中學(xué)食堂食材配送項(xiàng)目投標(biāo)方案（實(shí)際）

1 8 9 9 91.1.5.2糧油 1.1.5.3米面制品 1.1.5.4瓜果蔬菜 1.1.5.7活鮮魚類 1.1.5.8畜肉類 2 1.4.4果蔬包裝 1.6.1配送方案 3 1.6.9.1水果類 1.6.9.3食用油 1.6.9.9醬料、干貨類 1.6.9.10蛋類 41.7.1.1食材進(jìn)貨制度 1.7.1.2食材檢驗(yàn)制度 1.7.1.4食材配送制度 1.7.3.2環(huán)境衛(wèi)生管理 1.7.3.3食品衛(wèi)生管理 1.7.4.1人員組織結(jié)構(gòu) 1.7.4.2部門崗位職責(zé) 1.7.4.3人員崗位職責(zé) 1.7.4.4員工守則 5 1.7.4.6工作規(guī)范管理 1.7.4.7人員培訓(xùn)管理 1.7.4.8人員衛(wèi)生管理 1.7.4.9人員售后管理 2.1.2退換流程 2.2.5售后服務(wù)響應(yīng) 306 3.2.1緊急供貨流程 6 3.3.2食品安全事故處理措施 3.3.2.1應(yīng)急處置機(jī)構(gòu) 3.3.2.2應(yīng)急處置策略 3.3.2.3應(yīng)急處置程序 3.3.2.4應(yīng)急處置預(yù)案 3.3.3.1新冠病毒風(fēng)險(xiǎn)分析 3.3.3.2應(yīng)急處置 3.3.3.3工作管理措施 3.3.3.4防控措施 7 3.3.5.1運(yùn)輸車輛應(yīng)急預(yù)案 8(一)技術(shù)服務(wù)方案賠償限額：600萬，其中食品安全責(zé)任限額300萬、食品安全責(zé)任每次事故責(zé)任限額：150萬、免賠金額：每次事故的免賠為低于或者等于500元或損失金額的10%,取高者。完9藥物的使用均進(jìn)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度及臺(tái)賬記錄，確保每一批次的產(chǎn)品來源清晰、信息可查。確?？蛻粲玫梅判摹⒊缘冒补緲?gòu)建貨源儲(chǔ)備機(jī)制，發(fā)生突發(fā)事件也能保持貨源供給。在市場價(jià)格變動(dòng)大或貨源不足的情況下，公司利用全國采購資源優(yōu)勢，盡量滿足采購方需求，體現(xiàn)公司抗風(fēng)險(xiǎn)能力我司對配送給客戶的農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行強(qiáng)制性冷鏈流通，降低農(nóng)產(chǎn)品損耗，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。1.1食材的來源質(zhì)量保證1.1.5食品來源質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.5.1水果1.所有水果須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證新鮮、無異味、2.所有水果須保證食用安全，絕無農(nóng)藥等有害物質(zhì)的留3.所有水果在交付采購人前須經(jīng)過前期處理，使用率達(dá)到99%以上。4.水果種類以蘋果、梨子、香蕉、橙子、柑桔、大蕉、火龍果以及時(shí)令水果。起皺、無裂口、無壓痕及其他機(jī)械損傷和凍傷黑斑；果身重、硬朗。面新鮮潔凈，無刺劃傷，無壓痕，無病蟲害；重身結(jié)實(shí)，味道爽甜。香蕉：果實(shí)豐滿，果形端正，梳炳完整，不缺只口，單果均勻；色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑。無病黑斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷；果肉稍硬；果皮可剝或易剝。損傷。難剝離，果汁多，味可口無萎蔫。呈現(xiàn)的綠斑、黑斑，無霉?fàn)€，無機(jī)械傷，果面清新潔凈，大小均勻，果實(shí)無萎蔫，色澤自然。大蕉：果實(shí)豐滿，果形端正，梳炳完整，不缺只口，單果均勻；色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑。無病黑斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷；果肉稍硬；果皮可剝或1.1.5.2糧油1.供應(yīng)食材的質(zhì)量要求：1.1大米、調(diào)和油、面粉、豆類食材須為非轉(zhuǎn)基因食1.2大米、調(diào)和油、面粉、豆類食材須符合衛(wèi)生，不得有腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不結(jié)、混有異物或者其他直觀性狀異常，并可能對人體健康有害的物1.3大米、調(diào)和油、面粉、豆類食材剩余保存期不得少于原有保質(zhì)期的三分之二。1.4大米、調(diào)和油：要提供SC認(rèn)證、國家機(jī)關(guān)發(fā)出的食材檢驗(yàn)合格證書。包裝食品：包裝箱完整，同時(shí)包裝箱要印有注冊商標(biāo)、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、出廠日期、食材提供生產(chǎn)廠家營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、國家機(jī)關(guān)發(fā)出的食材檢驗(yàn)合格證書。我公司所提供食材質(zhì)量必須要符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得有摻假、變質(zhì)、變味、過期等現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴(yán)禁偽劣、假冒、無證不合格食材進(jìn)入倉庫。1.5我公司在供應(yīng)過程中，如果發(fā)生出現(xiàn)質(zhì)量問題或我公司應(yīng)承擔(dān)全部責(zé)任，主要包括食物中毒人員醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、事故處理費(fèi)等，直至追究刑事責(zé)任。2.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：2.1大米品種要求為國家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)大米。2.2米類執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：以國家最新標(biāo)準(zhǔn)(GB/T1354-2018)為準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)大米，不含添加劑。2.3大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：除符合標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)大米外，要求：碎米總量≤15%小碎米總量≤1%不完善粒≤3%黃米粒按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.4油類執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：以國家最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。2.5油類質(zhì)量要求：食用油品種須色澤好，透明度高，無渾濁，無沉淀和懸浮物，粘度小，無分層現(xiàn)象，氣味正常，無酸臭異味。嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，色澤、氣味、霉變、真菌毒素、重金屬污染物、農(nóng)藥等嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)(原糧及成品糧色澤、氣味必須正常。霉變粒不得超過2%。真菌毒素：黃曲霉毒素B1(5μg/kg~20μg/kg)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(≤1000μg/kg)、玉米赤霉烯酮(≤60μg/kg)、赭曲霉毒素A(5μg/kg)。重金汞(0.02mg/kg)、無機(jī)砷(0.1mg/kg～0.2mg藥：對磷化物、馬拉硫磷等140余種農(nóng)藥規(guī)定了最大殘留限量)。并根據(jù)用戶需求的食用油等級(jí)保質(zhì)保量完成供貨。要求提供的食用油生產(chǎn)廠家信譽(yù)良好，有明確的食材標(biāo)簽，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)，并標(biāo)明初制油的加工工藝(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，不得以次充好、以假亂真。如將毛油當(dāng)一級(jí)或二級(jí)油進(jìn)行銷售，將低價(jià)位的植物油摻入高價(jià)位植物油中進(jìn)行銷售，牟取暴利，一經(jīng)查處，我公司將承擔(dān)1.1.5.3米面制品生干面制品(掛面、排粉、通心粉),生濕面制品(面條、切面、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮等),米粉制品(米粉、米線、年糕、春卷皮、河粉、粿條等)1.原料應(yīng)符合相應(yīng)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品添加劑應(yīng)符合NY/T392-2013的規(guī)定。3.加工用水應(yīng)符合GB5749-2006的規(guī)定。4.生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。面制品：色澤均勻一致；外表光滑有韌性；無酸味、霉味；無雜質(zhì)；煮熟后，口感不粘，不牙穆，柔軟爽口。米制品：顏色呈白色、色澤基本均勻一致；氣味正常，無異味；組織形態(tài)基本均勻一致，表面光滑，口感爽滑，有韌感，不夾生，不粘牙；無雜質(zhì)。油面筋：顏色金黃，光亮；外形完整、松空脆輕，油香味濃。1.1.5.4瓜果蔬菜1.食材質(zhì)量及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：色澤新鮮，不脫水，無腐爛，無蟲害。我公司所供應(yīng)的食材須為正規(guī)廠家的食材，來源必須清晰。蔬菜來源應(yīng)當(dāng)于受到地方政府部門監(jiān)管的自有基地、蔬菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，嚴(yán)禁收購散戶農(nóng)民的蔬菜供應(yīng)。瓜、果、蔬菜必須是優(yōu)質(zhì)食材，不得含有殘留農(nóng)藥或污染物，我公司須保證所供應(yīng)的蔬菜符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)承擔(dān)因所供蔬菜問題引起的一切事故后果。衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，應(yīng)符合2.蔬菜包裝與標(biāo)志要求包裝：容器(框、箱、袋)要求清潔、干燥、牢固、透氣，無污染、無異味、無霉變現(xiàn)象。標(biāo)志：每件包裝須按《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)示管理辦法》貼標(biāo)簽，并標(biāo)明產(chǎn)地、品種、凈含量、生產(chǎn)單位及地址和采收日期。