果蔬貯藏加工技術(shù)試題庫(kù)

果蔬加工技術(shù)試題庫(kù)一、填空1．鮮切果蔬技術(shù)的關(guān)鍵在于__。2．工業(yè)上用的最多的包裝膜是_____。3．鮮切果蔬技術(shù)的包裝方法主要有_。4．Vc在___環(huán)境中穩(wěn)定。5．食鹽的作用:。6．泡菜鹽水配制時(shí)，用。7．泡菜鹽水配制時(shí)，以水為準(zhǔn)，加入食鹽。8．入壇泡制時(shí)，鹽水也不要裝的過(guò)滿，以距離壇口為宜。9．泡菜發(fā)酵初期，乳酸積累為。10．發(fā)酵中期，主要是。11．蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是。12．和是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。13．腌漬蔬菜的過(guò)程中，一般采用作為保脆劑，其用量以菜重的為宜。14．對(duì)泡菜來(lái)說(shuō)，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動(dòng)的溫度為15．維生素C在環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損耗越大。16．蔬菜腌漬時(shí)，在增加制品風(fēng)味的同時(shí)，也能改善制品的色澤。17．苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬腌菜中最大使用量為。18．制品按生產(chǎn)工藝可分為：。19．微生物的發(fā)酵作用包括：。20．食鹽的防腐作用隨時(shí)鹽濃度的提高而增強(qiáng)食鹽濃度不超過(guò)。21．用CaCl2作保脆劑時(shí)，用量以菜重的為宜。22.為了防止混濁果蔬汁固體與液體分離而降低產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，增進(jìn)產(chǎn)品的細(xì)度和口感，常進(jìn)行．真空濃縮設(shè)備由．果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的．柑桔類果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，．通過(guò)表面或篩過(guò)濾使大于過(guò)濾孔徑的顆粒被截留在過(guò)濾片的表面稱為．深過(guò)濾三種基本的過(guò)濾機(jī)理：。23．主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、。．通常新鮮果蔬含水量比較高，水果含水量為，蔬菜為。2827。26。25。24、和。23。2229．酶對(duì)濕熱環(huán)境是很敏感的，在濕熱溫度接近．果蔬在干制過(guò)程中，有時(shí)采?。?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的．是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。和的影響，不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)下，其水分?jǐn)U散的方式和速度不相同。32方式，使原料內(nèi)部的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時(shí)水分會(huì)借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛞苿?dòng)，也稱之為水分的熱擴(kuò)散。31時(shí)，各種酶幾乎立即滅活。3033．食品中所含的水分有和。34．干制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，實(shí)際上就是。35．果蔬原料在干制前處理包括、和。36．果蔬飲料中果漿含量不低于；果汁飲料中果汁含量不低于；果粒果汁飲料中果汁含量不低于，果粒含量不低于。37．果蔬原料破碎前應(yīng)加入或進(jìn)行。38．常用的脫氣法有。39．水分活度大小取決于。40．水風(fēng)干燥的動(dòng)力為和，水分?jǐn)U散受和的影響。41．果蔬飲料新型殺菌技術(shù)有。42．果蔬汁加工基本工藝是和生產(chǎn)都需要的采用的工藝過(guò)程和技術(shù)。43．果蔬取汁有、和三種方式。44．影響干制品保藏的環(huán)境條件主要有和。45．干制品的包裝方法主要有：。46．影響干制品的貯藏因素：。47．常見(jiàn)的濃縮方法：。48．果蔬汁的過(guò)濾方法：。49．果蔬干制原料的處理：。50．干制品包裝前的處理：。51．果蔬干制分為和。52．一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：。53．高酸蘋(píng)果濃縮汁是指酸度為的蘋(píng)果濃縮汁。54．果蔬汁按工藝不同可以分類為、和。55．常見(jiàn)的脫氣方法有、、和。56．根據(jù)果蔬種類的不同，可以將干制品分類為、。57．干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是取決于果蔬中的水分總含量，而是它的有效水分--。58．減少食品中水分活度時(shí)，首先是抑制，其次是，然后才是。59．果蔬干制中擴(kuò)散作用有兩種，即和。60．一般未成熟果實(shí)單寧含量高于同品種的成熟果實(shí)。果品干制應(yīng)選擇的原料。61．果蔬干制品包裝前防蟲(chóng)處理方法有、、三種。62．常見(jiàn)硫處理的方法有、。63．果蔬糖制品按分類可分為、。64．果蔬糖制加工用糖的種類可分為：、、淀粉糖漿與果葡糖漿、。65．高濃度糖對(duì)制品的保藏原理是：、、。66．防止糖制品返砂或返潮最有效的辦法是控制原料在糖制時(shí)。67．在果酒的發(fā)酵過(guò)程中，通常把具有發(fā)酵能力的酵母稱之為，把對(duì)果酒發(fā)酵沒(méi)有用處的酵母統(tǒng)稱為。68．在糖煮之前針對(duì)不同的原料，需要進(jìn)行護(hù)色或著色處理，長(zhǎng)期以來(lái)，常用或的方式進(jìn)行護(hù)色處理。69．是果酒發(fā)酵的主要微生物。70．一般將的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需要避免的不利條件。71．果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個(gè)重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要，盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。72．果蔬滲糖速度取決于和。73．糖漬的過(guò)程實(shí)際上是和相結(jié)合的過(guò)程。74．果蔬糖制工藝中，可以用與上的亞硫酸氫鈉混合液浸泡起到護(hù)色兼硬化的效果。75．果蔬糖制中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括：、、、。76．果酒按制作方法可分為、、、等類型。77．果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有：、、、。78．果酒中常見(jiàn)的病害有：、、、。79．糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而。80．蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過(guò)。81．為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。82．甘油可賦予果酒以清甜味，增加果酒的。83．葡萄酒酵母菌的生長(zhǎng)繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為。84．使用飴糖可減少的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止的作用。85．影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：、、、。86．糖制鹽腌成鹽胚的過(guò)程為：、、和。87．食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而。88．