2023年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師《理論知識(shí)+技能考核》考點(diǎn)速記速練300題（詳細(xì)解析）

2023年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師《理論知識(shí)+技能考核》考點(diǎn)速記速練300

題（詳細(xì)解析）

一、單選題

1.衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為（）。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗

的動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過(guò)多，即攝人的能量過(guò)剩,

在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以

體重是衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)。

2.關(guān)于平衡膳食寶塔的說(shuō)法不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

3.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體

內(nèi)被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

4.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

5.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”的規(guī)定是（）。

A、體重60kg的成年人，中等體力勞動(dòng)者

B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動(dòng)者

C、體重60kg的成年人，輕體力勞動(dòng)者

D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動(dòng)者

答案：B

解析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素

的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比

較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量

供給量10.03MJ（2400kcal）作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ

之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之

和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。

6.靠家庭中食前加熱（如100°C,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。

7.成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg/do

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：鈣的可耐受最高攝入量

8.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

9.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。

A、紅細(xì)胞比積上升

B、血清鐵濃度升高

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：D

解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的

臨床癥狀。

10.有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

11.脂溶性抗氧化劑主要用于（）O

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香醴、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

12.個(gè)人健康問(wèn)題記錄不包括（）。

A、周期性健康檢查記錄

B、基本資料

C、問(wèn)題描述

D、問(wèn)題目錄

答案：A

解析：個(gè)人健康問(wèn)題包括基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等。

13.菌藻類食物具有（）。

A、抗腫痛作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析:菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

14.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從

靜脈補(bǔ)充至少I509葡萄糖。

15.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。

16.兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的（）。

A、1/3

B、1/4

C、1/5

Dv1/6

答案：A

解析：三餐的分配

17.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：C

解析:低脂肪是指：固體：W3g/100g,液體：^1.5g/100mlo

18.下列資料屬于分類變量資料的是（）。

A、性別

B、身高

C、貧窮富裕程度

D、年齡

答案：A

解析：分類變量亦稱定性變量，一般無(wú)度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某

種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的

A、B、0、AB等。

19.豆類及豆類制品攝人量是（）。

A、25g

B、25?50g

C、50g

D\50?100g

答案：c

解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。

20.乳母膳食攝人量對(duì)乳汁中()的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

21.下列植物性食物含微量元素硒較多的是()。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

22.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

23.輕度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:輕度活動(dòng)是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)（如準(zhǔn)備食物'

洗碗盤、3km/h的速度行走，沐浴），相當(dāng)于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

24.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。

A、10%

B、20%

C\30%

D、50%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來(lái)源于動(dòng)物

性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

25.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為（）。

A、消費(fèi)者維權(quán)日

B、傳統(tǒng)美德宣傳日

C、全民健康活動(dòng)日

D、公民道德宣傳日

答案：D

解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開(kāi)始，將《公民道德建設(shè)

實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

26.“克山病”是由于體內(nèi)0缺乏。

A、碘

B、硒

C、磷

D、鋅

答案：B

解析：硒缺乏的表現(xiàn)

27.下列關(guān)于24h回顧法說(shuō)法正確的是（）。

A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無(wú)法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食

物

B、3天24h回顧法不必包括休息日

C、24h回顧法既可用來(lái)評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平

均

D、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題

答案：C

解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作

日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題。

28.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。

A、年齡

B、身高

G血型

D、體重

答案：C

解析:數(shù)值變量亦稱定量變量，是對(duì)每個(gè)觀察單位用定量的方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)（特

征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值

變量。

29.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的Al為25mg/日，UL

為60mg/日o

30.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期時(shí)表現(xiàn)為（）。

A、血清鐵濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：B

解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的

臨床癥狀。

31.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒(méi)有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進(jìn)行要求。

A、職業(yè)目標(biāo)

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀(jì)律

D、與同行,社會(huì)關(guān)系

答案：A

解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)

律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要

求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

32.維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是（）。

A、兒童

B、老年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見(jiàn)，男性多于女性。

33.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kCal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

