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DB36江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范密封，依次碼放在一米方圓的大瓦缸內(nèi)，依缸內(nèi)溫度變化從大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h32.3錫箔紙封罐入瓦缸3.2中火2-3h3.4微火保溫4-5h④呈現(xiàn)出品—湯品上桌85℃為最佳口感2.2加味水5要求6原料制備煨制時(shí)湯汁溫將調(diào)好味水的小瓦罐依次碼/////上下風(fēng)口全部炭火燒旺450℃////大缸下風(fēng)口全160℃~180℃大大缸下風(fēng)口關(guān)110℃~120℃中100℃~110℃小1h98℃~80℃~湯煨好后，出品應(yīng)保持80℃~85℃上桌食用老鴨肚片湯A.4.4把改刀的鴨塊，豬肚條進(jìn)冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。A.4.7大瓦罐加料量：老鴨400雞蛋肉餅湯B.4.2將剁碎的肉放進(jìn)冷柜在0℃~4℃冷藏24h,排酸。B.4.3將排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌勻，起勁道為止。B.4.4將揉好的肉取出，分裝進(jìn)小瓦罐，用手壓成圓形餅后，加入水150g,把土雞蛋打入小瓦罐內(nèi)，再加味精1g,食鹽1g,蔥姜汁1g,米酒1g,用鋁箔紙封口。B.4.7呈現(xiàn)，湯品取出后不低于80℃~85℃食用。山藥排骨湯C.4.3將排骨冷藏在0℃~4℃冷柜中24h,排酸。C.4.5將山藥削皮切塊放進(jìn)大/小瓦罐中。C.4.6小瓦罐加料量：山藥70g,排骨150g,加水250g,味精1.5g,鹽1.5g,米酒4g,蔥姜汁4g,枸杞C.4.7大瓦罐加料量：山藥200g,排骨500g,加水800g,味精6g,鹽6g,米酒13g,蔥姜汁13g,枸杞C.4.8用鋁箔紙封口，放進(jìn)大缸中大火、中火、小火煨制6h。C.4.9呈現(xiàn)，湯品取出后不低于80℃~85℃食用。C.5盛裝成形 D.4.2加工改刀，(去除雞頭、雞腳)把整只烏雞平均分為四塊。D.4.3把改刀的烏雞塊進(jìn)冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。D.4.4將改刀好的烏骨雞200g放入瓦罐中，加入當(dāng)歸2g,枸杞2g,黨參5g,香菇10g,蔥姜汁5g,鹽1.5g,米酒4g,味精1.5g,水190g。D.4.5用鋁箔紙封口，進(jìn)入大缸中大火煨制3h。D.4.7呈現(xiàn)，湯品取出后不低于80℃~85℃食用。黃豆煨豬腳E.4.5豬腳進(jìn)冰柜0℃~4℃冷藏24h,排酸。E.4.6小瓦罐加料量：豬腳200g,黃豆30g,加水250g,味精1.5g,鹽1.5g,米酒4,蔥姜汁4g。銀耳蓮子湯F.4.6呈現(xiàn)。
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