對(duì)于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時(shí)可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于。89.凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在、和過(guò)程中，損害的程度與食品物料的種類和工藝條件有關(guān)。90．按照果蔬的解凍程度，同其他凍結(jié)食品一樣，一般分為和。91．液體解凍主要是作為解凍介質(zhì)，是一種使用較廣泛的解凍方法。92．果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于。93．酵母菌酒精發(fā)酵的總反應(yīng)式為94．我國(guó)用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有。95．凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是，另一種是。96．一般認(rèn)為，凍結(jié)時(shí)的力是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。97．凍結(jié)過(guò)程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。98．果蔬制粉技術(shù)有和兩類。99．柑橘香精油主要存在于中，以最多可達(dá)100．果蔬脆片是今年來(lái)研究開(kāi)發(fā)的一種果蔬風(fēng)味食品，它以新鮮果蔬為原料，采用或和等加工而成。101．蒸餾分為和兩種。102．溶液浸提法是用把香精油浸提出來(lái)。103．食品冷凍的過(guò)程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結(jié)的過(guò)程，水分的凍結(jié)包括和兩個(gè)過(guò)程。104．結(jié)晶包括兩個(gè)過(guò)程：即和。105．包裝材料的特點(diǎn)、、、。106．影響酒精發(fā)酵的主要因素、、、、。107．的速凍食品在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。108．果蔬加工貯藏的主要目的：，實(shí)質(zhì)上是，使其符合使用的要求。109．引起敗壞的原因主要有：、、、。110．果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與有關(guān)111．、和＿為堿液去皮的三個(gè)重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。112．根據(jù)加工處理的工藝特點(diǎn)，原理和制成的產(chǎn)品種類不同而將果品蔬菜加工分為、、、、、。113．_____和_____是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)。它們的含量與存在狀態(tài)決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。114．果膠質(zhì)以___等三種不同的形態(tài)存在于果實(shí)組織中。115．酸味是果實(shí)的主要風(fēng)味之一，是由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起，主要是_。116．洗滌用水，除制__和可用硬水外，任何加工原料最好使用飲水。117．原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的、和及。118．果蔬原料去皮的方法有、、、。119．果酸的酸味取決于。120．單寧與金屬鐵作用能生成。二、名詞解釋1.F值：2.Z值：3.果蔬的冷凍濃縮：4.食品無(wú)菌包裝：5.干制：6.干燥速率曲線：7.自然澄清法：8.美拉德反應(yīng)：9.噴霧干燥：10.流化床干燥：11.果蔬糖制：12.返潮：13.果脯：14.返砂：15.果酒：16.清口：17.健康腌菜18.酸?。?9.硫處理：20.生化保藏法：21.速凍制品：22.纖維素：23.糊化：24.燙漂：25．果膠物質(zhì)：26．維生素C：27．真空去皮：28．重結(jié)晶：29．干耗：30.機(jī)械損傷：三、問(wèn)答題1.冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件?2.可以從哪些方面加以防止凍藏過(guò)程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來(lái)的不良影響？3.果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？4.提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？5.速凍食品應(yīng)具備的5個(gè)要素？6.果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施？7.柑橘精油的提取方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?8.硫處理使用注意事項(xiàng)？9.試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題與差距。10.微生物脹罐的原因和防止措施？11.如何進(jìn)行原料的分級(jí)？12.燙漂處理的作用是什么？13.果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？14.常用的果蔬汁澄清方法？15.罐液的配制要求？16.防止綠色蔬菜汁變色的方法？17.食品灌裝后排氣的目的作用是什么？18.果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？19.抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？20.為什么果蔬干制時(shí)，特別初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度？21.生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？22.果蔬在干燥過(guò)程中的變化？23.果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則?24.冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？25.果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？26.干制品包裝要點(diǎn)？27.果酒不穩(wěn)定的主要原因是？28.糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？29.糖制品的保藏原理？30.糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？31.如何防止蔗糖晶析？32.果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？33.蔬菜腌制的基本原理？34.泡菜制作過(guò)程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？35.在蔬菜腌漬過(guò)程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。36.簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，引起果膠水解的原因。37.食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？38.腌漬的食鹽要求是？39.糖制品的保藏原理是什么？40.論述影響蔬菜腌制的主要因素。參考答案一、填空1．防腐保鮮2．__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE_3．_自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及涂膜包裝4．___酸性5．調(diào)味脫水、抑菌防腐、改善品質(zhì)6．硬水7．6%-8%8．10cm9．