發(fā)酵工程技術(shù)考試題（附答案）

發(fā)酵工程技術(shù)考試題（附答案）單選題1.作為生產(chǎn)菌種和科研材料的細(xì)菌群體，應(yīng)該是代謝旺盛、個(gè)體形態(tài)和生理特性比較穩(wěn)定的。所以應(yīng)選擇在它的（）A、遲滯期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期參考答案：B2.造紹興酒的糖化發(fā)酵劑（）.A、酒藥B、根霉毛霉C、曲和藥D、酵母參考答案：C3.在培養(yǎng)基的配制過(guò)程中，具有如下步驟，其正確順序?yàn)椋ǎ偃芑谡{(diào)pH③加棉塞④包扎⑤培養(yǎng)基的分裝⑥稱量A、①②⑥⑤③④B、⑥①②⑤③④C、⑥①②⑤④③D、①②⑤④⑥③參考答案：B4.運(yùn)危險(xiǎn)貨物的貨車改裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供專業(yè)清洗部門出具的（）。A、清洗合格證明B、衛(wèi)生防疫證明C、洗刷除污證明D、貨車修竣證明參考答案：A5.于微生物代謝產(chǎn)物的說(shuō)法中不正確的是（）A、初級(jí)代謝產(chǎn)物是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必須的B、次級(jí)代謝產(chǎn)物并非是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必須的C、初級(jí)代謝產(chǎn)物在代謝調(diào)節(jié)下產(chǎn)生D、次級(jí)代謝產(chǎn)物的合成無(wú)需代謝調(diào)節(jié)參考答案：D6.于滅菌和消毒的不正確的理解是（）A、滅菌是指殺滅環(huán)境中的一切微生物的細(xì)胞、芽孢和孢子B、消毒和滅菌實(shí)質(zhì)上是相同的C、接種環(huán)用燒灼法滅菌D、常用滅菌方法有加熱法、過(guò)濾法、紫外線法、化學(xué)藥品法參考答案：B7.于菌種的選育不正確的是（）A、自然選育菌種費(fèi)時(shí)且盲目性大B、誘變育種原理的基礎(chǔ)是基因突變C、代謝控制育種方法有轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)及雜交D、采用基因工程的方法可構(gòu)建工程菌參考答案：C8.油生物合成主要由下列哪種物質(zhì)引起（）A、尿素B、硫酸銨C、酶D、亞硫酸鹽參考答案：D9.油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是：（）.A、米曲霉B、青霉C、紅曲霉D、根霉參考答案：A10.養(yǎng)過(guò)程中不希望培養(yǎng)基pH發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)該（）A、加酸B、加堿C、加緩沖液D、加無(wú)機(jī)鹽參考答案：C11.驗(yàn)室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基是（）。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬鈴薯培養(yǎng)基C、高氏Ⅰ號(hào)培養(yǎng)基D、麥芽汁培養(yǎng)基參考答案：A12.續(xù)發(fā)酵中的恒濁培養(yǎng)所控制的對(duì)象為（）A、培養(yǎng)液流速B、菌液密度C、生長(zhǎng)速度D、發(fā)酵液體積參考答案：B13.些放線菌產(chǎn)生的抗生素，是它們的（）A、初級(jí)代謝產(chǎn)物B、次級(jí)代謝產(chǎn)物C、代謝中間產(chǎn)物D、代謝廢物參考答案：B14.微生物生長(zhǎng)的過(guò)程中，細(xì)胞形態(tài)最多和數(shù)目最多的時(shí)期是（）A、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期B、衰亡期、穩(wěn)定期C、遲滯期、衰亡期D、衰亡期、對(duì)數(shù)期參考答案：B15.微生物群體生長(zhǎng)狀況的測(cè)定方法可以是（）①測(cè)定樣品的細(xì)胞數(shù)目②測(cè)定次級(jí)代謝產(chǎn)物的總含量③測(cè)定培養(yǎng)基中細(xì)菌的體積④測(cè)定樣品的細(xì)胞重量A、②④B、①④C、①③D、②③參考答案：B16.外線輻射主要作用于微生物的（）A、糖類B、酶類C、核酸D、細(xì)胞壁參考答案：C17.體培養(yǎng)基中需要加入瓊脂的目的是（）A、為菌體提供碳源B、為菌體提供氮源C、使培養(yǎng)基保持水分D、使培養(yǎng)基凝固參考答案：D18.生物代謝的調(diào)節(jié)屬于（）A、神經(jīng)調(diào)節(jié)B、激素調(diào)節(jié)C、酶的調(diào)節(jié)D、基因調(diào)節(jié)參考答案：C19.熱滅菌時(shí)，一般營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的致死溫度是多少度（）A、32℃B、60℃C、100℃D、120℃參考答案：B20.濃度型啤酒其麥芽汁濃度為（）.A、6°～8°B、8～11°C、10°～12°D、14°～20°參考答案：C21.母菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是（）A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了酵母菌的pH值D、葡萄糖不是酵母菌的原料參考答案：B22.母菌的Ⅲ型發(fā)酵的產(chǎn)物是（）A、酒精B、甘油C、乳酸D、丙酸參考答案：B23.列有關(guān)谷氨酸棒狀桿菌的生長(zhǎng)和谷氨酸發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是（）A、組成酶是維持菌體基本生活的必要條件B、菌體能合成各種生長(zhǎng)因子，無(wú)需從外界補(bǔ)充C、發(fā)酵液pH呈酸性時(shí)，不會(huì)生成乙酰谷氨酰胺D、細(xì)胞膜透性的改變，可解除代謝產(chǎn)物對(duì)有關(guān)酶活性的抑制參考答案：B24.列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，不同時(shí)含有碳源、氮源和生長(zhǎng)因子的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、生物素D、酵母粉參考答案：C25.列選項(xiàng)屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是：（）.A、糖化B、陳釀C、配兌D、堆曲參考答案：A26.列抗生素作用機(jī)制中，抑制細(xì)胞壁合成的是（）A、利福霉素B、四環(huán)素C、氯霉素D、青霉素參考答案：D27.列酒的品種中，屬于黃酒的是：（）.A、紹興酒B、茅臺(tái)C、汾酒D、五糧液參考答案：A28.列關(guān)于生長(zhǎng)因子的說(shuō)法中，不正確的一項(xiàng)是（）A、是微生物生長(zhǎng)不可缺少的微量有機(jī)物B、是微生物生長(zhǎng)不可缺少的微量礦質(zhì)元素C、主要包括維生素、氨基酸和堿基等D、是微生物自身不能合成的參考答案：B29.列關(guān)于發(fā)酵工程的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A、發(fā)酵工程的產(chǎn)品是指微生物的代謝產(chǎn)物和菌體本身B、通過(guò)人工誘變選育新品種C、培養(yǎng)基、發(fā)酵設(shè)備和菌種必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌D、環(huán)境條件的變化，不僅會(huì)影響菌種的生長(zhǎng)繁殖，而且會(huì)影響菌體代謝產(chǎn)物的形成參考答案：C30.列關(guān)于單細(xì)胞蛋白的敘述，正確的是（）A、是微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B、是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C、是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D、單細(xì)胞蛋白不能作為食品參考答案：B31.列不屬于發(fā)酵工程應(yīng)用的是（）A、生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等B、生產(chǎn)啤酒、果酒和食醋等C、用于化學(xué)檢測(cè)和水質(zhì)監(jiān)測(cè)D、生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑參考答案：C32.酒酵母對(duì)可發(fā)酵糖利用能力順序是：（）.A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖B、葡萄糖>果糖>麥芽糖>蔗糖>麥芽三糖C、蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖>麥芽三糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽三糖>麥芽糖參考答案：A33.酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（）A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D、代謝產(chǎn)物的積累參考答案：C34.酵工程的第一個(gè)重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不包括（）A、根據(jù)微生物對(duì)碳源需求的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基B、根據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子C、根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸D、根據(jù)微生物對(duì)抗菌素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗菌素參考答案：C35.活性調(diào)節(jié)速度比酶合成調(diào)節(jié)速度（）A、快B、慢C、相等D、無(wú)法比較參考答案：A36.過(guò)影響微生物膜的穩(wěn)定性，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的因素是（）A、溫度B、pHC、氧含量D、前三者的共同作用參考答案：B37.夠除去帶正電離子的去濁措施（）.A、冷凍過(guò)濾法B、吸附法C、離子交換柱吸附過(guò)濾法D、膜過(guò)濾參考答案：D38.反饋調(diào)節(jié)的酶一般是（）A、同功酶B、組成酶C、變構(gòu)酶D、激酶參考答案：C39.爾葡萄糖通EMP和TCA循環(huán)徹底氧化共產(chǎn)生多少摩爾ATP（）A、34B、36C、38D、39參考答案：C40.多數(shù)芽孢細(xì)菌形成芽孢在哪個(gè)時(shí)期（）A、調(diào)整期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期參考答案：C41.度對(duì)發(fā)酵的影響（）A、影響發(fā)酵液的性質(zhì)B、改變產(chǎn)物合成方向C、影響產(chǎn)物生成速度D、以上都是參考答案：D42.代詩(shī)人李白以"蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光"的詩(shī)句贊美的是（）.A、蘭陵美酒B、清酒C、紅曲黃酒D、紹興酒參考答案：A43.變處理時(shí)所用的出發(fā)菌細(xì)胞應(yīng)處于（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期參考答案：B44.1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國(guó)第一個(gè)新型的葡萄酒釀造廠。A、青島B、威海C、煙臺(tái)D、德州參考答案：C多選題1.發(fā)酵中有關(guān)氧的利用正確的是（）A、微生物可直接利用空氣中的氧B、微生物只能利用發(fā)酵液中溶解氧C、溫度升高，發(fā)酵液中溶解氧增多D、需向發(fā)酵液中連續(xù)補(bǔ)充空氣并不斷地?cái)嚢鑵⒖即鸢福築D2.實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)數(shù)期的長(zhǎng)短取決于（）A、培養(yǎng)罐的大小B、接種量的大小C、培養(yǎng)基的多少D、代謝產(chǎn)物合成的多少E、以上都對(duì)參考答案：AB判斷題1.最適生長(zhǎng)溫度下，微生物生長(zhǎng)繁殖速度最快，此因生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的發(fā)酵溫度應(yīng)選擇最適生長(zhǎng)溫度A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.制品的發(fā)酵主要是一種叫大腸桿菌的微生物的作用A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.與淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麥芽糖酶和纖維素酶等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.用式發(fā)酵罐和自吸式發(fā)酵罐是機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.異養(yǎng)菌以有機(jī)物作為呼吸底物，以O(shè)2作為最終電子受體進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生能量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.微生物中發(fā)現(xiàn)的抗生素，有約90%是由放線菌產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.微生物殺蟲劑中，引用最廣泛的是蘇云金芽孢桿菌，他用來(lái)毒殺鱗翅目和雙翅目的害蟲A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.微生物菌體的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所產(chǎn)生的產(chǎn)物如氨基酸、核苷酸等是菌體生長(zhǎng)繁殖所必須的，這些產(chǎn)物叫初級(jí)代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.體石蠟保藏法操作時(shí)，經(jīng)冷卻后加到斜面上的石蠟量為浸沒斜面頂端2厘米A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成雙水相外，聚合物－無(wú)機(jī)鹽也能形成雙水相A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.是影響微生物生長(zhǎng)速率的營(yíng)養(yǎng)成分均稱為生長(zhǎng)限制因子A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.生物的最適生長(zhǎng)繁殖溫度就是積累代謝產(chǎn)物的最適溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.生物的次級(jí)代謝產(chǎn)物是初級(jí)代謝不暢通時(shí)，由支路代謝產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.確定量某些成分而配制的培養(yǎng)基是所有成分的性質(zhì)和數(shù)量已知的培養(yǎng)基，稱為天然培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.瓶種子培養(yǎng)培養(yǎng)成熟后可經(jīng)保存后用做生產(chǎn)種子A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.批發(fā)酵又稱為半連續(xù)發(fā)酵A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.母菌是兼性厭氧微生物，它在缺氧條件下進(jìn)行厭氧性發(fā)酵積累酒精，在有氧天津下進(jìn)行好氧發(fā)酵，大量產(chǎn)生菌體細(xì)胞。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.霉素是由放線菌產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.菌就是殺死一定環(huán)境中所有微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子和胚芽A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.菌分裂繁殖一代所需時(shí)間為代時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.境條件的變化不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.經(jīng)濟(jì)價(jià)值的抗生素主要是由放線菌屬及部分絲狀真菌產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.酵過(guò)程中需要防止雜菌污染，大多數(shù)情況下設(shè)備需要進(jìn)行嚴(yán)格的沖洗、滅菌，但空氣不需要過(guò)濾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.酵工業(yè)中常用的細(xì)菌有：枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.酵產(chǎn)物的提取和精制過(guò)程也就是產(chǎn)物濃縮和純化過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.過(guò)調(diào)節(jié)基礎(chǔ)培養(yǎng)基的配方和補(bǔ)料控制可以調(diào)控發(fā)酵醪的pH值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.罐滅菌時(shí)未充分排盡罐內(nèi)空氣，對(duì)滅菌結(jié)果不造成影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.功酶是行使同一功能、結(jié)構(gòu)不同的一組酶A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.工誘變、細(xì)胞工程、基因工程等都能對(duì)微生物進(jìn)行定向改造。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.干燥器而言，其干空氣消耗量隨著溫度t和相對(duì)濕度φ的增加而增加，因此在選擇干燥器配套風(fēng)機(jī)時(shí)，須按照夏季空氣消耗量而定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.分批發(fā)酵中，最好的收獲期是指數(shù)生長(zhǎng)期A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.發(fā)酵過(guò)程中要控制溫度和pH，對(duì)于需氧微生物還要進(jìn)行攪拌和通氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.般超濾的操作壓力比反滲透的操作壓力要高A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B名詞解釋1.縱基因答：操縱子中與阻遏物結(jié)合的一段特定核苷酸序列。對(duì)相鄰的結(jié)構(gòu)基因的轉(zhuǎn)錄活動(dòng)有控制作用2.子形成培養(yǎng)基答：用來(lái)支持細(xì)菌和其他生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞形成干燥、有厚殼、代謝弱、能抵抗惡劣環(huán)境條件的細(xì)胞過(guò)程的培養(yǎng)基。3.子培養(yǎng)答：是指經(jīng)冷凍干燥管、砂土管中處于休眠狀態(tài)的工業(yè)菌種接入試管斜面活化后，在經(jīng)過(guò)搖瓶及種子罐逐級(jí)放大培養(yǎng)而獲得一定數(shù)量和質(zhì)量純種的過(guò)程。4.子交換色譜法答：以離子交換樹脂作固定相，在流動(dòng)相帶著試樣通過(guò)離子交換樹脂時(shí)，由于不同的離子與固定相具有不同的親合力而獲得分離的色譜法。5.轉(zhuǎn)移系數(shù)答：表上曝氣池中溶解氧濃度從起始提高到飽和所需要的時(shí)間。6.種齡答：指種子罐中培養(yǎng)的菌絲體移入下一級(jí)種子罐或發(fā)酵罐式的培養(yǎng)時(shí)間7.種量答：指移入種子液的體積和接種后培養(yǎng)液體積的比8.種復(fù)壯答：使衰退的菌種重新恢復(fù)原來(lái)的優(yōu)良特性9.種保藏答：根據(jù)菌種的生理生化特點(diǎn)，人為創(chuàng)造條件使孢子或菌體的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)盡量降低，以減少其變異10.滯期答：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)液中，在開始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，因代謝系統(tǒng)適應(yīng)新環(huán)境的需要，細(xì)胞數(shù)目沒有增加的一段時(shí)期。11.織酶答：是菌體生長(zhǎng)繁殖所必須的酶系，他的產(chǎn)生一般不受培養(yǎng)基成分影響12.征動(dòng)力學(xué)/微觀動(dòng)力學(xué)答：又稱微觀動(dòng)力學(xué)、反應(yīng)固有動(dòng)力學(xué)（相對(duì)于表觀動(dòng)力學(xué)而言），是指排除流動(dòng)、傳質(zhì)、傳熱等傳遞過(guò)程影響條件下的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，描述化學(xué)反應(yīng)本身的規(guī)律。相應(yīng)的反應(yīng)速率和速率方程，稱為本征反應(yīng)速率和本征速率方程。13.長(zhǎng)連動(dòng)型產(chǎn)物形成答：通常都直接涉及降解的代謝途徑，產(chǎn)物直接來(lái)自產(chǎn)能的初生代謝，微生物的生長(zhǎng)，碳源降解和產(chǎn)物形成是平行的，營(yíng)養(yǎng)期和分化期不分。14.造答：是我國(guó)人們對(duì)一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高的產(chǎn)品的生產(chǎn)稱為釀造。15.應(yīng)酶答：在細(xì)胞中合成量受效應(yīng)物調(diào)控的酶16.因子（Cofactor）答：是指與酶（酵素）結(jié)合且在催化反應(yīng)中必要的非蛋白質(zhì)化合物17.因芯片答：固定有寡核苷酸、基因組DNA或互補(bǔ)DNA等的生物芯片。18.因克隆答：經(jīng)無(wú)性繁殖獲得基因許多相同拷貝的過(guò)程。通常是將單個(gè)基因?qū)胨拗骷?xì)胞中復(fù)制而成19.因工程菌答：將目的基因?qū)爰?xì)菌體內(nèi)使其表達(dá)，產(chǎn)生所需要的蛋白的細(xì)菌稱為基因工程菌，如：大腸桿菌20.因定點(diǎn)誘變答：是在體外特異性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一個(gè)特定堿基的技術(shù)，包括盒式取代誘變、寡核苷酸引物誘變及PCR定點(diǎn)誘變等。21.疫親和色譜答：一種用于分離、純化抗原的色譜技術(shù)。即將抗體偶聯(lián)到固相載體而制成免疫親和層析柱，可對(duì)樣品中能與抗體結(jié)合的特異性抗原分子進(jìn)行分離、純化。22.-液色譜法答：流動(dòng)相與固定相都是液體的色譜法23.藥答：又稱小曲，酒餅，白藥等，是白酒黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。24.氧速率答：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)所吸收的氧氣的量25.氧化氫酶答：過(guò)氧化氫酶，是催化過(guò)氧化氫分解成氧和水的酶，存在于細(xì)胞的過(guò)氧化物體內(nèi)26.氧發(fā)酵答：利用微生物在有氧氣存在的情況下生成并積累微生物菌體或代謝產(chǎn)物。27.養(yǎng)微生物答：必須利用有機(jī)碳源的微生物28.續(xù)滅菌答：將配置好的培養(yǎng)基在通入發(fā)酵罐時(shí)進(jìn)行加熱、保溫、降溫的滅菌過(guò)程29.性抑制答：一種最常見的酶活性的抑制作用，抑制劑與底物競(jìng)爭(zhēng)，從而阻止底物與酶的結(jié)合30.性截留作用答：當(dāng)空氣在遇到障礙物被迫改變方向時(shí)，由于微粒具有一定慣性力，不隨氣流運(yùn)動(dòng)方向的改變而改變，即顆粒仍作直線運(yùn)動(dòng)，以至與障礙物相撞，空氣中微粒撞到過(guò)濾器內(nèi)的棉花纖維等障礙物時(shí)，即被載留或阻攔在纖維上面，這種現(xiàn)象稱為慣性截留現(xiàn)象。31.謝物組學(xué)答：研究生物體內(nèi)代謝物及其代謝的途徑、產(chǎn)物、調(diào)控及研究方法的學(xué)科。32.謝控制發(fā)酵答：人為地改變微生物代謝調(diào)控機(jī)制，使用中間代謝產(chǎn)物過(guò)量積累。33.謝互鎖答：分支途徑上游的某個(gè)酶受到另一條分支途徑的終產(chǎn)物，甚至于本分支途徑幾乎不相關(guān)的代謝中間物的抑制或激活，使酶的活力受到調(diào)節(jié)，此即代謝互鎖。34.謝工程答：通過(guò)基因工程的方法改變細(xì)胞的代謝途徑35.歇滅菌答：就是將配置好的培養(yǎng)基放在發(fā)酵罐或其他裝置中，通入蒸汽將培養(yǎng)基和所用設(shè)備一起進(jìn)行加熱滅菌的過(guò)程36.消答：對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行消毒37.