DB50T 1038-2020 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55DB50Technicalspecificationsforprocessingofcongoublacktea2020-09-18發(fā)布重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1038—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13加工條件 14原料 14.1品種 14.2鮮葉要求 14.3鮮葉裝運(yùn) 15初加工 15.1萎凋 25.2揉捻 25.3發(fā)酵 25.4毛火 25.5攤涼 25.6足火 26精加工 26.1篩分 26.2風(fēng)選 26.3揀剔 26.4拼配勻堆 26.5復(fù)火 37包裝與貯存 3IDB50/T1038—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院。本文件主要起草人：李中林、楊娟、袁林穎、劉素強(qiáng)、鐘應(yīng)富、鄧敏、張瑩、羅紅玉、鄔秀宏、吳全、胡翔。DB50/T1038—2020工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了工夫紅茶加工條件、原料、初加工、精加工、包裝與貯存的技術(shù)要求。本文件適用于工夫紅茶的初加工和精加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程3加工條件3.1空氣環(huán)境應(yīng)不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。3.3加工場(chǎng)所、加工設(shè)施、加工人員應(yīng)符合GB14881及NY/T5019的要求。4原料4.1品種宜選擇適制紅茶的無性系茶樹良種或本地茶樹群體種。4.2鮮葉要求芽葉應(yīng)新鮮、完整、勻齊，無魚葉、病蟲葉、紅葉、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。采摘標(biāo)準(zhǔn)以單芽、一芽一葉、一芽二三葉或同等嫩度對(duì)夾葉為宜。4.3鮮葉裝運(yùn)應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5初加工1DB50/T1038—20205.1萎凋5.1.1萎凋環(huán)境應(yīng)清潔、通風(fēng)、陰涼，相對(duì)濕度70%為宜，溫度宜為20℃~30℃,攤?cè)~厚度4cm~10cm，以使葉層疏松透氣為宜。5.1.2萎凋程度以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，芽葉柔軟，莖折不斷，萎凋葉含水量降至58%~64%為宜，萎凋時(shí)間宜8h~16h。5.2揉捻5.2.1壓力調(diào)節(jié)宜按空壓20min~30min、輕壓20min~30min、重壓15min~25min、輕壓20min~30min、空壓5min進(jìn)行。5.2.2揉捻時(shí)間宜控制在80min~120min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉。5.2.3揉捻程度以芽葉80%以上成條、茶汁溢出黏附葉表面為適度。揉捻葉及時(shí)解塊。5.3發(fā)酵5.3.1發(fā)酵葉厚度宜為15cm~20cm。5.3.2發(fā)酵環(huán)境溫度宜控制在26℃~30℃,相對(duì)濕度宜在90%以上。5.3.3發(fā)酵時(shí)間總時(shí)間2h~5h為宜，中途約1h翻動(dòng)一次。5.3.4發(fā)酵程度當(dāng)茶坯青草氣消除，透出甜香或花果香，葉面積80%~90%的色澤呈現(xiàn)橘黃色或黃紅色為適度。5.4毛火發(fā)酵結(jié)束應(yīng)及時(shí)打毛火。溫度110℃~130℃,攤?cè)~厚度1cm~2cm，時(shí)間10min~15min，烘至含水量15%~25%為宜，以茶葉條索緊結(jié)、略感刺手為適度。5.5攤涼應(yīng)將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。5.6足火溫度90℃~110℃,攤?cè)~厚度2cm~4cm，烘至含水量5%~7%，以香氣顯露，手捏茶條成粉為適度。6精加工6.1篩分毛茶應(yīng)經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分離長(zhǎng)短、粗細(xì)。6.2風(fēng)選各篩號(hào)茶應(yīng)經(jīng)風(fēng)選機(jī)分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。6.3揀剔應(yīng)采用機(jī)揀、電揀、色選等方式，剔除茶?；蚍遣桀愲s物。6.4拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例進(jìn)行拼配勻堆。2DB50/T1038—20206.5復(fù)火當(dāng)拼配勻堆后茶坯含水量超過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)復(fù)火。溫度宜為80℃~110℃,攤?cè)~厚度不低于4cm，烘