＞孢子13.下列微生物能通過細菌濾器的是_c___a.細菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不屬于生長素類物質的是__b__a.氨基酸b.礦質元素c.嘌呤堿基d.維生素15.E.coli是___b___a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定16.在固體平板上,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關系為__c__a.競爭關系b.獵食關系c.拮抗關系d.寄生關系17.下列因素影響微生物生長___d____a.pHb.溫度c.水分d.這些都是18.細菌的生長曲線中，總菌數和活菌數幾乎相等的是__b___a.延緩期b.對數期c.穩(wěn)定期d.衰亡期19.罐藏食品的滅菌屬于____d____a.消毒b.滅菌c.抑菌d.商業(yè)滅菌20.決定病毒感染專一性的物質基礎是__b__a.核酸b.蛋白質c.脂類d.糖類三.判斷題（1分/小題某10）1.真菌適宜在偏酸性的環(huán)境條件下生長。2.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性微生物。3.酒精消毒的最佳濃度為95%。4鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，經處理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌綱霉菌的有性孢子。7.細菌產生芽孢是細菌的一種繁殖方式。8.放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。9.腸球菌對冷凍的抵抗力比大腸菌群細菌大。10.自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。\\四.分析問答題：4.1.從變質罐頭中檢出酵母菌和霉菌時，試分析引起罐藏食品變質的原因。（10分）4.2.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）4.3．根據你掌握的實驗方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進行分離、鑒別。（20分）4.4.氣調保藏食品的原理（10分）試卷二、一.填空題（1分/空某20）：1.一般來說，氧化還原電位(Eh)值在0.1V以上，適宜___⑴____性微生物的生長，+0.1V以下，適合___⑵___性微生物的生長。2.侵染寄主細胞后暫不引起細胞裂解的噬菌體稱____⑶___。3.微生物細胞的主要組成元素是____⑷_____。4.在營養(yǎng)物質的四種運輸方式中，只有__⑸___運輸方式改變了被運輸物質的化學組成。5.干燥對微生物的作用，主要是____⑹____。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是_⑺__。7.以有機物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型是____⑻___。8.根據細菌性食物中毒的病理機制，可將細菌性食物中毒分為___⑼__和____⑽_______。⑴好氣⑾濃度⑵厭氣⑿作用溫度⑶溫和噬菌體⒀作用時間⑷碳素⒁單⑸基團轉位⒂多⑹抑制微生物生長⒃um⑺25℃—30℃⒄nm⑻化能異養(yǎng)型⒅芽孢桿菌⑼感染型食物中毒⒆梭狀芽孢桿菌⑽毒素型食物中毒⒇中和微生物代謝產生的酸9.化學物質對微生物的作用主要取決于__⑾____；也與_____⑿____和___⒀___等作用條件有關。10.絲狀真菌的無隔菌絲是由__⒁__細胞組成，有隔菌絲是由__⒂__細胞組成。11.測定細菌、放線菌的大小，一般以___⒃__為單位，而測定病毒的大小則以__⒄__為單位。12.產生芽孢的桿菌主要有___⒅__屬和____⒆__屬。13.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為了__⒇__。二.選擇題（1分/小題某20）1.實驗室常用于培養(yǎng)細菌的溫度為_c__a.4℃b.28℃c.37℃d.50℃2.病毒缺乏_d__a.增殖能力b.蛋白質c.核酸d.獨立代謝的酶體系3.大腸菌群檢測需進行證實實驗，若發(fā)現乳糖管產氣，革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌即表明__a_a．大腸菌群陽性b．大腸菌群陰性c．大腸菌群可疑4.鮮奶室溫貯存期間，由于微生物的活動將使奶中的PH值變化：___a．先下降后上升b.先上升后下降c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降5.在下面哪種條件下，肉毒梭菌可能產生毒素___a．PH4.5-6,好氧，37℃b．PH7.5-7.8，厭氧，30℃c．PH4.5-7，厭氧，37℃d.．PH3.5，好氧，30℃6.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中,其主要產物為___a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸7.