DB5114T 65-2024 東坡菜 傳統(tǒng)手工甜肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐藴蔇B5114/T65—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T65DB5114/T65—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 7前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學峰、汪亮、黃文奇。DB5114/T65DB5114/T65—2024PAGEPAGE5東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉的烹飪、管理和教學。（GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標準豆制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T10781（）GB/T11761GB/T30383GB/T30391GB31654NY/T420花生及制品NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10946川菜烹飪工藝DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)手工甜肉traditionalhandmadesweetmeats以豬五花肉為主要原料，糯米、紅糖、白砂糖、芝麻、花生、紅豆沙、大蔥、白酒、豬油等為輔料，經(jīng)過燒毛、預煮、切片、拌料、裝碗、蒸制等手工技法工藝制作而成，具有油亮光澤、口感彈肉化渣，糯度滋潤，香甜不膩等特點的一道東坡菜品。采用豬五花肉，表皮無傷痕、紅點、斑點、豬毛，肉質(zhì)新鮮，氣味正常，應符合GB2707的要求。紅糖應符合GB/T35885的要求。白砂糖應符合GB/T317的要求。豬油應符合GB/T8937的要求。糯米應符合GB/T1354的要求。應符合GB/T30391的要求。白酒應符合GB/T10781的要求。芝麻應符合GB/T11761的要求?；ㄉ閼螻Y/T420的要求。豆沙應符合GB2712的要求。大蔥應符合NY/T744的要求。生姜應符合GB/T30383的要求。應符合GB5749的要求。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量預煮五花肉整塊（2500g）水10kg、生姜片20g、大蔥15g、白酒10g、干紅花椒2g熬紅糖汁/塊狀紅糖1000g、白砂糖500g、豬油1000g制甜肉餡/紅糖汁100g、花生碎50g、芝麻碎20g、白砂糖30g、紅豆沙80g蒸糯米/泡好的糯米按1:1.5比例(糯米:水)進行蒸制拌糯米/白砂糖20g、糯米飯250g、豬油20g夾餡/每片肉夾餡料10g～12g裝碗10片夾餡甜肉拌好的糯米250g，肉片10片（順擺8片，兩側(cè)各1片）注：1.配料比例可按投量和口味需求進行調(diào)整。應配備刀具、鍋具、灶具、碗具、蒸盤、蒸箱等設(shè)備及器具。備料→五花肉預煮→五花肉切片→熬紅糖汁→制甜肉餡→蒸糯米→拌糯米飯→夾甜肉餡→裝碗→蒸制→出餐備料備料方法如下：7cm～8cm3cm～4cm3cm～5mm8cm～10cm30中60℃～70℃）將預煮好的五花肉切成長6cm～7cm、寬（高）4cm、厚5mm連刀片（每片2.5mm左右）待用。鍋中加入豬油、白砂糖、紅糖小火慢炒直到全部熬化略翻沙不翻苦為準，即可出鍋。制甜肉餡方法如下：2mm～3mm煮糯米煮糯米方法如下：15℃～253）1:1.5（40按配方比例，將蒸好的糯米飯、白砂糖、豬油一起混合拌勻待用。按標準，每片肉的連刀片中間夾入甜肉餡待用，要求餡料夾的均勻飽滿且成型。裝碗1081蒸制裝碗好的甜肉采用蒸箱蒸制，蒸箱上汽后有效蒸制時間90分鐘取出備用。出餐出餐的方法如下：1