乳粉的貨架期延長技術(shù)研究考核試卷

乳粉的貨架期延長技術(shù)研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對乳粉貨架期延長技術(shù)研究的掌握程度，包括乳粉貨架期延長原理、方法、實(shí)際應(yīng)用及效果評估等方面知識。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉貨架期延長的主要目的是什么？

A.提高乳粉的口感

B.延長乳粉的保質(zhì)期

C.降低乳粉的生產(chǎn)成本

D.增加乳粉的營養(yǎng)價(jià)值

2.乳粉中常見的微生物污染源不包括以下哪一項(xiàng)？

A.空氣中的微生物

B.生產(chǎn)設(shè)備上的微生物

C.乳粉原料中的微生物

D.包裝材料中的微生物

3.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過降低水分活度來抑制微生物生長？

A.真空包裝

B.高溫短時(shí)殺菌

C.食鹽添加

D.冷凍儲(chǔ)存

4.乳粉中添加哪一種物質(zhì)可以起到防腐作用？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.磷酸鹽

5.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過調(diào)節(jié)pH值來抑制微生物生長？

A.添加有機(jī)酸

B.添加無機(jī)酸

C.調(diào)整乳粉的酸度

D.以上都是

6.乳粉在貨架期延長過程中，哪種微生物最容易引起質(zhì)量問題？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

7.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過減少氧氣含量來抑制微生物生長？

A.真空包裝

B.防氧包裝

C.添加氮?dú)?/p>

D.以上都是

8.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少脂肪氧化？

A.添加抗氧化劑

B.使用抗氧化包裝材料

C.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

D.以上都是

9.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過添加酶制劑來抑制微生物生長？

A.添加蛋白酶

B.添加脂肪酶

C.添加淀粉酶

D.以上都是

10.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的變色？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

11.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過添加乳酸菌來改善乳粉品質(zhì)？

A.發(fā)酵

B.添加乳酸菌制劑

C.使用乳酸菌發(fā)酵劑

D.以上都是

12.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少蛋白質(zhì)變性？

A.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加穩(wěn)定劑

D.以上都是

13.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法是通過添加天然抗氧化劑來抑制脂肪氧化？

A.維生素E

B.花青素

C.綠茶提取物

D.以上都是

14.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的酸敗？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

15.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加維生素來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加維生素A

B.添加維生素B

C.添加維生素C

D.以上都是

16.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少微生物的繁殖？

A.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.以上都是

17.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加蛋白質(zhì)

B.添加脂肪

C.添加穩(wěn)定劑

D.以上都是

18.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的異味？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

19.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加香料來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加香蘭素

B.添加肉桂油

C.添加薄荷油

D.以上都是

20.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少微生物的代謝產(chǎn)物？

A.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.以上都是

21.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加乳化劑來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加蛋白質(zhì)

B.添加脂肪

C.添加乳化劑

D.以上都是

22.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的腐??？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

23.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加抗氧化劑來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加維生素E

B.添加抗壞血酸

C.添加硫代硫酸鈉

D.以上都是

24.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少微生物的繁殖？

A.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.以上都是

25.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加發(fā)酵劑來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加乳酸菌

B.添加雙歧桿菌

C.添加酵母菌

D.以上都是

26.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的變色？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

27.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加維生素來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加維生素A

B.添加維生素B

C.添加維生素C

D.以上都是

28.乳粉貨架期延長過程中，哪種方法可以減少微生物的代謝產(chǎn)物？

A.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.以上都是

29.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪種方法可以通過添加乳化劑來改善乳粉品質(zhì)？

A.添加蛋白質(zhì)

B.添加脂肪

C.添加乳化劑

D.以上都是

30.乳粉貨架期延長過程中，哪種微生物容易引起乳粉的異味？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉貨架期延長技術(shù)主要包括哪些方法？

A.高溫短時(shí)殺菌

B.防氧包裝

C.添加防腐劑

D.冷凍儲(chǔ)存

E.真空包裝

2.乳粉中常見的微生物污染途徑有哪些？

A.生產(chǎn)過程中的污染

B.包裝過程中的污染

C.儲(chǔ)存過程中的污染

D.運(yùn)輸過程中的污染

E.消費(fèi)過程中的污染

3.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些因素會(huì)影響微生物的生長？

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣含量

E.食物資源

4.乳粉貨架期延長過程中，哪些指標(biāo)可以用來評估產(chǎn)品的品質(zhì)？

A.微生物指標(biāo)

B.營養(yǎng)指標(biāo)

