食品添加劑4徐丹丹29課件講解

食品添加劑-4主講老師：徐丹丹第十章食品添加劑及其管理第二節(jié)各類食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑概念：是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期、抑制食物中微生物繁殖的物質(zhì)。八、防腐劑“談防腐劑色變”防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分正常劑量的防腐劑不會對人體造成任何傷害防腐劑可怕，沒有防腐劑更可怕：沒有防腐劑的食物極易變質(zhì)，極易導致細菌在人體內(nèi)的繁殖，從而引發(fā)食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發(fā)死亡我國已經(jīng)批準了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強，毒性極小，人體中本身也含有它，它可以參與人體的正常代謝。八、防腐劑在安全使用范圍內(nèi)，對人體是無毒副作用的我國防腐劑使用有嚴格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標準：合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。1.酸型防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：主要用于果醬(罐頭除外)，蜜餞涼果，腌漬的蔬菜，糖果，醋、醬油等調(diào)味品，濃縮果蔬汁（漿）等飲料類，配制酒和果酒等多種食品中，最大使用量為0.2～2.0g/kg。

（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽胞的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。我國GB2760—2014規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽除了作為防腐劑使用，還可以作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑使用。

八、防腐劑（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：丙酸及其鹽類是有效的霉菌抑制劑。GB2760—2014規(guī)定，丙酸及其鹽類主要應(yīng)用于豆類制品、原糧、面制品、面包、糕點、醋、醬油等食品，對控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對于酵母菌基本無作用。在各類適用食品中的最大使用量分別為0.25～50g/kg。八、防腐劑2.酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，是苯甲酸的衍生物對細菌、霉菌及酵母有廣泛的抑制作用，但對革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較弱用于經(jīng)表面處理的鮮水果、果醬(罐頭除外)、新鮮蔬菜、焙烤食品餡、醬及醬制品蠔油、蝦油、魚露等調(diào)味品和果蔬汁（漿）類等最大使用量為0.012～0.5g/kg八、防腐劑3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素規(guī)定乳酸鏈球菌素的使用范圍為：除巴氏殺菌乳、滅菌乳以外的乳及乳制品，食用菌和藻類罐頭，雜糧罐頭、雜糧灌腸制品，預(yù)制肉制品，熟肉制品，熟制水產(chǎn)品，蛋制品，醋、醬油等調(diào)味品，飲料類等最大使用量為0.15～0.5g／kg八、防腐劑4.天然防腐劑和化學防腐劑動物源：精蛋白；植物源：茶多酚目前天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價格等原因還不能完全取代化學防腐劑但天然防腐劑正以它抗菌性強、安全無毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等無可比擬的獨特優(yōu)點在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展著天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑將是未來防腐劑的主要發(fā)展方向,并且必將取代化學防腐劑走進我們的生活

羅傲霜,淳澤,羅傲雪,等.食品防腐劑的概況與發(fā)展[J].中國食品添加劑,2005(4):55-58.八、防腐劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位我國允許使用的甜味劑有20余種九、甜味劑種類和應(yīng)用（1）糖精及其鈉鹽：具有甜味的非糖類化合物，價格低廉、使用最多，甜度為蔗糖的300-500倍，使用量過大有金屬苦味。

冷凍飲品、芒果干、無花果干、果醬、蜜餞涼果、復(fù)合調(diào)味料、配制酒等多種食品，最大使用量為0.15~5.0g/kg。九、甜味劑種類和應(yīng)用（2）阿斯巴甜：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后對血糖值沒有影響，也不會造成蛀齒。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿癥患者。（3）安賽蜜：又稱乙酰磺胺酸鉀，是一種新型高強度甜味劑。其口味酷似蔗糖，甜度為蔗糖的200倍。最大使用量分別為0.3～4.0g/kg。九、甜味劑（4）糖醇類甜味劑：木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇等甜度低、能量低、黏度低、甜度近似蔗糖，代謝與胰島素無關(guān)，不引起血糖升高，常用作糖尿病、肥胖癥、減低體重人群木糖醇：甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的赤蘚糖醇：其與糖精鈉、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常