《氣調(diào)原理與技術(shù)》課件

氣調(diào)原理與技術(shù)歡迎來到氣調(diào)原理與技術(shù)的課程。本課程將深入探討氣調(diào)包裝的原理、技術(shù)和應(yīng)用，幫助您了解這一重要的食品保鮮方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)理解氣調(diào)包裝原理掌握氣調(diào)包裝的基本概念和工作機(jī)制。熟悉氣體組成影響了解不同氣體對(duì)食品保鮮的作用。掌握設(shè)備操作學(xué)習(xí)氣調(diào)包裝設(shè)備的使用和維護(hù)。應(yīng)用領(lǐng)域探索了解氣調(diào)包裝在各類食品中的應(yīng)用。氣調(diào)包裝的定義氣體調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體組成，創(chuàng)造最佳保鮮環(huán)境。延長保質(zhì)期降低食品呼吸作用和微生物生長，延長食品保質(zhì)期。保持品質(zhì)維持食品的色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值，提高商品價(jià)值。氣調(diào)包裝的優(yōu)點(diǎn)延長保質(zhì)期顯著延長食品的保質(zhì)期，減少浪費(fèi)。保持新鮮度保持食品的色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值。減少添加劑減少或避免使用化學(xué)防腐劑。便于運(yùn)輸延長運(yùn)輸距離，擴(kuò)大銷售范圍。氣調(diào)包裝的工作原理1置換空氣移除包裝內(nèi)的普通空氣。2注入氣體注入特定比例的保鮮氣體混合物。3密封包裝確保氣體不會(huì)泄漏，維持內(nèi)部環(huán)境。4持續(xù)調(diào)節(jié)包裝材料允許有限氣體交換，保持最佳環(huán)境。氣體成分對(duì)保鮮的影響氧氣（O?）控制呼吸速率，維持色澤。過高會(huì)加速氧化，過低可能導(dǎo)致厭氧呼吸。二氧化碳（CO?）抑制微生物生長，降低呼吸速率。濃度需要精確控制，避免異味。氮?dú)猓∟?）作為惰性填充氣體，防止包裝塌陷。可抑制需氧微生物生長。氧氣（O?）維持呼吸適量氧氣維持食品正常呼吸，保持新鮮度。保持色澤氧氣有助于保持肉類的鮮紅色和蔬菜的綠色。防止厭氧適量氧氣可防止厭氧微生物生長，避免異味產(chǎn)生?？刂茲舛染_控制氧氣濃度，避免過快氧化和變質(zhì)。二氧化碳（CO?）1抑菌作用抑制細(xì)菌、霉菌等微生物生長。2降低呼吸速率減緩食品呼吸作用，延長保質(zhì)期。3溶解性可溶于食品水分，形成碳酸，降低pH值。4濃度控制需精確控制，過高可能導(dǎo)致異味和包裝塌陷。氮?dú)猓∟?）惰性填充作為惰性氣體，填充包裝空間，防止塌陷。置換氧氣降低包裝內(nèi)氧氣含量，減緩氧化速度。抑制微生物高濃度氮?dú)猸h(huán)境可抑制需氧微生物生長。保護(hù)產(chǎn)品防止易碎食品在運(yùn)輸過程中受損。相關(guān)氣體的性質(zhì)氣體密度溶解度反應(yīng)性氧氣（O?）1.429kg/m3低高二氧化碳（CO?）1.98kg/m3高中氮?dú)猓∟?）1.251kg/m3低低食品的呼吸過程1吸收氧氣食品細(xì)胞吸收氧氣，進(jìn)行有氧呼吸。2分解營養(yǎng)物質(zhì)氧化分解糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，釋放能量。3產(chǎn)生代謝物呼吸過程產(chǎn)生二氧化碳、水和其他代謝物。4釋放熱量呼吸過程釋放熱量，影響存儲(chǔ)溫度。果蔬的呼吸呼吸強(qiáng)度不同果蔬呼吸強(qiáng)度差異大，影響保鮮難度。溫度影響溫度升高加快呼吸速率，加速衰老。CO?積累呼吸產(chǎn)生CO?，需控制濃度避免異味。水分損失呼吸過程會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，影響品質(zhì)。肉類食品的呼吸殘留呼吸雖然動(dòng)物組織已死亡，仍有殘留呼吸活動(dòng)。這種代謝活動(dòng)影響肉質(zhì)變化。