自然界微生物主要分布在___中a．土壤b．水域c．空氣d.生物體8.具有匍匐菌絲和假根的菌屬是_____a．Rhizopub．Mucorc．Penicilliumd.Apergillu9.兩種微生物之間形成共生關系具有下列特性的是：___a．形成一個特殊的共生體。b．在生理代謝上各不相干。c．其中一種微生物可以逐步殺害另一種微生物。d.其他微生物可以任意代替其中的一種微生物。10.微酸環(huán)境下適宜生長的微生物是___a．細菌b．酵母菌c．放線菌d.病毒11.用30～80%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于___環(huán)境中,引起質壁分離而⑸c．⑼a．⑴c.⒀d.⒄c.⑹b．⑽b．⑵d.⒁d.⒅c.⑶a．⑺a．⑾a．⒂d.⒆c.⑷a．⑻a．⑿d.⒃c.⒇a.死亡。a．高滲壓b．低滲壓c．等滲壓d.中滲壓12.使用高壓鍋滅菌時，打開排汽閥的目的是_d__a．防止高壓鍋內壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b．排盡鍋內有害氣體c．防止鍋內壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d.排盡鍋內冷空氣13.細菌在哪一類食品上最容易生長__d___a．蘋果b．脫水蔬菜c．谷物d.鮮魚和鮮肉14.微生物細胞內部的pH值____a.與外部環(huán)境的pH值相同b.近酸性c.近堿性d.近中性15.微生物生長所需要的生長因子(生長因素)是：a.微量元素b.氨基酸和堿基c.維生素d.B,C二者16.單純擴散和促進擴散的主要區(qū)別是:____a.物質運輸的濃度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要載體,后者需要載體17.占微生物細胞總重量70%-90%以上的細胞組分是:a.碳素物質b.氮素物質c.水18.反硝化作用的最終產物____a.NH3b.HNO3c.N2d.HNO219.瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是____a.碳源b.氮源c.凝固劑d.生長調節(jié)劑20.下圖是噬菌體侵染細菌的示意圖，噬菌體侵染細菌的正確順序應是：a.BDAECb.ABCDEc.BDEACd.DBAEC三.判斷題（1分/小題某10）1.ＥＭＢ培養(yǎng)基中，伊紅美藍的作用是促進大腸桿菌的生長．2.大腸桿菌經革蘭氏染色后在顯微鏡下可見為紅色短桿菌。3.酵母菌和細菌都是單細胞生物，因此在細胞結構與組分上都是相同的。4噬菌體可分為溫和噬菌體和烈性噬菌體兩種。5.組成微生物細胞的化學元素來自微生物生長所需要的營養(yǎng)物質。6.培養(yǎng)微生物時都必須人工加入碳源和氮源。7.培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。8.所有的黃曲霉都產生黃曲霉毒素引起癌癥。9.根霉菌的無性繁殖產生分生孢子,有性生殖產生接合孢子10.鞭毛是細菌的“運動器官”，是細菌生命活動所必需的。四.分析問答題：4.1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質，試根據微生物學知識分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）4.2.從微生物學角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）參考答案：1一.填空：二.選擇題：三.判斷題：⑴√⑶某⑸某⑺某⑼√⑵√⑷√⑹某⑻√⑽某四.分析問答題：1.從變質罐頭中檢出酵母菌和霉菌時，試分析引起罐藏食品變質的原因。（10分）∵酵母菌和霉菌的抗熱性較差-----4∴從變質罐頭中檢出酵母菌和霉菌，則引起罐藏食品變質的原因可能是：a.罐頭裂漏，被M污染（∵這些M的抗熱性較差）。-----2b.罐頭殺菌不完全（殘留霉菌孢子）------2c.罐內真空度不夠（∵霉菌只能在有氧的環(huán)境中生長）。---22.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）原因：①.微生物分解基質中的蛋白質產氨，使PH值↑②.有機酸鹽，使PH值↑③碳水化合物產酸，使PH值↓④.無機氮鹽（生理酸性鹽、生理堿性鹽）----6在實踐中可通過在培養(yǎng)基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中。------43．根據你掌握的實驗方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進行分離、鑒別。（20分）用稀釋平板分離法進行分離。⑴.在分離平板上，大腸桿菌、產氣腸桿菌的菌落特征基本相同難以區(qū)分（菌落灰白色，半透明，表面光滑濕潤，有光澤。）枯草芽孢桿菌的菌落較干燥用Gram染色法染色鏡檢，可見：大腸桿菌、產氣腸桿菌為G-，短桿菌?？莶菅挎邨U菌為G+，長桿菌，有芽孢。根據以上特征可將枯草芽孢桿菌區(qū)分開來。⑵.將其它菌①.在EMB平板上劃線、培養(yǎng)。在EMB平板上E.coli的菌落較小，呈紫黑色，有時有金屬光澤。