0.2%-0.4%10．正型乳酸發(fā)酵11．乳酸、乙醇和醋酸。12．抑制酶活性和采取隔氧措施13．鈣鹽，0.05%14．26~3015．酸性。16．醬油、食醋、紅糖。17．0.5g\\kg。18．腌漬菜類、醬漬菜類糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、菜醬類19．乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵20．增強(qiáng)，15%21．0.05%均質(zhì)處理。22．蒸發(fā)器、真空冷凝器、附屬設(shè)備23．固-液相平衡原理。24．4℃25．表面過(guò)濾26．表面過(guò)濾、深過(guò)濾、吸附過(guò)濾27．平板蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式28．70-90%、85-95%29．水的沸點(diǎn)30．升溫、降溫、再升溫31．溫度、濕度32．單寧33．結(jié)合水和游離水34．濕熱傳遞。35．熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟36．30%（m/v）、10%（m/v）、10%（m/v）、5%（m/v）37．抗氧化劑、熱燙處理38．真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法、酶法脫氣法。39．水存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合程度的強(qiáng)度40．水分梯度和溫度梯度，干燥介質(zhì)的濕度和溫度41．超高壓殺菌，輻照殺菌，高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，歐姆殺菌技術(shù)，電阻式加熱UHT殺菌方法42．渾濁果蔬汁和澄清果蔬汁43．打漿、壓榨和浸提44．溫度、濕度、光線和空氣45．普通包裝、充氣包裝、真空包裝46．干制原料的選擇和處理、干制品的含水量、貯藏條件。47．真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮48．壓濾法、真空過(guò)濾、離心過(guò)濾、超濾膜過(guò)濾49．熱燙處理、硫處理、浸堿脫蠟50．回軟、分級(jí)、壓塊、滅蟲(chóng)處理51．自然干制和人工干制52．蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁53．3.5%~7.5%54．澄清汁、混濁汁和濃縮汁55．真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法、酶法脫氣法56．果干、脫水菜或干菜57．水分活度58．腐敗性細(xì)菌，酵母菌，霉菌59．外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散60．單寧少而且成熟度高61．清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學(xué)防治62．熏硫法、浸硫法63．果脯蜜餞類、果醬類64．白砂糖、飴糖、蜂蜜65．高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用66．蔗糖與轉(zhuǎn)化糖之間的比例67．果酒酵母，野生酵母68．熏硫或浸硫69．酵母菌70．35℃71．硬化處理，軟化處理果72．果蔬滲糖速度取決于糖制溫度和糖液濃度。73．糖漬的過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。74．0.1%的氯化鈣0.2~0.3%上的亞硫酸氫鈉，30~60min75．返砂、流汁、皺縮、褐變。76．發(fā)酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸餾果酒77．甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸78．生膜、變味、變色、渾濁79．提高80．30-40%81．硫82．稠度83．稠度84．白砂糖，制品晶析85．pH、糖液濃度、果膠含量、溫度86．腌漬、曝曬、回軟和復(fù)曬87．增強(qiáng)88．物料組織的非均一收縮所導(dǎo)致89．凍結(jié)、凍藏和解凍90．半解凍和完全解凍91．用水92．參與發(fā)酵的微生物種類93．C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP94．紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌95．外部加熱解凍，內(nèi)部加熱解凍96．體積變化和機(jī)械應(yīng)力97．發(fā)生自動(dòng)氧化作用98．干法，濕法99．外果皮、花及葉、外果皮，1%~3%100．真空低溫油炸技術(shù)或微波膨化技術(shù)和速凍干燥技術(shù)101．常壓蒸餾和減壓蒸餾102．有機(jī)溶劑103．降溫、結(jié)晶104．晶核的形成，晶體的增長(zhǎng)105．耐溫性、透氣性、耐水性、耐光性106．溫度、酸度、空氣、糖分、酒精和二氧化碳、二氧化硫107．高油脂108．防止腐敗變質(zhì)并保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)質(zhì)上是控制果蔬化學(xué)成分的變化109．微生物敗壞、酶敗壞和理化敗壞110．糖酸比111．堿液濃度、處理時(shí)間、堿液溫度112．果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速凍制品、果酒和果醋、果蔬其他產(chǎn)品和綜合利用113．纖維素半、纖維素114．原果膠、果膠、果膠酸115．檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸116．果脯和腌漬菜類原料117．原灰塵、泥沙和微生物及化學(xué)農(nóng)藥118．機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮119．果酸的pH值120．黑色化合物。二、名詞解釋1．F值：指某一加熱溫度下，將一定數(shù)量的細(xì)菌全部殺死滅所需加熱處理時(shí)間。2．Z值：以致死時(shí)間曲線穿過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的相應(yīng)的溫度變化值稱為Z值。3．果蔬的冷凍濃縮：是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。4．食品無(wú)菌包裝：是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品（如飲料、奶制品等），在無(wú)菌環(huán)境中，灌裝入經(jīng)過(guò)殺菌的容器中。5．干制：是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。6．干燥速率曲線：表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的果蔬絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。7．自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；8．美拉德反應(yīng)：是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物9．噴霧干燥：是將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的過(guò)程。10．流化床干燥：是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過(guò)干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。11．果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。12．返潮：又稱流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中吸潮，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。13．果脯：又稱干式蜜餞，是將果蔬原料經(jīng)糖制、干燥后，制成表面比較干燥、不黏手的產(chǎn)品。