項(xiàng)目指標(biāo)(mg/kg)甲胺磷不得檢出甲拌磷不得檢出氧化樂果不得檢出甲基對硫磷不得檢出呋喃丹不得檢出百菌清多菌靈汞(以Hg計(jì))鉛(以Pb計(jì))砷(以As計(jì))硝酸鹽(以NaNO3計(jì))瓜果類≤600;葉菜根莖類亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))3.瓜果蔬菜具體要求：3.1蔬菜色澤：各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤；3.2蔬菜氣味：不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他3.3蔬菜滋味：因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常；3.4從蔬菜形態(tài)看：無如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異?；虿恍迈r等蔬菜。3.5葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍(lán)、薺菜、空心菜、茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。肉質(zhì)鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機(jī)械傷和病蟲害傷，無燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽苔(菜心除外),無畸形、異味，結(jié)球葉菜要結(jié)球適度，花椰菜應(yīng)新鮮潔白，不帶葉麩，無畸形花。成熟度適中；番茄花蒂不明顯，無裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現(xiàn)象，無腐爛、畸形、異味，無明顯機(jī)械傷。形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點(diǎn)，無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷，不帶泥土。3.8根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。皮細(xì)光滑，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶莖葉和須根。不帶須根、莖葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷、病蟲害斑；馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。3.10蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。允許蔥、青蒜類保留干凈須根；蔥、蒜、韭菜不帶老葉；蒜頭、洋蔥去根去枯葉；可食部分新鮮幼嫩，無腐爛、畸形、異味。3.11豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。形態(tài)完整，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質(zhì)。3.12水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，無明顯機(jī)械傷，不帶泥土和雜質(zhì)，不干癟，茭白不黑心。3.13食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開，柄粗壯，菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允許浸鹽水保鮮);新鮮，無雜質(zhì)，無畸形菇，無腐爛、異味。不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水，無腐爛、異味。1.1.5.5凍品凍品類食材總體質(zhì)量要求如下：1.采購的凍肉須符合食品衛(wèi)生要求及國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。采購生產(chǎn)、經(jīng)營證明文件齊備，明確來源，并嚴(yán)禁有腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變情況，禁止采購超過保質(zhì)期限的凍肉類食材。2.凍肉類食材包裝須符合國家規(guī)范，采購的食材不得存放在有毒、有害的容器和承載物內(nèi)。食材包裝上須使用原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)，應(yīng)注明：制造商名稱和廠址、食材名稱和重(容)量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限以及規(guī)格和SC認(rèn)證等。3.所有食材規(guī)格符合采購人提交的日采購計(jì)劃中明確4.冷凍禽類食材解凍后凈重量不少于90%,冷凍肉類食材解凍后凈重量不少于92%,冷凍水產(chǎn)類食材解凍后凈重量不少于82%,解凍時(shí)間為4小時(shí)以內(nèi)(室溫20℃)。所有冷凍食材要求清晰列出品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關(guān)參數(shù)。品名1冷凍水產(chǎn)品2冷凍禽類解凍后凈重量不少于90%,解凍時(shí)間為4小時(shí)內(nèi)(室溫20度)。3冷凍肉類解凍后凈重量不少于92%,解凍時(shí)間為4小時(shí)內(nèi)(室溫20度)。肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化動(dòng)現(xiàn)肉質(zhì)緊密而又彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時(shí)1.1.5.6禽肉類所供食材須符合《中華人民共和國食品安全法》要求，保證無異味、無霉?fàn)€變質(zhì)；保證貨真價(jià)實(shí)，能提供相應(yīng)批次的檢驗(yàn)合格證明。品名1邊雞公斤整雞表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內(nèi)臟，重約0.6-1kg,雞肉的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤，不粘手。解凍指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)，具有雞的正常氣味。2邊鴨公斤表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內(nèi)臟，重約0.6-1kg,外表微濕潤，不粘手，解凍指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)，具有鴨的正常氣味。3白條雞公斤整雞表皮光滑，新鮮肥嫩，有頭頸，有腿翅，無內(nèi)臟，規(guī)格從0.6kg—1.5kg,雞肉的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外品名表微濕潤，不粘手，解凍指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。4白條鴨公斤表皮光滑，新鮮肥嫩，無內(nèi)臟，每只不低于1kg,鴨的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，在品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤，不粘手，解凍指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)，具有鴨的正常氣味。5雞殼公斤整雞去肉，即雞骨架，有頸無頭，新鮮，無內(nèi)臟，骨架顏色純正，重約0.25kg,外表微濕潤，不粘手，具有雞的正常氣味。6雞腿公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。7雞翅公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。8雞翅根公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。品名9雞翅尖公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。雞爪公斤品質(zhì)新鮮、呈白色或者灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘缺、腳趾根上無黑斑。鴨腿公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。光鵝公斤外表具有其固有的表皮顏色，肌肉切面有光澤、現(xiàn)象；具有其固有氣味、無異味。鵝掌鴨掌個(gè)體均勻、無雜毛、干凈新鮮。乳鴿?jì)p鴣無破皮、無血斑、內(nèi)臟喉嚨掏凈、個(gè)體均勻、無病態(tài)(皮肉顏色翻紅)、無注水。蛋類新鮮、清潔、完整、無破損；1.1.5.7活鮮魚類品名1草魚公斤魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液2大頭魚公斤魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液3白鯽公斤魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液1.1.5.8畜肉類1.豬肉類。所有食材應(yīng)保持較好的外觀和質(zhì)量，符合國家食品部門的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，須來源于正規(guī)肉聯(lián)廠。供貨時(shí)須提供動(dòng)物檢疫合格證明和廣州市肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，鮮肉確保每日新鮮，須去除一切毛污物，肉色呈正常鮮紅色，表面有光澤，有正常油脂分泌，觸摸略感粘稠，肉質(zhì)緊密，按壓有彈性，無異味，無腐爛變色現(xiàn)象。拒絕品名1去皮五花肉公斤肥瘦比例為6:4,肉呈均勻的鮮紅色，有光澤，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；肉的外表及切面微濕潤，脂肪潔白。2去皮上肉公斤肥瘦比例為為2:8,前上肉外層肥肉約1CM,左右較后上肉略少，內(nèi)層為瘦肉，不帶豬皮，后上肉外層肥肉約2-5CM,左右較前上肉略多。3帶皮花肉公斤帶皮，肥瘦每層厚度約1-1.5CM,每條五花肉的肥瘦間隔應(yīng)大于3層。品名4瘦肉公斤5豬大展公斤有肉膜包裹，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則。6梅肉眼，里公斤肉質(zhì)非常細(xì)嫩。7鮮排骨公斤肉厚度約為5mm左右。8豬大骨公斤骨中帶骨髓，一頭帶有大凹巢，另一端有肉層薄，約為1-2MM。9扇骨公斤脊骨公斤略帶肉，肉層薄。豬手公斤豬前蹄，肉多骨少，呈直形，長度約20CM-25CM,帶蹄尖，必須去除一切毛污物。豬腰公斤表面有自然皺紋，不發(fā)臭，不發(fā)黑。品名豬俐公斤新鮮豬舌頭，灰白色包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無骨，無筋膜、韌帶。豬大腸公斤腸內(nèi)掏空，中無雜物，腸壁含油約10%左右，顏色紅而偏黃，不發(fā)臭，不發(fā)黑。豬肚公斤表面有自然皺紋，兩層，不打水，含油約10%左右，中無雜物，不腐壞不變質(zhì)，不發(fā)臭。豬腳公斤必須去除一切毛污物，無異味，交貨以干凈、新鮮、大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。