《食物營養(yǎng)與健康》課件-7 食譜編制

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)技能篇營養(yǎng)需要和食物種類的確定食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)食譜編制第3章膳食指導(dǎo)和評(píng)估020103目錄

世界那么大，美食那么多，我們應(yīng)該怎樣吃？吃多少才健康？食譜編制食譜編制原則保證營養(yǎng)充足和平衡食物多樣和比例恰當(dāng)照顧飲食習(xí)慣和適口性考慮價(jià)格與定量合理分配三餐、保持能量均衡注意安全衛(wèi)生中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表食譜編制依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔1.成人能量和營養(yǎng)素的需求能量和營養(yǎng)素性別年齡勞動(dòng)強(qiáng)度自身情況查表法（1）查表法（2）食物營養(yǎng)類別谷類、薯類碳水化合物、B族維生素動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)、維生素A\B蔬菜水果膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素大豆及豆制品植物蛋白、脂肪、膳食纖維食物選擇原則膳食平衡原則：食物種類多樣化、營養(yǎng)水平齊全和適宜。成人一周食物供給原則：主食粗細(xì)搭配、菜肴品種多樣、餐餐有葷、頓頓有綠，平衡膳食勤調(diào)配。要考慮飲食習(xí)慣及季節(jié)供應(yīng)：主食有米有面、有干有稀，副食有湯有菜、葷素兼?zhèn)?，一周?nèi)菜樣不重復(fù)，每周更換食譜?！练词街舅帷粮咛恰倘煿阮悺棠填悺淌卟?00g水果200g深色、葉菜、豆類×酒精食譜編制總能量判斷體型計(jì)算總能量能量物質(zhì)計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量主食確定數(shù)量和種類副食全天副食蛋白質(zhì)需要量確定品種和需要量蔬菜維生素和礦物質(zhì)烹調(diào)用油扣除主食副食所含油脂編制食譜按照比例分配、確定菜式食譜編制準(zhǔn)備《中國食物營養(yǎng)成分表》《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》各種表格1.確定總能量詢問年齡、性別、工種，確定勞動(dòng)分級(jí)測(cè)量身高、體重評(píng)估計(jì)算BMI，判斷體型能量總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量供給標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量=總能量×百分比÷能量系數(shù)非產(chǎn)能營養(yǎng)素直接查表BMI=體重(Kg)/[身高(m)]2消瘦≦18.4正常18.5~23.9超重24~27.9肥胖≧28標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高cm-105蛋白質(zhì)：10%~15%能量系數(shù)4kcal脂肪：20%~30%能量系數(shù)9kcal碳水化合物：55%~65%能量系數(shù)4kcal蛋白質(zhì)+脂肪+碳水化合物=100%1.確定總能量勞動(dòng)分級(jí)勞動(dòng)分級(jí)：①輕體力勞動(dòng)（工作時(shí)75％時(shí)間坐位，25％時(shí)間站著活動(dòng)，如辦公室工作修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等）；②中等體力勞動(dòng)（工作時(shí)有25％時(shí)間坐位，75％時(shí)間站立或特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等）；③重體力勞動(dòng)（工作時(shí)有40％時(shí)間坐位，60％時(shí)間站立的特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等）。1.確定總能量算一算體型體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035某男性，教師，年齡32歲，身高175cm，體重80Kg，請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日食譜。請(qǐng)先確定一日總能量供給，及全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。1.確定總能量(1)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)一105＝175—105＝70(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)＝實(shí)際體重(kg)÷身高的平方(m2)

＝80÷1.752＝26(kg／m2)

該男子體型為超重，職業(yè)為教師，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal／kg。(3)全日能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)＝70×30＝2100(kcal)1.確定總能量（4）計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量×25%÷9=2100×25%÷9=58(g)全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量×60%÷4=2100×60%÷4=315(g)2.計(jì)算主食需要量飲食習(xí)慣：北方-面食南方-米飯，要考慮早餐假如主食是大米和小麥粉，比例為20%和80%，則一天所需主食量為：大米(g)=315×20%÷76.8%=82g小麥粉(g)=315×80%÷74.3%=340g2.計(jì)算主食需要量食物成分表《中國食物成分表2002》所列食物仍以原料為主，共包括1506條食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)、208條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)等。食物分類采用“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法，將所有食物分為21個(gè)食物類。認(rèn)識(shí)符號(hào)、計(jì)量單位及縮寫說明“—”未測(cè)定“…”未檢出“Tr”微量“（）”對(duì)食物的補(bǔ)充說明“[]”食物別名“﹡”數(shù)值不確定或?yàn)楣烙?jì)2.計(jì)算主食需要量01-2-209晚秈(標(biāo)二)第一類食物（主食）第二亞類（稻米）第209種食物2.計(jì)算主食需要量3.確定副食蛋白質(zhì)的需要量副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。3.確定副食蛋白質(zhì)的需要量①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)3/4由動(dòng)物蛋白提供，1/4由豆制品提供，據(jù)此求出各自蛋白質(zhì)供應(yīng)量④查表計(jì)算60g250ml4.確定原料品種計(jì)算全天副食需要量主食中蛋白質(zhì)需要量g=大米蛋白量+小麥粉蛋白量=82×7.7%+340×10.4%=42g副食中蛋白質(zhì)含量=總蛋白量-主食蛋白量=79g-42g=37g

