《糖果加工工藝》課件

糖果加工工藝課程導(dǎo)言課程目標(biāo)了解糖果加工工藝的基本原理和流程，掌握糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成糖果加工生產(chǎn)的能力。課程內(nèi)容課程涵蓋糖果種類、原料選擇、糖料制作、成型工藝、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。學(xué)習(xí)方法課堂講解、實(shí)驗(yàn)操作、案例分析、課題研究等多種學(xué)習(xí)方式相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合。糖果種類及特點(diǎn)硬糖口感酥脆，耐嚼，主要以蔗糖為主，配以香料、色素等，可添加果味、奶味等。軟糖口感柔軟，富有彈性，以明膠、糖漿等為原料制成，通常加入水果、牛奶、堅(jiān)果等。巧克力糖以巧克力為主要原料，通常添加堅(jiān)果、水果、奶油等，具有濃郁的巧克力風(fēng)味。壓縮糖以糖粉、乳粉等為主要原料，經(jīng)過壓縮成型，口感香脆，常見于奶糖、麥芽糖等。糖果制作工藝概述1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行清洗、篩選、粉碎等處理。2糖料制作將糖料溶解、加熱、糖化，控制糖料的硬度和濃度。3成型與包裝將糖料冷卻、成型，并進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。原料選擇與準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)糖料，如白砂糖、紅糖、麥芽糖等。根據(jù)糖果類型選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的水果，如蘋果、草莓、葡萄等。選用新鮮的牛奶或奶粉，以提升糖果的口感和營(yíng)養(yǎng)。糖料的制作與處理1原料清洗清除雜質(zhì)和灰塵，確保糖料的純凈度。2糖料溶解將糖料溶解在水中，形成糖漿。3糖漿過濾去除糖漿中的沉淀物和雜質(zhì)，提升糖料的透明度。4糖漿濃縮通過加熱蒸發(fā)水分，提高糖漿的濃度。原料配比與混合精確稱重根據(jù)配方比例，精確稱量每種原料的重量，確保最終產(chǎn)品口感和質(zhì)量。均勻混合使用攪拌機(jī)或其他混合設(shè)備將所有原料充分混合均勻，使所有成分均勻分布，避免出現(xiàn)結(jié)塊或沉淀現(xiàn)象。糖料的加熱與糖化加熱糖料需要在加熱過程中不斷攪拌，防止糊鍋。糖化糖化是指糖類在加熱過程中發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化、聚合反應(yīng)，形成不同性質(zhì)的糖類物質(zhì)。溫度控制溫度控制是糖化過程的關(guān)鍵，不同溫度下糖料的性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。糖料硬度控制糖料硬度糖果的硬度取決于糖料中糖分的濃度和溫度。溫度越高，糖料的硬度越低。控制方法可以通過調(diào)整糖料的溫度和糖分濃度來控制糖料的硬度。硬度測(cè)試可以使用糖度計(jì)或糖果硬度計(jì)來測(cè)試糖料的硬度。糖料成型工藝1澆注成型適用于液態(tài)糖料2壓制成型適用于固態(tài)糖料3拉伸成型適用于軟糖4滾壓成型適用于硬糖糖果外觀修飾1糖衣糖衣糖果的外觀可以通過糖衣的厚度、顏色和圖案進(jìn)行修飾。2雕刻一些糖果可以使用刀具或模具雕刻出精致的圖案或造型。3噴涂噴涂可以為糖果添加顏色、圖案或特殊效果。