34.菌藻類食物具有()。

A、抗腫瘤作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

35.小麥中的麥膠蛋白屬于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，

可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì).如小麥中的麥膠蛋白等。

36.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查

C、具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表

進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)

D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案：B

論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估

個(gè)體的膳食攝人情況。

37.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營(yíng)養(yǎng)不良的診治

C、兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

D、兒童多動(dòng)癥

答案：D

解析：農(nóng)村常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動(dòng)癥往往因?yàn)閷I(yè)性的問(wèn)題，缺鈣、缺鋅等微量營(yíng)養(yǎng)

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關(guān)注的主要健康話題。

38.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是()。

A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)

B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念

C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變

D、知識(shí)是行為的基礎(chǔ)

答案：D

解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3

個(gè)連續(xù)過(guò)程?！爸笔侵R(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。

39.()缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

G鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

40.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為（）o

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析:社區(qū)是開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織（居委會(huì)或村委會(huì)）

是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。

41.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%。

42.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

43.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

44.下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。

A、整合功能

B、激勵(lì)功能

C、強(qiáng)制功能

D、自律功能

答案：C

解析：企業(yè)文化功能

45.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。

A、100g和50g

B、150g和50g

G50g和100g

D、50g和150g

答案：A

解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應(yīng)吃奶類及奶制品100

g和豆類及豆制品50go

46.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。

A、卷心菜

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案：D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）月屯、綠葉蔬菜中有一定含量，

肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

47.食品防腐劑不包括（）。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，

它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

48.正常人血漿的pH值為（）。

A、5.35~6.35

B、6.35-7.35

C、7.35~7.45

D、7.45-7.55

答案：C

解析：血漿pH值

49.膠體和B-葡聚糖含量的增多對(duì)GI值的影響是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、無(wú)變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

50.道德（）。

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問(wèn)題

C、在生活中處處可見(jiàn)

D、只是對(duì)少數(shù)人而言

答案：A

解析：道德的定義道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理人與人之間、個(gè)

人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

51.食物頻率法的目的是（）。

A、獲得被調(diào)查者的膳食模式

B、便于研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病

C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確

D、驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性

答案：A

解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與

營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

52.體質(zhì)指數(shù)的公式是()。

A、體重(kg)/［身高(Cm)］3

B、體重(kg)/［身高(Cm)］2

G體重(kg)/［身高重］3

D、體重(kg)/［身高重］2

答案：D

解析：體質(zhì)指數(shù)的公式

53.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是()

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

答案：A

解析：尿液中的一些溶質(zhì)(如肌酊、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等)在一

天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌瑸榱藴?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定

量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

54.食物血糖負(fù)荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的（）對(duì)血糖的影響。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、種類

D、攝取方式

答案：B

解析：GL=食物GlX攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）。

55.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。

A、中毒食物的調(diào)查

B、衛(wèi)生制度的調(diào)查

C、中毒原因的調(diào)查

D、中毒患者個(gè)案調(diào)查

答案：B

解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)

查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。

56.失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：C

解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體

重的2%?4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴,尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

57.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎

等，稱為“口腔生殖綜合征”。

58.酒的能量來(lái)源有（）

A、甲醇

B、乙醇

C、有機(jī)酸

D、礦物質(zhì)

答案：B

解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)

源。

59.維生素C參與的還原作用不包括（）。

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

60.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

61.0第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

Cx1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問(wèn)

62.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚(yú),蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙|、|菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D\葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類

等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。

63.下列不屬于必需氨基酸的有（）。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸、綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

64.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。

A、牛、羊、豬肉類

B、蔬菜水果類

C、谷薯類

D、大豆及其制品

答案：D

解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇

65.對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

66.（）是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C、鉀

D、鐵

答案：B

解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的作用

表現(xiàn)出來(lái)。

67.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的場(chǎng)所不包括（）。

A、學(xué)校

B、社區(qū)

C、醫(yī)院

D、工廠

答案：D

解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)場(chǎng)所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校。

68.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是()。

A、血清視黃醇含量低于0.35umoI/L

B、生理盲點(diǎn)縮小

C、眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失

D、尿液上皮細(xì)胞超過(guò)3個(gè)/mm3

答案：B

解析：維生素A缺乏時(shí)生理盲點(diǎn)擴(kuò)大。

69.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為()。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。