向進(jìn)化答：認(rèn)為不論進(jìn)化的動(dòng)力是由于外來(lái)原因還是內(nèi)在動(dòng)力，進(jìn)化是有目的的，進(jìn)化最終朝著一定方向進(jìn)行的學(xué)說(shuō)。38.向電泳答：雙向電泳是等電聚焦電泳和SDS的組合，即先進(jìn)行等電聚焦電泳（按照pI分離），然后再進(jìn)行SDS（按照分子大小），經(jīng)染色得到的電泳圖是個(gè)二維分布的蛋白質(zhì)圖39.相層析答：固定相的極性大于流動(dòng)相的一種液相層析類型。流動(dòng)相極性越低，被分離的化合物在層析系統(tǒng)中的保留時(shí)間越長(zhǎng)。40.線性答：體細(xì)胞雜交產(chǎn)生的雜種細(xì)胞中，特定標(biāo)記基因與特定染色體間平行存在的現(xiàn)象。41.細(xì)菌答：細(xì)菌上有柄、菌絲、附器等細(xì)胞質(zhì)伸出物，細(xì)胞呈桿狀或梭狀，并有特征性細(xì)柄的細(xì)菌42.物芯片答：是根據(jù)生物分子間特異相互作用的原理，將生化分析過(guò)程集成于芯片表面，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)DNA、RNA、多肽、蛋白質(zhì)以及其他生物成分的高通量快速檢測(cè)。43.物熱答：任何一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，都因?yàn)閰⒓臃磻?yīng)的物質(zhì)中，原子最外層電子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)改變而伴隨有溫度的變化44.物合成最適氧濃度答：使微生物生長(zhǎng)和代謝速率所需的氧最適濃度45.物安全實(shí)驗(yàn)室答：是通過(guò)防護(hù)屏障和管理措施，能夠避免或控制被操作的有害生物因子危害，達(dá)到生物安全要求的生物實(shí)驗(yàn)室和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室。46.網(wǎng)分離器答：絲網(wǎng)分離器能分離較小的霧滴。當(dāng)氣流通過(guò)絲網(wǎng)時(shí)，液滴與絲網(wǎng)撞擊而被攔截在絲網(wǎng)上。液滴沿細(xì)絲往下流，使聚集在絲網(wǎng)上的液滴不斷增大，直到液滴離開絲網(wǎng)落下，而與絲網(wǎng)分離。47.亡期答：穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)大大超過(guò)新生數(shù)，總活菌數(shù)明顯下降，稱為衰亡期。48.同抑制作用答：由兩個(gè)或多個(gè)終產(chǎn)物產(chǎn)生的對(duì)一種酶的反饋抑制49.體培養(yǎng)基答：在液體培養(yǎng)基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態(tài)即為固體培養(yǎng)基。50.體發(fā)酵答：根據(jù)培養(yǎng)物的物理狀態(tài)分類的一種發(fā)酵方式。發(fā)酵培養(yǎng)物為固態(tài)。51.萄糖效應(yīng)答：葡萄糖的分解代謝產(chǎn)物阻遏了分解利用乳糖等其他糖類的有關(guān)酶的合成這種阻遏~52.萄糖的復(fù)合反應(yīng)答：在淀粉的糖化水解過(guò)程中，生生的一部分葡萄糖受酸和熱的催化作用，能通過(guò)糖苷鍵聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反應(yīng)53.糖體答：是一種無(wú)膜包裹的顆粒狀細(xì)胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。54.速檢測(cè)（POCT）答：在采樣現(xiàn)場(chǎng)即刻進(jìn)行分析，省去標(biāo)本在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)時(shí)的復(fù)雜處理程序，快速得到檢驗(yàn)結(jié)果的一類新方法55.水相體系運(yùn)營(yíng)答：兩種不同的高聚物或者一種高聚物和一種無(wú)機(jī)鹽在水中以適當(dāng)?shù)臐舛热芙舛纬傻幕ゲ幌嗳艿膬上?6.數(shù)期答：指在生長(zhǎng)曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)時(shí)期。57.數(shù)殘留定律答：在高溫滅菌時(shí)，菌的死亡速率與任一瞬間殘留的活菌數(shù)N成正比58.屬螯合作用層答：析利用蛋白質(zhì)表面暴露的一些氨基酸殘基和載體之上的金屬離子之間的相互作用而進(jìn)行的親和純化蛋白質(zhì)等生物工程產(chǎn)品.59.生長(zhǎng)速率答：每小時(shí)單位質(zhì)量的菌體所增加的菌體量稱為菌體比生長(zhǎng)速率。它是表征微生物生長(zhǎng)速率的一個(gè)參數(shù)，也是發(fā)酵動(dòng)力學(xué)中的一個(gè)重要參數(shù)。其大小為0.693除以倍增時(shí)間td60.生長(zhǎng)連動(dòng)型產(chǎn)物形成答：初生代謝和產(chǎn)物形成完全分開的，產(chǎn)物不是來(lái)自降解的代謝，而是來(lái)自無(wú)定向途徑。61.生物發(fā)酵機(jī)理答：微生物通過(guò)其代謝活動(dòng)，利用基質(zhì)合成人們所需要的產(chǎn)物的內(nèi)在規(guī)律62.生物代謝工程答：代謝工程是利用分子生物學(xué)原理系統(tǒng)分析細(xì)胞代謝網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)DNA重組技術(shù)和應(yīng)用分析生物學(xué)相關(guān)的遺傳學(xué)手段對(duì)細(xì)胞進(jìn)行有精確目標(biāo)的基因操作，改變微生物原有的代謝或調(diào)節(jié)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)目的產(chǎn)物代謝活性的提高63.生說(shuō)答：一個(gè)古老的學(xué)說(shuō)，認(rèn)為一切生命有機(jī)體能夠從無(wú)生命的物質(zhì)自然的發(fā)生的。64.射熱答：因罐內(nèi)外溫度不同，發(fā)酵液中有部分熱通過(guò)罐體向外輻射65.仁答：細(xì)胞核中一個(gè)沒有膜包裹的圓形或橢圓形小體，這一區(qū)域rRNA含量很高，是合成核糖體的場(chǎng)所66.染色答：用重金屬鹽進(jìn)行染色，是背景顏色加深而樣品沒有著色的染色法。67.染粒答：分子呈線狀，嗜堿性強(qiáng)，用美藍(lán)染色時(shí)顏色較深，呈紫紅色，與菌體其他部位不同，故稱異染粒。是無(wú)機(jī)偏磷酸鹽的聚合物，具有儲(chǔ)藏磷元素和能量的功能。68.染菌率答：指一年發(fā)酵染菌的批（次）數(shù)與總投料批（次）數(shù)之比的百分率。染菌批次數(shù)應(yīng)包括染菌后培養(yǎng)基經(jīng)重新滅菌，又再次染菌的批次數(shù)在內(nèi)69.槍法技術(shù)答：將目的DNA隨機(jī)地處理成大小不同的片段，再將這些片段的序列連接起來(lái)的測(cè)序方法70.氣量答：指一分鐘內(nèi)，通過(guò)發(fā)酵液的空氣體積比發(fā)酵液的體積71.氣過(guò)濾除菌答：空氣過(guò)濾所用的過(guò)濾介質(zhì)，其間隙一般大于細(xì)胞顆粒，空氣中的微生物菌體亦可靠氣流通過(guò)濾層時(shí)，基于濾層的層層阻礙，迫使空氣在流動(dòng)過(guò)程中出現(xiàn)無(wú)數(shù)次改變氣流速度大小和方向的繞行運(yùn)動(dòng)，從而導(dǎo)致微生物微粒于濾層纖維間產(chǎn)生撞擊、攔截、布朗運(yùn)動(dòng)、重力及靜電引力的運(yùn)動(dòng)從而把微生物顆粒截留、捕集在纖維表面上，實(shí)現(xiàn)過(guò)濾的目的72.譜分析法答：質(zhì)譜法即用電場(chǎng)和磁場(chǎng)將運(yùn)動(dòng)的離子（帶電荷的原子、分子或分子碎片）按它們的質(zhì)荷比分離后進(jìn)行檢測(cè)的方法。73.脯基酶蛋白答：酶中除去催化活性可能需要的有機(jī)或無(wú)機(jī)輔助因子或輔基后的蛋白質(zhì)部分。74.品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)答：安全簡(jiǎn)單、原料廣泛、反應(yīng)專一、代謝多樣、易受污染、易于種選育。75.頻轉(zhuǎn)導(dǎo)答：指通過(guò)一般溶源菌釋放的噬菌體所進(jìn)行的轉(zhuǎn)導(dǎo)，因其只能形成極少數(shù)轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。76.頻轉(zhuǎn)導(dǎo)答：在局限轉(zhuǎn)導(dǎo)中，若對(duì)雙重溶源菌進(jìn)行誘導(dǎo)，就會(huì)產(chǎn)生含50%左右的局限轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體的高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)裂解物，用這種裂解物去轉(zhuǎn)導(dǎo)受體菌，就可獲得高達(dá)50%左右的轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱這種轉(zhuǎn)導(dǎo)為高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。77.批滅菌答：是指培養(yǎng)基在發(fā)酵罐中用蒸氣加熱，達(dá)到預(yù)定溫度且維持一定時(shí)間，然后迅速將培養(yǎng)基冷卻，并通入無(wú)菌空氣保壓，至接近發(fā)酵溫度時(shí)接種。78.培養(yǎng)物答：僅有單一一種微生物繁殖得到的培養(yǎng)物。79.泡劑答：廣義的發(fā)泡劑是指所有其水溶液能在引入空氣的情況下大量產(chǎn)生泡沫的表面活性劑或表面活性物質(zhì)。80.盤液體發(fā)酵答：根據(jù)微生物對(duì)氧氣的需要分為靜置發(fā)酵和通氣發(fā)酵，淺盤液體發(fā)酵是一種通氣發(fā)酵方式，指從小規(guī)模的克氏瓶到較大規(guī)模的塑料膜和具有自動(dòng)控制的發(fā)酵器，一般用于科研。81.凝作用答：指分散相從分散介質(zhì)中分離出絮狀沉淀的凝結(jié)作用。用于促進(jìn)沉降、過(guò)濾、澄清等過(guò)程。在此過(guò)程中用到的助劑稱為絮凝劑。82.母雙雜交系統(tǒng)答：是將待研究的兩種蛋白質(zhì)的基因分別克隆到酵母表達(dá)質(zhì)粒的轉(zhuǎn)錄激活因子（如GAL4等）的DNA結(jié)合結(jié)構(gòu)域基因和GAL4激活結(jié)構(gòu)域基因，構(gòu)建成融合表達(dá)載體，從表達(dá)產(chǎn)物分析兩種蛋白質(zhì)相互作用的系統(tǒng)。83.母答：許多微生物都能利用已糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，但在實(shí)際生產(chǎn)中用于酒精發(fā)酵的幾乎全是酒精酵母，俗稱酒母。84.面效應(yīng)答：同一微生物在同一相中的生長(zhǎng)代謝與在不同界面上的代謝不同。85.論板當(dāng)量高度答：是指填料層或噴淋塔固體顆粒移動(dòng)床的一段高度，其效果與一層理論塔板或一理論級(jí)相等。86.量因子答：指在一定溫度和壓力下，組分在兩相（固定相和流動(dòng)相）分配達(dá)平衡時(shí)，分配在固定相和流動(dòng)相中的質(zhì)量比87.連續(xù)發(fā)酵答：（在補(bǔ)料分批培養(yǎng)的基礎(chǔ)上間歇放掉部分發(fā)酵液（帶放）稱為半連續(xù)培養(yǎng)。某些品種采取這種方式，如四環(huán)素發(fā)酵）88.粒狀儲(chǔ)藏物答：由不同化學(xué)成分積累而成的不溶性沉淀顆粒，主要功能是儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)89.粒體答：一種由雙層膜包裹、執(zhí)行氧化磷酸化產(chǎn)能反應(yīng)的重要細(xì)胞器，一般呈桿菌狀，數(shù)量較多90.力學(xué)第三定律答：不可能用有限個(gè)手段和程序使一個(gè)物體冷卻到絕對(duì)溫度零度91.理的工程答：當(dāng)基因工程等工程獲得的產(chǎn)物得到人類的認(rèn)可，既其具有合理性，就是合理的工程。92.饋抑制答：將被控變量的一個(gè)或多個(gè)影響條件的信息轉(zhuǎn)換成反饋回路外的附加作用的控制。93.框過(guò)濾答：是由濾板和濾框組成（板框式），在輸料泵的壓力作用下，把料液送進(jìn)各濾室，再利用過(guò)濾介質(zhì)把形成固體和液體分開的整體設(shè)備。94.控基因答：調(diào)控基因是指可調(diào)節(jié)控制結(jié)構(gòu)基因表達(dá)活性的基因，包括調(diào)節(jié)基因、操縱基因和啟動(dòng)基因等95.菌細(xì)胞壁答：位于細(xì)菌細(xì)胞最外面的一層厚實(shí)堅(jiān)韌的外被，主要由肽聚糖組成，有固定的細(xì)胞外形和保護(hù)細(xì)胞免受損傷等功能。96.菌的細(xì)胞質(zhì)答：細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜包圍的除核區(qū)以外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。97.