發(fā)酵豆制品技術(shù)創(chuàng)新考核試卷

發(fā)酵豆制品技術(shù)創(chuàng)新考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)發(fā)酵豆制品技術(shù)創(chuàng)新的理論知識(shí)掌握程度，以及對(duì)實(shí)際應(yīng)用能力的評(píng)估?？忌枞媪私獍l(fā)酵豆制品的基本原理、工藝流程、技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的影響。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品中，以下哪種微生物是產(chǎn)生腐乳香氣的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.釀造菌

C.酸奶菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

2.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，下列哪個(gè)步驟是為了使豆腐塊表面形成保護(hù)層？（）

A.壓榨

B.浸泡

C.撒鹽

D.烘干

3.下列哪種酶在豆制品發(fā)酵過(guò)程中起到了分解蛋白質(zhì)的作用？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉酶

4.發(fā)酵豆制品的pH值通常控制在什么范圍內(nèi)？（）

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

5.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了防止雜菌污染？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

6.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.腐乳

D.豆腐皮

7.發(fā)酵豆制品中，硝酸鹽還原菌會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.提高風(fēng)味

C.降低品質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.下列哪種物質(zhì)是腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵前體？（）

A.醋酸

B.酒精

C.乳酸

D.硝酸鹽

9.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度通?？刂圃谑裁捶秶鷥?nèi)？（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

10.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，為了抑制有害菌的生長(zhǎng)，可以添加哪種物質(zhì)？（）

A.食鹽

B.醋酸

C.碳酸氫鈉

D.硝酸鉀

11.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加酒精？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

12.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.分解

B.氧化

C.碳化

D.水解

13.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

14.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期通常在多長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.12個(gè)月

15.下列哪種物質(zhì)是腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅曲色素的主要成分？（）

A.乳酸

B.硝酸鹽

C.紅曲霉

D.醋酸

16.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了增加產(chǎn)品的鮮味？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

17.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品的初級(jí)產(chǎn)品？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

18.發(fā)酵豆制品中，硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.提高風(fēng)味

C.降低品質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加糖？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

20.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括以下哪種物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.多肽

C.脂肪

D.糖類

21.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

22.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

23.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加酒精和辣椒？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

24.發(fā)酵豆制品中，蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中的分解產(chǎn)物中不包括以下哪種物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.多肽

C.脂肪

D.水分

25.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了抑制有害菌的生長(zhǎng)？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

26.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了增加產(chǎn)品的香氣？（）

A.鹽腌

B.熱處理

C.糖腌

D.冷藏

27.下列哪種發(fā)酵豆制品屬于發(fā)酵豆制品的深加工產(chǎn)品？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

28.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.提高風(fēng)味

C.降低品質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

29.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加醋？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

30.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括以下哪種物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.多肽

C.脂肪

D.水分

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.微生物種類

D.水質(zhì)

2.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，哪些步驟需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過(guò)程

C.包裝過(guò)程

D.倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸

3.下列哪些是發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中常見的微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.革蘭氏陽(yáng)性菌

D.紅曲霉

4.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝材料

5.下列哪些是腐乳生產(chǎn)過(guò)程中常用的調(diào)味料？（）

A.鹽

B.酒

C.糖

D.辣椒

6.發(fā)酵豆制品中，蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？（）

A.水解

B.氧化

C.碳化

D.氨基化

7.下列哪些是發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中的常見問(wèn)題？（）

A.腐敗

B.變質(zhì)

C.雜菌污染

D.發(fā)酵不完全

8.發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，哪些步驟需要添加酶制劑？（）

A.蛋白質(zhì)分解

B.淀粉分解

C.脂肪分解

D.纖維素分解

9.下列哪些是發(fā)酵豆制品的加工方法？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.烘干

D.冷藏

10.發(fā)酵豆制品中，哪些成分對(duì)健康有益？（）

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C.維生素

D.礦物質(zhì)

11.下列哪些是發(fā)酵豆制品的常見類型？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐皮

D.豆腐干

12.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.微生物種類

D.原料處理

13.下列哪些是發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中的常見添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.醋

14.發(fā)酵豆制品中，哪些成分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.脂肪

D.維生素

15.下列哪些是發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)方法？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.熱處理