70.可促進(jìn)鋅吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：c

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

71.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說(shuō)法中，正確的是（）。

A、道德是說(shuō)教，說(shuō)教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用

C、道德意識(shí)是與生俱來(lái)的，沒(méi)必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過(guò)每一個(gè)從業(yè)者自覺(jué)地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑o

72.開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個(gè)步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查'確定項(xiàng)

目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)

方面：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。

73.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)

體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%,孕期日增加的推薦值為10g。

74.在烹調(diào)菠菜、菱白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開(kāi)水燙一下，去水后再炒，

其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。

A、植酸

B、草酸

G鞅酸

D、磷酸

答案：B

解析：烹調(diào)方法對(duì)礦物質(zhì)的影響

75.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。

A、精神障礙

B、維生素B1缺乏?。_氣?。?/p>

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癩皮?。?/p>

答案：C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

76.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低糖”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：B

解析：低脂肪是指：W5g/100g固體或100ml液體。

77.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日,

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

78.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。

A、食物資源情況

B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質(zhì)的攝入量

答案：c

解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食

物在膳食構(gòu)成中的比例。

79.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于0歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳

磨牙，2歲時(shí)其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

80.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是（）。

A、氧氣

B、濕度

C'溫度

D、紅外線

答案：D

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

81.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B\n-6系歹IJ的Y-亞麻酸和EP

C\n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的丫-亞麻酸和花生四烯酸'n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y—亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（印A）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)'智力

及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

82.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。

A、15%~20%

B、20%?25%

G30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

83.營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的一種有目的,有計(jì)劃的

活動(dòng)。

A、生活方式

B、2運(yùn)動(dòng)方式

C、飲食行為

D、心理平衡

答案：C

解析：營(yíng)養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)

養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)

慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

84.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。

A、孕婦

B、乳母

C、育齡女性

D、絕經(jīng)后女性

答案：D

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過(guò)程遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，進(jìn)而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

85.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。

A、沒(méi)有關(guān)系

B、可有可無(wú)

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增

強(qiáng)企，業(yè)凝聚力的手段?？梢?jiàn)，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

86.鋅的生理功能有（）。

A、催化作用

B、維持體內(nèi)正常代謝

C、構(gòu)成人體成分

D、對(duì)神經(jīng)的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

87.下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是（）。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。

88.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。

A、感官指標(biāo)

B、微生物指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、物理指標(biāo)

答案：A

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

89.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開(kāi)始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時(shí)期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

90.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核甘酸

D、增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

91.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

B、尿核黃素測(cè)定

C、紅細(xì)胞核黃素測(cè)定

D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答案：A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高,

補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

92.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg/do

A、14.5

B、15

C、15.5

D、16.5

答案：C

解析：鋅的推薦攝人量

93.每日食用200?250g粗制面粉或大米，可為3?6歲兒童提供（）的能量。

A、65%?70%

B、60%~65%

C、55%?60%

D、50%?55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200?250g可為孩子提供55%

60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

94.母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4~6

答案：D

解析：母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4~6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

95.信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（）。

A\調(diào)查法

B、采集法

C、訪問(wèn)法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問(wèn)法、實(shí)驗(yàn)法。

96.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于()。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：B

解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿,

晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、Cl—降低或缺乏。

97.每人每EI食鹽的攝人量以不超過(guò)()g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝人量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量

不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

98.在計(jì)劃膳食中，作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是()。

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析:膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。

在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來(lái)衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適

宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食

物來(lái)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

99.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、ct-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

100.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為0。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

101.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30%。

102.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中所應(yīng)遵守的，與其

職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是（）。

A、道德原則

B、道德規(guī)范

C、道德責(zé)任

D、道德原則和規(guī)范的總和

答案：D

103.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、蛋白質(zhì)和熱能

G鋅

D、鈣和維生素D

答案：C

解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗

力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。

104.對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，（）的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。