包裝工藝1安全確保產(chǎn)品安全和衛(wèi)生，避免運(yùn)輸途中的損壞。2美觀吸引消費(fèi)者注意，突出產(chǎn)品特色。3便利方便消費(fèi)者購(gòu)買和使用。糖果包裝工藝不僅是保護(hù)產(chǎn)品，也是重要的營(yíng)銷環(huán)節(jié)，需要充分考慮產(chǎn)品的特性和市場(chǎng)需求。成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸儲(chǔ)存條件保持干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境，避免陽光直射和高溫潮濕。包裝要求使用密封包裝，防止糖果受潮、氧化和污染。運(yùn)輸方式選擇合適的運(yùn)輸方式，避免劇烈震動(dòng)和高溫環(huán)境。糖果營(yíng)養(yǎng)與健康糖分糖果的主要成分是糖，提供能量，但過量會(huì)導(dǎo)致肥胖、齲齒等問題。脂肪一些糖果含有脂肪，如巧克力、奶油糖，適量食用，但過量會(huì)導(dǎo)致心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。維生素和礦物質(zhì)部分糖果含有水果、堅(jiān)果等，提供少量維生素和礦物質(zhì)，但含量有限。糖果工藝發(fā)展趨勢(shì)健康理念低糖、低脂、無糖糖果受歡迎?？萍紕?chuàng)新3D打印糖果，個(gè)性化定制?？沙掷m(xù)發(fā)展環(huán)保材料、可再生資源。常見糖果類型制作工藝硬糖硬糖以其堅(jiān)硬的質(zhì)地和清脆的口感而聞名。常用的原料包括糖、水和香料。軟糖軟糖以其柔軟、有嚼勁的質(zhì)地和濃郁的口味而著稱。制作軟糖通常需要添加明膠或其他膠凝劑。巧克力糖果巧克力糖果是使用巧克力作為主要成分的糖果。巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。硬糖制作工藝1配料主要包括糖、水、香料、色素、酸味劑等。2加熱溶解將糖和水混合加熱至溶解，并控制糖液的濃度。3加入添加劑根據(jù)需要加入香料、色素、酸味劑等，并充分混合。4冷卻成型將糖液冷卻至適當(dāng)溫度，并通過模具成型。5包裝包裝前，需要對(duì)硬糖進(jìn)行冷卻和干燥，以防止粘連。軟糖制作工藝原料準(zhǔn)備軟糖通常使用糖、水、明膠、香料和色素等原料。明膠是軟糖的主要凝固劑，它能使糖溶液凝固成柔軟的膠體。加熱溶解將糖、水和明膠混合在一起，加熱至糖溶解并形成均勻的糖漿。冷卻凝固將糖漿冷卻至適當(dāng)溫度，加入香料和色素，攪拌均勻。成型包裝將凝固的糖漿倒入模具中，冷卻成型，然后脫模包裝。巧克力糖果制作工藝1成型澆注、壓制、模壓等2冷卻控制溫度，固化巧克力3包裝防潮、防氧化，保持口感4調(diào)溫控制巧克力溫度，避免結(jié)晶5混合巧克力與輔料混合壓縮糖制作工藝1混合糖粉、淀粉、香料等混合均勻2壓制將混合物壓制成型3干燥低溫干燥至水分含量符合要求4包裝包裝前進(jìn)行外觀檢查喜糖制作工藝1原料選擇喜糖通常采用高品質(zhì)的糖類，如白砂糖、冰糖等，并可加入其他配料，如堅(jiān)果、水果干、香料等。2糖料熬制將糖類與水混合，在高溫下熬制至糖漿狀態(tài)，并根據(jù)需求加入不同配料。3糖料成型將糖漿倒入模具中，使其冷卻凝固，形成各種形狀的喜糖。4糖果包裝喜糖通常被包裝在精美的小袋子或盒子里，并配以喜慶的圖案和文字。糖衣糖果制作工藝1糖衣制備將糖漿、水和香料混合加熱，煮沸后慢慢降溫，形成糖衣2糖衣包裹將糖衣包裹在糖果芯上，反復(fù)多次，形成均勻的糖衣層3糖衣干燥將包裹好的糖果放在干燥室中，使糖衣干燥硬化4糖衣修飾可根據(jù)需要進(jìn)行噴色、打光或圖案設(shè)計(jì)凝膠糖果制作工藝配料準(zhǔn)備凝膠糖果的主要原料包括糖、水、明膠、酸味劑、香料和色素。