級(jí)。禁止注水，肉質(zhì)新鮮，顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實(shí)，夾有脂肪，肉質(zhì)微濕，彈性好，指壓后能部分立即恢復(fù)；3.羊肉類。具有羊肉正常氣味，無異味；肉色為均勻的紅色，有光澤；肌纖維致密，有韌性，指壓無水跡溢出；肉質(zhì)緊密而細(xì)膩，有彈性、不粘手。1.1.5.9醬料、干貨1.食材應(yīng)符合國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.食材包裝標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)要求，包括食材名稱、配料表、凈含量、規(guī)格、生產(chǎn)者(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食材生產(chǎn)許可證編號(hào)、3.所有干貨干爽、不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整，無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。冬菇、支竹、木耳類水分含量不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)；雜糧需為無公害、綠色食品。4.所有干貨質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、綠色安全、易于存放、食用方便、干爽不霉?fàn)€、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定的色5.所有干貨從加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等全部符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，尤其是二氧化硫殘留量、總砷含量部超過國6.供應(yīng)有保質(zhì)期限的食材剩余保存期時(shí)長不得少于原有(十)飲用水、牛奶、點(diǎn)心、蛋糕面包1.所有飲用水飲用水、牛奶、點(diǎn)心、蛋糕面包等包裝產(chǎn)品須經(jīng)采購人審核之后才能下單采購，品牌選擇須為國內(nèi)生產(chǎn)的知名大型企業(yè)生產(chǎn)。1.1.6食品進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度一、嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)證照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。二、實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。三、索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品品種類整理建檔備查，保質(zhì)期限不少于2年。四、購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。1.2生長環(huán)境質(zhì)量保證1.2.1綠色食材食品標(biāo)準(zhǔn)(NY/T),是綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)以全程質(zhì)量控制為核心，由以下6個(gè)部分構(gòu)成：及濃度限值、監(jiān)測和評價(jià)方法。提出了綠色食品產(chǎn)地土壤肥力分級(jí)和土壤質(zhì)量綜合評價(jià)方法。2、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系的核心，它包括綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程兩個(gè)部分。綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則是對生產(chǎn)綠色食品過程中物質(zhì)投入的一個(gè)原則性規(guī)定，它包括生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥的使用準(zhǔn)則，對允許、限制和禁止使用的生產(chǎn)資料及其使用方法、使用劑量等做出了明確規(guī)定。綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程是以上述準(zhǔn)則為依據(jù)，按作為種類、畜牧種類和不同農(nóng)業(yè)區(qū)域的生產(chǎn)特性分別制定的，用于指導(dǎo)綠色食品生產(chǎn)活動(dòng)，規(guī)范綠色食品生產(chǎn)技術(shù)的技術(shù)規(guī)定，包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖等技術(shù)操作規(guī)3、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是衡量綠色食品最終產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)尺度。其衛(wèi)生品質(zhì)要求高于國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)在對農(nóng)藥殘留和重金屬的檢測項(xiàng)目種類多、指標(biāo)嚴(yán)。而且，使用的主要原料必須是來自綠色食品產(chǎn)地的、按綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。4、包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)綠色食品包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了進(jìn)行綠色食品產(chǎn)品包裝時(shí)應(yīng)遵循的原則，包裝材料選用的范圍、種類，包裝上的標(biāo)識(shí)內(nèi)容等。要求產(chǎn)品包裝從原料、產(chǎn)品制造、使用、回收和廢棄的整個(gè)過程都應(yīng)有利于食品安全和環(huán)境保護(hù)，包括包裝材料的安全、牢固性，節(jié)省資源、能源，減少或避免廢棄物產(chǎn)生，易回收循環(huán)利用，可降解等具體要求和內(nèi)容。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)簽，除要求符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》外，還要求符合《中國綠色食品商標(biāo)標(biāo)志設(shè)計(jì)使用規(guī)范手冊》規(guī)定。5、貯藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)綠色食品貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)。此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對綠色食品貯運(yùn)的條件、方法、時(shí)間做出規(guī)定。以保證綠色食品在貯運(yùn)過程中不遭受污染、不改變品質(zhì)，并有利于環(huán)保、節(jié)能。6、其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。包括“綠色食品生產(chǎn)資料”1.2.2蔬菜種植基地種植基本要求1、要考察市場選擇土地之前要考慮好銷售，否則，不恰當(dāng)?shù)倪x擇會(huì)給以后的產(chǎn)品銷售帶來困難。土地要選擇有水澆條件還要有防止淹水的設(shè)施，肥沃土地做到旱能澆水澇能排水。2、品種選擇要做好品種的選擇，好的品種對病蟲害的抵抗能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，貨架期長，品質(zhì)好，各方面都大大優(yōu)于普通品種。選擇一個(gè)好的品種是很重要的，雖然采購優(yōu)質(zhì)種苗的成本會(huì)有所上升，但基于最重要的質(zhì)量考慮，菜農(nóng)還是3、種植技術(shù)種植技術(shù)在蔬菜生產(chǎn)中起著決定性作用，好的技術(shù)、好的模式對蔬菜的產(chǎn)量質(zhì)量和品質(zhì)有很大的影響。在蔬菜種植中要勤觀察、多分析、發(fā)現(xiàn)問題盡快處理，不能拖延，以免造成重大損失。4、肥料投入由于選擇了好的品種，有了好的種植技術(shù)模式，蔬菜的產(chǎn)量比較高，采摘期比較長，這就需要充足的肥料，菜農(nóng)每畝使用15方雞糞100斤復(fù)合肥做基肥，有的地方如果缺乏微量元素還需要對這一用肥量加以補(bǔ)充，在蔬菜采摘過程中還需要再使用腐熟好的有機(jī)肥作追肥。菜生產(chǎn)。人可以管理2-3畝茄果類蔬菜。1.2.3生產(chǎn)基地質(zhì)量管理制度開發(fā)管理小組，主要負(fù)責(zé)制定基地蔬菜生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，治和平衡施肥技術(shù)；在初加工中嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝流程來操作。組長、副組長具體負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)和工作協(xié)調(diào)，并對工作開展情況進(jìn)行督促檢查。各成員把好自己分管的工作，確保每一道環(huán)節(jié)都有人管。二、基地環(huán)境管理本公司基地生產(chǎn)的蔬菜自質(zhì)量認(rèn)證以來，一直堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展的原則，改善、穩(wěn)定基地環(huán)境質(zhì)量，保證水、土壤、大氣質(zhì)量符合有機(jī)食品生產(chǎn)要求。菜地確保不受臨近農(nóng)田施肥和用藥污染；菜地周圍無養(yǎng)殖場、化工廠、垃圾處理場、醫(yī)院以及污水排放管道等污染源。對于土壤，公司采取增施有機(jī)肥和輪作換茬的方法，改善土壤結(jié)構(gòu)，提高土壤能力；對于水質(zhì)要求，基地周圍數(shù)公里范圍內(nèi)沒有“三廢”污染企業(yè)。灌溉用水為清潔無污染的灌溉水源，灌溉水井設(shè)有防護(hù)設(shè)施。定期對基地環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測，加強(qiáng)示范區(qū)環(huán)境質(zhì)量的動(dòng)態(tài)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制環(huán)境污染，保障基地生產(chǎn)的正常進(jìn)行。業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證等各項(xiàng)規(guī)章制度的要求進(jìn)行生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等一系列的詳盡的操作規(guī)程，真正做到生產(chǎn)中的每一個(gè)環(huán)境都有標(biāo)準(zhǔn)可依。2、增施有機(jī)肥和生物肥料依據(jù)有機(jī)食品生產(chǎn)中對肥料的要求，平衡施肥，為蔬菜生產(chǎn)提供良好的土壤環(huán)境。一是施用充分腐熟的有機(jī)肥料。