A、食物來(lái)源

B、能量攝入量

C、餐次比例

D、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

答案：C

解析：對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，餐次比例的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。設(shè)計(jì)中常

因?yàn)闇愖恪盃I(yíng)養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。

105.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法不正確的是（）。

A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高

B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查

C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式

D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較

高

106.下列糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖（）。

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類

分類（■分fDP）組成

中的他曲撕、里鼬

2)雙炳隹斯、乳第.麥芽料、海*鼬

Mff出纓的.”露蝌科

升我芽低饌喜糖麥芽，1M

”(3-9)

水的精,低震梁炳

淀粉仃魚(yú)淀粉、支就淀粉,變性淀粉

多WKHO)

I卜淀粉多初燈雄京.半纖維水.果膠.親水收腦物?

注：用“KAO/WHO.1998

107.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于0g蛋白質(zhì)。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每

克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即1相當(dāng)16）。

108.營(yíng)養(yǎng)素使用每（）食品或食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

C\g或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素

的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

109.（）攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、鈉

答案：D

解析：鈉攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓

家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。

110.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽(tīng)的描述正確的是（）。

A、胖聽(tīng)程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽(tīng)程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽(tīng)消失可能是化學(xué)性膨脹

D、胖聽(tīng)程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽(tīng)”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽(tīng)”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽(tīng)”消失，可能是物理

性膨脹。

111.孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。

A、巨幼紅細(xì)胞性貧血

B、溶血性貧血

C、再障性貧血

D、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

答案：A

解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對(duì)孕婦的影響

112.嬰兒腳氣病從癥狀開(kāi)始至死亡只需（）。

A、1?2天

B、2~3天

C、3?4天

D、4~5天

答案：A

解析：嬰兒腳氣病癥狀開(kāi)始至死亡I?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

113.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。

A、維生素D和鐵

B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C、必需氨基酸和鈣

D、鈣和維生素D

答案：A

解析：維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。

114.（）是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B、領(lǐng)導(dǎo)部門

C、家庭

D、非政府組織

答案：A

解析:基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作計(jì)劃、

實(shí)、施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量,他們對(duì)保證社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的順利開(kāi)展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

115.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

116.DDV屬于（）o

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲(chóng)菊酯類

答案：B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲(chóng)、DDV、樂(lè)果、馬拉硫磷等。

117.水的生理功能不包括（）。

A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

B、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

C、構(gòu)成身體成分

D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

答案：B

解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳

代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤(rùn)滑作用。

118.()是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣平衡的重要因子。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

解析：維生素D是人類生命所必需的營(yíng)養(yǎng)素，是體內(nèi)鈣平衡最重要的生物調(diào)節(jié)因

子之一。維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過(guò)程:骨細(xì)胞的增生、分化，

骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等，其缺乏易導(dǎo)致骨軟化病。

119.不屬于數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性的范疇的是()。

A、安全性控制

B、集中控制

C、并發(fā)控制

D、故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)

答案：B

解析：數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性包括安全性控制、完整性控制、并發(fā)控制和故障的

發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)

120.膳食纖維是（）。

A、單糖類物質(zhì)

B、雙糖類物質(zhì)

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消

化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠,樹(shù)膠、

抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖

加木質(zhì)素。

121.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開(kāi)始。

A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神經(jīng)管形成開(kāi)始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉

酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。

122.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

()。

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n—6和n—3多不

飽和脂肪酸的比例為（4?6）:1。

123.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。

124.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。

A、出現(xiàn)臨床癥狀

B、游離原川、琳濃度升高

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原川、

琳濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。

125.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽(tīng)的描述正確的是（）。

A、胖聽(tīng)程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽(tīng)程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽(tīng)消失可能是化學(xué)性膨脹

D、胖聽(tīng)程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽(tīng)”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽(tīng)”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽(tīng)”消失，可能是物理

