(高清版)DB3210∕T 1143-2023 寶應(yīng)長(zhǎng)魚面制作技藝

3210ProductiontechniquesofBaoyingeelnoodlesI本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、胡明祥、張建國(guó)、祁權(quán)、1寶應(yīng)長(zhǎng)魚面制作技藝一刀取鱔肚(腹)，二刀劃鱔背，三刀骨肉分注：第一刀從黃鱔頭部下刀，使肚背分離并取出鱔肚，第二刀從頭部下刀，使鱔2一刀肚骨分離但與背相連，二刀背骨一側(cè)分離但與肚相連，三刀背骨另一側(cè)分離且骨肉全部分離。4衛(wèi)生和原料要求4.1衛(wèi)生要求4.2原料要求4.2.1鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2.2植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.3醬油應(yīng)符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。4.2.4食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。4.2.5食用鹽應(yīng)符合GB2721和GB/T5461的規(guī)定。4.2.6鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.2.7食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。4.2.8綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.2.9黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.2.10食用調(diào)和油應(yīng)符合SB/T10292的規(guī)定。4.2.11通用小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。4.2.12食用堿(碳酸鈉)應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。5.1魚湯熬制(以100碗量為例)5.1.1將16.5kg(規(guī)格為30-34條/kg)長(zhǎng)魚放入90℃水鍋燙殺，同時(shí)放入食用鹽400g、香醋10005.1.2用“三刀兩片法”將魚骨分離，分成魚骨、魚肚皮、魚脊背，備用。5.1.3將2.5kg(規(guī)格為20-25條/kg)鯽魚去臟去鰓洗凈備用。5.1.4將7.5kg長(zhǎng)魚骨、2.5kg鯽魚分別放入色拉油鍋煽炒至金黃色酥脆，去水份、去腥，撈起冷卻待用。5.1.5將長(zhǎng)魚骨、鯽魚骨放入吊桶，加入水1000L、姜片1000g、蔥段1000g、黃油250mL、熟榨菜籽油1500mL、精煉豬大油500g,大火熬制3h至湯濃白香醇、湯渣分離，將熬制好的湯平均放入4個(gè)5.2機(jī)制水面制作35.2.2.1按照比例倒入面粉、水及食用堿粉。5.3.1軟兜長(zhǎng)魚湯面（1碗）5.3.1.1原料5.3.1.2制法5.3.2蓋澆長(zhǎng)魚湯面（1碗）5.3.2.1原料5.3.2.2制法將鱔魚背肉切成5cm段，將青椒、紅椒、洋蔥分別切成6胡椒，大火煸炒入味后，出鍋裝碗備用。水5.3.3燴蛟長(zhǎng)魚面（1碗）5.3.3.1原料5.3.3.2制法45.3.4蝦仁長(zhǎng)魚面（1碗）5.3.4.1原料5.3.4.2制法筍片、韭菜，大火燒開，水鍋同步面熟入碗，放入食用鹽、5.3.5生爆長(zhǎng)魚面（1碗）5.3.5.1原料5.3.5.2制法5.3