D.添加防腐劑

16.發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.發(fā)酵過(guò)程

B.后熟過(guò)程

C.包裝過(guò)程

D.倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸

17.下列哪些是發(fā)酵豆制品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.香氣

B.風(fēng)味

C.色澤

D.口感

18.發(fā)酵豆制品中，哪些微生物種類會(huì)產(chǎn)生香氣？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.革蘭氏陽(yáng)性菌

D.紅曲霉

19.下列哪些是發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中的常見發(fā)酵工藝？（）

A.直接發(fā)酵

B.間接發(fā)酵

C.接種發(fā)酵

D.混合發(fā)酵

20.發(fā)酵豆制品中，哪些成分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為有益物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.維生素

C.礦物質(zhì)

D.植物化合物

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆制品中的主要微生物是______，其主要作用是______。

2.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，為了形成保護(hù)層，通常會(huì)在表面撒上一層______。

3.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被______分解。

4.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃范圍內(nèi)。

5.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止雜菌污染，通常會(huì)進(jìn)行______處理。

6.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品：______、______、______。

7.發(fā)酵豆制品中的硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致______問(wèn)題。

8.腐乳發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵前體是______。

9.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度通常控制在______℃范圍內(nèi)。

10.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，為了抑制有害菌的生長(zhǎng)，可以添加______。

11.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加酒精：______。

12.發(fā)酵豆制品中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括______。

13.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，為了調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，通常會(huì)添加______。

14.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期受______、______、______等因素影響。

15.下列哪種物質(zhì)是腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅曲色素的主要成分：______。

16.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，為了增加產(chǎn)品的鮮味，通常會(huì)添加______。

17.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品的初級(jí)產(chǎn)品：______。

18.發(fā)酵豆制品中，硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致______問(wèn)題。

19.下列哪種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加糖：______。

20.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括______。

21.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，為了抑制有害菌的生長(zhǎng)，通常會(huì)進(jìn)行______處理。

22.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，為了增加產(chǎn)品的香氣，通常會(huì)添加______。

23.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品的深加工產(chǎn)品：______。

24.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)方法包括______、______、______。

25.發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，為了嚴(yán)格控制溫度，通常會(huì)使用______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，壓榨是為了使豆腐塊表面形成保護(hù)層。（）

3.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被酶分解成小分子氨基酸。（）

4.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度通常控制在20-30℃范圍內(nèi)。（）

5.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，熱處理是為了防止雜菌污染。（）

6.豆腐乳是發(fā)酵豆制品中唯一需要添加酒精的產(chǎn)品。（）

7.發(fā)酵豆制品中的硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。（）

8.腐乳發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵前體是硝酸鹽。（）

9.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵溫度通常控制在30-40℃范圍內(nèi)。（）

10.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，為了抑制有害菌的生長(zhǎng)，可以添加食鹽。（）

11.豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加辣椒。（）

12.發(fā)酵豆制品中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括脂肪。（）

13.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，為了調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，通常會(huì)添加糖。（）

14.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期受溫度、濕度、光照等因素影響。（）

15.下列哪種物質(zhì)是腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅曲色素的主要成分：紅曲霉。（）

16.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，為了增加產(chǎn)品的鮮味，通常會(huì)添加醋。（）

17.豆腐皮是發(fā)酵豆制品的初級(jí)產(chǎn)品。（）

18.發(fā)酵豆制品中，硝酸鹽還原菌過(guò)多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。（）

19.豆腐干的生產(chǎn)過(guò)程中需要添加糖。（）

20.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中不包括水分。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品中微生物的作用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，分析發(fā)酵豆制品技術(shù)創(chuàng)新的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，并說(shuō)明其對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。

3.請(qǐng)列舉三種發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)工藝流程，并簡(jiǎn)述每個(gè)流程中的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。

4.針對(duì)發(fā)酵豆制品的質(zhì)量安全問(wèn)題，提出至少兩種預(yù)防和控制措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某豆制品加工廠在腐乳生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)顏色偏暗、口感不佳的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某企業(yè)為了提高發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期，嘗試使用新型包裝材料。請(qǐng)分析新型包裝材料對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，并評(píng)估其優(yōu)缺點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.B

4.A

5.A

6.C

7.C

8.B

9.B

10.A

11.A

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.B

18.C

19.A

20.C

21.A

22.D

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABD

4.ABD

5.ABCD

6.ABD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1