動(dòng)物蛋白量=副食總蛋白量×動(dòng)物蛋白比例

=37g×75%=28g

豆制品蛋白量=副食總蛋白量×豆制品蛋白比例

=37g×25%=9g4.確定原料品種計(jì)算全天副食需要量動(dòng)物蛋白總量=豬里脊蛋白+雞蛋蛋白質(zhì)+牛奶蛋白質(zhì)豬里脊量=豬里脊蛋白量÷蛋白質(zhì)百分含量

=(動(dòng)物總蛋白含量-雞蛋蛋白質(zhì)-牛奶蛋白

質(zhì))÷蛋白質(zhì)百分含量

=(28-60×12.8%-250×3.0%)÷20.2%

=63g豆腐(北)數(shù)量=豆腐蛋白÷豆腐蛋白含量

=9g÷12.2%

=74g5.配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜，補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)6.確定烹調(diào)用油一般用植物油植物油=脂肪需要量-食物中脂肪總含量植物油=脂肪需要量-食物中脂肪總含量=58g-63g豬肉脂肪含量-60g雞蛋含量-250ml牛奶脂肪

含量-74g豆腐含量-82g大米含量-340g小麥脂肪含量=58-63×7.9%-60×11.1%--250×3.2%-74×4.8%-82

×0.6%-340×1.1%=31g7.編制食譜

根據(jù)上述步驟確定的主副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中餐別食物名稱原料名稱食物重量名稱食部能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合早餐25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30-40%大米82g小麥粉340g雞蛋60g牛奶250ml北豆腐74g豬里脊63g食用油31g注意事項(xiàng)—蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食譜編制基本原則和要求保證營養(yǎng)平衡滿足能量和營養(yǎng)素需要，

產(chǎn)能食物比例適當(dāng)食物多樣，新鮮衛(wèi)生應(yīng)季，少食腌制、臘制食譜三餐分配合理飯菜可口色香味形俱佳兼顧經(jīng)濟(jì)條件注意事項(xiàng)主食多樣化動(dòng)物性食物（肉、禽、蛋、魚、奶）3種以上蔬菜每天達(dá)到500g以上，其中300g是綠葉蔬菜少油（25g）少鹽（6g）少糖搭配形式，制作方法多樣保證三大餐能物質(zhì)比例，其他

營養(yǎng)元素可以在一周內(nèi)平衡注意事項(xiàng)美味評(píng)價(jià)食物美味評(píng)價(jià)人們對(duì)各種味道的反應(yīng)是不同的

任何濃度的甜味物質(zhì)都有愉快感

單純的苦味物質(zhì)幾乎在任何濃度都有不愉快的感覺

酸味和咸味物質(zhì)在低濃度時(shí)有愉快感，高濃度時(shí)便產(chǎn)生不愉快的感覺。這說明呈味物質(zhì)的種類和濃度、味覺以及人的心理作用的關(guān)系是非常微妙的。美味評(píng)價(jià)酸味：

①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。②減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐色。⑤具有防腐作用。美味評(píng)價(jià)甜味：蔗糖（如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等）麥芽糖

（其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作（如烤乳豬、北京烤鴨）和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料）蜂蜜（蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖，蜂蜜在烹調(diào)中是常應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中）糖精（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等）美味評(píng)價(jià)咸味：食鹽（NaCl）:濃度為0.8%～1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都使人感到不適。所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師，都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。在眾多的咸味物質(zhì)中，只有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)樗目谖叮怯捎谒谌梭w生理平衡（特別是體液平衡）中的重要作用所決定的。美味評(píng)價(jià)苦味：1）生物堿類植物來源的苦味物質(zhì)以生物堿類為最多，如苦味基準(zhǔn)物質(zhì)的硫酸（或鹽酸）奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。2）啤酒中的苦味物質(zhì)-啤酒花，啤酒花是田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的α-酸。