微生物作用肉類表面微生物的代謝活動(dòng)也被視為"呼吸"。控制微生物生長至關(guān)重要。氧化作用肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化。合理控制氧氣濃度可延緩這一過程。微生物對(duì)氣調(diào)包裝的影響1微生物類型不同微生物對(duì)氣體敏感度不同，需針對(duì)性調(diào)控。2生長抑制高CO?濃度可抑制大多數(shù)微生物生長。3選擇性生長某些厭氧菌在低氧環(huán)境可能快速繁殖。4代謝產(chǎn)物微生物代謝會(huì)改變包裝內(nèi)氣體組成，影響保鮮效果。最佳氣調(diào)比例的確定1食品特性考慮食品類型、呼吸特性和微生物敏感度。2儲(chǔ)存條件溫度、濕度和預(yù)期保質(zhì)期影響氣體比例選擇。3包裝材料材料的氣體滲透性影響氣體比例維持。4實(shí)驗(yàn)優(yōu)化通過多次實(shí)驗(yàn)調(diào)整，確定最佳氣體比例。氣調(diào)包裝設(shè)備包裝機(jī)自動(dòng)完成抽真空、充氣和密封過程。氣體混合器精確調(diào)配所需氣體比例。氣體分析儀實(shí)時(shí)監(jiān)測包裝內(nèi)氣體組成。輸送系統(tǒng)自動(dòng)化生產(chǎn)線提高效率。氣調(diào)包裝機(jī)的工作原理裝填食品將食品放入包裝袋或容器中。抽真空抽出包裝內(nèi)的空氣，創(chuàng)造真空環(huán)境。充入氣體注入預(yù)先調(diào)配好的氣體混合物。密封包裝迅速密封包裝，保持內(nèi)部氣體環(huán)境。氣調(diào)包裝袋多層結(jié)構(gòu)通常由多層材料復(fù)合而成，提供氣體阻隔性。選擇性滲透允許少量氣體交換，維持理想內(nèi)部環(huán)境。強(qiáng)度要求需具備足夠強(qiáng)度，承受內(nèi)部氣壓和外部壓力。印刷適應(yīng)性表面可進(jìn)行高質(zhì)量印刷，提升產(chǎn)品吸引力。氣調(diào)包裝容器氣調(diào)控制系統(tǒng)1氣體配比精確調(diào)配所需氣體比例。2流量控制調(diào)節(jié)氣體注入速度和壓力。3實(shí)時(shí)監(jiān)測持續(xù)監(jiān)測包裝內(nèi)氣體組成。4數(shù)據(jù)記錄記錄生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)，便于質(zhì)量控制。氣調(diào)包裝的應(yīng)用領(lǐng)域鮮果蔬延長保鮮期，保持色澤和口感。肉類維持肉色，抑制微生物生長。海鮮保持新鮮度，延長貨架期。烘焙食品防止霉變，保持口感。鮮果蔬的氣調(diào)包裝產(chǎn)品類型O?CO?N?蘋果1-2%1-3%95-98%草莓5-10%15-20%70-80%生菜2-5%2-5%90-96%西蘭花1-2%5-10%88-94%肉類食品的氣調(diào)包裝新鮮紅肉高氧氣（70-80%）和二氧化碳（20-30%）混合，保持鮮紅色澤。禽肉低氧（20-30%）、高二氧化碳（20-30%）和氮?dú)猓娱L保質(zhì)期。加工肉制品低氧（0-0.5%）、高二氧化碳（20-30%）和氮?dú)?，防止氧化變質(zhì)。海鮮的氣調(diào)包裝魚類低氧（30-40%）、高二氧化碳（30-40%）和氮?dú)?，抑制微生物生長。貝類高氧（40-60%）和二氧化碳（40-60%），保持新鮮感和抑菌。蝦蟹低氧（5-10%）、高二氧化碳（40-60%）和氮?dú)?，防止變色和異味。魷魚100%二氧化碳，最大程度抑制微生物生長。烘培食品的氣調(diào)包裝1氮?dú)獬涮钍褂酶邼舛鹊獨(dú)猓?8-100%）置換空氣。2低氧環(huán)境保持低氧濃度（0-0.5%），防止氧化變質(zhì)。3CO?控制添加少量CO?（0-2%），抑制霉菌生長。4水分管理選擇適當(dāng)包裝材料，控制水分遷移。氣調(diào)包裝的發(fā)展趨勢(shì)智能包裝整合傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測食品質(zhì)量。納米技術(shù)納米材料提高氣體阻隔性和抗菌性。生物可降解開發(fā)環(huán)保型氣調(diào)包裝材料。精準(zhǔn)