首先，將糖和水混合加熱至溶解，然后加入明膠并攪拌均勻。接著，加入酸味劑、香料和色素，繼續(xù)攪拌直到混合物均勻。凝膠化將混合物倒入模具中，在室溫下靜置冷卻，使明膠凝固成凝膠狀。凝固時(shí)間取決于明膠的濃度和溫度，一般需要數(shù)小時(shí)。成型凝膠凝固后，從模具中取出，進(jìn)行切割或整形，以形成所需的形狀和大小。一些凝膠糖果可能需要進(jìn)行表面處理，例如糖衣或糖粉。包裝將成型的凝膠糖果進(jìn)行包裝，以防止潮濕和變質(zhì)。包裝方式可以根據(jù)糖果的形狀和大小而有所不同，例如袋裝、盒裝或瓶裝。水果糖果制作工藝1水果提取新鮮水果清洗、榨汁2糖液配制糖、水、果膠、酸等3混合加熱水果汁與糖液混合，加熱至沸騰4成型冷卻冷卻、切塊、包裝焦糖糖果制作工藝1原料準(zhǔn)備砂糖、麥芽糖、水、黃油等2加熱糖化將砂糖、麥芽糖等原料加熱至熔化，并進(jìn)行糖化反應(yīng)3冷卻成型將糖液冷卻至合適溫度，并進(jìn)行成型4包裝包裝焦糖糖果，并進(jìn)行儲(chǔ)存糖酥制作工藝1原料準(zhǔn)備糖酥的主要原料包括糖粉、黃油、雞蛋、面粉以及香料等，需根據(jù)配方比例精準(zhǔn)稱量。2混合攪拌將黃油軟化后加入糖粉，用打蛋器充分?jǐn)嚢柚僚钏?，再逐個(gè)加入雞蛋，繼續(xù)攪拌均勻。3面團(tuán)制作將過篩后的面粉加入混合好的糖油蛋液中，用刮刀輕輕拌勻，揉成光滑的面團(tuán)，避免過度揉捏。4成型烘烤將面團(tuán)搟成薄片，用模具切割成所需的形狀，放置烤盤中，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至金黃色即可。夾心糖果制作工藝夾心料準(zhǔn)備夾心料可以是果醬、巧克力、堅(jiān)果、軟糖等，需要根據(jù)糖果類型選擇合適的夾心料。糖衣制作根據(jù)糖果類型選擇合適的糖衣配方，將糖衣材料加熱溶解，并均勻涂抹在夾心料表面。冷卻定型將涂好糖衣的夾心料放置在冷卻臺(tái)上，使其冷卻定型，形成完整的糖果形狀。包裝將冷卻定型的夾心糖果進(jìn)行包裝，可以根據(jù)糖果類型選擇不同的包裝方式，如紙盒包裝、塑料包裝等。糖果加工設(shè)備與技術(shù)混合機(jī)糖果混合機(jī)用于將糖料、輔料和添加劑混合均勻，確保糖果口感和質(zhì)量。成型機(jī)糖果成型機(jī)將混合好的糖料塑造成不同的形狀，例如圓形、方形、條形等。包裝機(jī)糖果包裝機(jī)將成型的糖果進(jìn)行包裝，確保糖果的衛(wèi)生和美觀。糖果生產(chǎn)線自動(dòng)化提高效率自動(dòng)化生產(chǎn)線可以提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，并減少生產(chǎn)中的錯(cuò)誤。提高產(chǎn)品質(zhì)量自動(dòng)化設(shè)備可以精確控制生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，減少產(chǎn)品缺陷。提高生產(chǎn)安全性自動(dòng)化生產(chǎn)線可以減少人工操作帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，提高生產(chǎn)安全性。糖果質(zhì)量控制與安全原材料安全，確保無有害物質(zhì)。生產(chǎn)過程控制，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。包裝完整，防止污染。定期檢