3）糖苷類它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質(zhì)。美味評(píng)價(jià)辣味辣味在烹調(diào)調(diào)料都來自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等，還有人工混合配制的調(diào)料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度有很大的差別。從辣到辛辣味（刺鼻辣）的依次順序：辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。美味評(píng)價(jià)鮮味：鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。1）谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH條件在6～7之間。無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。

2）肌苷酸和鳥苷酸肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。

3）琥珀酸琥珀酸學(xué)名丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應(yīng)，特別是貝類食物的鮮味主要來自琥珀酸。另外醬油和醬類調(diào)味的鮮味也與琥珀酸有密切關(guān)系。總能量評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)1.樣品的收集和標(biāo)簽解讀樣品的采集、制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報(bào)告的撰寫樣品的采集、制備和保存檢樣采集的基本原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。樣品的采集步驟保留樣品采樣縮分混合批量食品原始樣品檢驗(yàn)樣品備查樣品復(fù)檢樣品樣品的采集步驟檢樣——由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。樣品的采集步驟樣品的制備——指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。四分法：適用于均勻的顆粒狀樣品樣品的采集步驟幾何法：適用于大量的不均勻樣品或雖均勻卻不適合攪拌混勻處理的樣品。如餡餅、蛋糕、帶硬果的巧克力等。具體方法：即把整個(gè)一堆物品看成一種有規(guī)則的幾何體(立方形、圓柱形、圓錐形等)。取樣時(shí)，首先把這個(gè)立體分為若干體積相等的部分，從這些部分中取出體積相等的樣品，混合成初級(jí)樣品。然后根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮统跫?jí)樣品的形態(tài)、性狀，將初級(jí)樣品進(jìn)—步處理或混勻，最后取出次級(jí)樣品，再混合均勻，如此反復(fù)直到獲得適當(dāng)樣品。抽樣隨機(jī)抽樣法按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。操作時(shí)，應(yīng)使所有物料的各個(gè)部分都有被抽到的機(jī)會(huì)。代表性法系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時(shí)間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品抽樣代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期也可在流水線上按

一定的時(shí)間間隔抽樣按分析的目的取樣抽樣隨機(jī)抽樣擲骰子—簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用用隨機(jī)表。用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。用抽獎(jiǎng)機(jī)。具體采樣方法根據(jù)性質(zhì)而異液體糧食和固體肉類、水產(chǎn)罐頭、瓶裝食品摻偽、中毒樣品阜外食品采樣單采樣單位：地址：日期：樣品批號(hào)：采樣條件：溫度濕度：包裝情況：采樣數(shù)量與采樣方法：檢驗(yàn)項(xiàng)目：采樣人：送檢日期：食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽解讀：食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說明的描述。通過食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營養(yǎng)特性的說明，包括營養(yǎng)成分表和附加的營養(yǎng)信息。它屬于食物標(biāo)簽的一個(gè)內(nèi)容。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀意義食品營養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品的營養(yǎng)組分和特征的來源，也是根據(jù)自己健康需要選擇食品的根據(jù)；同時(shí)也是消費(fèi)者保障自己的知情權(quán)益的一個(gè)手段。1）了解食品營養(yǎng)特點(diǎn)；2）選購食品指南；3）膳食平衡參考；4）營養(yǎng)健康知識(shí)的來源；5）引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營養(yǎng)要求的食品食品標(biāo)簽的內(nèi)容食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有八項(xiàng)，包括：食品名稱，配料表，凈含量及固形含量，制造者、經(jīng)營者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期和貯藏方法，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和特殊標(biāo)注內(nèi)容。1食品標(biāo)簽—食品名稱

（1）食品名稱標(biāo)簽必須清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品專用屬性的專用名稱。2食品標(biāo)簽—配料表食品的配料是食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時(shí)使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物質(zhì)，除主要的原料外，還包括水和食品添加劑。

食品標(biāo)簽上的配料表是—個(gè)產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息。熟悉和了解各類食品的原料和配比，學(xué)會(huì)解讀食品標(biāo)簽的配料表，不但對(duì)于理解和預(yù)測(cè)食品營養(yǎng)成分含量高低有幫助，而且也是了解食品構(gòu)成和特點(diǎn)的基礎(chǔ)。2食品標(biāo)簽—配料表