菌鞭毛答：某些細(xì)菌表面著生一至數(shù)十條長(zhǎng)絲狀、螺旋形的具有推動(dòng)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)功能的蛋白質(zhì)附屬物。98.聚組氨酸標(biāo)簽答：是一種融合標(biāo)簽，它可與多種蛋白形成融合蛋白，基于組氨酸的咪唑環(huán)與金屬離子起化學(xué)作用而生成螯合的原理，可以利用多聚組氨酸標(biāo)簽純化融合蛋白。99.酒生物穩(wěn)定性破壞答：在啤酒保存期內(nèi)，微生物繁殖到104~105個(gè)/mL以上，啤酒發(fā)生口味的惡化，變成混濁和有沉淀物，此時(shí)啤酒就稱"生物穩(wěn)定性破壞"。100.晶延滯期答：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)液中，在開始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，因代謝系統(tǒng)適應(yīng)新環(huán)境的需要，細(xì)胞數(shù)目沒有增加的一段時(shí)期。101.界氧濃度答：指微生物的耗氧速率受對(duì)氧濃度的影響，各種微生物對(duì)發(fā)酵液中溶解氧濃度的最低要求102.解物阻遏答：亦稱分解代謝產(chǎn)物抑制。即葡萄糖等碳源存在時(shí)，幾個(gè)酶的合成被抑制的現(xiàn)象103.解代謝產(chǎn)物阻遏答：當(dāng)微生物細(xì)胞所處的環(huán)境中同時(shí)存在可利用的兩種底物時(shí)，一種先被利用或利用較快的底物會(huì)阻遏另一種底物有關(guān)酶的的合成104.節(jié)酶答：是指對(duì)代謝途徑的反應(yīng)速度起調(diào)節(jié)作用的酶，他們的分子一般具有明顯的活性部位和調(diào)節(jié)部位。位于一個(gè)或多個(gè)代謝途徑內(nèi)的一個(gè)關(guān)鍵部位的酶，他的活性可因調(diào)節(jié)劑結(jié)合而改變。有調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的功能，調(diào)節(jié)酶一般可分為別構(gòu)酶和共價(jià)調(diào)節(jié)酶105.酵過(guò)程答：在一定條件下，微生物通過(guò)本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個(gè)加工工藝過(guò)程就稱為發(fā)酵過(guò)程。106.酵工業(yè)答：借助微生物大量生產(chǎn)各種有用物質(zhì)的現(xiàn)代工業(yè)，它必須具備三個(gè)條件：優(yōu)良的菌種、合適的環(huán)境條件（指使微生物大量積累某種特定產(chǎn)物的環(huán)境條件）、先進(jìn)的工藝設(shè)備107.酵動(dòng)力學(xué)答：是研究各種環(huán)境因素與微生物代謝活動(dòng)之間的相互作用隨時(shí)間變化的規(guī)律的科學(xué)。以研究發(fā)酵過(guò)程的反應(yīng)速率和環(huán)境因素對(duì)速率的影響為主要內(nèi)容。通過(guò)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的研究，可進(jìn)一步了解微生物的生理特征，菌體生長(zhǎng)和產(chǎn)物形成的合適條件，以及各種發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系，為發(fā)酵過(guò)程的工藝控制、發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)放大和用計(jì)算機(jī)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制創(chuàng)造條件108.膠凈化答：在葡萄酒中添加有機(jī)或無(wú)機(jī)的澄清劑（如魚膠、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來(lái)。109.間補(bǔ)料答：在發(fā)酵過(guò)程中向培養(yǎng)基中流加或間歇補(bǔ)加碳源或氮源物質(zhì)，使培養(yǎng)基中碳源物質(zhì)和氮源物質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定，以延長(zhǎng)產(chǎn)物的產(chǎn)生推遲菌體的自溶時(shí)間增加發(fā)酵液是體積，而使發(fā)酵單位大幅度上升。110.價(jià)反饋抑制答：只有一個(gè)終產(chǎn)物對(duì)線性反應(yīng)序列開頭的酶起反饋抑制作用，屬于一價(jià)反饋抑制，又稱單價(jià)反饋抑制。111.集蛋白答：是一種生物現(xiàn)象中，錯(cuò)誤折疊的蛋白質(zhì)積累聚集在一起。112.級(jí)種子答：將一級(jí)種子再次擴(kuò)大培養(yǎng)，使種子達(dá)到發(fā)酵罐的接種量113.積反饋抑制答：每一分支途徑的終產(chǎn)物按一定百分比分別影響關(guān)鍵酶的活性，各終產(chǎn)物引起的抑制114.化轉(zhuǎn)變溫度答：玻璃化轉(zhuǎn)變是非晶態(tài)高分子材料固有的性質(zhì)，是高分子運(yùn)動(dòng)形式轉(zhuǎn)變的宏觀體現(xiàn)，它直接影響到材料的使用性能和工藝性能，因此長(zhǎng)期以來(lái)它都是高分子物理研究的主要內(nèi)容。115.化酶答：直接以分子氧作為電子受體生成水，催化底物氧化的酶116.化劑的前體答：指未被活化的催化劑。某些化合物加入到發(fā)酵培養(yǎng)基中，能直接通過(guò)微生物的生物合成合成到產(chǎn)物分子中去，而其自身的結(jié)構(gòu)并沒有多大變化，但是產(chǎn)物的產(chǎn)量卻因加入前體而有較大的提高。117.化床答：當(dāng)空氣自下而上地穿過(guò)固體顆粒隨意填充狀態(tài)的料層，而氣流速度達(dá)到或超過(guò)顆粒的臨界流化速度時(shí)，料層中顆粒呈上下翻騰，并有部分顆粒被氣流夾帶出料層的狀態(tài)118.核酸(PNA)答：是具有類多肽骨架的DNA類似物，PNA的主鏈骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸與核酸堿基通過(guò)亞甲基羰基連接而成的。PNA可以特異性地與DNA或RNA雜交，形成穩(wěn)定的復(fù)合體。119.荷答：是一個(gè)人為設(shè)定的，能表示細(xì)胞能量狀態(tài)的參數(shù)，是生產(chǎn)或利用高能磷酸根的代謝途徑的主要調(diào)節(jié)因素120.合酶鏈反應(yīng)答：是一種對(duì)特定的DNA片段在體外進(jìn)行快速擴(kuò)增的新方法，PCR是體外酶促合成特異DNA片段的新方法，主要由高溫變性、低溫退火和適溫延伸三個(gè)步驟反復(fù)的熱循環(huán)構(gòu)成121.過(guò)濾器答：隨發(fā)酵罐次次消毒的過(guò)濾裝置。每個(gè)發(fā)酵罐前配置的空氣過(guò)濾裝置。122.-固色譜法答：是利用各組分在固定相上吸附能力的不同而將它們分離的方法當(dāng)組分隨著流動(dòng)相通過(guò)色譜柱中的吸附劑時(shí)，組分分子及流動(dòng)相分子對(duì)吸附劑表面的活性中心發(fā)生吸附競(jìng)爭(zhēng)。123.構(gòu)調(diào)節(jié)答：就是指小分子化合物與酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特異結(jié)合，引起酶蛋白分子構(gòu)像變化、從而改變酶的活性。124.風(fēng)分離答：生物氧化的形式包括某物質(zhì)與氧結(jié)合、脫氫或失去電子三種；生物氧化的過(guò)程可分脫氫（電子）、遞氫（電子）和受氫（電子）三個(gè)階段；生物氧化的功能是產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力【H】產(chǎn)小分子中間代謝產(chǎn)物三種。125.粉水解糖答：在工業(yè)生產(chǎn)上將淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液稱為淀粉水解糖。主要是葡萄糖126.粉的液化答：利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大為降低，流動(dòng)性提高127.分生長(zhǎng)連動(dòng)型產(chǎn)物形成答：通常間接地同產(chǎn)能途徑相關(guān)聯(lián)，是非正常的代謝結(jié)果，分批發(fā)酵前期產(chǎn)物高比率消耗，產(chǎn)物很少或沒有生成，接著生長(zhǎng)下降，產(chǎn)物開始形成，底物又成高比率的消耗，營(yíng)養(yǎng)期和分化期是分開的。128.放閱讀框架答：是指在給定的閱讀框架中，不包含終止密碼子的一串序列。這段序列是生物個(gè)體的基因組中，可能作為蛋白質(zhì)編碼序列的部分。129.反饋抑制答：根據(jù)反饋抑制的原理，用人工合成的產(chǎn)物類似物來(lái)反饋抑制代謝通路。130.發(fā)突變育種答：突變是變異的一類，泛指細(xì)胞內(nèi)（或病毒體內(nèi)）遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)或數(shù)量突然發(fā)生的可遺傳的變化131.端代謝產(chǎn)物阻遏答：由于某些代謝途徑中的末端產(chǎn)物過(guò)量積累而引起酶合成的阻遏稱為~132.動(dòng)相答：在層析過(guò)程中推動(dòng)固定相上的物質(zhì)向一定方向移動(dòng)的液體或氣體。133.定相答：固定相是色譜柱內(nèi)不移動(dòng)的，起分離作用的物質(zhì)。134.淀粉酶答：一種脫支酶，催化水解糖原、支鏈淀粉以及它們的β極限糊精中的α-1，6-糖苷支鏈。與短梗霉多糖酶的區(qū)別在于不能作用于短梗霉多糖。135.的合成阻遏答：在某些代謝途徑中，末端產(chǎn)物過(guò)量會(huì)阻遏酶的合成由此來(lái)調(diào)節(jié)代謝速率，減少末端產(chǎn)物合成這種現(xiàn)象叫酶的合成阻遏136.導(dǎo)多能干細(xì)胞答：通過(guò)向皮膚成纖維細(xì)胞的培養(yǎng)基中添加幾種胚胎干細(xì)胞表達(dá)的轉(zhuǎn)錄因子基因，誘導(dǎo)成纖維細(xì)胞轉(zhuǎn)化成的類多能胚胎干細(xì)胞。137.蛋白答：一類中間有孔道，可控制某些物質(zhì)（如抗生素）進(jìn)入外膜的二聚體跨膜蛋白，有特異性和非特異性。138.蛋白答：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承擔(dān)者139.次生長(zhǎng)曲線答：培養(yǎng)基中同時(shí)存在兩類糖時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)表現(xiàn)出一條雙峰的生長(zhǎng)曲線。140.傳遞效率答：在單位時(shí)間內(nèi)，氧氣從空氣氣泡傳遞到微生物內(nèi)的量141.充床答：將固定化酶填充于反應(yīng)器內(nèi)，制成穩(wěn)定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反應(yīng)條件下實(shí)現(xiàn)酶催化反應(yīng)，以一定的流速，收集輸出的轉(zhuǎn)化液（含產(chǎn)物）142.持消耗答：指維持細(xì)胞最低活性所需消耗的能量，一般來(lái)講，單位重量的細(xì)胞在單位時(shí)間內(nèi)用于維持消耗所需的基質(zhì)的量是一個(gè)常數(shù)。143.層液體發(fā)酵答：即微生物細(xì)胞在一個(gè)密封的發(fā)酵罐內(nèi)，通入無(wú)菌空氣進(jìn)行發(fā)酵。144.層色譜法答：將固定相（如硅膠）薄薄地均勻涂敷在底板（或棒）上，試樣點(diǎn)在薄層一端，在展開罐內(nèi)展開，由于各組分在薄層上的移動(dòng)距離不同，形成互相分離的斑點(diǎn)，測(cè)定各斑點(diǎn)的位置及145.層培養(yǎng)答：又稱通氣攪拌技術(shù)，采用機(jī)械通氣攪拌，使得好氣性發(fā)酵進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。146.層固體發(fā)酵答：是淺盤固體發(fā)酵的一種發(fā)展，如厚層通氣床，固體發(fā)酵罐等，用于工業(yè)生產(chǎn)。147.步培養(yǎng)答：指使細(xì)胞的分裂周期為同步的培養(yǎng)方法。使某一群體中的多有個(gè)體細(xì)胞盡可能都處于同樣細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂周期中。148.被答：指包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)。（可分為莢膜、粘液層、菌膠團(tuán)）149.胞破裂答：使用物理或化學(xué)的方法使細(xì)胞的細(xì)胞膜破裂150.胞裂解答：細(xì)胞破碎技術(shù)是指利用外力破壞細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)容物包括目的產(chǎn)物成分釋放出來(lái)的技術(shù)151.