DB50T 1320-2022 城口老臘肉小作坊生產(chǎn)技術規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1320—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、重慶市畜牧技術推廣總站、重慶市畜牧科學院、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：王曉、朱燕、梅學華、余世瓊、向云華、李星、賈媛、王武、尹華山、呂小華、余傳音、于少忠、趙磊、陳紅躍、何道領、郭宗義、譚劍蓉、周文友、張晶。1DB50/T1320—2022城口老臘肉小作坊生產(chǎn)技術規(guī)范本文件規(guī)定了城口老臘肉加工小作坊生產(chǎn)技術的術語與定義、加工場所要求、建設要求、衛(wèi)生管理、原輔料控制、生產(chǎn)過程控制、包裝和標簽、貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、管理者及檔案管理的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T26761小曲固態(tài)法白酒DBS50/029食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范DB50/T1322城口老臘肉加工工藝技術規(guī)范DB50/T1324城口香腸加工工藝技術規(guī)范DB50/T1321城口老臘肉農(nóng)家炕房建設技術規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于以下文件。3.1城口老臘肉加工小作坊Chengkouhonoredbaconprocessingworkshop具有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小，從事城口老臘肉、香腸等系列產(chǎn)品加工的生產(chǎn)經(jīng)營主體。4加工場所要求4.1加工場所周圍應無有害生物孳生，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源等。4.2除辦公、倉儲等場所外，還應具備與加工規(guī)模相適應的場所，應便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。4.3應保證原輔材料與加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染。4.4具有房屋產(chǎn)權證明或1年以上租賃合同的固定加工場所，不得利用車庫、商業(yè)住宅、違章建筑等法律法規(guī)所禁止的作為加工場所。2DB50/T1320—20225建設要求5.1炕房城口老臘肉炕房建設應符合DB50/T1321的要求。5.2配套建筑5.2.1墻面、隔斷應使用無毒、無味、防滲透的材料建造；若使用涂料應無毒、無味、防霉、不易脫落，易于清潔。需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。5.2.2內部結構應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤子诰S護、清潔和消毒。5.2.3墻壁、隔斷和地面等交界處應結構合理、易于清潔。5.2.4門窗應閉合嚴密且具有防蟲防鼠裝置。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應使用不透水的堅固、不變形的材料制成。窗戶如設置內窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。5.2.5地面應使用無毒、防滲水的材料鋪設，平坦防滑、無裂縫、易于清洗、消毒，并有防積水措施。5.2.6頂棚在結構上應不利于積塵。5.2.7加工場所應與生活區(qū)分隔，不得設置衛(wèi)生間。5.3設施設備5.3.1應有供水排水、清潔消毒、廢棄物存放、洗手更衣?lián)Q鞋、通風、溫控、照明、倉儲等設施。5.3.2應配備原輔料貯存、處理、解凍、分切、腌制、包裝、稱量工具等設備。6衛(wèi)生管理6.1應制定產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度，內容包括加工場所、設施設備、人員健康、加工過程、廢棄物等衛(wèi)生管理要求，并落實到有關人員。6.2加工人員在加工過程中應保持個人衛(wèi)生，進入加工場所前應穿戴潔凈工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不應配戴飾物、手表，不應染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與產(chǎn)品加工無關的個人用品。6.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染產(chǎn)品的物品、或從事與加工無關的其他活動后，再次接觸產(chǎn)品及加工設備等活動前應洗手消毒。6.4應建立外來人員管理制度，若進入加工場所，應遵守和加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.5加工及貯存場所應防鼠、蠅、昆蟲等有害生物侵入。6.6廢棄物應日產(chǎn)日清。7原輔料控制7.1豬肉及副產(chǎn)物應符合GB2707的要求。7.2加工用水水質應符合GB5749的要求。7.3食用鹽應符合GB/T5461的要求。7.4白酒應符合GB/T26761的要求。7.5香辛料應符合GB/T15691的要求。7.6白砂糖應符合GB/T317的要求。3DB50/T1320—20228生產(chǎn)過程控制8.1工藝流程選料修整配料腌制（攪拌、灌制）烘炕冷卻包裝（散裝）8.2生產(chǎn)要求8.2.1城口老臘肉生產(chǎn)應符合DB50/T1322的要求。8.2.2城口香腸生產(chǎn)應符合DB50/T1324的要求。9包裝和標簽9.1包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。9.2使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。9.3不得使用回收材料進行再次包裝。9.4散裝產(chǎn)品應當在盛放該產(chǎn)品的容器上采用貼標或者掛牌等方式標識生產(chǎn)者名稱、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、貯存條件等信息；簡易包裝的，還應當在包裝上標識出地址、聯(lián)系方式、登記證編號、成分表（配料表）等，并清晰、醒目標識“小作坊食品”字樣。10貯存和運輸10.1貯存10.1.1原料、輔料、包裝材料、成品應分開存放，當相互之間有影響時，應采取有效的隔離措施。貯存物品應離墻、離地、離頂至少10cm，碼放整齊，并確保貯存物品先進先出。10.1.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學物質應有分別獨立的存放區(qū)域或專柜，且有明顯標識，不得與原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。10.1.3產(chǎn)品應選擇適宜的貯存條件。10.2運輸10.2.1運輸產(chǎn)品的容器、工具和設備應安全、無毒，保持清潔，必要時進行消毒。10.2.2應根據(jù)運輸產(chǎn)品的要求提供產(chǎn)品保護措施，避免日光直射、雨淋，保證產(chǎn)品所需的溫度等特殊要求。10.2.3不得將產(chǎn)品與有毒、有害物品一同運輸。11產(chǎn)品召回管理11.1發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品屬于不安全食品的，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，采取通知或者公告的方式，告知相關產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風險。11.2對召回的產(chǎn)品應采取無害化處理或銷毀等措施，并向相關部門報告。11.3因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準被召回的產(chǎn)品，應采取保證產(chǎn)品安全的補救措施。11.4應做好召回相關記錄，包括召回產(chǎn)品名稱、數(shù)量、召回途徑、銷毀方式等。記錄保存應不低于2年。12管理者4DB50/T1320—202212.1負責人應承諾生產(chǎn)加工過程中不使用