鄭州航空工業(yè)管理學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州航空工業(yè)管理學院

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類2、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當4、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結構。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是5、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應6、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是7、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素8、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀9、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物12、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣13、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是14、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥15、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性，請闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應用形式？2、（本題5分）食品的分子蒸餾技術在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢，請闡述分子蒸餾技術的原理、特點以及應用范圍？3、（本題5分）解釋食品工程原理中的粉碎技術在食品加工中的應用。食品工程原理的粉碎技術在食品加工中用于原料處理等。4、（本題5分）請說明食品毒理學中的急性毒性研究。食品毒理學的急性毒性研究短時間接觸有害物質的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)演替規(guī)律，以及在食品發(fā)酵和腐敗過程中的作用。2、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)成分的交互作用，以及對人體營養(yǎng)吸收和健康的綜合影響。3、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的消化吸收機制，以及對血糖水平的影響和調(diào)控方法。4、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質量變化，包括物理性質、化學性質以及營養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應的改善措施。5、（本題5分）詳細論述食品的真空包裝技術原理、適用范圍和對食品保鮮的作用機制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料浪費嚴重，成本增加。請分析原材料浪費的原因，并提出節(jié)約原材料的措施，以降低生產(chǎn)成本。3、（本題10分）某品牌的蜂蜜在儲存一段時間后出現(xiàn)結晶和分層現(xiàn)象，引起消費者的質疑。通過對蜂蜜生產(chǎn)和儲存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾不徹底。請解釋這些現(xiàn)象，并給出保證蜂蜜