《食品工藝學(xué)》思考題答案

思考題答案1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。(aw0.85和pH4.6)原因:主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。2.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。原因需要分門別類敘述3.影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？菌種與菌株熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度糖鹽的影響食品中其它成分的影響熱處理溫度4.D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）。（或者：熱力致死時間曲線上，直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。）F值的定義就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間

nD121-TFLog——=————或D=—×10（121-T）/ZFZn一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10℃、D115=2.8min的芽孢20個，如果要求成品腐敗率不大于0.01%，求：F0、F115和D121。解答：a=397×20=7940b=0.01%=0.0001F115=D115（lga-lgb）=2.8（lg7940-lg0.0001）=22.12minlg（F115/F0）=（T2-T1）/Z=（121-115）/10=0.6F0=F115/100.6=5.56minD121=D115×F0/F115=0.7min一罐頭食品凈重567g，每g含Z=10℃、D118=4.7min的芽孢10個。如果殺菌溫度為121℃，要求成品腐敗率不大于0.1%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。[解]F118=nD118=[lg(567*10)-lg0.001]*4.7=31.7minF0/F118=lg-1[(118-121)/Z],F0=31.7*lg-1[(118-121)/10]=15.9minD121=D118*lg-1[(118-121)/Z]

=4.7*lg-1[(118-121)/10]=2.4min或D121=F0/[lg(567*10)-lg0.001]=2.4min食品發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐敗。發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響控制食品發(fā)酵的因素碳源、氮源以及特定微生物需要的特定營養(yǎng)物的供應(yīng)pH酒精濃度水分含量培養(yǎng)溫度氧化還原電位微生物生長的階段是否存在其它競爭性微生物舉例說明一些重要的發(fā)酵類型1.乳酸發(fā)酵糖+乳酸菌→乳酸2.酒精發(fā)酵糖+酵母→酒精+CO23.醋酸發(fā)酵酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O4.丁酸發(fā)酵乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌等→丁酸+副產(chǎn)物5.產(chǎn)氣發(fā)酵糖+大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等→CO2+H2發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯(lián)系蔬菜腌制時為什么要密封乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長的重要途徑，這就是為什么腌制蔬菜時要進行密封。腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素）腌漬保藏原理腌制對食品品質(zhì)的影響有哪些腌制方法腌制發(fā)色機制腌制速度擴散——利用擴散方程滲透——Van’thoff

方程濃度梯度擴散面積擴散系數(shù)溫度介質(zhì)粘度分子直徑溶質(zhì)摩爾濃度溫度溶質(zhì)解離系數(shù)腌漬保藏原理利用腌制劑在微生物細(xì)胞外建立高滲透壓的環(huán)境使微生物細(xì)胞產(chǎn)生質(zhì)壁分離、使其生長活動受到抑制、從而達到抑制微生物得到目的

色澤風(fēng)味質(zhì)構(gòu)感官品質(zhì)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)安全性貯藏穩(wěn)定性腌制方法——干腌、濕腌、肌肉注射、混合腌制發(fā)色機制煙熏保藏的基本原理熏煙產(chǎn)生的條件煙熏的工藝及特點煙熏的作用或目的液態(tài)煙熏制劑列舉一些半干半濕食品的例子如何延長半干半濕食品的保藏期多種因素綜合作用熏煙中的酚類、酸類等抑菌和抗氧化成分煙熏和加熱常常共同進行加熱熏制下，部分失水熏制食品一般都會腌制，本身水分活度比較低煙熏保藏的基本原理1.冷熏:熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點:需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，制品干燥比較均勻，失重量大，有干縮現(xiàn)象，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。2.熱熏:熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃。特點：溫度較高，煙熏時間短，約12-48小時。熱熏內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。3.液熏法：利用煙熏液，用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。特點：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量的設(shè)備投資費用；煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現(xiàn)熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時間；除去了固相物質(zhì)，無致癌的危險；工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境；通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的氣態(tài)煙熏方法中是無法實現(xiàn)的；加工者能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調(diào)味料，使產(chǎn)品的使用范圍大大增加。煙熏的工藝及特點煙熏的作用或目的1.形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色3.防止腐敗變質(zhì)4.預(yù)防氧化液態(tài)煙熏制劑液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達到理想的濃度。經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機酸、醇和羰基化合物。利用上述原始的煙熏劑，又可調(diào)節(jié)其中的酸濃度、或者調(diào)節(jié)其中的成分，生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品。比如以植物油為原料萃取上述液態(tài)煙熏劑。可以提取出酚類，這種產(chǎn)品不具備形成顏色的性質(zhì)，該產(chǎn)品已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉的加工，比如在裝填前添加進乳液。