《食品儲(chǔ)存的科學(xué)原理》課件

食品儲(chǔ)存的科學(xué)原理本課程將探討食品儲(chǔ)存的科學(xué)原理，涵蓋水分活度、溫度控制、包裝技術(shù)、防腐劑、照射技術(shù)等方面的知識(shí)，幫助你了解食品儲(chǔ)存過(guò)程中的關(guān)鍵因素和技術(shù)，并掌握科學(xué)的食品儲(chǔ)存方法。課程大綱食品儲(chǔ)存的重要性保證食品安全、延長(zhǎng)保質(zhì)期、減少浪費(fèi)食品儲(chǔ)存的基本原理水分活度、溫度、氧氣、二氧化碳、微生物等的影響常見(jiàn)儲(chǔ)存技術(shù)冷藏、冷凍、氣調(diào)包裝、防腐劑、照射技術(shù)等食品安全管理衛(wèi)生管理、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控與管理食品儲(chǔ)存的重要性保證食品安全預(yù)防細(xì)菌、真菌等微生物的滋生，確保食品安全可食延長(zhǎng)保質(zhì)期減緩食品腐敗變質(zhì)的速度，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間減少浪費(fèi)合理儲(chǔ)存，避免食品腐爛變質(zhì)，減少食物浪費(fèi)，節(jié)約資源食品儲(chǔ)存的基本原理1水分活度2溫度3氧氣4二氧化碳5微生物水分活度和食品腐敗水分活度食品中可被微生物利用的水分含量，影響微生物的生長(zhǎng)速度和腐敗速度食品腐敗由于微生物、酶促反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，失去食用價(jià)值如何控制水分活度干燥降低食品中的水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)脫水去除食品中的部分水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間添加防腐劑抑制微生物的生長(zhǎng)，降低水分活度溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響1低溫抑制微生物生長(zhǎng)，延緩酶促反應(yīng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期2高溫加速微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)酶促反應(yīng)，加速食品腐敗3溫度波動(dòng)影響食品的品質(zhì)，容易造成微生物繁殖，加速腐敗冷藏技術(shù)的發(fā)展歷程1古代冰窖：利用天然冰塊保存食品219世紀(jì)：機(jī)械制冷技術(shù)的出現(xiàn)，標(biāo)志著冷藏技術(shù)的重大突破320世紀(jì)：冷藏技術(shù)不斷完善，應(yīng)用于食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和加工421世紀(jì)：冷藏技術(shù)與信息技術(shù)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)智能化管理冷藏技術(shù)的原理和應(yīng)用降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)，減緩酶促反應(yīng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期保持食品新鮮度延緩食品的氧化、變色、變味等過(guò)程食品運(yùn)輸保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全冷藏過(guò)程中的注意事項(xiàng)溫度控制保持合適的冷藏溫度，避免溫度波動(dòng)，確保食品質(zhì)量包裝選擇合適的包裝材料，防止食品串味、吸水、氧化等食品擺放合理擺放食品，避免相互擠壓、堆積，保證通風(fēng)散熱包裝對(duì)食品儲(chǔ)存的作用保護(hù)食品防止食品受到物理?yè)p傷、污染和氧化延長(zhǎng)保質(zhì)期通過(guò)阻隔氧氣、水分、光線等因素，抑制食品腐敗變質(zhì)方便儲(chǔ)存提供便捷的儲(chǔ)存方式，便于運(yùn)輸和管理常見(jiàn)食品包裝材料合理包裝的選擇和設(shè)計(jì)食品特性根據(jù)食品的性質(zhì)、形狀、重量等選擇合適的包裝材料儲(chǔ)存環(huán)境考慮儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、光照等因素選擇合適的包裝材料包裝功能根據(jù)需要，選擇具有阻隔性、密封性、耐熱性等功能的包裝材料氧氣和二氧化碳對(duì)食品的影響氧氣促進(jìn)氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品變色、變味、腐敗二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但過(guò)高濃度會(huì)影響食品的口感氣調(diào)包裝技術(shù)的應(yīng)用1延長(zhǎng)保質(zhì)期通過(guò)控制包裝內(nèi)的氣體成分，抑制食品的氧化和微生物生長(zhǎng)2保持品質(zhì)防止食品變色、變味、失水等，保持食