國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局：新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10月1日起施行

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局：新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10月1日起施行編號(hào)：__________

一、修訂背景

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，提高餐飲服務(wù)食品安全水平，保障人民群眾飲食安全，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行了修訂。新修訂的規(guī)范將于10月1日起正式施行。

二、修訂內(nèi)容

1.強(qiáng)化食品安全管理制度

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。

（2）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查。

2.加強(qiáng)原料采購(gòu)與貯存管理

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)原料貯存管理，防止原料變質(zhì)、污染。

3.嚴(yán)格食品加工制作過程管理

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品加工制作流程和操作規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行。

（2）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工制作過程的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

4.提高餐飲具清洗、消毒和保潔要求

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲具清洗、消毒和保潔制度，確保餐飲具衛(wèi)生。

（2）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄。

5.完善餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)和管理

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

（2）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合相關(guān)要求。

三、施行時(shí)間

新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將于10月1日起正式施行。在此期間，各餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照新規(guī)范要求，認(rèn)真組織開展自查整改工作，確保食品安全。

四、監(jiān)督檢查

各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門將加強(qiáng)對(duì)新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的宣傳培訓(xùn)和監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)范要求的餐飲服務(wù)提供者依法予以查處，保障人民群眾飲食安全。

五、社會(huì)共治

鼓勵(lì)社會(huì)各界和消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，共同維護(hù)餐飲服務(wù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)，共同守護(hù)“舌尖上的安全”。

六、食品安全事故處理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在發(fā)生食品安全事故后2小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

七、信息公示與消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)、從業(yè)人員健康證明等。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，提供真實(shí)、準(zhǔn)確、完整的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。

八、餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任與義務(wù)

1.餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)依法履行食品安全管理職責(zé)，確保提供的食品符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品追溯體系，記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的來(lái)源、數(shù)量和去向，確保食品來(lái)源可追溯。

九、促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展

1.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法和技術(shù)，提高食品安全水平。

2.支持餐飲服務(wù)行業(yè)加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升服務(wù)質(zhì)量，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)向高品質(zhì)、多樣化、個(gè)性化方向發(fā)展。

十、法律責(zé)任

1.餐飲服務(wù)提供者違反本規(guī)范的，由市場(chǎng)監(jiān)管部門依法予以查處，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

2.市場(chǎng)監(jiān)管部門及其工作人員在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法依紀(jì)追究責(zé)任。

十一、附則

本規(guī)范自10月1日起施行，原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》同時(shí)廢止。本規(guī)范的解釋權(quán)歸國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局所有。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范的要求，結(jié)合實(shí)際情況，制定具體的實(shí)施措施，確保餐飲服務(wù)食品安全。

十二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所與設(shè)施要求

1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)完好無(wú)損，易于清潔和維護(hù)。

2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、照明等，確保食品加工、儲(chǔ)存、陳列等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。

十三、食品添加劑使用管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用的法律法規(guī)，不得使用非法添加劑。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍和添加時(shí)間等信息。

十四、食品運(yùn)輸和配送管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取適當(dāng)措施，確保食品在運(yùn)輸和配送過程中的安全衛(wèi)生，防止食品受到污染或變質(zhì)。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸和配送車輛、工具等進(jìn)行定期清潔和消毒，保證運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)的食品安全。

十五、突發(fā)事件應(yīng)急處理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)針對(duì)突發(fā)事件制定應(yīng)急處理預(yù)案，包括自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件等可能影響食品安全的情形。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力，確保在緊急情況下能夠迅速采取措施，保障食品安全。

十六、餐飲服務(wù)提供者的信用管理

1.建立餐飲服務(wù)提供者信用檔案，記錄其食品安全管理情況、違法違規(guī)行為等信息。

2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)公開食品安全信息，接受社會(huì)監(jiān)督，提升信用水平。

十七、培訓(xùn)與宣傳教育

1.鼓勵(lì)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織開展食品安全培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識(shí)和操作技能。

2.加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和能力。

十八、國(guó)際合作與交流

1.積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定，推動(dòng)國(guó)際食品安全合作與交流。

2.借鑒國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，提升我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全水平。

十九、過渡期安排

1.新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》施行前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求進(jìn)行自查整改。

2.過渡期內(nèi)，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的指導(dǎo)和支持，確保規(guī)范順利實(shí)施。

二十、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估

1.建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)和評(píng)估。

2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，及時(shí)報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)信息，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。

二十一、食品原料和產(chǎn)品的采購(gòu)管理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品原料和產(chǎn)品采購(gòu)記錄制度，詳細(xì)記錄供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、數(shù)量、質(zhì)量等情況。

2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者與信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保食品原料和產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

二十二、食品加工制作場(chǎng)所的布局與設(shè)施要求

1.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。

2.食品加工制作場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和清潔，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況。

二十三、食品的儲(chǔ)存與陳列

1.食品應(yīng)按照不同的類別和性質(zhì)進(jìn)行儲(chǔ)存，生食和熟食分開，防止交叉污染。

2.食品陳列應(yīng)保持整齊、清潔，避免食品受到塵土、蟲害等污染。

二十四、餐飲服務(wù)提供者的內(nèi)部管理

1.加強(qiáng)內(nèi)部管理，明確各部門和崗位的職責(zé)，建立內(nèi)部考核和獎(jiǎng)懲制度。

2.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)。

二十五、消費(fèi)者投訴與糾紛處理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，妥善處理消費(fèi)糾紛。

2.鼓勵(lì)消費(fèi)者通過合法途徑反映餐飲服務(wù)中的問題，共同維護(hù)餐飲服務(wù)市場(chǎng)秩序。

二十六、監(jiān)督與考核

1.建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督與考核制度，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理情況進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)督檢查。

2.對(duì)在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的餐飲服務(wù)提供者給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的餐飲服務(wù)提供者依法進(jìn)行查處。

二十七、技術(shù)支持與科研創(chuàng)新

1.支持餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)研究和科研創(chuàng)新，推廣先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。

2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全水平。

二十八、信息共享與公開

1.建立健全餐飲服務(wù)食品安全信息共享機(jī)制，促進(jìn)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲服務(wù)提供者之間的信息交流。

2.推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全信息公開，提高食品安全透明度，接受社會(huì)監(jiān)督。

二十九、持續(xù)改進(jìn)與優(yōu)化

1.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者持續(xù)改進(jìn)食品安全管理，通過優(yōu)化流程、提高效率，不斷提升食品安全水平。

2.建立反饋機(jī)制，及時(shí)收集餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者和監(jiān)管部門的意見和建議，不斷完善食品安全操作規(guī)范。

三十、總結(jié)

新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》從食品安全管理制度、原料采購(gòu)與貯存管理、食品加工制作過程管理、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員培訓(xùn)等多個(gè)方面，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理提出了更高要求。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門將加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保規(guī)范的有效實(shí)施。餐飲服務(wù)提供