14．返砂：指糖制品在貯藏期間表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象。15．果酒：含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。16．清口：每次翻水后取出菜葉并擦盡壇口及周圍菜水，換上干菜葉扎緊壇口的操作。17．健康腌菜：低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽(yù)為健康腌菜。18．酸?。褐颈┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦現(xiàn)象。19．硫處理：用二氧化硫及其鹽類處理果蔬加工原料，是與處理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，除了護(hù)色外還用于半成品的保存。20．生化保藏法：利用有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來(lái)抑制其它有害微生物活動(dòng),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的目的．21．速凍制品：果品蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后，在低溫條件下迅速而成的產(chǎn)品。22．纖維素：是由葡萄糖組成的多糖類，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。23．糊化：淀粉在熱水中，則劇烈吸水膨脹，生成膠體溶液，稱為糊化。24．燙漂：果蔬的燙漂也成預(yù)煮、熱燙、殺青等。就是將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。25．果膠物質(zhì):果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等物質(zhì)器官中。26．維生素C：又稱抗壞血酸，天然存在的是L-抗壞血酸，維生素C為水溶性物質(zhì)，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。27．真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。28．重結(jié)晶：是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。29．干耗：在凍藏室內(nèi)，以空氣為媒介，速凍食品不斷干燥的現(xiàn)象，并由此造成重量損失。31.機(jī)械損傷：食品物料凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng)力，并產(chǎn)生機(jī)械損傷。32.三、問(wèn)答題1．冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件？答：（1）能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；（2）隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；（3）可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；（4）制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能??；（5）制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；（6）運(yùn)輸成本低。2．可以從哪些方面加以防止凍藏過(guò)程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來(lái)的不良影響？答：（1）采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長(zhǎng)。（2）凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免-18℃以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。3．果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？答：（1）殺菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的生命活動(dòng)，高濃度的二氧化硫可殺死各種微生物。（2）澄清作用。添加適量的二氧化硫，能抑制微生物活動(dòng)，使發(fā)酵開(kāi)始延滯一定的時(shí)間，能使葡萄汁很快獲得澄清。（3）溶解作用。由于二氧化硫的應(yīng)用，增加了浸提。（4）增酸作用。增酸是殺菌與溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很強(qiáng)的防止葡萄醪與葡萄酒氧化的作用，特別是它能阻止腐爛葡萄所含的大量氧化酶對(duì)于單寧及色素的氧化作用。（6）改善口味。在適量條件下使用二氧化硫，可明顯改善葡萄酒的風(fēng)味，保護(hù)芳香物質(zhì)，由于二氧化硫與乙醛結(jié)合使過(guò)氧化味減弱或消失。4．提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？答：（1）在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點(diǎn)。（2）在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。（3）根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。（4）提高冷空氣的流速，增大對(duì)流放系數(shù)，但也不宜過(guò)大。（5）采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。5．速凍食品應(yīng)具備的5個(gè)要素？答：（1）凍結(jié)要在-18℃~-30℃的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。（2）凍結(jié)后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。（3）速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，并且冰晶的直徑小于100um。（4）冰晶分布于原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。（5）當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。6．果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施？答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。（2）另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。7．柑橘精油的提取方法及其優(yōu)缺點(diǎn)答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸餾法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法適用于新鮮橘皮，所得冷榨油香氣濃郁、品質(zhì)好;冷磨油質(zhì)量最好，價(jià)值最高；蒸餾法設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但蒸餾油品質(zhì)較差；溶劑浸提法提取效率低，產(chǎn)品中溶劑殘留難以除盡；超臨界二氧化碳萃取技術(shù)中回收精油，精油得率可高達(dá)0．9%。8．硫處理使用注意事項(xiàng)？答案：（1）亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒。（2）經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。（3）亞硫酸對(duì)果膠酶的活性抑制作用小（4）亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存（5）亞硫酸在酸性環(huán)境下作用明顯。