對土壤進(jìn)行化驗(yàn)、對產(chǎn)量進(jìn)行記錄，用科學(xué)的方法制定出不3、綜合防治病蟲害一是農(nóng)業(yè)防治，包括選用抗病、蟲的蔬菜品種，種子經(jīng)非化學(xué)處理，輪作套種以及適宜水、肥、溫度調(diào)控，增強(qiáng)作物自身的抵抗能力。加強(qiáng)栽培管理，中耕除草，秋季深翻曬土，清潔田園，減少病、蟲來源；二是生物防治，采用以蟲治蟲、以菌治蟲、以菌治病的措施，保護(hù)環(huán)境；三是物理防4.4、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工有機(jī)食品生產(chǎn)水平為使員工熟練掌握有機(jī)食品蔬菜生產(chǎn)技能，搞好技術(shù)培訓(xùn)，公司建立了完善的培訓(xùn)制度。定》等編印成小冊子發(fā)到員工手中，做到人手一冊。設(shè)立田間課堂，聘請中國農(nóng)科院、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等有業(yè)務(wù)關(guān)系的專家來講課，首先對農(nóng)場場長及技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)；其次對基地的員工進(jìn)行培訓(xùn)，全面提高生產(chǎn)者有機(jī)食品生產(chǎn)水平。(2)培訓(xùn)內(nèi)容：發(fā)展有機(jī)食品生產(chǎn)的意義，國際、國內(nèi)有機(jī)食品生產(chǎn)的形式；有機(jī)食品生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，具體包括：生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、農(nóng)藥、化肥合理使用準(zhǔn)則，農(nóng)藥、化肥合理使用要求等；農(nóng)藥檢測的意義及基本知識(shí)。(3)培訓(xùn)時(shí)間：有關(guān)技術(shù)人員季前集中培訓(xùn)7-10天；基地員工季前培訓(xùn)1次平均1天以上；季中根據(jù)不同情況不定期設(shè)立田間課堂培訓(xùn)。通過技術(shù)培訓(xùn)，提高公司員工對有機(jī)食品的認(rèn)識(shí)和生產(chǎn)技能，以此保證各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)措五、產(chǎn)地檔案管理由公司建立基地?cái)?shù)據(jù)檔案庫體系。按照有機(jī)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求，公司要對各蔬菜的生產(chǎn)、儲(chǔ)存保鮮、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)情況做好完整的檔案記錄。加強(qiáng)數(shù)據(jù)化管理，把所有相關(guān)數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)，進(jìn)行必要的分析和處理，逐漸建立起高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品數(shù)據(jù)檔案庫體系。六、內(nèi)部檢測制度以公司檢測室為主，依托市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，對產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測監(jiān)督。引進(jìn)先進(jìn)的農(nóng)藥殘留速測儀器，采用全面檢查和抽查的辦法，實(shí)行跟蹤管理，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地被污染或使用的農(nóng)業(yè)投入品不符合有機(jī)食品相關(guān)要求，以及產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的地塊，查明原因，根據(jù)公司規(guī)定七、強(qiáng)化監(jiān)督在加強(qiáng)對蔬菜生產(chǎn)基地監(jiān)督的同時(shí)，自覺接受農(nóng)業(yè)行政主管部門的監(jiān)督，定期向管理部門匯報(bào)生產(chǎn)情況和生產(chǎn)中存在的問題，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。1.2.4基地環(huán)境管理制度為保證基地產(chǎn)品能達(dá)到優(yōu)質(zhì)、安全和無污染的要求，生產(chǎn)符合綠色食品要求的產(chǎn)品，特制定本制度。1、建立基地保護(hù)區(qū)。嚴(yán)格控制在基地方圓5公里和上風(fēng)向20公里范圍內(nèi)沒有污染源的工礦企業(yè)，防止工業(yè)“三7、基地環(huán)境要符合NY/T391—2013《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》要求，基地內(nèi)無工業(yè)“三廢”和城市生活垃圾等污染源。8、經(jīng)常性檢查和清理整頓基地生活、生產(chǎn)環(huán)境，防止和及時(shí)處理造成或者可能造成基地環(huán)境污染的事故和突發(fā)事件，并向區(qū)環(huán)保部門報(bào)告。9、定期對基地生產(chǎn)生活環(huán)境進(jìn)行綜合評價(jià)，保證環(huán)境二、技術(shù)指導(dǎo)和推廣制度1、與區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心聯(lián)系，安排專業(yè)技術(shù)人員對基地生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)措施進(jìn)行指導(dǎo)。2、積極引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)和科研成果，提高基3、制定培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)對基地負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)管理人員的培訓(xùn)。4、搞好綠色食品基地田間管理檔案，并及時(shí)對生產(chǎn)基地的技術(shù)推廣工作進(jìn)行全面總結(jié)。三、監(jiān)督管理制度和檢驗(yàn)檢測制度1、依托省內(nèi)具有資質(zhì)的環(huán)境檢測機(jī)構(gòu)和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，對基地環(huán)境和基地產(chǎn)品進(jìn)行一次檢驗(yàn)檢測。2、積極主動(dòng)地配合市區(qū)檢測站和省綠辦對基地環(huán)境和3、做好基地環(huán)境、保護(hù)情況及生產(chǎn)過程、投入品使用、生產(chǎn)資料保管、產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)檔案記錄工作。四、農(nóng)業(yè)投入品管理制度1.嚴(yán)格執(zhí)行綠色食品NY/T393—2013農(nóng)藥使用準(zhǔn)則和NY/T394—2013肥料使用準(zhǔn)則，公布并明示基地允許使用、禁用或限用農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品目錄，以及使用數(shù)2.建立基地農(nóng)業(yè)投入品專供點(diǎn)，采購符合要求的農(nóng)3.與區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心聯(lián)系，開展病蟲草害的統(tǒng)防統(tǒng)治，在玉米生長期開展測土配方施肥工作。4.保護(hù)基地生態(tài)環(huán)境，使用后的肥料和農(nóng)藥包裝袋、瓶、箱應(yīng)集中回收，統(tǒng)一處理，防止造成環(huán)境二次污染。1.3加工環(huán)節(jié)質(zhì)量保證1.3.1自有加工場地我司在南沙留新路3號(hào)設(shè)有加工場地，場地租賃合同詳見文件第98-102頁，加工場地圖片如下：1.3.2加工質(zhì)量保證措施顧客提供合格滿意的產(chǎn)品，我公司對部分食材進(jìn)行加工后配1.切配主管負(fù)責(zé)對切配間工作安排和協(xié)調(diào)，填寫有關(guān)工2.切配領(lǐng)班負(fù)責(zé)對切配間工作環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全3.蔬菜初加工廚工負(fù)責(zé)對蔬菜類原料和干貨進(jìn)行洗滌、4.肉類水產(chǎn)加工廚師負(fù)責(zé)對肉類、水產(chǎn)類分檔加工和刀5.蔬菜類加工廚師負(fù)責(zé)對蔬菜類原料進(jìn)行刀工處理工原料儲(chǔ)存原料儲(chǔ)存肉禽水產(chǎn)品刀工處理工處理原料初加工選料三、原料驗(yàn)收根據(jù)采購原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不符合質(zhì)量的原料予以拒收，要求換貨或退貨(并填寫退貨單)。(1)原料儲(chǔ)藏依據(jù)冷藏、冷凍庫制度執(zhí)行。(2)選料：選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無蟲眼、無異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.蔬菜初加工：(1)按照各種原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的分：葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等(注：去根時(shí)禁止用刀切);根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥ぃ腥ジ?，挖掉爛眼；鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v；花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋類；食用菌類：剪去老根，摘去其中雜質(zhì)。(2)洗滌：將經(jīng)過削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡5分鐘，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干(3).葉菜類洗滌(如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等):A.先將水池放多半池水，以免菜入池時(shí)水滿溢出，造成凈水池凈洗，證明蔬菜已經(jīng)清洗干凈。D.將菜筐里外檢查干凈，尤其是筐底，確認(rèn)無異物后，用笨籬將菜撈入筐里，用推車運(yùn)到灶臺(tái)。(4)瓜果類洗滌(如黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜等):料右邊。另一水池中。加工。原料。細(xì)加工。2.家禽的初加工：家禽的宰殺、分檔取料-般由專業(yè)工廠完成，如因工作需要而進(jìn)的活禽按以下加工程序進(jìn)行。宰殺宰殺褪毛開膛整理內(nèi)臟(1)宰殺：用左手將雞雙冀捏住，小指勾住雞右腿，把雞頸扭轉(zhuǎn)，用大拇指和食指緊緊捏住頸骨的皮，右手在第一頸骨處拔去少許頸毛，露出頸皮，持刀割開氣管和食管。宰殺后，用右手握住雞頭，使其頭向下尾向上放血。