產氣腸桿菌大，灰棕色。②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；檸檬酸鹽培養(yǎng)基中做生理生化反應E.coliMR+；VP-；I+；C-產氣腸桿菌MR-；VP+；I-；C+4.氣調保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的環(huán)境下，霉菌、酵母菌、細菌都有可能引起食品變質。而在缺氧，只有部分酵母菌和細菌能引起食品變質。②.在有氧的環(huán)境中，因M的生長、繁殖而引起的食品變質速度較快。缺氧，由厭氧M生長引起的食品變質速度較緩慢。，兼性厭氧M引起的食品變質速度也比在有氧環(huán)境中慢得多。即缺O(jiān)2的環(huán)境中，a.可生長的M種類少；b.M生長的速度慢?！嘣谶M行食品保藏時，可將食品儲存在無O2環(huán)境（進行真空包裝）or含高濃度CO2（40～80%）的環(huán)境中，以防止or減緩M引起的食品變質。參考答案：2.一.填空：二.選擇題：三.判斷題：⑴某⑶某⑸√⑺某⑼某⑵√⑷√⑹某⑻某⑽某四.分析問答題：1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質，試根據微生物學知識分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）可以通過改變食品的理化性質（干燥、調酸、提高滲透壓、加入防腐劑等）控制環(huán)境條件（低溫、缺O(jiān)2等）來抑制M在食品上生長、繁殖，從而達到保藏食品，延長食品保存期的目的。2.從微生物學角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）∵引起低酸性食品變質的M主要是一些嗜熱性和抗熱性較強的M。如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細菌∴對低酸性食品須進行121℃高壓蒸汽滅菌。引起酸性食品變質的M主要是一些抗熱性不強的無芽孢M及少數較耐熱的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸細菌（乳酸菌、明串珠菌）這些M的熱死溫度都在100℃左右∴用100℃的溫度就可將它們全部殺死，因此酸性食品只須進行低溫滅菌（沸水90-100℃）。3..Staphylococcuaureu和Echerichiacoli的細胞壁在化學組成和結構上有何重要區(qū)別？它們經革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）Staphylococcuaureu是G＋菌；Echerichiacoli是G－菌區(qū)別：化學組成結構磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的單層結構（肽聚糖層）Staphylococcuaureu＋－50%2%Echerichiacoli－＋5～10%11～22%復雜的多層結構（內層肽聚糖層）（外層脂多糖層）經革蘭氏染色后Staphylococcuaureu呈蘭紫色Echerichiacoli呈紅色∵G-菌的細胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經結晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細胞壁的通透性增大?！郍菌易脫色復染呈紅色。.G+菌的細胞壁較厚，細胞壁中肽聚糖含量高，細胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網狀結構收縮變得更緊密—通透性進一步降低?！郍+菌細胞的結晶紫.I2復合物不易被乙醇脫色去掉而保持初染色，呈蘭紫色。4..以下培養(yǎng)基：蛋白胨20g乳糖10g膽鹽5g⑸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中的作用是什么？①.蛋白胨氮源乳糖碳源膽鹽選擇性抑制劑溴甲酚紫酸堿指示劑水溶劑；參與代謝反應或提供代謝環(huán)境；恒溫。PH7.4—7.6適宜細菌生長②.屬天然培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中蛋白胨、膽鹽的組分和含量隨生產批次的不同而有所不同（不穩(wěn)定）。③.屬液體培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中無凝固劑（瓊脂）存在。④.屬選擇培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中的膽鹽能選擇性的抑制G＋菌的生長。G－菌能在此培養(yǎng)基中生長。屬鑒別培養(yǎng)基因為培養(yǎng)基中的溴甲酚紫能指示菌體能否發(fā)酵乳糖產酸⑤.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中用于進行大腸菌群的檢測。微生物學試卷3、一、填空（1分/空某20）：1.微生物細胞的主要組成元素是______⑴_________。2.細菌的基本形態(tài)為____⑵___；___⑶_____；___⑷____3.