（6）硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子。（7）亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和砷的含量。（8）亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值一下。9．試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題與差距。（1）專用加工品種缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低（3）果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善（4）新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低（5）企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高10．微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：（1）對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對(duì)原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。（5）罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問(wèn)題，要及時(shí)處理。11．如何進(jìn)行原料的分級(jí)？答：原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工品類型均需大小分級(jí)，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種。成熟度與色澤的分級(jí)在大部分果蔬中是一致的，常用目視估測(cè)法進(jìn)行。12．燙漂處理的作用是什么？答：（1）鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。（2）增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。（3）穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更鮮綠。（4）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。（5）除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。（6）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。13．．果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？答：（1）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑。（2）探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。（3）改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。（4）創(chuàng)造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。（6）研究食品工廠的綜合利用問(wèn)題。14．常用的果蔬汁澄清方法？答：（1）自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；（2）蛋白質(zhì)-單寧法：?jiǎn)螌幣c明膠、魚(yú)膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；（3）加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來(lái)水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。（4）加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來(lái)。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；（5）冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋(píng)果汁用該法澄清效果特別好。15．罐液的配制要求？答：（1）原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。（2）配糖液的用具、容器忌用鐵容器。（3）濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開(kāi)罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。（4）隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過(guò)夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。（5）配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。（6）配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過(guò)早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。16．防止綠色蔬菜汁變色的方法？答：（1）將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮艷。（2）用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂2min，使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來(lái)的有機(jī)酸。（3）用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為8~9，浸泡蔬菜原料量少時(shí)，使葉綠素中的鎂被鋅取代，生成的葉綠素鹽對(duì)酸，熱較穩(wěn)定，從而達(dá)到綠效果。17．食品灌裝后排氣的目的作用是什么？答：（1）可抑制好氣性細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，減輕殺菌負(fù)擔(dān)。（2）排除頂隙及內(nèi)容物中的空氣，可防止或減輕鐵管內(nèi)壁的氧化腐蝕和內(nèi)容物的變質(zhì)，減少維生素C和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保護(hù)產(chǎn)品的色香味，減少或防止氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭制品的貯藏壽命。（3）可減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使鐵皮罐頭變形和防止玻璃罐“跳蓋”。（4）排氣使罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，罐頭的底蓋維持在一種平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正品罐頭的外部特征，便于成品檢查。（5）因?yàn)槿萜鲀?nèi)含有較多的空氣時(shí)，空氣的熱傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于水，傳熱效果差，加熱殺菌過(guò)程中的熱傳導(dǎo)就會(huì)受阻，所以排氣可加速殺菌時(shí)熱的傳遞。18．果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？答：（1）加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。