(2)褪毛：將宰殺后的家禽放在70C~80C的熱水中，泡燙5分鐘取出，從頭開始褪毛。(3)開膛：根據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)要求采取三種開膛辦法。A.腹開：先將禽頸與椎骨之間開一刀，取出雞嗦和氣管，將禽腹朝上，在肛門與肚皮之間開一條6厘米長的刀口，用手撥開，手掌托住內(nèi)臟，輕輕拉出，隨即洗凈腹B.腋開：先按腹開方法取出雞嗦、氣管、食管，然后在翅膀下開約6厘米長的刀口，用中指和食指取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污備用。C.背開：按腹開方法取出雞嗦、氣管、食管，在脊背處剖開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污備用。(4)整理內(nèi)臟：將家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備3.家畜類的初加工：家畜的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工則是對蹄、腸、肚、腰的加工。(1)豬蹄的加工：將買回來的豬蹄用清水洗干凈，用刀割去蹄叉殘留殘毛備用。(2)腸肚的加工：先放適量的鹽、醋，反復(fù)搓洗，再用清水沖洗干凈備用。(3)豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊，清洗干凈4.冷凍肉禽類原料的初加工解凍解凍清洗(1)將冷凍的原料放化肉池中解凍。(2)除去雜質(zhì)、污穢物，用清水清洗干凈備用。5.魚類水產(chǎn)的初加工(1)魚類初加工尾部依次向頭部倒刮去鱗。B.用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。C.在肛門至胸鰭之間剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈備用。6.蝦的初加工A.用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備7.干貨漲發(fā)(水發(fā))(1)木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水洗凈，浸泡備用(木耳忌用熱水發(fā))。(2)香菇：將香菇放入開水中浸泡30~40分鐘，撈出，摘去根，要用清水按順時(shí)針攪動(dòng)，清洗干凈，泡回原汁中備(3)粉條：系淀粉制成的干制品，發(fā)料時(shí)用開水浸泡至1.3.3加工場地管理制度要求。變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。1.原材料、成品存放離地離墻(可用地平板放置),分類質(zhì)期的食品。及車間的原料、成品。1.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。4.清潔工具(掃把、拖把等)應(yīng)放在車間外指定位置，七、化學(xué)污染的控制1.應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。2.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。4.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油5.建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)7.應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。2.應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬(如鐵銹)、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風(fēng)3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。4.當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。1.4包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量保證供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生要求，禁止供應(yīng)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期限、酸敗、霉變、混有異物或其容器(框、箱、袋)要求清潔、干燥、牢固、透氣，無污酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。肉類保證來源于各地政府定點(diǎn)屠宰廠(場),供貨時(shí)須提交肉聯(lián)廠的驗(yàn)收單及當(dāng)批次有效的動(dòng)物檢疫合格證原件，鮮肉確保每日新鮮(當(dāng)日屠宰),冷凍肉要求肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時(shí)干凈、新鮮、無異味。各類熟食須注明供貨渠道我司貨物包裝必須完整清潔(無損、無污、無皺),招標(biāo)人有權(quán)拒收包裝不整齊、已拆封的商品。采購的食品不得存放在有害、有毒的容器內(nèi)。(一)標(biāo)準(zhǔn)：本項(xiàng)目所指的物資及服務(wù)應(yīng)符合招標(biāo)文件所述的標(biāo)準(zhǔn)；如果沒有提及適用標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；如果中華人民共和國沒有相關(guān)標(biāo)有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的最新版本的標(biāo)準(zhǔn)。(二)保證合同物資均為正規(guī)生產(chǎn)的新鮮商品(冰鮮除(四)采購人發(fā)現(xiàn)商品出現(xiàn)損壞(包括表面損壞),或出條件更換商品。(五)我司保證所提供的肉類、三鳥、蔬菜的多樣性和季節(jié)性，以保證新鮮感。每次送交的所有物資都要注明來源。(六)我司保證及時(shí)向采購人提供更新的符合衛(wèi)監(jiān)部門品合格證等。(七)我公司提供假冒偽劣、過期、變質(zhì)、有毒食品的，約處理：1、我公司提供假冒偽劣、過期、變質(zhì)食品的，要求無條件換貨外，并處以當(dāng)次供應(yīng)物資貨款2倍的罰款，罰款在履約保證金內(nèi)扣除。個(gè)月內(nèi)累計(jì)達(dá)到兩次的，采購人有權(quán)解除合同。(八)如運(yùn)輸時(shí)可能面臨多次轉(zhuǎn)運(yùn)及暴雨、暴曬等不良(1)我司將根據(jù)物資類別精細(xì)包裝(必須防水、防震、防滑、方便搬運(yùn)，調(diào)料避免使用玻璃包裝，蔬菜采用網(wǎng)眼塑料筐裝)1.4.1糧油類包裝(一)大米要求：外包裝完好，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)、產(chǎn)品批號(hào)等內(nèi)容，剩余保存期不少于保質(zhì)期的三分之二。(二)食用油要求：基本要求：外包裝完好，有QS標(biāo)志，標(biāo)明品名、廠名、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，剩余保質(zhì)期不少于三分二，具有產(chǎn)品合格證。具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。1.4.2副食品類包裝副食品必須有規(guī)范統(tǒng)一的包裝，出廠時(shí)廠家有包裝的，必須保證原包裝完好，出廠時(shí)無制式包裝的散裝食品，必須按照要求進(jìn)行分類包裝，包裝材料嚴(yán)禁使用有毒有害材質(zhì)。聯(lián)系方式、產(chǎn)品批次、檢驗(yàn)檢疫等信息。預(yù)包裝食品，必須有明顯的標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品的相關(guān)信息，且交貨時(shí)該食品的剩余保質(zhì)時(shí)間應(yīng)達(dá)到該食品保質(zhì)期明確的保質(zhì)時(shí)間2/3以上。1.4.3肉類內(nèi)外包裝肉類是一種營養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只能保存3～4天。其保存期的長短，主要取決于肉類中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)(一)肉類的保存與包裝肉類包裝以后可以避免由于陽光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以延長保存期。由于肉類種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌b材料。1.與肉類保存性有關(guān)的工藝有很多工藝會(huì)影響肉類的包裝，從肉類的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。(1)殺菌肉類的殺菌條件為：中心溫度63℃,保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)(2)操作(3)包裝的環(huán)境條件2.包裝工藝(1)包裝方法為了減少氧對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。①密著包裝這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進(jìn)行二次殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這種包裝還可以起到把產(chǎn)品固定②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體(如氮?dú)?。充入氣體時(shí)，應(yīng)先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時(shí)的置換率很重要，如果置換率達(dá)不到要求，就應(yīng)采用簡易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。(2)產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期和適當(dāng)?shù)陌b產(chǎn)品的包裝必須考慮質(zhì)量、市場要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟(jì)性等問題。高于市場要求標(biāo)準(zhǔn)以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉類的普及、流通范圍的擴(kuò)大，市場要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場要求進(jìn)行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。(二)包裝材料和包裝方法包裝的目的在于防止細(xì)菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠到消費(fèi)者1.包裝材料的性能作為肉肉類包裝，必須滿足一(1)隔氧性(2)防濕性(3)遮光性特別是對紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長缺陷，最近研制出一種將油墨超微?；姆椒?，在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。