礙色譜答：用于分離分子量相對(duì)較大的DNA分子152.trainbreeding（菌種選育）答：從分離篩選獲得的有價(jià)值菌種中經(jīng)過(guò)人工選育出各種突變體以大幅提高了菌種產(chǎn)生有價(jià)值的代謝產(chǎn)物的水平，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，去除不需要的代謝產(chǎn)物或產(chǎn)生新代謝產(chǎn)物153.solationofstrain（菌種分離）答：根據(jù)生產(chǎn)要求和菌種特征性采用各種不同的篩選方法從眾多的雜菌種分離出所需的性能良好的純種154.rotoplastfusion（原生質(zhì)體融合）答：用酶分別酶解兩個(gè)兩個(gè)出發(fā)菌株的細(xì)胞壁，在高滲環(huán)境中釋放出原生質(zhì)，將他們混合，在助溶劑或電場(chǎng)作用下使他們互相凝聚，發(fā)生細(xì)胞融合，實(shí)現(xiàn)遺傳重組155.rossbreeding（雜交育種）答：通過(guò)雜交方法，將不同植株的遺傳物質(zhì)進(jìn)行交換、重組，使不同菌株的優(yōu)良性狀集中在重組體中，克服長(zhǎng)期誘變引起的生活力下降等缺陷156.ioengineering（生物工程）答：以生物科學(xué)和生物技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合化學(xué)工程，機(jī)械工程，控制工程，環(huán)境工程等工程科學(xué)，研究或發(fā)展利用生物體系或其中的一部分生產(chǎn)有益于社會(huì)的產(chǎn)品或達(dá)到一定社會(huì)目標(biāo)的過(guò)程科學(xué)。廣義上說(shuō)是指運(yùn)用生物科學(xué)知識(shí)及工程學(xué)的原理，開發(fā)利用生物材料為人類社會(huì)提供產(chǎn)品和服務(wù)的工程技術(shù)。狹義上是指以基因工程技術(shù)為核心的現(xiàn)代生物技術(shù)的總稱157.iocatalyst（生物催化劑）答：指?jìng)鹘y(tǒng)發(fā)酵所利用的微生物外，還包括現(xiàn)在生物技術(shù)所利用的動(dòng)植物細(xì)胞或細(xì)胞中的酶158.ermentationengineering（發(fā)酵工程）答：是發(fā)酵原理與工程學(xué)的結(jié)合，是研究由生物細(xì)胞（包括動(dòng)植物、微生物）參與的工藝過(guò)程的原理和科學(xué)，是研究利用生物材料生產(chǎn)有用物質(zhì)，服務(wù)于人類的一門綜合性科學(xué)技術(shù)。159.eneticallyengineeredbreeding（基因工程育種）答：使用人為的方法將所需的某一供體生物的遺傳物質(zhì)DNA分子提取出來(lái)，在離體條件下進(jìn)行切割，獲得代表某一性狀的目的基因，把該目的基因與作為載體的DNA分子連接起來(lái)，然后導(dǎo)入某一受體細(xì)胞中，讓外來(lái)的目的基因在受體細(xì)胞中進(jìn)行正常的復(fù)制和表達(dá)，從而獲得目的產(chǎn)物160.aturebreeding（自然選育）答：不經(jīng)人工處理，利用微生物的自然突變進(jìn)行菌種選育的過(guò)程填空題1.造黃酒用的糖化發(fā)酵劑有酒藥、曲、酒母等幾種。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黃曲霉及少量的細(xì)菌和犁頭霉等。答：酵母菌2.油發(fā)酵分為（）和低鹽固態(tài)發(fā)酵。答：高鹽稀態(tài)3.興酒以（）為原料，以長(zhǎng)江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。答：糯米4.香型白酒的生產(chǎn)主要采用（）。答：清渣法5.纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實(shí)質(zhì)是（）。答：細(xì)胞壁的分解6.物發(fā)酵工藝多種多樣，但基本上包括（）、（）、發(fā)酵和提取精制等下游處理幾個(gè)過(guò)程。答：菌種制備；種子培養(yǎng)7.食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的歷史過(guò)程中，（）建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)，這是食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。答：科赫8.葡萄酒的釀造工藝特點(diǎn)為：皮汁分離、果汁澄清、（）、防止氧化。答：低溫發(fā)酵9.泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對(duì)（）的地區(qū)。答：較低10.年來(lái)對(duì)微生物細(xì)胞的研究表明：微生物代謝過(guò)程的自我調(diào)節(jié)表現(xiàn)在控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞、（）和代謝物的流向等三個(gè)環(huán)節(jié)上。答：酶與底物的接觸11.菌原因：發(fā)酵工藝流程中的各環(huán)節(jié)漏洞和發(fā)酵過(guò)程（）不善兩個(gè)方面。答：管理12.據(jù)蒸煮醪冷卻和糖化醪冷卻的方法不同，可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、（）、二級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三類。答：真空冷卻連續(xù)糖化13.據(jù)微生物生長(zhǎng)速度與產(chǎn)物合成速度之間的關(guān)系，可以將發(fā)酵分為三種類型，分別是生長(zhǎng)偶聯(lián)型、非生長(zhǎng)偶聯(lián)型和（）。答：混合生長(zhǎng)偶聯(lián)型14.酒是我國(guó)最（）的酒種。答：古老15.酒釀造中，麥芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化兩大類基本方法。答：煮出糖化16.酒釀造分為（）和續(xù)渣兩種方法。答：清渣17.酒花中對(duì)釀酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物質(zhì)。答：酒花樹脂18.酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽適宜（）飲用。答：夏季19.行腐乳生產(chǎn)，前期的豆腐坯制作過(guò)程很關(guān)鍵。其中的煮漿工序作用在于（）、滅酶和殺菌、消除生理有害因子和消除大豆異味。答：使蛋白變性利于沉淀20.粉水解方法有酸法、酶法和（）法。答：酸酶結(jié)合21.粉水解的方法有三種：（）、酸解法、酸酶復(fù)合法。答：酶解法22.發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分可將發(fā)酵分為：固態(tài)發(fā)酵和（）。答：深層液體發(fā)酵23.存容器通常有三種形式，即（）、水泥池和金屬罐。答：橡木桶24.次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是（），另外一種是密封罐法。答：瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法25.產(chǎn)生淀粉酶類水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。答：根霉26.965年前后由上海酵母廠首先采用（）深層發(fā)酵法，由薯干直接發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。答：深層發(fā)酵法27.（）是惟一的堿性酒精性飲品。答：葡萄酒28.（）是生產(chǎn)酒精的主要原料，占到80%。答：淀粉質(zhì)原料問(wèn)答題1.子質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)：答：1）細(xì)胞或菌體細(xì)胞種子要求菌體健壯、形態(tài)一致、均勻整齊，霉菌和放線菌要求菌絲粗壯，對(duì)某些染料著色能力強(qiáng)、生長(zhǎng)旺盛，菌絲分支情況和內(nèi)含物情況良好2）生化指標(biāo)種子液的糖、氮、磷含量的變化和PH變化噬菌體生長(zhǎng)繁殖、物質(zhì)代謝的反應(yīng)3）產(chǎn)物生產(chǎn)種子液中產(chǎn)物的生產(chǎn)量是多種發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵中考察種子質(zhì)量的重要指標(biāo)4）酶活力種子液中酶的活力可能與產(chǎn)物的合成能力有一定的關(guān)系，2.子應(yīng)滿足的條件：答：1）菌種的純種培養(yǎng)物總量適宜，以保證發(fā)酵罐中有適當(dāng)?shù)慕臃N量2）微生物菌種的生命力旺盛，移接到發(fā)酵罐中后能迅速生長(zhǎng)利于縮短延滯期，提高發(fā)酵設(shè)備利用率3）菌種能保持穩(wěn)定的生產(chǎn)性能，生理狀態(tài)穩(wěn)定4）無(wú)雜菌和噬菌體污染3.制發(fā)酵液中溶解氧的意義答：①為了避免使產(chǎn)物合成處在限制氧的條件下，需考察每一種發(fā)酵產(chǎn)物的臨界氧濃度和最適氧濃度，并使發(fā)酵過(guò)程保持在最適氧濃度；②菌體生長(zhǎng)過(guò)程從培養(yǎng)液中溶氧濃度的變化可以反映菌體的生長(zhǎng)生理狀態(tài)；③溶氧作為發(fā)酵異常的指標(biāo)4.于在線檢測(cè)的傳感器必須滿足哪些特殊要求？答：插入罐內(nèi)的傳感器必須能經(jīng)受高壓蒸汽滅菌（材料、數(shù)據(jù)）傳感器結(jié)構(gòu)不能存在滅菌不透的死角，以防染菌（密封性好）傳感器對(duì)測(cè)量參數(shù)要敏感，且能轉(zhuǎn)換成電信號(hào)。（響應(yīng)快、靈敏）傳感器性能要穩(wěn)定，受氣泡影響小5.油釀造過(guò)程中色、香、味、體的形成機(jī)理是什么？答：醬油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物綜合作用的產(chǎn)物。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。這些糖對(duì)醬油的色、香、味、體起重要作用。糖化作用完全，醬油的甜味好，體態(tài)濃厚，無(wú)鹽固形物高。色：醬油色素的形成，有兩條主要的途徑：一是糖與氨基酸結(jié)合發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，構(gòu)成醬油的鮮味。香：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌發(fā)酵葡萄糖生成酒精。酒精與氨基酸及有機(jī)酸等化合成酯，賦予醬油香味。體：醬油的濃稠度，即醬油的體態(tài)，由各種可溶性物質(zhì)所構(gòu)成。無(wú)機(jī)物以含鹽為主要成分；有機(jī)物中以蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸等為主要成分，醬油發(fā)酵越完全，其濃稠度越好。6.油發(fā)酵的機(jī)制，如何使甘油大量積累答：酵母菌在無(wú)氧條件下所生成的乙醇是有乙醛獲得了氫。如果條件改變，使乙醛這個(gè)中間產(chǎn)物不存在，那么酵母菌就不會(huì)產(chǎn)生乙醇。這樣就能使乙醛不能作為氫受體，而迫使磷酸二羥基丙酮作為氫受體，在α-磷酸甘油，α磷酸甘油水解便生成α甘油。積累方法：加入某種抑制劑，亞硫酸鹽法；改變發(fā)酵條件，減法7.續(xù)發(fā)酵有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：（1）、設(shè)備生產(chǎn)能力大、利用率高、沒有中間清洗殺菌、沒有發(fā)酵適應(yīng)期。（2）、連續(xù)化、自動(dòng)化、人平生產(chǎn)率高、成本降低。（3）、發(fā)酵穩(wěn)定、便于管理。缺點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)利用率略低、控制要求高。8.響原生質(zhì)體制備的主要因素有哪些？答：（1）菌體的前處理：如在細(xì)菌中加入EDTA等；（2）菌體生理狀態(tài)：一般在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期胞壁對(duì)酶最為敏感；（3）酶的濃度：一般來(lái)說(shuō)，在一定濃度范圍內(nèi)，原生質(zhì)體形成率隨酶濃度增加而提高，酶濃度過(guò)低不利于原生質(zhì)體形成，但酶濃度過(guò)高則導(dǎo)致原生質(zhì)體再勝率下降；以原生質(zhì)體形成率和再生率之積達(dá)到最大時(shí)的酶濃度作為最適酶濃度；（4）酶解溫度：溫度對(duì)酶解作用和原生質(zhì)體的再生均發(fā)生重要影響，處理時(shí)的最適溫度應(yīng)考慮這兩方面的結(jié)果，常用的酶解溫度為20~40℃；（5）酶解時(shí)間：酶解時(shí)間過(guò)短，原生質(zhì)體形成不完全，影響融合；酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原生質(zhì)膜受到損傷，會(huì)出現(xiàn)原生質(zhì)球坡烈失活，再生率下降，影響融合；（6）滲透壓：等滲透壓可免除原生質(zhì)體的膨脹破裂，還有助于酶和底物的結(jié)合。9.響氧傳遞速率的主要因素有哪些？