(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。

(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。

(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25％食品總量時(shí)，無須標(biāo)示原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。2食品標(biāo)簽—配料表(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示《食品添加劑分類和編碼》(GB／T12493—1990)規(guī)定(6)配料的定量標(biāo)示：如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。3食品標(biāo)簽—凈含量凈含量：

凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。不同狀態(tài)的食品應(yīng)采取不同的標(biāo)示方法4食品標(biāo)簽—日期標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)清晰地標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期，日期標(biāo)示不得另加貼、補(bǔ)印或篡改。5食品標(biāo)簽—產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)國標(biāo)規(guī)定，國產(chǎn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)。因?yàn)闃?biāo)簽上標(biāo)示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)就是有關(guān)部門監(jiān)督檢查的依據(jù)。以往，一些企業(yè)為了追求賣點(diǎn)，隨意標(biāo)注高于自身生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，這種做法是不被允許的6食品標(biāo)簽—轉(zhuǎn)基因食品（6）轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡列入農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》的食品，必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、油菜籽油、油菜籽粕、鮮番茄和番茄醬等。例如，使用轉(zhuǎn)基因大豆制取的

油，其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有

“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣食品標(biāo)簽和配料表解讀瀏覽標(biāo)簽

(1)對(duì)照GB7188—2004，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。

(2)瀏覽食品名稱，包括商標(biāo)號(hào)、品名和說明文字，判斷該食品屬于哪類食品。

(3)觀察食品名稱周圍是否有比較顯眼的聲稱文字，如“高鈣”“低脂肪”“天然來源”等字樣，判斷該食品和同類其他產(chǎn)品相比有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)。

(4)閱讀凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期，了解該產(chǎn)品的重量和安全食用期限。食品標(biāo)簽和配料表解讀(5)閱讀適宜人群的有關(guān)信息，判斷該食品是適合大眾人群還是只適合某一特定人群。

(6)閱讀和了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量。

(7)了解食品的制造者、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等。一旦產(chǎn)品出了問題，可按照這些信息進(jìn)行維權(quán)。程序3閱讀配料表(1)認(rèn)真閱讀配料表，指出添加比例最多的原料是哪個(gè)，最少的原料是哪個(gè)；根據(jù)對(duì)食品的大致認(rèn)識(shí)，指出哪些是主要原料。(2)根據(jù)配料名稱判斷主料來源以及優(yōu)劣。(3)另外，根據(jù)主料初步判斷該食品可能的營養(yǎng)特點(diǎn)、提供營養(yǎng)素的主要來源、是否存在可能不益于健康的成分等。將觀測(cè)結(jié)果填寫到記錄表中，根據(jù)以上分析結(jié)果給出建議，收回記錄表程序3閱讀配料表例1以某餅干產(chǎn)品為例，說明配料表解讀。某餅干產(chǎn)品配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色營養(yǎng)標(biāo)簽解讀（1）營養(yǎng)成分標(biāo)示?它是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的食品營養(yǎng)成分表，是食品營養(yǎng)標(biāo)簽的最基本信息，直接以數(shù)據(jù)形式顯示某一食品中所含有的營養(yǎng)成分含量。涉及能量及所有營養(yǎng)素成分含量，如蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、各種維生素、礦物質(zhì)等的含量。1）分類:營養(yǎng)成分標(biāo)示通常有兩種表達(dá)形式，絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值。

?絕對(duì)值,就是單位食品(每100mL、100g、每包裝或每食用份食品中提供的營養(yǎng)素種類和含量)；

?相對(duì)數(shù)值,是指單位食品中營養(yǎng)素參考值(NRVs)的百分比。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—含量表示對(duì)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRVs)或中國居民膳食參考攝人量(DRIs)作為參考。

什么是NRVs？?全稱nutrientreferencevalues，營養(yǎng)素參考值，是專用于食品營養(yǎng)標(biāo)示的營養(yǎng)素日需要量參考值。?許多國家用NRLs來替代膳食參考攝人量在標(biāo)簽上的使用，我國在居民膳食參考攝人量(DRIs)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國居民膳食消費(fèi)習(xí)慣和消耗量制定了NRVs，大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀1工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備3～5套不同類型食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，可選擇谷類加工食品、配方乳粉、脫脂乳粉和進(jìn)口食品營養(yǎng)標(biāo)簽等。(2)準(zhǔn)備1套NRVs表或中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但4歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品標(biāo)簽除外。(3)準(zhǔn)備食物成分表和計(jì)算器(4)準(zhǔn)備1套記錄表格營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求程序2閱讀食品標(biāo)簽的凈含量