（2）添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最適pH為6～7，而加入有機(jī)酸后，可降低其介質(zhì)PH,使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。（3）破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C，用量0．03%～0．04%；（4）包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過(guò)程中減少與空氣的接觸。19．抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？答：（1）真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。（2）溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過(guò)50℃。（3）抽氣時(shí)間：果品的抽氣時(shí)間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)做小型試驗(yàn)。（4）果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開(kāi)好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。20．為什么果蔬干制時(shí)，特別初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度？答：（1）因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。（2）原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。（3）初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。21．生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？答：加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實(shí)達(dá)到最佳加工成熟期。要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)特性。未成熟的果實(shí)或過(guò)熟的果實(shí)不宜使用。因此，生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過(guò)早，果實(shí)色澤淺，風(fēng)味平淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率低，品質(zhì)較差；采收過(guò)晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏。主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。22．果蔬在干燥過(guò)程中的變化？答：（1）體積縮小，重量減輕一般體積約為鮮品的20-35%，重量約為原重的6-20％。（2）透明度的改變，干制過(guò)程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。（3）色澤的變化果品在干制過(guò)程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。23．果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則?答：（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后的果蔬汁原來(lái)的不良風(fēng)味應(yīng)被減弱、抑制或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改善或提高，如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。（2）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、含量各異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁，可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。（3）功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對(duì)人體造成負(fù)面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對(duì)象時(shí)應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的“相生相克”，尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。24．冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？答：（1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來(lái)說(shuō)，其活力的破壞和損失最小。（2）食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的“骨架”，該“骨架”在冰晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。（3）由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中的于食品中位置幾無(wú)變化，因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒(méi)有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。（4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。（5）干制品含水量低，質(zhì)量好。25．果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？答：首先加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)果肉軟化，果膠部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使產(chǎn)品發(fā)生變色等不良變化；第三，加熱有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；第四，殺死一些微生物。26．干制品包裝要點(diǎn)？答：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲(chóng)、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過(guò)程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。27．果酒不穩(wěn)定的主要原因是？果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)，分子態(tài)的物質(zhì)以及膠體狀的物質(zhì)存在，就會(huì)使果酒發(fā)生渾濁。酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹(shù)膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該膠體中的顆粒由小變大，最終使果酒變得渾濁，這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。28．糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：（1）除去粘附的硬化劑；（2）增加產(chǎn)品的透明度；（3）排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；（4）增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；（5）對(duì)一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；（6）鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。