C.感官指標(biāo)

D.安全指標(biāo)

E.經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

5.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以降低水分活度？

A.高溫干燥

B.添加干燥劑

C.調(diào)整配方

D.冷凍儲(chǔ)存

E.真空包裝

6.乳粉貨架期延長過程中，哪些微生物容易引起蛋白質(zhì)變性？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

E.乳酸菌

7.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以減少脂肪氧化？

A.添加抗氧化劑

B.使用抗氧化包裝材料

C.控制儲(chǔ)存溫度

D.添加維生素E

E.使用不飽和脂肪

8.乳粉貨架期延長過程中，哪些因素會(huì)影響乳酸菌的生長？

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣含量

E.食物資源

9.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以調(diào)節(jié)pH值？

A.添加有機(jī)酸

B.調(diào)整乳粉的酸度

C.使用酸性添加劑

D.添加堿性物質(zhì)

E.使用酸堿中和劑

10.乳粉貨架期延長過程中，哪些微生物容易引起乳粉的變色？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

E.乳酸菌

11.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以減少微生物的繁殖？

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.冷凍儲(chǔ)存

E.真空包裝

12.乳粉貨架期延長過程中，哪些方法可以改善乳粉的口感？

A.添加香料

B.調(diào)整配方

C.使用乳化劑

D.添加穩(wěn)定劑

E.使用發(fā)酵劑

13.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以增加乳粉的營養(yǎng)價(jià)值？

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

D.調(diào)整脂肪含量

E.添加益生菌

14.乳粉貨架期延長過程中，哪些微生物容易引起乳粉的異味？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

E.乳酸菌

15.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以減少微生物的代謝產(chǎn)物？

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.使用無菌包裝材料

C.添加防腐劑

D.冷凍儲(chǔ)存

E.真空包裝

16.乳粉貨架期延長過程中，哪些指標(biāo)可以用來評估產(chǎn)品的貨架穩(wěn)定性？

A.微生物指標(biāo)

B.營養(yǎng)指標(biāo)

C.感官指標(biāo)

D.安全指標(biāo)

E.經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

17.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以提高乳粉的貨架期？

A.添加抗氧化劑

B.使用抗氧化包裝材料

C.控制儲(chǔ)存溫度

D.添加防腐劑

E.使用發(fā)酵劑

18.乳粉貨架期延長過程中，哪些因素會(huì)影響乳粉的風(fēng)味？

A.原料品質(zhì)

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.包裝材料

E.消費(fèi)習(xí)慣

19.乳粉貨架期延長技術(shù)中，哪些方法可以減少乳粉的結(jié)塊現(xiàn)象？

A.調(diào)整配方

B.使用乳化劑

C.添加穩(wěn)定劑

D.控制儲(chǔ)存溫度

E.使用無菌包裝材料

20.乳粉貨架期延長過程中，哪些微生物容易引起乳粉的腐??？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

E.乳酸菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳粉貨架期延長的主要目的是______乳粉的保質(zhì)期。

2.乳粉中常見的微生物污染源包括______、______、______等。

3.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過降低水分活度來抑制微生物生長的方法有______、______、______等。

4.乳粉中添加的防腐劑可以抑制______、______、______等微生物的生長。

5.乳粉貨架期延長過程中，通過調(diào)節(jié)pH值來抑制微生物生長的方法是______。

6.乳粉貨架期延長技術(shù)中，常見的防腐劑包括______、______、______等。

7.乳粉貨架期延長過程中，常見的微生物污染包括______、______、______等。

8.乳粉貨架期延長技術(shù)中，減少氧氣含量來抑制微生物生長的方法有______、______、______等。

9.乳粉貨架期延長過程中，減少脂肪氧化可以通過添加______、______、______等抗氧化劑。

10.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加酶制劑來抑制微生物生長的方法有______、______、______等。

11.乳粉貨架期延長過程中，容易引起乳粉質(zhì)量問題的微生物是______。

12.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加乳酸菌來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

13.乳粉貨架期延長過程中，減少蛋白質(zhì)變性可以通過______、______、______等方法。

14.乳粉貨架期延長技術(shù)中，常見的天然抗氧化劑包括______、______、______等。

15.乳粉貨架期延長過程中，容易引起乳粉酸敗的微生物是______。

16.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加維生素來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

17.乳粉貨架期延長過程中，減少微生物的繁殖可以通過______、______、______等方法。

18.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

19.乳粉貨架期延長過程中，容易引起乳粉異味的微生物是______。

20.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加香料來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