（c：氧濃度a：氣液比表面積Kl：氧傳遞系數(shù)）答：根據(jù)氧傳遞速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的㈠影響推動(dòng)力的因素①溫度T↑C﹡↓C﹡-Cl↓②.溶質(zhì)：無(wú)論電解質(zhì)、非電解質(zhì)還是混合溶液，C↑C﹡↓C﹡-Cl↓③.溶劑：有機(jī)溶劑，C﹡↑C﹡-Cl↑，可通過(guò)合理添加有機(jī)溶劑來(lái)降低水的極性從而增加C﹡④.氧分壓：氧分壓↑C﹡↑C﹡-Cl↑，方法一：提高空氣總壓（增加罐壓），方法二：保持空氣總壓不變，提高氧分壓。㈡影響a的因素①.攪拌對(duì)a的影響：可使氣泡在液體中產(chǎn)復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)，延長(zhǎng)停留時(shí)間，增大氣體的截流率；攪拌的剪切作用使氣泡粉碎，減少氣泡、的直徑。②表面張力：阻止氣泡的變化和粉碎，使a↓③通氣量：增大通氣量可增加空氣的截流率，使a↑但當(dāng)增大到一定程度，若不改變攪拌速度，會(huì)降低攪拌功率，甚至發(fā)生空氣"過(guò)載"現(xiàn)象，導(dǎo)致氣泡的凝聚形成大氣泡。㈢.影響Kla的因素①.設(shè)備參數(shù)：發(fā)酵罐的形狀結(jié)構(gòu)、攪拌器、擋板、空氣分布器等②.操作條件：通氣表觀線速度Ws、攪拌轉(zhuǎn)速N、攪拌功率Pw、發(fā)酵體積V、液柱高度HL③.發(fā)酵液性質(zhì)：發(fā)酵液的密度ρ、粘度η、界面張力σ、擴(kuò)散系數(shù)DL10.析分析過(guò)濾除菌的過(guò)濾除菌機(jī)理，如何提高過(guò)濾除菌的效率？答：①減少進(jìn)口空氣的含菌數(shù)量。具體方法有：選擇正確進(jìn)風(fēng)口，壓縮空氣站應(yīng)設(shè)在上風(fēng)口；提高進(jìn)口空氣的采氣位置，減少菌數(shù)和塵埃數(shù)；對(duì)壓縮前的空氣采用粗過(guò)濾預(yù)處理②空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-0.4MPa。過(guò)低的壓強(qiáng)難于克服下游的阻力，過(guò)高的壓強(qiáng)則是浪費(fèi)。設(shè)計(jì)和安裝合理的空氣過(guò)濾器，選用除菌效率高的過(guò)濾介質(zhì)。③針對(duì)不同地區(qū)，設(shè)計(jì)合理的空氣預(yù)處理工藝流程，以達(dá)到除油、水和雜質(zhì)的目的。11.物氧化的形式過(guò)程和能量答：生物氧化的形式包括某物質(zhì)與氧結(jié)合、脫氫或失去電子三種；生物氧化的過(guò)程可分脫氫（電子）、遞氫（電子）和受氫（電子）三個(gè)階段；生物氧化的功能是產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力【H】產(chǎn)小分子中間代謝產(chǎn)物三種。12.溫雙邊發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).答：采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）。優(yōu)點(diǎn)：①可防止發(fā)酵過(guò)程中的酸??；②防止酶在高溫下鈍化；③有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。13.為理想消泡劑應(yīng)具有哪些條件？答：①在起泡液中不溶或難溶；②表面張力低于起泡液；③與起泡液有一定程度的親和性；④與起泡液不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；⑤揮發(fā)性小，作用時(shí)間長(zhǎng).14.同時(shí)間染菌對(duì)發(fā)酵有什么影響，染菌如何控制？答：（1）種子培養(yǎng)期染菌：由于接種量較小，生產(chǎn)菌生長(zhǎng)一開始不占優(yōu)勢(shì)，而且培養(yǎng)液中幾乎沒有抗生素（產(chǎn)物）或只有很少抗生素（產(chǎn)物）。因而它防御雜菌能力低，容易污染雜菌。如在此階段染菌，應(yīng)將培養(yǎng)液全部廢棄。（2）發(fā)酵前期染菌：發(fā)酵前期最易染菌，且危害最大。原因：發(fā)酵前期菌量不很多，與雜菌沒有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；且還未合成產(chǎn)物（抗生素）或產(chǎn)生很少，抵御雜菌能力弱，在這個(gè)時(shí)期要特別警惕以制止染菌的發(fā)生。措施：可以用降低培養(yǎng)溫度，調(diào)整補(bǔ)料量，用酸堿調(diào)pH值，縮短培養(yǎng)周期等措施予以補(bǔ)救。如果前期染菌，且培養(yǎng)基養(yǎng)料消耗不多，可以重新滅菌，補(bǔ)加一些營(yíng)養(yǎng)，重新接種再用。（3）發(fā)酵中期染菌：發(fā)酵中期染菌會(huì)嚴(yán)重干擾產(chǎn)生菌的代謝。雜菌大量產(chǎn)酸，培養(yǎng)液pH下降；糖、氮消耗快，發(fā)酵液發(fā)粘，菌絲自溶，產(chǎn)物分泌減少或停止，有時(shí)甚至?xí)挂旬a(chǎn)生的產(chǎn)物分解。有時(shí)也會(huì)使發(fā)酵液發(fā)臭，產(chǎn)生大量泡沫。措施：降溫培養(yǎng)，減少補(bǔ)料，密切注意代謝變化情況。如果發(fā)酵單位到達(dá)一定水平可以提前放罐，或者抗生素生產(chǎn)中可以將高單位的發(fā)酵液輸送一部分到染菌罐，抑制雜菌。（4）發(fā)酵后期染菌：發(fā)酵后期發(fā)酵液內(nèi)已積累大量的產(chǎn)物，特別是抗生素，對(duì)雜菌有一定的抑制或殺滅能力。因此如果染菌不多，對(duì)生產(chǎn)影響不大。如果染菌嚴(yán)重，又破壞性較大，可以提前放罐。發(fā)酵染菌后的措施：染菌后的培養(yǎng)基必須滅菌后才可放下水道。滅菌方法：可通蒸汽滅菌，也可加入過(guò)氧乙酸等化學(xué)滅菌劑攪拌半小時(shí)，才放下水道。否則由于各罐的管道相通，會(huì)造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也會(huì)造成空氣的污染而導(dǎo)致其它罐批染菌。凡染菌的罐要找染菌的原因，對(duì)癥下藥，該罐也要徹底清洗，進(jìn)行空罐消毒，才可進(jìn)罐。染菌厲害時(shí)，車間環(huán)境要用石灰消毒，空氣用甲醛熏蒸。特別，若染噬菌體，空氣必須用甲醛蒸汽消毒。15.述造成不利于發(fā)酵的菌種生理狀況改變的原因有哪些？答：基因突變；變異菌株性狀分離；誘變的單菌落是由-個(gè)以上孢子或細(xì)胞形成；菌落由-個(gè)孢子或單個(gè)細(xì)胞形成，但它是多核細(xì)胞；單核孢子發(fā)生突變時(shí)，雙鏈DNA上僅-條鏈上某個(gè)位點(diǎn)發(fā)生變化，連續(xù)傳代；其它因素；菌種保藏不當(dāng)；生長(zhǎng)條件不滿足（培養(yǎng)基組成、培養(yǎng)條件）。16.述選擇和配制發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)遵循哪些基本原則答：選擇和配制發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)基本原則：1）必須提供合成微生物細(xì)胞和發(fā)酵產(chǎn)物的基本成份；2）所用的單位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能產(chǎn)生最大量的微生物體或發(fā)酵產(chǎn)物；③能形成最大濃度的微生物體或產(chǎn)物；3）能形成最大產(chǎn)物生成率，從而縮短發(fā)酵周期；4）盡量減少副產(chǎn)物的形成，便于產(chǎn)物的他離純化；5）對(duì)生產(chǎn)中除發(fā)酵以外的其他方面如通氣、攪拌、精制、廢棄物的處理等帶來(lái)的困難最少；6）原料價(jià)格低廉、質(zhì)量穩(wěn)定、取材容易。17.述微生物菌種對(duì)于發(fā)酵工業(yè)的重要意義。答：微生物菌種是發(fā)酵工業(yè)的"靈魂"。如果菌種污染，則發(fā)酵不能進(jìn)行。菌株決定了發(fā)酵工業(yè)的效率。菌種的穩(wěn)定性決定了發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。菌種決定了發(fā)酵工藝。菌種決定了發(fā)酵條件。不同的菌種適用于不用的發(fā)酵原料。不同的菌種發(fā)酵產(chǎn)物有差異。18.述實(shí)驗(yàn)室用壓力鍋進(jìn)行培養(yǎng)基滅菌時(shí)的注意事項(xiàng)答：壓力鍋是實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行培養(yǎng)基滅菌最常用的設(shè)備，使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）實(shí)驗(yàn)室常采用1公斤/厘米2（約15磅/o英寸2）的蒸汽壓（蒸汽溫度約121℃）處理15～30分鐘，o即可殺死各種微生物及其芽孢。2）在使用高壓滅菌鍋時(shí)，必須將滅菌鍋內(nèi)的冷空氣完全趕光，否則壓力表所表示的壓力是水蒸汽壓力和空氣壓力的總和，不是水蒸汽的實(shí)際壓力，它所相當(dāng)?shù)臏囟扰c滅菌鍋內(nèi)的溫度是不一致的。3）滅菌完畢應(yīng)緩慢減壓（放汽），若急速減壓，則容器內(nèi)裝的液體必然會(huì)突然沸騰，將試管或三角瓶棉塞頂出或弄溫，造成污染。應(yīng)在壓力下降至零后再打開滅菌鍋的蓋子，否則蒸汽外溢會(huì)燙傷人19.述泡沫給發(fā)酵造成的影響答：泡沫給發(fā)酵造成的影響包括：1）泡沫過(guò)多，升到罐頂從軸封滲出，易造成染菌；2）使發(fā)酵罐裝填系數(shù)減少，降低了設(shè)備利用率；3）影響通風(fēng)攪拌正常進(jìn)行，影響氧的傳遞，妨礙菌的呼吸；4）增加菌群的非均一性，微生物隨泡沫漂浮；5）造成產(chǎn)物的損失；6）加入消泡劑給下游提取工序帶來(lái)困難。20.述菌種選育與分子改造的目的與方法。答：目的：防止菌種退化；解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題；提高生產(chǎn)能力；提高產(chǎn)品質(zhì)量；開發(fā)新產(chǎn)品。方法：基因突變：自然選育、誘變育種；基因重組：雜交、原生質(zhì)體融合、基因工程；基因的直接進(jìn)化：點(diǎn)突變、易錯(cuò)PCR、同序法21.述菌種分離篩選的一般步驟。答：分離過(guò)程包括查閱資料、確定方案；采集樣品；富集培養(yǎng)：人為地通過(guò)控制養(yǎng)分或培條件，使所需菌種增殖培養(yǎng)后，在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)。分離菌種：利用分離技術(shù)得到純種。性能測(cè)定：進(jìn)行生產(chǎn)性能測(cè)定22.述菌種保藏的基本原理及措施：答：菌種保藏的基本原理主要是根據(jù)菌種的生理生化特點(diǎn)，人工地創(chuàng)造條件，使菌種的代謝活動(dòng)處于不活潑狀態(tài)，同時(shí)，使菌種避免污染、死亡和變異。漬；控制合適的溫度以利于色素的浸提；葡萄汁進(jìn)行循環(huán)利用以利于增色、降溫、增加酵母活力、促使酚類氧化；在產(chǎn)生大量酒精前添加SO2。后發(fā)酵目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3~5g/L的糖分，這些糖分在酵母作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精與CO2；澄清作用：前發(fā)酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵結(jié)束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味上更趨完善；降酸作用：有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。23.述菌種保藏的基本原理和方法。答：菌種保藏的原理是將菌種在低營(yíng)養(yǎng)水平、缺氧狀態(tài)，干燥和低溫等條件下貯藏，使菌種處于"體眠"狀態(tài)，抑制其繁殖能力，從而減少其變異。方法有斜面低溫保藏法、蒸餾水保藏法、麩皮保藏法、冷凍干燥法、液氮保藏法等。24.述菌種保藏的基本原理措施？答：菌種保藏的基本原理主要是根據(jù)菌種的生理生化特點(diǎn)，人工地創(chuàng)造條件，使菌種的代謝活動(dòng)處于不活潑狀態(tài)，同時(shí)，使菌種避免污染、死亡和變異。保藏菌種時(shí)首先要挑選優(yōu)良純種，最好是它們的休眠體（孢子、芽胞等）；其次，要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)有利于休眠的環(huán)境條件，如低溫、干燥、缺氧和缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，即可以達(dá)到降低其代謝活動(dòng)，延長(zhǎng)保存期的目的。25.述工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程。答：①培養(yǎng)基制備②、無(wú)菌空氣制備③、菌種與種子擴(kuò)大培養(yǎng)④、發(fā)酵培養(yǎng)⑤、通過(guò)化學(xué)工程技術(shù)分離、提取、精制。26.