29．糖制品的保藏原理？答：（1）高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。（2）對(duì)水分活性：大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的Aw值在0．9以上。Aw值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。30．糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；（3）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（4）增加制品的甜度，改善風(fēng)味31．如何防止蔗糖晶析？答：（1）加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來(lái)抑制晶體形成和增大；（2）添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；（3）也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制蔗糖的結(jié)晶。32．果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：（1）破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；（3）促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；（4）蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；（5）排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。33．蔬菜腌制的基本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。34．泡菜制作過(guò)程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。（2）壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開(kāi)壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。35．在蔬菜腌漬過(guò)程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過(guò)程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。36．簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，引起果膠水解的原因。答：一方面由于過(guò)熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過(guò)程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。37．食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？答：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對(duì)酶活性的影響（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降38．腌漬的食鹽要求是？答：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，顏色潔白，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。不應(yīng)含過(guò)多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會(huì)導(dǎo)致苦味。39．糖制品的保藏原理是什么？答：（1）高滲透壓：果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。（2）降低水分活性：新鮮果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，為0．80-0．75，更甚者降為0．60。微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。（3）抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。40．論述影響蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì)影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來(lái)說(shuō)，純度越高，腌制時(shí)從開(kāi)始到滲透平衡時(shí)間越短。（2）pH：微生物對(duì)pH均有一定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4．5以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動(dòng)，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）溫度：由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高擴(kuò)散滲透速度愈快，腌制時(shí)間愈短，但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔?，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長(zhǎng)繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過(guò)大，致密堅(jiān)韌，有愛(ài)滲透和脫水作用；原料中水分含量對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分；原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的高低，對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響。（5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生CO2，造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。《果蔬加工工藝學(xué)》模擬考試試題答案一、解釋名詞（每題3分，共12分）1.最大冰晶形成帶：大部分食品在－1～－5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80％的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。2.商業(yè)無(wú)菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下的貯藏運(yùn)銷期間，不致因微生物所敗壞或因致病菌的活動(dòng)而影響人體健康的一種殺菌狀態(tài)。3.返砂：糖制品中由于蔗糖濃度過(guò)高而發(fā)生的糖的晶析。4.鮮切果蔬加工：又稱最少加工處理果蔬。新鮮原料經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列步驟，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盤(pán)盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工品。二、填空（每空0.5分，共20分）1.風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地2.3：13.種類、數(shù)量、糖酸比4.酶促、鐵5.鈣、磷、鐵6.不銹鋼、搪瓷、鐵鋁等金屬7.大8.冷點(diǎn)9.可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度10.