21.乳粉貨架期延長過程中，減少微生物的代謝產(chǎn)物可以通過______、______、______等方法。

22.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加乳化劑來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

23.乳粉貨架期延長過程中，容易引起乳粉腐敗的微生物是______。

24.乳粉貨架期延長技術(shù)中，通過添加抗氧化劑來改善乳粉品質(zhì)的方法是______。

25.乳粉貨架期延長過程中，減少微生物的繁殖可以通過______、______、______等方法。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳粉貨架期延長技術(shù)只會(huì)延長乳粉的保質(zhì)期，不會(huì)改善其口感。（）

2.乳粉在生產(chǎn)過程中不可能被微生物污染。（）

3.高溫短時(shí)殺菌是乳粉貨架期延長技術(shù)中最常用的方法之一。（）

4.乳粉貨架期延長過程中，水分活度越高，微生物生長越快。（）

5.添加防腐劑是乳粉貨架期延長技術(shù)中唯一的方法。（）

6.乳粉貨架期延長過程中，pH值對微生物生長沒有影響。（）

7.乳粉貨架期延長技術(shù)中，真空包裝可以完全阻止氧氣進(jìn)入包裝內(nèi)部。（）

8.添加維生素E可以有效地防止乳粉中的脂肪氧化。（）

9.乳粉貨架期延長過程中，乳酸菌可以抑制其他有害微生物的生長。（）

10.乳粉貨架期延長技術(shù)中，冷凍儲(chǔ)存可以延長乳粉的保質(zhì)期。（）

11.乳粉貨架期延長過程中，蛋白質(zhì)變性不會(huì)影響乳粉的品質(zhì)。（）

12.乳粉貨架期延長技術(shù)中，添加香料可以改善乳粉的口感。（）

13.乳粉貨架期延長過程中，微生物的代謝產(chǎn)物對乳粉的品質(zhì)沒有影響。（）

14.乳粉貨架期延長技術(shù)中，使用乳化劑可以提高乳粉的穩(wěn)定性。（）

15.乳粉貨架期延長過程中，大腸桿菌是引起乳粉腐敗的主要微生物。（）

16.乳粉貨架期延長技術(shù)中，添加抗氧化劑可以延長乳粉的貨架期。（）

17.乳粉貨架期延長過程中，微生物的繁殖速度與儲(chǔ)存溫度無關(guān)。（）

18.乳粉貨架期延長技術(shù)中，使用無菌包裝材料可以完全避免微生物污染。（）

19.乳粉貨架期延長過程中，乳粉的風(fēng)味不會(huì)受到儲(chǔ)存條件的影響。（）

20.乳粉貨架期延長技術(shù)中，調(diào)整配方可以改善乳粉的品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述乳粉貨架期延長技術(shù)的研究意義及其在乳粉行業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。

2.論述乳粉貨架期延長技術(shù)中，如何綜合運(yùn)用多種方法來提高乳粉的保質(zhì)期。

3.結(jié)合實(shí)際案例，分析乳粉貨架期延長技術(shù)中存在的問題及解決策略。

4.針對乳粉貨架期延長技術(shù)的研究，提出未來發(fā)展的方向和展望。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)為了延長其產(chǎn)品的貨架期，采用了以下措施：高溫短時(shí)殺菌、添加防腐劑、真空包裝、調(diào)整配方。請分析這些措施對乳粉貨架期延長的影響，并指出可能存在的問題。

2.案例題：某乳粉產(chǎn)品在貨架期延長過程中，消費(fèi)者反饋產(chǎn)品出現(xiàn)了明顯的結(jié)塊現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致結(jié)塊的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.D

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.D

11.A

12.C

13.D

14.B

15.C

16.A

17.C

18.B

19.C

20.D

21.D

22.B

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCDE

9.ABC

10.ABC

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.延長

2.空氣中的微生物、生產(chǎn)設(shè)備上的微生物、乳粉原料中的微生物

3.真空包裝、防氧包裝、冷凍儲(chǔ)存

4.酵母菌、醋酸菌、大腸桿菌

5.添加有機(jī)酸

6.硫酸銅、硝酸鈉、苯甲酸鈉

7.酵母菌、醋酸菌、霉菌

8.真空包裝、防氧包裝、添加氮?dú)?/p>

9.維生素E、綠茶提取物、磷脂

10.蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶

11.霉菌

12.添加乳酸菌制劑

13.控制乳粉的儲(chǔ)存溫度、使用無菌包裝材料、添加穩(wěn)定劑

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