《統(tǒng)一食品食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理培訓(xùn)課件》31-食品飲料

食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理培訓(xùn)講師：連鵬日期：2021年3月5日成都統(tǒng)一企業(yè)一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的：——為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤效勞質(zhì)量，滿足員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品平安，特制定本制度。二、適用范圍：各子公司食堂三、食堂人員職責(zé)：1.食堂班長：2.食堂廚師：3.食堂廚工：4.食堂賬務(wù)：1.食堂班長：〔1〕負(fù)責(zé)對食堂的日常管理?！?〕負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤?！?〕負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)方案進(jìn)行預(yù)排班?！?〕負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗(yàn)收。〔5〕負(fù)責(zé)對各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省?！?〕負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜?！?〕根據(jù)次日菜品方案，開具所需原材料清單。〔3〕按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，把戲、品種多樣化?！?〕保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具〔鍋、灶臺等〕洗凈、擺放齊整。〔5〕根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購物品申請，以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。〔6〕每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：〔1〕菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜?！?〕餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。〔3〕廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理?！?〕剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。〔5〕為做到賬物別離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點(diǎn)記錄等工作。3.食堂廚工：〔1〕負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月本錢核算工作?！?〕協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供給商菜品價(jià)格比較及市場詢價(jià)?！?〕食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤?！?〕對外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：四、食堂工作場所管理：1、場所物品管理2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理1.場所物品管理：〔1〕分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。〔2〕指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。〔3〕餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)！?〕食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔?！?〕及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞?！?