《酸奶生產(chǎn)工藝》課件

《酸奶生產(chǎn)工藝》歡迎來到《酸奶生產(chǎn)工藝》PPT課件！酸奶生產(chǎn)的意義營養(yǎng)價值富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，益于人體健康。市場需求酸奶市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)群體日益增長。經(jīng)濟(jì)效益酸奶生產(chǎn)具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，利潤空間可觀。酸奶的定義酸奶是由新鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的，屬于發(fā)酵乳制品。酸奶的分類風(fēng)味酸奶添加水果、堅果、谷物等，增加風(fēng)味。脫脂酸奶去除部分脂肪，更適合減肥人群。益生菌酸奶添加益生菌，增強(qiáng)腸道功能。發(fā)酵乳包括酸奶、乳酪、奶酪等發(fā)酵乳制品。乳制品加工概述乳制品加工是一個復(fù)雜的工藝流程，涉及原料乳的處理、發(fā)酵、殺菌、包裝等步驟。細(xì)菌發(fā)酵的原理乳酸菌利用乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶。乳酸菌的種類乳桿菌屬如嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等。鏈球菌屬如乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等。雙歧桿菌屬如雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。重要菌株特性1產(chǎn)酸能力強(qiáng)，使酸奶凝固。2耐酸性強(qiáng)，適應(yīng)酸奶發(fā)酵環(huán)境。3風(fēng)味良好，提升酸奶口感。4安全穩(wěn)定，不易產(chǎn)生毒素。酸奶配料及其作用牛奶提供主要營養(yǎng)成分和乳酸菌生長的基質(zhì)。乳酸菌種進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶特殊風(fēng)味和質(zhì)地。穩(wěn)定劑改善酸奶的粘度，提高穩(wěn)定性。香料添加水果、堅果等香料，增加酸奶的風(fēng)味。均質(zhì)工藝將牛奶通過高速均質(zhì)機(jī)，使脂肪顆粒分散均勻，防止分層。巴氏殺菌過程將牛奶加熱到一定溫度，殺滅有害微生物，保證安全。常溫發(fā)酵條件將牛奶冷卻到適宜溫度，并加入乳酸菌種進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間控制根據(jù)乳酸菌種和發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵時間，保證酸奶的品質(zhì)。發(fā)酵過程監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控發(fā)酵過程中的溫度、PH值、酸度等指標(biāo)，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。冷藏過程將發(fā)酵完成的酸奶冷卻至低溫，保存其新鮮度和口感。殺菌工藝優(yōu)化采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，提高殺菌效率，減少對營養(yǎng)成分的破壞。包裝工藝及技術(shù)選擇合適的包裝材料和工藝，保證酸奶的品質(zhì)和安全。灌裝及封口控制使用自動化灌裝設(shè)備，控制灌裝量，并進(jìn)行封口處理，防止污染。低溫運(yùn)輸儲存在低溫條件下運(yùn)輸和儲存酸奶，保證其新鮮度和品質(zhì)。影響品質(zhì)的因素1原料乳2菌種3工藝參數(shù)4包裝材料5儲存條件產(chǎn)品耐儲性分析進(jìn)行產(chǎn)品耐儲性測試，評估酸奶的保質(zhì)期和品質(zhì)變化情況。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對酸奶進(jìn)行質(zhì)量檢測，確保符合食品安全要求。生產(chǎn)流程設(shè)計制定合理的生產(chǎn)流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。設(shè)備選型與布局選擇合適的生產(chǎn)設(shè)備，并合理規(guī)劃設(shè)備布局，提高生產(chǎn)效率和安全性。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，防止污染，確保酸奶的安全和品質(zhì)。食品安全體系建立完善的食品安全體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者需求。工藝改進(jìn)與創(chuàng)新不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，提升酸奶的品質(zhì)和競爭力。生產(chǎn)自動化應(yīng)用應(yīng)用自動化技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵工藝參數(shù)控制對溫度、PH值、酸度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行精確控制，保證酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定。質(zhì)量追溯體系建立完善的質(zhì)量追溯體系，實現(xiàn)產(chǎn)品來源可查，提升食品安全