述發(fā)酵生產(chǎn)中如何調(diào)節(jié)pH值答：在實(shí)際發(fā)酵生產(chǎn)中，調(diào)節(jié)pH值的方法應(yīng)根據(jù)具體情況加以選用。1）調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的初始pH值。初始pH值是指發(fā)酵液配制完畢后、滅菌前的pH值（注意：滅菌前與滅菌后pH值有所不同）?；蚣尤刖彌_劑（如磷酸鹽）制成緩沖能力強(qiáng)、pH值改變不大的培養(yǎng)基。2）在發(fā)酵過(guò)程中加弱酸或弱堿進(jìn)行pH值的調(diào)節(jié)，合理地控制發(fā)酵條件，如添加CaCO3。或調(diào)節(jié)通氣量來(lái)控制pH值。3）進(jìn)行中間補(bǔ)料是調(diào)節(jié)pH值較好的辦法，既調(diào)節(jié)培養(yǎng)液的pH值，又可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，如氨水、尿素流加法等。通過(guò)補(bǔ)料調(diào)節(jié)pH值來(lái)提高發(fā)酵產(chǎn)率已在酶制劑發(fā)酵和抗生素發(fā)酵生產(chǎn)上取得明顯的效果。27.述發(fā)酵熱產(chǎn)生的原因？答：微生物分解有機(jī)物釋放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散發(fā)到培養(yǎng)基中時(shí)，會(huì)引起發(fā)酵溫度升高（生物熱）；機(jī)械攪拌也會(huì)產(chǎn)生一部分熱量引起溫度升高（攪拌熱）。此外，發(fā)酵罐壁散熱（輻射熱）、水分蒸發(fā)（蒸發(fā)熱）會(huì)帶走部分熱量，使發(fā)酵溫度降低28.述發(fā)酵醪的一般特征答：發(fā)酵醪的一般特征是：1）發(fā)酵醪大部分是水；2）發(fā)酵醪中發(fā)酵產(chǎn)物濃度較低；3）發(fā)酵醪中的懸浮固體物主要含有菌體和蛋白質(zhì)膠狀物；4）培養(yǎng)基殘留成分中含有無(wú)機(jī)鹽類、非蛋白質(zhì)大分子雜質(zhì)及其降解產(chǎn)物；5）除發(fā)酵產(chǎn)物外，伴有一些代謝副產(chǎn)物；6）發(fā)酵醪中含有色素、熱原質(zhì)、毒性物質(zhì)等有機(jī)雜質(zhì)。29.述發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷的幾個(gè)不同階段答：發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷了以下幾個(gè)不同階段：1）自然（天然）發(fā)酵時(shí)期2）純培養(yǎng)技術(shù)的建立3）通氣攪拌（好氣性）發(fā)酵（工程）技術(shù)的建立4）人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的建立5）開拓新型發(fā)酵原料時(shí)期6）與基因操作技術(shù)相結(jié)合的現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)階段30.述發(fā)酵工業(yè)對(duì)微生物菌種的要求。答：菌種的培養(yǎng)基原料來(lái)源廣、廉價(jià)；培養(yǎng)條件易控制；發(fā)酵周期短；菌株高產(chǎn)；菌種抗性強(qiáng)，如抗病毒（噬菌體）能力強(qiáng)；菌株性狀穩(wěn)定，不易變異退化；菌種安全性高，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。31.述對(duì)微生物生長(zhǎng)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化的一般原理。答：簡(jiǎn)化、定量化、分離、建模型，最后把分離開的現(xiàn)象重新組合起來(lái)。①反應(yīng)過(guò)程的簡(jiǎn)化：微生物反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，簡(jiǎn)化必須保證不損失基本信息，例如將微生物細(xì)胞當(dāng)作黑匣子，其簡(jiǎn)化的結(jié)果是從宏觀上通過(guò)分析、計(jì)算液相中各種濃度變化來(lái)間接地反應(yīng)細(xì)胞中發(fā)生的代謝反應(yīng)；②定量化：分析方法的選擇必須要求可以保證測(cè)定結(jié)果的可用性和代表性能夠滿足優(yōu)化的要求。③分離：指在生物過(guò)程和物理過(guò)程的各種速度相互不影響的情況下，精心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)以獲得關(guān)于生物和物理現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，只能通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬的方式，通過(guò)檢測(cè)液體培養(yǎng)基中的外部變化，才能來(lái)反應(yīng)代謝反應(yīng)的內(nèi)部變化。④數(shù)學(xué)建模：是能以簡(jiǎn)化的形式表征過(guò)程行為，并實(shí)現(xiàn)特定目的的數(shù)學(xué)公式。數(shù)學(xué)模型可將特定結(jié)果通用化，并為推論系統(tǒng)的其它性質(zhì)提供基礎(chǔ)。32.述大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)對(duì)菌種選擇的要求答：1）能夠利用廉價(jià)的原料，簡(jiǎn)單的培養(yǎng)基，大量高效地合成產(chǎn)物2）有關(guān)合成產(chǎn)物的途徑盡可能地簡(jiǎn)單，或者說(shuō)菌種改造的可操作性要強(qiáng)3）遺傳性能要相對(duì)穩(wěn)定4）不易感染它種微生物或噬菌體5）產(chǎn)生菌及其產(chǎn)物的毒性必須考慮（在分類學(xué)上最好與致病菌無(wú)關(guān)）6）生產(chǎn)特性要符合工藝要求33.式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別.答：（1）所用設(shè)備不同；（2）生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；（3）熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；（4）壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。34.生物工程的發(fā)展經(jīng)歷了哪幾個(gè)時(shí)期？答：1.自然發(fā)酵時(shí)期2.純培養(yǎng)技術(shù)的建立3.通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)建立4.人工誘變育種與代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)的建立5.發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵的連續(xù)化自動(dòng)化工程技術(shù)的建立6.基因工程階段?；虼鹞⑸锩阜磻?yīng)生物合成和化學(xué)合成反應(yīng)相結(jié)合工程技術(shù)建立35.什么蒸汽滅菌時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫呢？答：培養(yǎng)基和水的傳熱系數(shù)比空氣的傳熱系數(shù)大，如果滅菌時(shí)升溫太快，培養(yǎng)基急劇膨脹，發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出較慢，就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，泡沫上升到發(fā)酵罐頂，泡沫中的耐熱菌就不能與蒸汽直接接觸，未被殺死。36.什么工程菌存在生長(zhǎng)障礙？答：重組菌攜帶外源基因，加重代謝負(fù)擔(dān)，生長(zhǎng)緩慢重組蛋白不能分泌到胞外，外源蛋白在菌體內(nèi)合成后就會(huì)造成積累。高表達(dá)的外源蛋白尤其是高度疏水性蛋白對(duì)菌體有害，對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)有抑制作用，甚至?xí)?dǎo)致細(xì)胞中毒或死亡，因此工程菌的比生長(zhǎng)速率往往遠(yuǎn)小于宿主菌。37.紹氨基酸的分類、細(xì)胞內(nèi)氨基酸合成的特點(diǎn)及其大量積累的方法答：谷氨酸族、天門冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特點(diǎn)：發(fā)酵所產(chǎn)生的產(chǎn)物-氨基酸，都是微生物的中間代謝產(chǎn)物，它的積累建立于微生物的正常代謝抑制，氨基酸發(fā)酵的關(guān)鍵是取決于其控制機(jī)制是否能夠被解除，是否能打破微生物的正常代謝調(diào)節(jié)，認(rèn)為的控制微生物的代謝。積累方法：①控制發(fā)酵的環(huán)境條件②控制細(xì)胞滲透性③控制旁路代謝④降低反饋?zhàn)饔梦锏臐舛娶菹K產(chǎn)物的反饋抑制與阻遏作用⑥促進(jìn)ATP的積累，以利于氨基酸的生物合成38.乳生產(chǎn)過(guò)程中，一般會(huì)污染什么雜菌？防止雜菌污染的措施有哪些？答：易染菌種：沙雷氏菌和嗜溫性芽胞桿菌；防治措施：（1）保持發(fā)酵室和木格的衛(wèi)生：有效的殺菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）發(fā)酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期發(fā)酵要專人管理，定期翻籠、調(diào)溫，為毛霉的生長(zhǎng)創(chuàng)造良好環(huán)境；（4）入發(fā)酵室前，豆腐坯的溫度降至30℃以下，接種時(shí)，豆腐坯的五個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白；（5）菌種要純且新鮮，生長(zhǎng)旺盛。39.熱滅菌對(duì)醬油制作上有什么作用？答：1.殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。2.破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3.通過(guò)加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)馕叮瑥亩贯u油風(fēng)味更加調(diào)和。4.增加色澤，在高溫下促使醬油色素進(jìn)一步生成。5.醬油經(jīng)過(guò)加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來(lái)，過(guò)濾后使產(chǎn)品澄清。40.曲酒、小曲酒、麩曲白酒定義及特點(diǎn).答：①大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：⑴周期長(zhǎng)（15~120d或更長(zhǎng)），貯酒期為3個(gè)月至3年。⑵質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。⑶產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%。②小曲酒定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。③麩曲白酒定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：發(fā)酵期短（3~9D、，淀粉出酒率高（＞70%），這類酒產(chǎn)量最大。41.曲及其特點(diǎn)和類型.答：特點(diǎn)：1.原料要求要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長(zhǎng)繁殖。2.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。3.自然接種大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。類型：高溫曲--制曲最高溫度達(dá)60℃以上，主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲--制曲最高溫度不超過(guò)50℃，用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。42.曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn).答：1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵2.在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝3.多種微生物的混合發(fā)酵4.固態(tài)甑桶蒸餾.43.葡萄酒釀造過(guò)程中主、后發(fā)酵的作用分別是什么？主發(fā)酵過(guò)程中需要注意什么？答：葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。