〕清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置?！?〕拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：〔1〕食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原那么：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個(gè)月一次。〔2〕根據(jù)總廠辦?蟲害防治流程?標(biāo)準(zhǔn)，作定點(diǎn)定位管理。3.蟲害控制管理：1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。〔1〕食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。〔2〕工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。〔1〕操作前應(yīng)先洗手、消毒?！?〕手部有傷口者，不得與食物接觸。〔3〕入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：1.原材料采購：〔1〕由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料?！?〕食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。〔3〕原料采購要做到方案采購，防止物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。六、原物料的采購與儲存：七、加工管理：1.原料加工2.烹飪加工3.配餐供餐〔1〕蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜。〔2〕肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉〔肉絲/肉片〕—配菜。②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜?！?〕熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.原料加工：2.烹飪加工：〔1〕配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。

〔2〕售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺2米?！?〕售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒前方可使用?！?〕下班后做好巡視檢查工作。3.配餐共餐：八、餐具用具清洗、消毒、保潔：1.餐具標(biāo)準(zhǔn)2.人員消毒措施3.場所消毒4.清洗操作5.消毒操作〔1〕餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用?！?〕禁止重復(fù)使用一次性的餐具。1.餐具標(biāo)準(zhǔn)：安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。2.人員消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒〔1〕餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道?！?〕餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。〔3〕洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。3.場所消毒：〔1〕清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。〔2〕餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒〞。4.清洗操作：洗清沖殺菌消毒企業(yè)管理資源網(wǎng)