___⑸_____是人工配制，適合于微生物生長的營養(yǎng)基質。4.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為_______⑹_________.5.霉菌細胞壁的主要成分為___⑺_____。6.糖類物質是異養(yǎng)型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。7.放線菌是一種⑽生物，以⑾繁殖，是生產⑿的主要微生物。8.細菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。9培養(yǎng)基應具備微生物生長所需要的五大營養(yǎng)要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。10.以有機物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型為______⒇_______二.選擇題（1分/小題某20）：1.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產物為___a.乙酸b.乙醇c.乳酸d.丙醇2.常用于消毒的酒精濃度為___a.30%b.70%c.95%d.100%3.制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑為___a.明膠b.硅膠c.瓊脂d.纖維素4.原核生物細胞與真核生物細胞之間的相同點是___a.無核膜b.細胞膜是高度選擇性的半透膜c.核糖體是70Sd.都是二分裂繁殖5.酵母菌屬于___微生物.a.好氧型b.厭氧型c.兼性厭氧型d.微厭氧型6.微生物分批培養(yǎng)時，在延遲期_____a.微生物的代謝機能非常不活躍b.菌體體積增大c.菌體體積不變d.菌體體積減小7.屬于細菌細胞基本結構的為____a.莢膜b.細胞壁c.芽胞d.鞭毛8.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是___a.細菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒9.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為___a.基質菌絲b.氣生菌絲c.孢子絲d.孢子10.下列孢子中屬于霉菌無性孢子的是____a.子囊孢子b.擔孢子c.孢囊孢子d.接合孢子11.下列物質屬于生長因子的是_____a.葡萄糖b.蛋白胨c.NaCld.維生素12..沼氣發(fā)酵的主要產物為___a.CO2b.CH4c.NH3d.H2S13.霉菌適宜生長的PH范圍是___a.＜4.0b.4.0～6.0c.6.5～8.0d.8.014.接種環(huán)常用的滅菌方法是___a.火焰滅菌b.熱空氣滅菌c.高壓蒸汽滅菌d.間歇滅菌15.下列不屬于主動運輸特點的是___a.逆濃度b.需載體c.不需能量d.選擇性強16.在固體平板上，青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長，此種關系為___a.互生b.共生c.寄生d拮抗17．高壓蒸汽滅菌，常用的滅菌條件為___a.70~80℃，30分鐘b.121℃，30分鐘c.160～170℃，2小時d.100℃，30分鐘18.遺傳學的經典實驗“肺炎雙球菌的轉變”是屬于細菌基因重組的___a.轉化b.轉導c.接合19.下列屬于單細胞真菌的是___a.青霉b.酵母菌c.曲霉d細菌20.下列耐熱能力最強的是_____a.營養(yǎng)細胞b.菌絲c.孢子d.芽孢三.判斷題（1分/小題某10）：1.用BOD可表示水中能被微生物降解的有機物含量。2.分生孢子可由藻狀菌綱的霉菌產生。3.霉菌比細菌能在水分活性值較低的環(huán)境下生長。4.一個系統(tǒng)中，細菌數越高，在致死因素作用下，所需的殺菌時間越長。5.脂多糖是G--菌細胞壁所特有的組成成分。6.微生物是一群形體微小；結構簡單的單細胞生物。7.噬菌體屬分子生物。8.放線菌和細菌都屬原核生物，而霉菌則屬于真核生物。9.培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。10酵母菌細胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析問答題：1.以下培養(yǎng)基：NaNO32.gK2HPO41.gKCl0.5gMgSO40.5gFeSO40.01g羧甲基纖維素鈉10g瓊脂2.0g水1000mlPH自然⑵.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？(12分)2..什么是細菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？（12分）3.Bacilluubtili和Echerichiacoli的細胞壁在化學組成和結構上有何重要區(qū)別？它們經革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分）4.為什么.濕熱滅菌比干熱滅菌的效率高？（6分）5.乙醇對細菌芽孢的殺菌效力較差，為什么？（6分）試卷4、一.填空（