1）在營養(yǎng)標(biāo)簽的主示面、側(cè)面、背面查找食品凈含量或重量；是否含有小包裝除此之外，閱讀食用方法和推薦量，看是否有說明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，詳細(xì)記錄單位重量(如g／日、g／餐、e／份)。確定該食品是以每100g或每100mL或每份(包裝)標(biāo)示食品營養(yǎng)成分含量的。大家這個(gè)地方要注意，食品營養(yǎng)成分往往不是用該食品的總重量來設(shè)定的，都是用100ml，每片或每2片，每100g設(shè)定的。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求

程序3對(duì)營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀(1)首先，明確食物營養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100g或每100mL計(jì)，還是以每包、每粒、每份計(jì)。(2)然后，逐一閱讀營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，并記錄在記錄紙上。

本例奶酪樣品中，是以每100g中營養(yǎng)成分含量標(biāo)示的，具體數(shù)據(jù)如下：熱量≥1250KJ，脂肪≥23g，蛋白質(zhì)≥14g，鈣≥500mg，碳水化合物≤10g(3)對(duì)能量和三大能源物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)供能比進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求1)計(jì)算三大物質(zhì)提供的能量值：

?碳水化合物供能=17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)=17×10=170（KJ）?脂肪供能=37(kI／g)×脂肪含量(g)=37×23=851(kJ)?蛋白質(zhì)供能=17(kJ／g)×蛋白質(zhì)含量(g)=17×14=238(kJ)總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259(KJ)營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求2)計(jì)算三大營養(yǎng)物質(zhì)供能比：碳水化合物供能比=(碳水化合物供能÷總能量)×100%

=（170÷1259）×100%=13.5%脂肪供能比=(脂肪供能÷總能量)×100％

=(851÷1259)×100％=67.6％蛋白質(zhì)供能比=(蛋白質(zhì)供能÷總能量)×100％

=(238÷1259)×100％=18.9％計(jì)算結(jié)束后，可以判斷該食品提供的能量高低和來源分布，并記錄在表中營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求3)判斷該產(chǎn)品能量的高低。小于40kcal／100g(167KJ／100g)為低能量食品，40～100kcal／100g(418kJ／100g)為中等能量食品，高于400kcal／100g(1670kJ／100g)為高能量食品。所以，本例奶酪屬于中等能量食品。4)根據(jù)三大物質(zhì)功能比，判斷該食品能量分配狀況。根據(jù)中國居民膳食參考攝人量，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪適宜供能比分別為55％～65％、10％～15％、<30％。

所以，本例奶酪能量主要來源于脂肪（67.6%）。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求

(4)對(duì)營養(yǎng)成分價(jià)值的估算1)根據(jù)食品的營養(yǎng)成分含量，評(píng)估由該食品提供的營養(yǎng)成分占每日營養(yǎng)素需要量的百分?jǐn)?shù)。以營養(yǎng)素NRV進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值估算.

按上式分別計(jì)算奶酪各營養(yǎng)素％NRV，計(jì)算結(jié)果記錄到中。通過計(jì)算，我們得到蛋白質(zhì)（23.3%）、脂肪（38.3%）、碳水化合物（62.5%）占NRV的百分?jǐn)?shù)。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求2)根據(jù)營養(yǎng)素％NRV判斷食品的營養(yǎng)特征

本例產(chǎn)品中，鈣含量超過50％NRV，為高鈣食品。注意：?以每100g食品營養(yǎng)素含量標(biāo)示并不代表從該食品中直接獲取的營養(yǎng)素含量，因此可根據(jù)每份食品營養(yǎng)素含量按如上程序操作和計(jì)算，結(jié)果更接近實(shí)際攝入情況。

?程序4營養(yǎng)標(biāo)簽評(píng)價(jià)?將以上程序獲得的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，以便理解食物營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求7.添加劑的使用注意事項(xiàng)(1)添加劑在食品加工中的作用是其他物質(zhì)無法替代的，也是某些食品在制作過程中不可缺少的。只要科學(xué)、合理地使用它，才不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。(2)所有食品添加劑都應(yīng)按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的使用范圍和使用劑量應(yīng)用。

(3)食品添加劑在使用中對(duì)營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，不能影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，不得產(chǎn)生有毒物質(zhì)。(4)食品添加劑的使用應(yīng)考慮食品類型、屬性和使用方法。如抗氧化劑應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用；罐頭食品因需要高壓處理，無需添加防腐劑。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求?能力要求認(rèn)識(shí)食品添加劑?工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備3～5份食品標(biāo)簽，建議包括飲料、水果、谷物等食品。