性膨脹。

126.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。

A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求

B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性

答案：A

解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著

社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇,如從業(yè)人員要樹(shù)立干一行、

愛(ài)一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在

關(guān)聯(lián)性。

127.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A、2000年

B、2001年

G2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

128.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。

A、操作比較簡(jiǎn)單

B、所需人力多

C、費(fèi)用I^J

D、不可分析個(gè)體膳食攝入情況

答案：A

解析：記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少。

129.大豆中含有（）因子，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提

局j。

A、抗胰蛋白酶

B、抗胰凝乳蛋白酶

C、抗竣肽酶

D、抗氨肽酶

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

130.選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。

A、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小

B、考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度

C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度；②

考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益

以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

131.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為22入3g,則

劉某的全天總的能量攝入量為（）kcalo

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析:能量攝入量（kcal）=50,6X4+65X9+220,3X4=1669kcaIo

132.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。

A、氮肥

B、鉀肥

C、肥

D、鋁肥

答案：D

解析：施用鋁肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鋁在植物中的作用主要

是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鋁，則硝酸鹽含量增加。

133.“一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)籬笆三個(gè)樁”說(shuō)明了（）。

A、勇于創(chuàng)新是成功的重要條件

B、團(tuán)結(jié)協(xié)作是成功的保證

C、勤勞節(jié)儉是重要社會(huì)美德

D、誠(chéng)實(shí)守信是為人之本

答案：B

解析：團(tuán)結(jié)協(xié)作

134.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。

A、無(wú)明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案：A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

135.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、魚(yú)

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，最好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝

油、全奶、蛋黃等。

136.一個(gè)55歲重體力活動(dòng)的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。

A、1.21

B、0.83

C、0.92

D、0.85

答案：C

解析：請(qǐng)參考表1-1。

男女

年齡/歲

RNI（kcaV日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2?12000.5011500.48

3?13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7?18000.7517000.71

8?19000.7918000.75

9?20000.8319000.79

10?21000.8820000.83

11?24001.022000.83

14?29001.2124001.0

18~輕體力活動(dòng)24001.021000.88

中體力活動(dòng)27001.1323000.96

重體力活動(dòng)32000.3327001.13

孕婦4?6個(gè)月29001.21

7?9個(gè)月29001.21

乳母32001.33

50~輕體力活動(dòng)23000.9619000.79

中體力活動(dòng)26001.0820000.83

重體力活動(dòng)31001.2922000.92

60~輕體力活動(dòng)19000.7918000.75

中體力活動(dòng)22000.9220000.83

7。?輕體力活動(dòng)19000.7917000.71

中體力活動(dòng)21000.8819000.79

8。?19000.7917000.71

137.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是（）。

A、1993年3月15日

Bx1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。

138.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)（）。

A、要求伙食賬目完善,數(shù)據(jù)可靠

B、要求提供每次購(gòu)物的發(fā)票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續(xù)

答案：A

解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可

靠。

139.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

A、AI

B、EAR

C、RDA

D、RNI

答案：C

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考

值，它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的

140.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸是（）。

A、短鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、長(zhǎng)鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：B

解析：中鏈脂肪酸為含8?12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2?6碳的脂肪酸；

長(zhǎng)鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

141.喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。

A、克汀病

B、佝僂病

C、嬰兒腳氣病

D、癩皮病

答案：C

解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。

142.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。

A、樹(shù)立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度

B、為人民服務(wù)

C、集體主義

D、建立新的人際關(guān)系

答案：B

解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)

祖國(guó)、愛(ài)人民'愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)'愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以愛(ài)崗敬業(yè)'誠(chéng)實(shí)守

信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀

為基本行為準(zhǔn)則。

143.餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。

A、羅紫-哥特里法

B、索氏提取法

C\酸水解法

D、堿性乙醴法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

144.下列豆制品含維生素C較多的是（）。

A、豆腐

B、豆?jié){

C、豆腐干

D、豆芽

答案：D

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃

豆芽，每100g含有8mg維生素C。

145.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過(guò)量飲酒造

成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

146.魚(yú)油和魚(yú)肝油不含的維生素為（）。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。

147.水果與蔬菜一樣，主要提供（）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：C

解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

148.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是（）。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

149.咸味和（）可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可

以完全抵消咸味。

150.下列不是體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）。

A、權(quán)威化

B、規(guī)范化

C、系統(tǒng)化

D、科學(xué)化

答案：A

解析：體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測(cè)量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科

