上海電子信息職業(yè)技術學院《食品感官分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品感官分析》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是2、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是3、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同4、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應6、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料7、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是8、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質(zhì)地和口感變差9、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖10、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂12、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌13、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是14、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度15、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質(zhì)量檢測的微生物檢測方法多樣，對保障食品安全重要。2、（本題5分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。3、（本題5分）食品中的膳食纖維根據(jù)溶解性可分為不同類型，請比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬罐頭中的湯汁調(diào)配和對產(chǎn)品口感和質(zhì)量的影響。2、（本題5分）詳細論述食品在老年食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和消化特性，分析老年食品行業(yè)的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。4、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標和方法，以及在食品營養(yǎng)標簽中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家水產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的魚罐頭，部分罐頭在打開后發(fā)現(xiàn)有異味。分析產(chǎn)生異味的可能原因，是原料魚的新鮮度不夠，還是加工過程中的殺菌不徹底，抑或是調(diào)味料的問題？并給出解決異味問題的建議。2、（本題10分）一家餐廳的服務員服務態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施。包括