須注意：這時(shí)容器充滿系數(shù)80%；采取開放式人工壓蓋或壓板裝置進(jìn)行皮渣浸漬；控制合適的溫度以利于色素的浸提；葡萄汁進(jìn)行循環(huán)利用以利于增色、降溫、增加酵母活力、促使酚類氧化；在產(chǎn)生大量酒精前添加SO2。后發(fā)酵目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3~5g/L的糖分，這些糖分在酵母作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精與CO2；澄清作用：前發(fā)酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵結(jié)束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味上更趨完善；降酸作用：有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。44.批發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵的操作形式以及優(yōu)缺點(diǎn)。答：分批培養(yǎng)在發(fā)酵開始是將微生物接種如一滅菌的新鮮培養(yǎng)基中，在適宜的調(diào)教下培養(yǎng)，在整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程中，除了氧氣的供給、發(fā)酵為其的排出、消泡劑的添加和控制PH需要加入堿或酸外，整個(gè)培養(yǎng)系統(tǒng)與外界沒有其他物質(zhì)交換。優(yōu)點(diǎn)是可進(jìn)行少量多品種的發(fā)酵生產(chǎn)；發(fā)生染菌易終止操作，當(dāng)條件發(fā)生變化或需要新產(chǎn)品是，以改變處理對(duì)策；對(duì)原料要求較粗放。缺點(diǎn)是培養(yǎng)基易積累有毒代謝物；菌體濃度不易維持；已出現(xiàn)阻遏效應(yīng)。補(bǔ)料分批發(fā)酵在分批培養(yǎng)的過(guò)程中，去除一定體積的培養(yǎng)液并間歇或連續(xù)的不加新鮮培養(yǎng)基。優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵系統(tǒng)中維持很低的機(jī)制濃度，可以出去快速利用探源的阻遏效應(yīng)，并維持適當(dāng)?shù)木w濃度，使不致加劇供氧矛盾；避免培養(yǎng)基積累有毒的代謝物。不需要嚴(yán)格的無(wú)菌條件。不會(huì)產(chǎn)生菌種的老化和變異。連續(xù)發(fā)酵是在微生物培養(yǎng)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期是在發(fā)酵罐中一方面以一定速度連續(xù)不斷的加入新鮮的培養(yǎng)基，另一方面又以同樣速度連續(xù)不斷的將發(fā)酵液排出，是發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)始終保持旺盛的穩(wěn)定狀態(tài)，而PH、溫度、營(yíng)養(yǎng)成分濃度、溶解氧等都保持一定，噬菌體維持在恒定生長(zhǎng)速率下次生長(zhǎng)和發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)是提供了可減少分批發(fā)酵中的清洗、裝料、消毒、接種、放罐等操作時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；中間即最終產(chǎn)物的生產(chǎn)穩(wěn)定產(chǎn)物質(zhì)量比較穩(wěn)定；可作為分析微生物的生理、生態(tài)及反應(yīng)機(jī)制的有效手段；設(shè)備投資少，便于自動(dòng)化。缺點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)菌種易變異，發(fā)酵過(guò)程易染菌。加入的培養(yǎng)基與原來(lái)的培養(yǎng)基不易完全混合，影響培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用；必須和整個(gè)作業(yè)的其他工序一致；產(chǎn)率和產(chǎn)物濃度比分批法稍低。45.釀制紅葡萄酒可以選擇哪些優(yōu)良品種？（寫出四種以上）。利用潛在酒精含量為9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干紅葡萄酒，需加入多少糖？加糖時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？答：（1）釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種：蛇龍珠，赤霞珠，品麗珠，玫瑰香，佳麗釀等。（2）加糖量的計(jì)算利用潛在酒精含量為9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12％-9.5％＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg（3）加糖操作的注意要點(diǎn)：①加糖前應(yīng)量出較準(zhǔn)確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）②加糖時(shí)先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿。③用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿。④加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解。⑤溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積。⑥加糖的時(shí)間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時(shí)候。46.內(nèi)啤酒廠加石膏改良的主要原理.答：（1）消除HCO3?、CO32?的堿度。（2）消除KHCO3?的堿性。（3）缺Ca2+的水中調(diào)整Ca2+。當(dāng)釀造水中Ca2+的濃度低于30mg/L時(shí)，加石膏進(jìn)行調(diào)整。47.沫對(duì)發(fā)酵有何影響？常用的消泡方法有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：泡沫對(duì)發(fā)酵的影響有：（1）泡沫持久存在，妨礙CO2的排除，影響微生物對(duì)氧的吸收，破壞正常生理代謝，不利發(fā)酵和生物合成。（2）泡沫大量產(chǎn)生，使發(fā)酵罐有效容積大大減少，影響設(shè)備利用率。（3）泡沫過(guò)多，控制不好，會(huì)引起大量跑料，造成浪費(fèi)和環(huán)境污染（4）泡沫升到灌頂，可能從軸封滲出，增加染菌機(jī)會(huì)（5）泡沫過(guò)多也會(huì)影響氧傳遞、通風(fēng)與攪拌效果。化學(xué)消泡優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)消泡劑來(lái)源廣泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造設(shè)備，大小規(guī)模適用，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。缺點(diǎn)：消泡劑對(duì)微生物生長(zhǎng)有毒性。物理消泡優(yōu)點(diǎn)：不用在發(fā)酵液中加其他物質(zhì)，節(jié)省原料，減少由于加消泡劑引起的污染機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：不如化學(xué)消泡迅速、可靠，需一定設(shè)備及消耗動(dòng)力，不能從根本上消除引起穩(wěn)定泡沫的因素。48.明檸檬酸發(fā)酵的生物合成途徑及其代謝調(diào)節(jié)積累機(jī)制答：葡萄糖經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的條件下，一方面氧化脫羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸與乙酰coA在檸檬酸合酶的作用下所合成檸檬酸。代謝調(diào)節(jié)積累機(jī)制：①由于錳缺乏抑制了蛋白質(zhì)的合成，而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)NH+濃度升高和一條呼吸活性強(qiáng)的側(cè)系呼吸鏈不產(chǎn)生ATP，這兩方面分別接觸了對(duì)磷酸果糖激酶的代謝調(diào)節(jié)，促進(jìn)了EMP途徑暢通；②有組成性的丙酮酸羧化酶源源不斷提供草酰乙酸；泳（按照pI分離），然后再進(jìn)行SDS（按照分子大小），經(jīng)染色得到的電泳圖是個(gè)二維分布的蛋白質(zhì)圖49.明檸檬酸發(fā)酵的生物合成途徑及其代謝調(diào)節(jié)積累機(jī)制答：葡萄糖經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的條件下，一方面氧化脫羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸與乙酰coA在檸檬酸合酶的作用下所合成檸檬酸。代謝調(diào)節(jié)積累機(jī)制：①由于錳缺乏抑制了蛋白質(zhì)的合成，而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)NH+濃度升高和一條呼吸活性強(qiáng)的側(cè)系呼吸鏈不產(chǎn)生ATP，這兩方面分別接觸了對(duì)磷酸果糖激酶的代謝調(diào)節(jié)，促進(jìn)了EMP途徑暢通；②有組成性的丙酮酸羧化酶源源不斷提供草酰乙酸；③在控制Fe2+含量的情況下，順烏頭酸酶活性低從而使檸檬酸積累；④丙酮酸氧化脫羧生成乙酰coA和CO2固定兩個(gè)反應(yīng)平衡，以及檸檬酸合酶不被調(diào)節(jié)，增強(qiáng)了合成檸檬酸的能力；⑤檸檬酸積累增多，PH降低，在低PH時(shí)順烏頭酸酶和異檸檬酸脫氫酶失活，從而近一步促進(jìn)了檸檬酸自身的積累50.蜜原料有何特點(diǎn)？糖蜜預(yù)處理的常用方法有哪些？答：糖蜜原料特點(diǎn)：1.糖蜜中含干物80％，其中含糖50％，不稀釋，滲透壓大，不能發(fā)酵2.含5－12％的膠體物質(zhì)，果膠、焦糖會(huì)產(chǎn)生泡沫3.含灰份5－16％管道阻塞，設(shè)備積垢糖蜜預(yù)處理常用方法有：加酸通風(fēng)沉淀法，熱酸處理法，加絮凝劑沉淀法等51.么叫凈熱量呢？答：在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生菌分解基質(zhì)產(chǎn)生熱量，機(jī)械攪拌產(chǎn)生熱量，而罐壁散熱、水分蒸發(fā)、空氣排氣帶走熱量。這各種產(chǎn)生的熱量和各種散失的熱量的代數(shù)和就叫做凈熱量。發(fā)酵熱引起發(fā)酵液的溫度上升。發(fā)酵熱大，溫度上升快，發(fā)酵熱小，溫度上升慢。52.良釀造大麥的特點(diǎn).答：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類；大麥種植遍及全球；大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。（1）色澤：良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微蘭色。（2）氣味：良好大麥具有新鮮稻草香味。（3）谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道。（4）麥粒形態(tài)：以短胖者為佳。（5）夾雜物：雜谷粒和沙土等應(yīng)在2%以下。53.例說(shuō)明生物化學(xué)意義上的"發(fā)酵"和工業(yè)意義上的"發(fā)酵"概念的異同。答：生物化學(xué)意義上的"發(fā)酵"，指微生物在無(wú)氧條件下分解各種有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生能量的一種方式。如葡萄糖在無(wú)氧條件下被微生物利用產(chǎn)生酒精并放出二氧化碳，同時(shí)獲得能量；丙酮酸被還原為乳酸而獲得能量等。而工業(yè)意義上的"發(fā)酵"，它泛指利用微生物制造成生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過(guò)程。它包括厭氧培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，如酒精、乳酸、丙酮丁醇等，以及通氣（有氧）培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，如抗生素、氨基酸、酶制劑等的生產(chǎn)。產(chǎn)品既有微生物細(xì)胞代謝產(chǎn)物，也包括菌體細(xì)胞（如單細(xì)胞蛋白SCP）、酶等。54.菌空氣的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答：1）連續(xù)提供一定流量的壓縮空氣。發(fā)酵用無(wú)菌空氣的VVM一般為0.1-2.02）空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-0.4MPa。較低的壓強(qiáng)難于克服有效的阻力，過(guò)高的壓強(qiáng)則是浪費(fèi)3）進(jìn)入過(guò)濾之前，空氣的相對(duì)濕度Φ≤70