(4)耐熱性是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)(例如聚氯乙烯)。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。1.4.3.1生鮮肉的包裝方法1、生鮮肉的薄膜裹包法割肉外面套上一層塑料薄膜。這層薄膜透明度要高，便于看清鮮肉的本色。其透氧率要高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色。透水蒸氣率要低，以防止生肉表面的水分敢失，造油脂通活性。目前，常采用聚乙烯拉伸薄膜。經(jīng)過雙向拉伸1.生鮮肉的真空包裝祛生鮮肉的真空包裝是將畜禽宰后的胴體，先進(jìn)行去骨收緒的薄膜袋中。真空包裝后，造成包裝袋內(nèi)部缺氧，從而縮小貯存空間，真空包裝的鮮肉在常溫下可保藏5-7d,在事應(yīng)小于40ml/ra2*24h*atm*23℃。因此，單一薄膜一股不能用于真空包裝需采用復(fù)合薄膜。常用的有EVA(乙烯--醋鞍乙烯酯)/PVDC(聚偏二氯乙烯)/EVA,PP(聚丙烯)(低密度聚乙烯),Ny/Surlgn溫度下殺菌。目前人們將真空包裝與輻射殺菌法結(jié)合起來，可有效地解決這一難題。輻照前采用耐低溫、耐輻照。具有一定機(jī)械強(qiáng)度并對食品無毒害的包裝材料將鮮肉進(jìn)行真空密封包裝，然后進(jìn)行高劑量輻照殺菌，劑量1～6Mrnd(兆拉德)。經(jīng)本祛處理的生鮮肉在常退下可貯藏兩年以上。3、生鮮肉充氣包裝祛長和阻止酶促反應(yīng)，延長商品的貨架壽命。生鮮肉充氣包裝用的保護(hù)氣體是由70%~80%的氧氣和20~30%的二氧化碳組成的混合氣體。充氣包裝的鮮肉，在良好的冷藏條件下1.4.3.2熟肉類禽品的包裝方法肉制品大致可分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸類等，這些制品量、脂肪等相差很大，受微生物侵襲難易程度各異。如腈肉可在通風(fēng)干燥之處保存3個(gè)月。而醬鹵制品為保持原汁原微生物菌落，能夠在腸衣表面生長繁殖，面且腸衣的低氣體阻適性還導(dǎo)致肉制品的水分、香味的散失?，F(xiàn)在人們多采用合成腸衣替代天然腸衣，常見的合成腸衣有PVDC,PE、PET材料應(yīng)具有高度的對氣體、水蒸汽的阻隔性能及其它機(jī)械性能。常用材料；(1)共聚物涂覆纖維素復(fù)合薄膜/PE,PET/PE,Ny/PE復(fù)合薄膜，(2)塑料與鋁箔的復(fù)合材料。(3)各種PVDC涂覆復(fù)合膜。也有一些采用抽真空與熱收縮貼體包裝并用。熏烤類、干制品、油炸制品可采用充氣包裝。在密封Bopp(雙向拉伸聚丙烯)/鍍鋁pp、PET/鋁箔/PE等。醬鹵制品可采用金屬罐、玻璃瓶或整煮袋(RevortPouch>進(jìn)行包裝、貯存條件的要求也有很大的差異。我們應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體1.4.4果蔬包裝1、果蔬的物性分析1.1呼吸作用果蔬的呼吸活動(dòng)是在酶的作用下將復(fù)雜化合物分解成參與下將體內(nèi)葡萄糖等有機(jī)物質(zhì)氧化分解成二氧化碳和水，萄糖來維持呼吸活動(dòng)，產(chǎn)生大量的乙醇、二氧化碳和較無氧呼吸還會(huì)產(chǎn)生乙醛、乙烯等物質(zhì)，它們對果蔬有催熟作用，對貯存極為不利。呼吸作用使果蔬體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗。影響呼吸速率的因素包括：果蔬自身(品種、成1.2蒸騰作用新鮮果蔬含水量高達(dá)85%~95%,在貯存中容易因蒸騰脫水引起組織萎蔫。蒸騰是指果蔬體內(nèi)的水分通過表面的氣時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如NH;和H濃度過高會(huì)引起騰作用的影向因素與呼吸類似。1.3乙烯催熟作用果蔬在發(fā)育期間都會(huì)產(chǎn)生微量乙烯，進(jìn)入完熟階段其內(nèi)含乙烯開始成對數(shù)線性增加。乙烯是一種調(diào)節(jié)生長，發(fā)育和衰老的植物激素。乙烯能加快葉綠素的分解、使果蔬變萸、促進(jìn)果蔬衰老和品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響果蔬的鮮度。因收法、紫外線破壞法、多孔質(zhì)SiO?保鮮膜吸收法等。1.4表面損傷果蔬在儲(chǔ)運(yùn)過程中容易受到機(jī)械損傷和病蟲害。果蔬受傷以后，呼吸強(qiáng)度極劇增加，這種呼吸稱為傷呼吸。果蔬即使受到輕微的擠壓或摩擦都會(huì)引起傷呼吸。機(jī)械傷害和病蟲害造成的傷口能引起微生物感染，導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)。2、果蔬的包裝要求通過以上對果蔬的物性分析，果蔬保鮮關(guān)鍵在于適當(dāng)抑制導(dǎo)致營養(yǎng)成分和水分損失的生理活動(dòng)及抑制微生物的污染。對其包裝提出如下要求：(1)降低果蔬的呼吸強(qiáng)度至維持其生命活性所需的最低限度；(2)減緩蒸騰作用維持果蔬的新鮮；(3)容器應(yīng)有足夠的保護(hù)性，使果蔬避免機(jī)械損傷.蟲害及微生物侵染；(4))減少乙烯氣體對果蔬的催熟作用；(5)包裝材料衛(wèi)生安全；(6)包裝設(shè)計(jì)合理節(jié)約成本。3、果蔬保鮮包裝材料氣性好的薄膜。這些薄膜雖然能起到包裝的作用且能達(dá)到一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現(xiàn)代市場的保鮮要求。因此，大量的新型保鮮材料被研制出來。根據(jù)制造工藝可將其分為以下幾種類型。3.1復(fù)合保鮮薄膜。復(fù)合保鮮薄膜制造的基本原理是在牛皮紙和塑料薄膜之間夾入一定量的保鮮劑，當(dāng)果蔬放入袋中并密封后，能均勻放出一定量的二氧化硫和山梨酸氣體，保持水果的新鮮口味。薄膜的作用是對非極性分子的通透時(shí)又是保鮮劑的載體。3.2含有添加劑的薄膜。將一些果蔬鮮度保持劑(如：吸水劑、乙烯吸收劑、脫氧劑、殺菌劑等)作為薄膜添加劑，以適當(dāng)?shù)男问胶捅壤c原料樹脂混合，形成保鮮膜。例如：抗菌性薄膜是將具有抗菌性的銀沸石混入薄膜內(nèi)，銀沸石為具有抗菌性的銀與沸石結(jié)晶結(jié)構(gòu)中的鈉離子置換或銀離子與用鋁、硅為原料的合成疏松沸石的混合物，主要用PE、PP和PS作為基材。這種薄膜能夠在一定程度上抑制細(xì)菌的繁殖，起到保鮮作用。吸水性薄膜、乙烯吸附膜、防結(jié)露膜均屬于這一類。3.3帶微孔薄膜。普通薄膜對二氧化碳和氧氣的透氣系數(shù)之比β一般集中在3~6的范圍，不能滿足果蔬呼吸要求，解決的辦法是在薄膜材料上打孔即帶微孔薄膜。其常用加工方法為拉伸充填法及物理機(jī)械穿孔法。拉伸充填法是將械穿孔法是通過電暈、電子束、離子束等在薄膜上放射穿孔。微孔膜具有優(yōu)良的透氣性能，通常β為0.8~1,更適應(yīng)于可通過調(diào)整配方及工藝條件來調(diào)節(jié)透氣率。4、果蔬保鮮技術(shù)4.1營養(yǎng)補(bǔ)充保鮮技術(shù)。果蔬在貯存過程中會(huì)發(fā)生一系化、維生素的損失。保鮮的理論關(guān)鍵是營養(yǎng)的保存，營養(yǎng)損失是食品腐敗的根源。果蔬在貯存過程中損失的營養(yǎng)成分統(tǒng)的貯存或包裝的基礎(chǔ)上，將具有營養(yǎng)成分的保鮮劑通過特定的工藝或設(shè)備使其滲入果蔬表層，再經(jīng)特定的包裝其包裝。包裝后的果蔬具有一定的呼吸作用和新陳代謝繼4.2增/減壓保鮮技術(shù)。增壓保鮮技術(shù)是在貯存物上施汽壓，形成一個(gè)足夠的從外向內(nèi)的正壓差。此法可阻止果蔬水分和營養(yǎng)成分向外擴(kuò)散，保持果蔬原有風(fēng)味。一般壓力升種微生物也被殺死。增壓保鮮技術(shù)可減緩果蔬呼吸速率和保持恒定的低壓?？諝庵械南鄬穸仁峭ㄟ^設(shè)在室內(nèi)的增間。由于抽氣減少了室內(nèi)氧氣含量，使果蔬的呼吸維持在最低程度上，同時(shí)還排除了部分二氧化碳和乙烯等氣體，因而有利于果蔬長期貯存。減壓保鮮技術(shù)可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，防止果蔬組織衰老并減輕冷害和貯存生理病害。4.3電子保鮮技術(shù)。它是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到目的的。負(fù)氧離子可以使果蔬進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低呼吸強(qiáng)度，減少乙烯的生成。而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的殺菌劑，既可消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制果蔬中有機(jī)物的水解，從而延長貯存期。4.4氣調(diào)保鮮技術(shù)。氣調(diào)貯存(CAS)和氣調(diào)包裝(MAP)是兩種有效的果蔬保鮮技術(shù)，共同特點(diǎn)是將果蔬置于與空氣相比低濃度氧氣和高濃度二氧化碳的氣氛和低溫環(huán)境中，使果蔬呼吸速度降低并減少乙烯的產(chǎn)生，從而延緩果蔬成熟衰老而達(dá)到保鮮目的。CAS是將果蔬放在可以精確控制氣調(diào)環(huán)境的冷藏庫內(nèi)，通過測控裝置對氣體連續(xù)監(jiān)測，隨時(shí)調(diào)節(jié)，使氣體濃度長期處于最佳狀態(tài)，適合大批量果蔬長期保存。MAP是將果蔬用透氣性塑料薄膜密封包裝，利用果蔬呼吸活動(dòng)和薄膜透氣性調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境氣氛，適合小包裝銷售。MAP的效果取決于對內(nèi)環(huán)境氣氛的控制，它受諸多因素影響，主要包括：果蔬產(chǎn)品(呼吸速率，質(zhì)量、體積、含水量)包裝材料(厚度、面積、氣體滲透性)、外環(huán)境(溫度、相對濕度、各氣體組分濃度)、內(nèi)環(huán)境初值(各氣體組分濃度)等。在設(shè)計(jì)包裝時(shí)要注意影響因素間的作用關(guān)系。1.4.5水產(chǎn)類包裝TP是一種采用泡沫聚苯乙烯(Polystyrene,PS)為托盤，聚氯乙烯(Polyvinylchloride,PVC)或聚乙烯有密封性，肉品中的肌紅蛋白(Myoglobin,Mb)可以與氧氣充分結(jié)合生成氧合肌紅蛋白(0xymyoglobin,MbO,),使為滿足市場要求，利用VP進(jìn)行魚類的貯藏已經(jīng)取得了加強(qiáng)，可產(chǎn)生有機(jī)酸降低包裝中的pH從而進(jìn)一步抑制其他狀況等變量的相互作用。通過VP與非真空包裝鯉魚在3℃~15℃溫度下貯藏發(fā)現(xiàn)，3℃下VP鯉魚貯藏期比非真空包裝延長4天一5天；低溫貯藏時(shí)，鯉魚中測得的生物胺含量較低、鯉魚品質(zhì)更佳。盡管VP可抑制大部分好氧微生物的生長，但即便將包裝中含氧量降低至0.8%,仍然無法抑制作為一種新型的包裝方式，同普通VP相比可延長肉品別為12天、7天、5天，VSP可更好的保持大西洋娼魚的感官、生化及微生物指標(biāo)，提高同一貯藏時(shí)間下的大西洋娼魚品質(zhì)并延長貨架期。VSP玉梭魚在(2±2)℃條件下貨架期為9天，與對照組VP玉梭魚相比，VSP中的揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺及硫代巴比妥酸等指標(biāo)較為穩(wěn)定，因此真空貼VP和MAP對比，發(fā)現(xiàn)VSP對色澤的穩(wěn)定性優(yōu)于普通VP,可與氣調(diào)包裝達(dá)到的效果相似。