學(xué)化。

多選題

1.在制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)設(shè)定能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝人目標(biāo)為（）。

A、應(yīng)在安全范圍之間

B、要大于EAR

C、根據(jù)體重的情況適時(shí)地調(diào)整能量目標(biāo)

D、不超過(guò)UL

E、達(dá)到RNI和Al

答案：ACDE

解析：沒(méi)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)

當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI,

而又不超過(guò)它們的UL。能量的RNI等于它的EAR,所以在計(jì)劃膳食中能量攝人量

時(shí)，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量（EER）作勾唯一參考值。

2.初乳具有以下特點(diǎn)（）。

A、脂肪與乳糖比成熟乳多以適應(yīng)新生兒發(fā)育需要

B、含有豐富的抗體

C、蛋白質(zhì)的含量高達(dá)10%

D、為嬰兒提供較多特殊營(yíng)養(yǎng)素

E、脂肪與乳糖比成熟乳少以適應(yīng)新生兒消化

答案：BCDE

解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。

之后第6~10天的乳汁稱為過(guò)渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點(diǎn)如下：

蛋白質(zhì)含量約為10%,成熟乳為1%;含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A,

以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素，例

如鋅；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟

乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。

3.宏量營(yíng)養(yǎng)素包括（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

E、維生素

答案：ABC

解析：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為

宏量營(yíng)養(yǎng)素。

4.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。

A、雌激素水平低落

B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低

C、血脂、糖代謝異常升高

D、易骨折和骨質(zhì)疏松

E、心血管疾病患病率升高

答案：ACDE

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過(guò)程遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，進(jìn)而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異

常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。

5.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

E、礦物質(zhì)

答案：ABC

解析：人體所需要的能量來(lái)源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱

為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。

6.良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的。從業(yè)人員需要在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中

按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進(jìn)行（）。

A、EI我教育

B、自我改造

C、自我磨煉

D、自我完善

E、自我反省

答案：ABCD

解析：職業(yè)道德修養(yǎng)是指從事各種職業(yè)活動(dòng)的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)

范，在職業(yè)活動(dòng)中所進(jìn)行的自我教育,自我鍛煉'自我改造和自我完善，使自己

形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達(dá)到一定的職業(yè)道德境界。從業(yè)人員只有不斷自我教

育、自我改造、自我磨煉和自我完善，才能不斷提高自身職業(yè)道德品質(zhì)。

7.下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B、煨

C、蒸

D、炸

E、燉

答案：ABCE

解析：對(duì)于動(dòng)物性食品，如畜、禽、魚(yú)類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最

佳選擇。烹調(diào)蔬菜時(shí)，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。

8.酒的能量來(lái)源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、礦物質(zhì)

E、維生素

答案：ABC

解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)

源。

9.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。

A、挑出霉粒

B、研磨加工

C、活性炭吸附去毒

D、加堿破壞

E、加水反復(fù)搓洗

答案：ABCDE

解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對(duì)花生、玉

米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加

水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植

物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)

攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。

10.()中腸道菌群能利用簡(jiǎn)單物質(zhì)，合成少量B族維生素和維生素K。

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、胰臟

E、肝臟

答案：C

解析:大腸內(nèi)的酸堿度和溫度對(duì)一般細(xì)菌的繁殖極為適宜，故細(xì)菌在此大量繁殖,

大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成少量B族維生素和維生素Ko

11.個(gè)體長(zhǎng)期攝人某營(yíng)養(yǎng)素的RNI水平，能夠()。

A、維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備

B、預(yù)防癌癥

C、滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要

D、預(yù)防缺乏癥

E、保持健康狀態(tài)

答案：ACDE

解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(9

7%?98%)的需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素

的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備和保持健康。

12.地中海膳食模式的特點(diǎn)有()。

A、習(xí)慣飲用葡萄酒

B、富含植物性食物

C、每月食適量紅肉（畜肉）

D、每餐后吃新鮮水果

E、橄欖油為主要食用油

答案：ABCDE

解析：地中海膳食模式的特點(diǎn)還包括：食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適

量