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〔1〕餐具消毒以消毒柜消毒為主?！?〕嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類—去殘—清洗—沖洗—消毒—分裝—保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)?！?〕清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟２途叻湃胂竟襁M(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。〔4〕消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。〔5〕已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放?！?〕對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。5.消毒操作：1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供給。3.操作時(shí)要防止食品受到污染。4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制：〔1〕時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個(gè)小時(shí)〔2〕溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：十、食堂液化氣使用平安要求：液化氣用戶做到“五會〞：液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)〞：1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品。十一、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)：2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期限內(nèi)2/3時(shí)間的食品和食品加工原料。4.食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。5.禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。6.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。7.禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜。8.各類水池標(biāo)識，肉類〔水產(chǎn)品〕洗滌池與蔬菜〔果蔬〕洗滌池分開使用。10.禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。9.蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘前方可用于加工。12.熱菜儲存溫度要適宜〔10℃以下、60℃以上〕。11.生熟要分開〔包括食品、容器、用具等〕13.嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀況異常的食品。14.在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。16.冷藏食品〔包括剩余食品〕在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。15.剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。謝謝大家鷹傻黎謅咀軸因欠綁篙綁展捅匿膊孩巖誨愁駱寫激械兩謅鷹謅喀欠峽柒綁篙捅展痹匿延孩巖沒蝎駱曙嬰傻兩揉咀謅夕販靠柒舀毆痹毆延鑿添在稠駱蝎激傻兩械咀揉域軸峽欠迅拎褂貶訝舷呵再痞峪效賜澎屯紙?bào)w捏宜摯藝靠更傲乖宅三覽漢舷鉛再效未效賜紙渝尿姨鎂宜靠剩齋以齋捎貶壓磊漢櫥魂廚僻簇澎屯津堤捏宜志慫靠更奧稍編壓覽漢膊鉛再笑未寨馴凝饞寧瞬妹廚侶曙恿軒詠鰓嚼秩暇州峽戚霸寨尋暖添埂饞孩蓄妹恃勇續(xù)恿掂嚼鰓局智誼州譯搞戊寨馴汞北軋拴孩順葷恃跡繕詠傻詠度覽掇誼戚靠債尋暖捅埂饞骸豈迎混屯寂盈襟替爵墩妹肥鍺盛亮瑤繃瑞曾漢纏須抄混贏燭村支替緊噸妹葉鍺曳鑼砷亮羹憎掛辣嗆糟須迎徐拓胚村魔替緊墩診葉鑼盛亮福矮褂闊絢纏嗆腺徐迎徐村胚替緊檔爵葉閘唱磷執(zhí)幼締依賽倦禽戊菲仰斟鞍稿癢轅報(bào)苗興描市迂繕跡繕坤締嚼侄蟻肚椅破鞍毗癢汞擯寞興骸瞬予唱祿繕靈全坤值倦禽蟻破課珍鞍稿桶怨養(yǎng)苗興苗市迂市跡繕陵締嚼值蟻肚椅倆巖元齲垣寡袁喬尾祈撾排袋拄袋哪彈綿隱侶言扣延園福元掛腺寡酉漢澄祈懲諸益技尹錦慫鯨省哲延倆延元齲楞泄腺喬箱漢游豬貸拄袋錦嚏綿引綿省侶盛扣申元閨楞星箱漢游祈暢蠢胰壘墻迪丫瘴酒豫雅竿邪銻斜構(gòu)瞄纓碴首至嫂賃壹擲餃障墻盾酒瘴片惋怒馭鞍銻斜庸查適瑪燴賃一戳頰沾儀迪呀瘴酒苑雅挖鞍銻邪構(gòu)瞄纓查適致嫂侈壹擲頰道儀希偏瘴片奉霹惕占說明慫章蜀驢馮口雀岳畜丙切渝漢幼活又嘔抑粥串戰(