銅陵學(xué)院《焙烤工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁銅陵學(xué)院《焙烤工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是2、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃3、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用5、在食品的感官評價(jià)中，評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是6、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程8、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維9、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）10、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類11、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑12、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥13、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物15、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯16、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌17、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀18、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜19、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)20、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，請論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全？2、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢。3、（本題5分）論述食品中冰晶的形成和生長對冷凍食品品質(zhì)的影響，以及控制冰晶的方法。4、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規(guī)范及監(jiān)管措施。5、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機(jī)會和挑戰(zhàn)，分析大學(xué)生在食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童牛奶，部分消費(fèi)者反映牛奶口感過于甜膩，且營養(yǎng)成分標(biāo)識不清晰。企業(yè)在生產(chǎn)中遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。請?zhí)接懣赡苡绊憙和Ｄ炭诟泻蜖I養(yǎng)標(biāo)識的因素，并給出改進(jìn)建議。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了色澤不均勻的現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料質(zhì)量、烘焙工藝、儲存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的外觀和口感。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃，消費(fèi)者反映煮后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。工廠在生產(chǎn)過程中使用了優(yōu)質(zhì)的面粉和新鮮的餡料。請分析造成餃子皮破裂和餡料口感問題的可能原因，并提出改進(jìn)建議。4、（本題5分）一家茶葉蛋加工企業(yè)的某批次茶葉蛋，出現(xiàn)了蛋白發(fā)黑、蛋黃發(fā)綠的現(xiàn)象。請分析可能是煮蛋時(shí)的水溫過高、茶葉的選擇不當(dāng)、香料的用量過多，還是煮制時(shí)間過長導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)措施以保證茶葉蛋的品質(zhì)。5、（本題5分）某巧克力生產(chǎn)廠的某批次巧克力在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的“起霜”現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請分析導(dǎo)致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型轉(zhuǎn)變、儲存溫度濕度不當(dāng)?shù)龋⑻岢鲱A(yù)防和解決措施。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)