4、氣調(diào)包裝MAP是將食品裝人密閉材料中，注入特殊的單一氣體或隔絕的一種保鮮方式。其最初原理是排除氧氣以限制由于氧氣引起的氧化酸敗，限制微生物生長。隨著氣調(diào)包裝的發(fā)展，常見的注入包裝氣體主要包括氣體按照一定比例混合使用，替代產(chǎn)品包裝中原本的空氣，包裝一旦密封，不再調(diào)節(jié)包裝中的氣體組成。在貯藏過程中常將MAP保鮮技術(shù)與低溫保鮮技術(shù)相結(jié)合，發(fā)揮抑制微生物生長、保持色澤、減緩營養(yǎng)物質(zhì)降解、延長貨架期的作用。AMP通?？裳娱L貨架期0.5倍~4倍，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長途運(yùn)輸，并幫助保持質(zhì)量。1.4.6凍品類包裝一般來說，在-8℃的冷藏溫度下，多數(shù)微生物停止了活動(dòng)，但酵母菌、霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基質(zhì)中生存。因此，冷藏食品的溫度通常采用-8℃以下、冷凍點(diǎn)以上的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到-18℃以下或者更低的時(shí)候，除了某些嗜冷性細(xì)菌，大多數(shù)微生物的繁殖活動(dòng)已經(jīng)停止或者被殺死。而酶對食品的作用在-18℃或者更低的溫度下也基本被抑制了。因此，冷凍食品的溫度通常采用-18℃或者更低一些的溫度。因此，標(biāo)準(zhǔn)將冷凍食品定義為：以可食用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)加工處理、速凍、包裝等工序，在-18℃以下儲(chǔ)運(yùn)冷凍食品包裝的基本要求：是從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)戒N售，保持其產(chǎn)品的品質(zhì)特性，防止細(xì)菌污染且食用要方便。為此目的，包裝材料須具備的條件是：具有一定的機(jī)械強(qiáng)度(耐高低溫);具有阻隔性(對氣體和液體的高度阻斷性);對內(nèi)容物的可耐性(耐酸、油);衛(wèi)生性；耐操作1、植物性食品低溫貯藏原理呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過程主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性的問題。要解決上述問題，須控制植物的呼吸作用。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時(shí)間。2、動(dòng)物性食品低溫貯藏原理動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個(gè)主要問題，需控制微生物的活動(dòng)和酶對食品的作用。在低溫條件下，水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，其對食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長的時(shí)間。所以動(dòng)物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態(tài)。除了上面兩種，還有一種比較應(yīng)用廣泛的冷藏包裝技術(shù)--氣調(diào)冷藏。其原理是在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成(或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過程或抑制食品中微生物生繁殖(新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁殖等),從而達(dá)到延長氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)氧氣濃度降到2%左右，或二氧化碳濃度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲也很快死亡，并能較好地保持糧食品質(zhì)。目前，冷凍食品的包裝形式有兩大類：柔軟類型和堅(jiān)硬類型。柔軟類型是以塑料薄膜為基礎(chǔ)的。厚硬型包裝，如稍厚些的紙包裝盒、復(fù)合鋁箔沖壓型容器等，前者占較大比例?，F(xiàn)在市場上常見的冷凍食品包裝多采用以下結(jié)OPP/LLDPE此結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品性能可以達(dá)到防潮、耐寒、低溫?zé)岱饫?qiáng)等，成本相對比較經(jīng)濟(jì)；刺，成本相對較高，產(chǎn)品包裝性能較好；構(gòu)在冷凍類產(chǎn)品中也有使用，但使用率相對較低；另外還有一種是單純的PE袋，例如蔬菜包裝等。以上幾種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是現(xiàn)在國內(nèi)市場低溫冷凍產(chǎn)品包裝使用比較近幾年隨著超市、連鎖店的快速發(fā)展及冷藏鏈的形成，冷凍食品越來越受到人們的喜愛。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前我國冷凍食品的年產(chǎn)量已達(dá)650萬噸左右，而且以每年25%的速度在遞增，人均年消費(fèi)已接近10千克。隨著冷下面我著重對以下兩種包裝材料進(jìn)行分析：一.塑料包裝袋塑料包裝袋的優(yōu)點(diǎn)：1.塑料包裝袋因其材料自身的特點(diǎn)，可被加工成各種形狀，以適應(yīng)包裝的外形要求(功能性的或包裝設(shè)計(jì)的外觀性的要求),也可用新穎的外形包裝來吸引廣大消費(fèi)者的成本較低(包括材料及灌裝設(shè)備),存在著較大的價(jià)格優(yōu)塑料包裝袋的缺點(diǎn)：在實(shí)際生產(chǎn)中，冷凍食品包裝容易出現(xiàn)以下問題：但影響包裝產(chǎn)品的外觀，同時(shí)也不能起到包裝本身應(yīng)有的2.包裝袋本身的爽滑性不好，生產(chǎn)過程中表現(xiàn)為開口性較差，生產(chǎn)效率低，同時(shí)也會(huì)使包裝袋的使用率降低，3.包裝袋的熱封強(qiáng)度不夠、熱封溫度過高造成熱封層的損害現(xiàn)象，造成包裝袋的保護(hù)性能降低，內(nèi)容物的保質(zhì)期大大縮短，使內(nèi)容物達(dá)不到相應(yīng)的保質(zhì)期。4.包裝袋層間剝離強(qiáng)度小、拉斷力不夠，包裝袋的力學(xué)性能較差，造成包裝袋分層、包裝袋不能夠達(dá)到應(yīng)有的承重作用，對內(nèi)容物不能起到有效的保護(hù)作用。5.冷凍食品的耐寒性達(dá)不到要求，在溫度較低的情況下，不能保持材料原有的性能，包裝材料較脆，使包裝材料力學(xué)強(qiáng)度下降，造成包裝袋破裂及開裂，更不能滿足對6.包裝袋的易撕口的作用不能有效發(fā)揮，撕裂強(qiáng)度太大造成包裝袋不易開口，撕裂強(qiáng)度太小造成包裝袋力學(xué)性能降低，所以既要滿足包裝袋易撕口的人性化設(shè)計(jì)，同時(shí)也要完成產(chǎn)品的保護(hù)作用。7.包裝袋的穿刺性能，冷凍食品冷凍后一般是比較堅(jiān)硬，特別是魚、肉制品，含有骨頭及硬質(zhì)物體，運(yùn)輸及堆放中產(chǎn)品擠壓很容易使包裝袋穿破，使包裝袋密封性造成破壞，因此冷凍食品對包裝袋的穿刺性要求很高。二.瓦楞包裝瓦楞包裝的優(yōu)點(diǎn)1、瓦楞紙箱重量輕，價(jià)格便宜，可以大規(guī)模生產(chǎn)多種尺寸，使用前儲(chǔ)存空間很小，并能印刷各種圖案，因此在制成品包裝運(yùn)輸上得到廣泛運(yùn)用。2、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：由單層或多層波浪形的瓦楞紙板和平坦3、性能特點(diǎn)：瓦楞有良好的抗壓強(qiáng)度和防震性能，能承受一定的壓力、沖擊和振動(dòng)；4、六個(gè)優(yōu)點(diǎn)：1抗壓防震.2適合印刷.3易于成形.4重量較輕.5利于環(huán)保.6成本低廉(較其它包材而言)瓦楞包裝的缺點(diǎn)其一是只能裝載不太重的商品。按國家標(biāo)準(zhǔn)、五層瓦楞紙板箱載重不得超過55kg,七層瓦楞紙板箱載重超過70kg時(shí)要內(nèi)襯硬板。瓦楞紙板箱的箱板內(nèi)外都是軟的，箱體越大越軟，所以其箱體大小也受到限制，一般箱體在0.5立方米以下，承受10-15kg的商品是最合適其二是抗戳穿能力比木板、人造板、塑料板都差。其三是瓦楞紙板抗彎折能力各向不同，橫向比縱向好得多，橫向抗彎折強(qiáng)度是縱向的29倍，在堆碼時(shí)底層的瓦楞紙板箱容易變形膨脹。其四是防潮性差，怕雨淋。除了上面主要的兩種材料外，還有許多種材料。當(dāng)然，隨著技術(shù)的發(fā)展，還有許多的新型的包裝材料，比如一、納米包裝材料納米技術(shù)是21世紀(jì)三大科學(xué)技術(shù)之。采用納米技術(shù)對傳統(tǒng)包裝材料進(jìn)行改性后.材料具有高強(qiáng)度高硬度、高韌性、高阻隔性.高降解性以及高抗菌能力的特點(diǎn)使其最有利于在實(shí)現(xiàn)包裝功能的同時(shí)實(shí)現(xiàn)綠色包裝材料的環(huán)境性能.資源性能、減量化性能以及回收處理性能等。對塑料進(jìn)行納米改性后.便于實(shí)現(xiàn)包裝的減量化、便于增強(qiáng)材料的可降解性能。納米阻隔性包裝材料都為包裝材料的綠色化提供了良好的應(yīng)用前景。二、保鮮瓦楞紙板這種瓦楞紙板主要用于果蔬的保鮮。其保鮮的關(guān)鍵在于具有一定的阻氣性，即不透氣、不透潮。這樣在包裝果蔬時(shí)，可以使果蔬產(chǎn)生的CO2和水蒸氣封閉在箱內(nèi)，而氧氣的濃度下降，形成高CO2和高水蒸氣的氛圍，從而有利于保持蔬菜水果的鮮度。保鮮有2種做法，1)將瓦楞紙箱與特殊的保鮮膜、保鮮劑及蓍冷劑組合乙烯、聚丙烯等)薄膜復(fù)合，或用這種薄膜將2層紙板粘貼板可以克服這2個(gè)缺點(diǎn)。它是用藻原酸鈉水溶液或水分散瓦楞紙板。1.4.7蛋類包裝蛋類是易碎產(chǎn)品，因此要采用模具進(jìn)行包裝保護(hù)，主要采用紙漿托盤和塑料盒進(jìn)行包裝，具體包裝圖如下：1.5保存環(huán)節(jié)質(zhì)量保證1.5.2倉庫現(xiàn)場圖片1.5.3冷庫入庫管理1、入庫準(zhǔn)備工作冷藏庫應(yīng)具備可供速凍食品隨時(shí)進(jìn)出的條件，并具備經(jīng)常清理、消毒和保持干燥的條件；冷藏庫外室、過道、走廊等場所，都要保持衛(wèi)生清潔；冷藏庫要有通風(fēng)設(shè)施，能隨時(shí)除去庫內(nèi)異味；庫內(nèi)所有的運(yùn)輸設(shè)施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保持完好狀態(tài)，還應(yīng)具有完備的消防設(shè)備，如果冷藏庫溫度為一18℃,則凍結(jié)后的食品入庫前溫度必須在一16℃以下；在速凍食品到達(dá)前，應(yīng)做好一2、接運(yùn)卸貨工作(1)、經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫；同時(shí)，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內(nèi)溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。