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)3減少添加劑降低防腐劑等添加劑的使用量，提高食品的安全性防腐劑在食品儲(chǔ)存中的作用抑制微生物生長(zhǎng)阻止或減緩微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期防止氧化變質(zhì)延緩食品的氧化反應(yīng)，保持食品的色澤和風(fēng)味提高食品安全性降低食品中致病菌的數(shù)量，保障食品安全天然防腐劑的種類和特點(diǎn)檸檬酸抑制細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)食品的酸度大蒜素具有抗菌、抗氧化、抗病毒等功效姜辣素抑制細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)，具有抗氧化和抗炎作用合理使用防腐劑的原則安全第一選擇安全有效的防腐劑，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范適量使用根據(jù)食品種類和儲(chǔ)存條件，選擇合適的防腐劑劑量合理搭配可以將不同的防腐劑混合使用，提高防腐效果光照和輻射對(duì)食品的影響1光照加速食品氧化、變色、營(yíng)養(yǎng)損失2輻射殺死微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但可能改變食品的營(yíng)養(yǎng)和口感照射技術(shù)在食品儲(chǔ)存中的應(yīng)用殺菌保鮮殺死食品中的有害微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期抑制發(fā)芽抑制蔬菜、水果等食品的發(fā)芽，延長(zhǎng)保存時(shí)間控制害蟲殺死食品中的害蟲，保證食品安全食品微生物的種類和特性1細(xì)菌：?jiǎn)渭?xì)胞微生物，在適宜條件下迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗2真菌：包括霉菌和酵母菌，產(chǎn)生霉點(diǎn)、異味，引起食品變質(zhì)3病毒：非細(xì)胞微生物，需要宿主才能繁殖，可引起食品中毒食品中常見(jiàn)的致病菌大腸桿菌腸道致病菌，可引起腹瀉、嘔吐等癥狀沙門氏菌可引起食物中毒，癥狀包括發(fā)燒、腹痛、腹瀉等金黃色葡萄球菌可引起食物中毒，癥狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛等食品衛(wèi)生管理的重要性人員衛(wèi)生員工要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止將細(xì)菌帶入食品中環(huán)境衛(wèi)生食品加工環(huán)境要保持清潔，防止細(xì)菌滋生和污染設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備要定期清洗消毒，防止細(xì)菌殘留食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品安全法對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，保障食品安全食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，確保食品質(zhì)量安全食品貯存過(guò)程的監(jiān)控和管理溫度監(jiān)控定期監(jiān)測(cè)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等儲(chǔ)存環(huán)境的溫度，確保食品質(zhì)量濕度監(jiān)控監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存環(huán)境的濕度，防止食品失水或吸水，影響品質(zhì)庫(kù)存管理對(duì)食品進(jìn)行分類、編號(hào)、進(jìn)出庫(kù)管理，確保食品安全和有效利用食品儲(chǔ)存過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題微生物污染細(xì)菌、真菌等微生物污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)氧化變質(zhì)食品與氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致變色、變味酶促反應(yīng)食品中的酶促反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)損失儲(chǔ)存問(wèn)題的預(yù)防和解決措施清潔衛(wèi)生保持食品加工和儲(chǔ)存環(huán)境的清潔，防止微生物污染溫度控制選擇合適的儲(chǔ)存溫度，抑制微生物生長(zhǎng)包裝選擇合適的包裝材料，阻隔氧氣、水分，防止食品腐敗食品儲(chǔ)存技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)1智能化應(yīng)用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品儲(chǔ)存環(huán)境的智能監(jiān)控2個(gè)性化根據(jù)不