食品添加劑4徐丹丹29課件講解

食品添加劑-4主講老師：徐丹丹第十章食品添加劑及其管理第二節(jié)各類(lèi)食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護(hù)色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑概念：是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期、抑制食物中微生物繁殖的物質(zhì)。八、防腐劑“談防腐劑色變”防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分正常劑量的防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害防腐劑可怕，沒(méi)有防腐劑更可怕：沒(méi)有防腐劑的食物極易變質(zhì)，極易導(dǎo)致細(xì)菌在人體內(nèi)的繁殖，從而引發(fā)食物中毒、各類(lèi)胃腸道疾病，甚至引發(fā)死亡我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強(qiáng)，毒性極小，人體中本身也含有它，它可以參與人體的正常代謝。八、防腐劑在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：合理使用對(duì)人體無(wú)害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。1.酸型防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：主要用于果醬(罐頭除外)，蜜餞涼果，腌漬的蔬菜，糖果，醋、醬油等調(diào)味品，濃縮果蔬汁（漿）等飲料類(lèi)，配制酒和果酒等多種食品中，最大使用量為0.2～2.0g/kg。

（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國(guó)外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護(hù)色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽胞的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。我國(guó)GB2760—2014規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽除了作為防腐劑使用，還可以作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑使用。

八、防腐劑（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類(lèi)：丙酸及其鹽類(lèi)是有效的霉菌抑制劑。GB2760—2014規(guī)定，丙酸及其鹽類(lèi)主要應(yīng)用于豆類(lèi)制品、原糧、面制品、面包、糕點(diǎn)、醋、醬油等食品，對(duì)控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對(duì)于酵母菌基本無(wú)作用。在各類(lèi)適用食品中的最大使用量分別為0.25～50g/kg。八、防腐劑2.酯型防腐劑包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，是苯甲酸的衍生物對(duì)細(xì)菌、霉菌及酵母有廣泛的抑制作用，但對(duì)革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較弱用于經(jīng)表面處理的鮮水果、果醬(罐頭除外)、新鮮蔬菜、焙烤食品餡、醬及醬制品蠔油、蝦油、魚(yú)露等調(diào)味品和果蔬汁（漿）類(lèi)等最大使用量為0.012～0.5g/kg八、防腐劑3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素規(guī)定乳酸鏈球菌素的使用范圍為：除巴氏殺菌乳、滅菌乳以外的乳及乳制品，食用菌和藻類(lèi)罐頭，雜糧罐頭、雜糧灌腸制品，預(yù)制肉制品，熟肉制品，熟制水產(chǎn)品，蛋制品，醋、醬油等調(diào)味品，飲料類(lèi)等最大使用量為0.15～0.5g／kg八、防腐劑4.天然防腐劑和化學(xué)防腐劑動(dòng)物源：精蛋白；植物源：茶多酚目前天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價(jià)格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑但天然防腐劑正以它抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等無(wú)可比擬的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展著天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑將是未來(lái)防腐劑的主要發(fā)展方向,并且必將取代化學(xué)防腐劑走進(jìn)我們的生活

羅傲霜,淳澤,羅傲雪,等.食品防腐劑的概況與發(fā)展[J].中國(guó)食品添加劑,2005(4):55-58.八、防腐劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)甜味劑是世界各地使用最多的一類(lèi)添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位我國(guó)允許使用的甜味劑有20余種九、甜味劑種類(lèi)和應(yīng)用（1）糖精及其鈉鹽：具有甜味的非糖類(lèi)化合物，價(jià)格低廉、使用最多，甜度為蔗糖的300-500倍，使用量過(guò)大有金屬苦味。

冷凍飲品、芒果干、無(wú)花果干、果醬、蜜餞涼果、復(fù)合調(diào)味料、配制酒等多種食品，最大使用量為0.15~5.0g/kg。九、甜味劑種類(lèi)和應(yīng)用（2）阿斯巴甜：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后對(duì)血糖值沒(méi)有影響，也不會(huì)造成蛀齒。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿癥患者。（3）安賽蜜：又稱(chēng)乙酰磺胺酸鉀，是一種新型高強(qiáng)度甜味劑。其口味酷似蔗糖，甜度為蔗糖的200倍。最大使用量分別為0.3～4.0g/kg。九、甜味劑（4）糖醇類(lèi)甜味劑：木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇等甜度低、能量低、黏度低、甜度近似蔗糖，代謝與胰島素?zé)o關(guān)，不引起血糖升高，常用作糖尿病、肥胖癥、減低體重人群木糖醇：甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的赤蘚糖醇：其與糖精鈉、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常