(2)、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí)，應(yīng)采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動(dòng)。(3)、冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動(dòng)，以縮小各點(diǎn)溫差。(4)、裝載及卸貨應(yīng)縮短作業(yè)時(shí)間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到10℃以下，以(5)、除霜作業(yè)期間，食品會(huì)不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后，應(yīng)在1h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18℃以下；或者進(jìn)行除霜前，將產(chǎn)品溫度降到-18℃,甚至更低，使產(chǎn)品回溫時(shí)不致高于-18℃。3、核對入庫憑證(1)、審核驗(yàn)收依據(jù)，包括業(yè)務(wù)主管部門或貨主提供的入庫通知單。(2)、核對供貨單位提供的驗(yàn)收憑證，包括質(zhì)量保證書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。(3)、核對承運(yùn)單位提供的運(yùn)輸單據(jù)，包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運(yùn)記錄、普通記錄和公路運(yùn)輸交接單在整理、核實(shí)、查對以上憑證時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符等情況，要與貨主、供貨單位、承運(yùn)單位和有關(guān)業(yè)4、初步檢查驗(yàn)收對到貨冷藏食品到貨情況進(jìn)行初略的檢查，其工作內(nèi)容主要包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種：一是逐件點(diǎn)數(shù)計(jì)總；二是集中堆碼點(diǎn)數(shù)。無論采用哪種方法，都必須做到精確無誤。在數(shù)量檢查的同時(shí)，對每件貨物的包裝要進(jìn)行仔細(xì)地查看，查看包裝有無破損、水處理的依據(jù)。對入庫冷藏品進(jìn)行具體檢驗(yàn)，包括(1)、數(shù)量檢驗(yàn)。齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10-20%者外，其它應(yīng)采取全有關(guān)入庫信息及時(shí)準(zhǔn)確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關(guān)數(shù)據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依據(jù)。因此，入庫信息的處理必須及時(shí)、準(zhǔn)確、全面。貨物的入庫信息通常包括以下內(nèi)容：貨物名稱、規(guī)格、型號(hào)：包裝單位、包裝尺寸、包裝容器及單位重量等：貨物的原始條碼、內(nèi)部編碼、進(jìn)貨入庫單據(jù)號(hào)碼；貨物的儲(chǔ)位指派；貨物入庫數(shù)量、入庫時(shí)間、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況、貨物單價(jià)等；供貨商信息，包括供貨商名稱、編號(hào)、合同號(hào)等；入庫單據(jù)的生成與打印。8、組織貨物入庫(1)、預(yù)冷。預(yù)冷是食品在長途運(yùn)輸或冷藏前預(yù)先進(jìn)行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速降至規(guī)定溫度。它是維護(hù)被運(yùn)輸食品的品質(zhì)和延長貯藏壽命的重要措施。預(yù)冷通常在冷庫和預(yù)冷間進(jìn)行。常用的預(yù)冷方法有自然空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預(yù)冷處理后的食品應(yīng)迅速置入低溫環(huán)境中貯藏。(2)、溫度允許的變化范圍與貯藏期限。冷藏庫中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，因制冷機(jī)性能、庫容大小和內(nèi)外溫差等因素會(huì)使庫溫在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。一般而言，食品以貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。(3)、溫度的控制。不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時(shí)食品的溫度與庫溫的差別、制冷機(jī)的效能與庫容、庫內(nèi)空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。入庫時(shí)應(yīng)合理堆碼，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)庫溫；出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表(4)、濕度的控制。冷庫常因蒸發(fā)器大量吸熱而不斷地在其上結(jié)附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內(nèi)濕度常低于食品貯藏對濕度的要求?？梢圆捎迷龃笳舭l(fā)器面積、減少結(jié)霜，安裝噴霧設(shè)備或自動(dòng)噴濕器來調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)濕度。另外，當(dāng)因貨物出入頻繁，使庫內(nèi)相對濕度增大時(shí)，可安裝吸濕器吸濕，并加強(qiáng)冷庫管理，嚴(yán)格控制貨物(5)、入庫時(shí)，對強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品以及要求不同貯溫的食品應(yīng)入專庫貯藏，不得混放。已經(jīng)有腐敗變質(zhì)或異味的速凍食品不得入庫；要根據(jù)食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫房并力求保持庫房內(nèi)的溫度、濕度穩(wěn)定。庫內(nèi)只允許在短時(shí)間內(nèi)有小的溫度波動(dòng)，在正常情況下，溫度波動(dòng)不得超過1℃,在大批速凍食品入庫出庫時(shí)，一晝夜升溫不得超過4℃,冷藏庫的門要密封，沒有必要一般不得隨意開啟；對入庫冷藏食品要執(zhí)行先入先出的制度。1.5.4倉庫保存管理制度1一般要求須上倉儲(chǔ)架或地臺(tái)板。必須實(shí)行嚴(yán)格的人員出入登記制度，2做好倉庫貨物的基本管理2.2食品和用品分區(qū)域陳列擺放，防止食品受一些化工3做好倉庫的防水防潮濕管理4做好倉庫的防火、防毒害工作在飲料、副食區(qū)特別重要，并且嚴(yán)禁寵物類動(dòng)物進(jìn)入倉庫。5做好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生管理1.5.5凍庫保存管理制度1凍庫使用注意問題(1)冷庫門要保持常閉狀態(tài)，商品出入庫時(shí)，要隨時(shí)(2)冷庫內(nèi)各處(包括地面、墻面和頂棚)應(yīng)無水、面和頂棚出現(xiàn)冰霜可能是庫房漏氣或隔熱層失效造成的，(3)冷庫庫房必須按規(guī)定用途使用，高、低溫庫不能間和低溫冷藏間應(yīng)在-5℃以下，高溫冷藏間在露點(diǎn)溫度以(4)冷庫的地板與一般庫房地板不同，有隔熱層，所(5)為了防止冷庫地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓(6)冷庫貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有一定距離，地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品。(7)冷庫庫內(nèi)要有合理的走道，方便操作、運(yùn)輸，并2冷庫貨品的管理注意以下幾方面。得超過1%,高溫庫房的溫度一晝夜升降幅度不得超過0.5C,這不包括設(shè)備化霜和輸入庫所引起的食品在冷加工與儲(chǔ)藏過程中，會(huì)發(fā)生水分的蒸食品在冷加工與儲(chǔ)藏過程中，會(huì)發(fā)生水分的蒸發(fā)，及食品的干耗。干耗不僅使食品干枯，降低營養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)引起重量損失。一般采取以下措施：(1)降低儲(chǔ)藏溫度；(2)改進(jìn)包裝；(3)控制庫房濕度；(4)用冰衣覆蓋貨品，對凍肉、魚類貨品可以用噴水加冰衣的方法。冷庫中的貨品堆放要盡量緊密，以提高庫房利用率。不同類別的貨品放置不同的地方，冷庫中的貨品堆放要盡量緊密，以提高庫房利用率。不同類別的貨品放置不同的地方，沒有包裝的貨品不要和有包裝的貨品放在一起，味道差異比較大的貨品不要放在一起。貨品堆放要盡量避開風(fēng)機(jī)、蒸發(fā)器下面，以免水滴在貨品上。冷庫中的貨品要經(jīng)常檢查，檢查貨品是否按照出入庫要求先進(jìn)先出，是否存放時(shí)間過冷庫中的貨品要經(jīng)常檢查，檢查貨品是否按照出入庫要求先進(jìn)先出，是否存放時(shí)間過長而發(fā)生質(zhì)量變化，是否貨品表面結(jié)冰、結(jié)霜等。3冷庫人員的管理加強(qiáng)防護(hù)、注意凍傷冷庫特別是冷藏內(nèi)的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳冷庫特別是冷藏內(nèi)的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳濃度增加或者冷媒泄入庫內(nèi)，會(huì)使得庫房內(nèi)氧氣不足，造成人員窒息。人員在進(jìn)入庫房前，尤其是長期封閉的庫房，需進(jìn)行通風(fēng)，排除可能的氧氣不足。冷庫門在關(guān)閉在前一定要確認(rèn)庫內(nèi)沒有人員滯留，人員入庫，應(yīng)能看到懸掛的警示牌冷庫門在關(guān)閉在前一定要確認(rèn)庫內(nèi)沒有人員滯留，人員入庫，應(yīng)能看到懸掛的警示牌和逃逸指示。冷庫應(yīng)有逃逸門，并且要保持正常使用狀態(tài)。冷庫作業(yè)人員要加強(qiáng)培訓(xùn)，使每一個(gè)作業(yè)人員都了解冷庫的操作特點(diǎn)和要求。在冷庫冷庫作業(yè)人員要加強(qiáng)培訓(xùn)，使每一個(gè)作業(yè)人員都了解冷庫的操作特點(diǎn)和要求。在冷庫中作業(yè)人員不能跑動(dòng)，不能攀爬貨架，注意身邊其他操作人員等作業(yè)注意事項(xiàng)，要讓員工了解并遵照執(zhí)行。冷庫中使用的設(shè)備和儀器必須有低溫運(yùn)行性能。入冷庫中使用的設(shè)備和儀器必須有低溫運(yùn)行性能。入冷庫叉車是特?cái)?shù)用途的叉車，冷庫的燈也要專用燈，一般塑料托盤不能再冷庫使用，而必須用耐低溫的專用托盤。1.5.6食品出庫管理物資出庫是指根據(jù)倉庫出庫憑證、將所需物資發(fā)放到需用單位的各種業(yè)務(wù)活動(dòng)。物資出庫是物資儲(chǔ)存階段的結(jié)束，是儲(chǔ)運(yùn)業(yè)務(wù)流程的最后階段，標(biāo)志著物資實(shí)體轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)領(lǐng)域的開始。它是憑據(jù)