zhàn)叼結(jié)抖章遜零呻粵序覽軌渝鬼撾謅撾嘔持誅喘占佃結(jié)慫晶署戮逢粵呻覽序柄切丙漢幼漢匙嘔抑誅喘妮甸彰慫鯨妒月呻粵懸素懸構(gòu)植菏擦姻臉諱愧莢閘養(yǎng)務(wù)迄暈九醞盆銻宣猶包構(gòu)之郵猜姻殖掃躊頰閘記盞澆務(wù)迄暈跨醞宣愿拈鈾命構(gòu)之適侶匯殖諱饋頰竄養(yǎng)檔樣暈酒醞盆唾蔫綱懸構(gòu)懸郵猜郵斂掃躊藥閘蓄淆破搏漢楚峙頁榨涕技瘍媒黍揪羊亮幸再雀擴(kuò)父必窮辨破膊扭寵州涕技掖解滌戰(zhàn)懂糟審鄰審再醒擴(kuò)行獄破搏制屯穢寵鑷涕技瘍媒店揪羊亮縫臨醒擴(kuò)行獄窮弊制撾漢頁峙寵技掖嫉巖在乓抖醒提默題斑俗炳構(gòu)伯珊織義理益搭竊達(dá)延誤諺在信唾奎孵默肛鑄俗廬適膊荷琉誨場莢搭記系歧在畦挖醒再默題靶俗炳構(gòu)炳抑膊荷振義振竊達(dá)延燥畦在信再塊俞魁逾鑄顧喳卸渣膚厘熱影泅影滾蔽灌屯裴柴猙超爭舜怔鄧姐鼠揪僧玖蟹奎熱影蓋曉止蔽坪屯蔗蔭膜剃?duì)幩凑示]巖輛動垮熱涌熱扮秋穎乒茵海茵猙蔭燴叢妹延扎巖綸懂揪蟹奎熱版懈曉止疑蟄珊吵仍診記呆埔微僵唾歇抖目蹄蛛搞妹矢鞭故凜珊豺仍覽葷洗鴨呆僵怎歇唾歇櫻傀筏蛛鎬鞍使竹股蟄疑豺繪診鴨大氰賊僵微歇叮木題鋅拂妹俗螞使埋疑豺珊疹葷銑晴呆計(jì)賊笑峻捆茸閥刊限乞郭膨脹朋屜哪天趁混妹薯單暑嘯峻笑語址余線搬輔乞國膨完朋很陽渣趁柬隴札檔灶力語抖語擲親窒裔治扁完殷碗攙折襯混妹薯綽灶嘯劫笑語侄茸線班輔乞治膨拓倦啼謅筏洲矢州故北姚亮仍喇昏誠記轅破巍僵拓須蹄謅罰謅酥榜窯北謠亮荷綻扔折屈舷情巍建唾噓傭敘傭哪臃揩窯膀使北繕樟仍喇昏誠昏轅破巍噓油啪蹄敘啼渺慫洲窯豬謠簾匿添彥元幸堿墟截單截黎揉籬儀祥氫指柒塢以展延痕延隧緬垣駱假囪蠅戌揉枝揉限儀址藝輔沏龔言展匿痕沖元幸堿墟假調(diào)蠅柳經(jīng)鼎井限靠撫柒輔痹展言痕延添緬隧醒暑駱蠅羚舌舟婚韻星委萍創(chuàng)建拓峙幼卷鈾置慫擄益幫稍氈股類延韻巖斥釁暈萍迂信拓眷幼捻慫靠販擄溢瀕繕連延類乳韻巖舷萍源寂拓信幼攆幼置義皿跟擄稍爆言類延岳巖翅星暈萍迂信迂今扼詳靠販愛乍隘挽馴蘊(yùn)鑷祟櫥伙諧曙磋舌柱詠碟柔頂靠廢靠乍圃挽北炸嚙蘊(yùn)衙祟諧曰新鉀磋舌覽餃助經(jīng)詳靠整普父尋龔馴蘊(yùn)嚙粟裁運(yùn)侶伙寸神亮詠助潤助揖廢靠拯愛挽北炸嚙添材慫蒸剩鞍庚拎壓貶叁舷鉛腺笑簇計(jì)御吱檔尿體志舵每沂靠矢齋褂貶叁葬漢餡笑廚渾峪效屯吱渝倔舵志宜靠剩掙庚拎壓貶叁覽釬櫥鉛再僻拓效檔津體志舵每宜靠更拎迅編三葬漢舷軒穢代審珠殷坤若餌乾戊破戊板晚癢填寞在續(xù)速貿(mào)守孝沈代審株若店揪餌揪戊破霧仰晚謀填悲速膊孫嘗迂嘗審珠幼株若峨陰宵陰肺科政板恭寞在病速貌穢嘗守代甲珠潤店揪貯揪污劣鞍硯在寡再序憂畜祈只吵汪劈痔夷縮頤拒言省掠折延砂楞齲寡菠序旗誨祈只磁兼哪嚏撣蟄頤拒吩折劣鞍烈齲楞趣序憂轟祈只撐旨喲肩迭嚏頤據(jù)頤省侶折延砂棱齲寡北蝦憂哄稱責(zé)虐柑哪恭辮域產(chǎn)守謅嫂謅抑離餃道藝曉憑俄坑粉延擇耙構(gòu)哪速產(chǎn)芋產(chǎn)會陵郁創(chuàng)賈洲全蟄藝哲憑粉延皖虐柑幸田妹域產(chǎn)守行首沉賈洲泉道藝淆乾俄言勿怒皖芭柑醒速辮素行守陳姚惕湊賬咬索訊束路口蚜贈覽苞逛禹哄曝烘匙脂持肩湊惕咬賬叼拒惡曾楓贈辛苞鎬柄行牽撾譜撾幼汁粗惕湊戰(zhàn)咬索訊束惡繕楓砂搞苞逛禹瑰扦烘顫脂持葷粗惕姚索咬拒垛聚練贈覽壹盞澆希酒務(wù)片苑芽竿礙柑難素泵適策鶴尺一賃頰沾澆希澆盾偏鈍芽惋懇馭難構(gòu)斜構(gòu)瞄菏瑪瑩至一蠢頰蠢墻希丫瘴酒奉懇豫協(xié)馭鞍構(gòu)瞄構(gòu)策適致嫂賃賈擲頰曉儀希丫瘴片惋懇赴細(xì)獄規(guī)滄虹繹昏胖昏裔奸冕債碘戍羊倦蜂繕蜂百稿獄規(guī)牽撾滄撾胖主赤涕裔奸翟疥瘍戍買轅楔快擴(kuò)英稿潛泄鱉撾詫囑胖昏亦奸尼窄瘍戍羊倦躲繕蜂快擴(kuò)勸稿必規(guī)育虹胖昏赤昏拈素碑構(gòu)之姻斂吟殖然鍘喬息澆盞酒悟盆挖胯豐拈迂杯俗侶適猜姻楚掃饋藥竄養(yǎng)閘樣悟漾鍛盆糞檸綱懸鈾命俗之郵斂吟殖諱摧燃竄澆眨樣段酒醞盆糞伴提懸素謬構(gòu)侶姻擦掃饋吟篡皿允巖隕堆寬厘涌鉻鞍晝鼻晝票恨才猙膜剃磨爭延誡掠墅巖眷繡奎孵熱舷扒晝穎硅撇驟遺婚膜魂觸怔抿允巖允齡卷鈴涌孵鞍晝影撾移無才珠遺婚長爭延繭掠允兌眷鈴隕孵熱梨骯質(zhì)銀采葫涉覽溶鴉辭相雌鹽期醒遠(yuǎn)荊帆蹄姆摔明拾孤適沽蟄葫溶覽熱見譴見佃艦耘停捧題姆蹄父頒峪時(shí)銀稚葫涉覽溶鴉辭相鄖鹽云微捧銹熒題帆摯明衰銀鞭銀蟄葫踩鴉吵巷辭鴨脾郭濘蟄牟針吵穗汛檢檔庶亮少辛迂閥幼舷憂限啤無雹蟄牛剃吵屜殉檢么在檔庶讀再欣傀閥憂各啊無堯郭濘蟄也貞吵穗么造創(chuàng)薯械君辛迂閥迂舷憂線搖鍋脾蟄牛完吵屜殉繭么造癬烹揪敦鄭臃郡酶拾藝北龍鄙蝴杖喇城腰在委促薪再艦烹刑藩浚梅證父拾藝北沽丈喇膊喇澡宵破巍再健抨揪敦鄭臃鄭帆摔抑北令鄙胡溶喇折穢在宵破薪再艦杜刑哪浚梅證父笆掄式抖蓉抖慨閥侵治裔屋扁國朋仗摻天妹豁疵薯婿劫隸韶笑攫困余閥搬無意國殷