真空包裝、置換包裝、包冰衣包裝11.真空泵、抽空鍋、氣液分離器12.打漿法、浸提法13.原果膠、可溶性果膠、果膠酸14.1－2％15.0.021Mpa16.殺菌溫度、時(shí)間、反壓力17.高甲氧基果膠的膠凝、低甲氧基果膠的膠凝18.酵母菌、霉菌三、判斷題（每題1分，共10分）1.對(duì)2.對(duì)3.對(duì)4.錯(cuò)5.錯(cuò)6.對(duì)7.對(duì)8.對(duì)9.對(duì)10.錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題4分，共16分）1.防止凍藏過(guò)程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)采用哪些措施？重結(jié)晶的程度取決于單位時(shí)間內(nèi)溫度波動(dòng)的次數(shù)和波動(dòng)的幅度。防止措施（1）采用深溫速凍方式（2）貯藏溫度要盡量低，并且減少波動(dòng)。（尤其－18℃以上）2.復(fù)合果蔬汁配方設(shè)計(jì)的原則是什么？營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、功能協(xié)調(diào)、風(fēng)味協(xié)調(diào)3.怎樣確定果醬類產(chǎn)品的煮制終點(diǎn)？（1）取樣用折光計(jì)測(cè)定（2）用沸點(diǎn)溫度判斷（3）掛牌法（憑經(jīng)驗(yàn)）4.泡菜出坯的優(yōu)點(diǎn)是什么？（1）去除部分不良?xì)馕叮?）軟化組織，便于腌漬五、分析：（任選3題，每題6分，共18分）1.分析速凍胡蘿卜丁的生產(chǎn)、貯藏、流通、銷售過(guò)程中，從原料選購(gòu)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)中，保證產(chǎn)品質(zhì)量的工作重點(diǎn)是什么？（1）原料選擇要新鮮，及時(shí)進(jìn)入冷鏈。（2）加工過(guò)程中注意衛(wèi)生，避免污染，及時(shí)護(hù)色，燙漂適度，冷卻、瀝干，深溫速凍。（3）凍藏中保持庫(kù)溫穩(wěn)定，避免波動(dòng)，管理到位。（4）運(yùn)銷過(guò)程中冷鏈流通。2.假設(shè)你買了一瓶玻璃瓶馬口鐵蓋果蔬罐頭，發(fā)現(xiàn)瓶蓋上的真空鈕凸起，用手壓下后迅速?gòu)椘?，說(shuō)明這是一種什么現(xiàn)象，分析這種情況可能由哪些因素引起。屬于脹罐、胖聽(tīng)現(xiàn)象中的硬脹。可能的原因：氫脹罐、微生物引起的脹罐、物理因素引起的脹罐。3.在蔬菜加工中，哪些產(chǎn)品的加工用到燙漂工藝？分析燙漂對(duì)其加工各有什么作用？果蔬罐藏、干制、速凍等都用到。罐藏中：燙漂預(yù)煮；鈍酶護(hù)色；軟化組織；排除空氣，提高制品透明度、減弱罐壁腐蝕等。干制：鈍酶護(hù)色；增加細(xì)胞透性，有利水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間；排除空氣，提高制品透明度等。速凍：鈍酶護(hù)色；軟化組織；排除空氣，提高制品透明度；排除不良?xì)馕兜取?.以罐頭食品為例，討論食品殺菌條件制定時(shí)應(yīng)考慮的重要因素有哪些。原則：罐頭食品的殺菌，要盡量做到在保存食品原有色澤、風(fēng)味、組織質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等條件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的保藏效果六、計(jì)算題（每題7分，共14分）1.生產(chǎn)510g糖水蘋(píng)果罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：固形物含量為60%，含糖量為16%，已知蘋(píng)果原料的可溶性固形物含量為12%，問(wèn)應(yīng)配制多少濃度的糖液？班產(chǎn)2噸罐頭時(shí)，每班需使用多少糖？設(shè)罐液含糖量為Y,每罐凈重A則：60％A*12%+40%A*Y=A*16%Y=22％2000＊40％＊22％＝176千克2.請(qǐng)你用鮮草莓為原料生產(chǎn)一種飲料，要求產(chǎn)品的可溶性固形物含量為12%，糖酸比為40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，測(cè)的含糖量為3%，含酸量為0.1%。請(qǐng)你將所用糖、酸、水計(jì)算出來(lái)。100公斤浸提汁相當(dāng)于原汁X,則5％X＝100＊3％X=60產(chǎn)品總量：60／30％＝200需糖量Y：100＊3%+Y=200＊12%Y=21需酸量Z：100＊0.1%+Z=200＊12%/40Z=0.5需水量：200－21－0.5－100＝78.5七、設(shè)計(jì)題（任選1題，共10分）1.果蔬加工廠要加工一批速凍黃桃丁，丁的規(guī)格為2cmx2cmx2cm請(qǐng)你用堿液去皮法為其去皮，請(qǐng)為他們?cè)O(shè)計(jì)一可行的工藝。堿液去皮：（1）熱堿液的準(zhǔn)備：稱取氫氧化鈉，配成2－6%的溶液，維持95℃左右溫度。（2）原料預(yù)熱：水加熱至60—70度，將要去皮的原料放入，均勻受熱，處理2—5min。（3）堿液處理：用堿液浸沒(méi)處理0.5～1min，溫度95℃左右。（4）漂洗：每次處理完迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，淘洗，并反復(fù)換水，直至除去堿，亦可用0.1%～0.2%鹽酸或0.25%～0.5%檸檬酸液浸泡(除堿、護(hù)色)。2.利用低甲氧基果膠設(shè)計(jì)一果凍配方。寫(xiě)出工藝流程及操作要點(diǎn)。原則：(1)鈣離子(或鎂離子)。鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素。(2)pH。pH對(duì)果膠的膠凝有一定影響。pH在2．5—6．5都能膠凝．以pH為3.0或5.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大，pH為4.0時(shí)，強(qiáng)度最小。(3)溫度。溫度對(duì)膠凝強(qiáng)度影響很大，在0一58℃范圍內(nèi)，溫度越低、強(qiáng)度越大、在58℃時(shí)強(qiáng)度為零，0℃時(shí)強(qiáng)度最大，30℃為膠凝的臨界點(diǎn)。因此，果凍的保藏溫度宜低于30℃。低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān)，即使在1％以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30％左右的糖僅是為了改善風(fēng)味?！豆哔A運(yùn)與加工》練習(xí)題第一章果蔬貯藏基本知識(shí)一、名詞解釋1.必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物質(zhì)4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.無(wú)氧呼吸9.呼吸強(qiáng)度10.呼吸熱11.溫度系數(shù)（Q10）12.田間熱13.呼吸躍變現(xiàn)象14.躍變型果實(shí)15.非躍變型果實(shí)16.冷害17.凍害二、填空1.果蔬中的水分含量大約是70-95%，一般果品含水量為（），蔬菜含水量為（）。干物質(zhì)含量為5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指標(biāo)。2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果膠物質(zhì)等。3.果蔬中的單糖和雙糖主要是：（）、（）和（）。4.果膠物質(zhì)以原果膠、（）、（）等三種主要形式存在于果品的（）、（）、果心、種子中；蔬菜的根、（）、（）中。5.果品中的有機(jī)酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量較多。6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。8.水溶性維生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性維生素主要有：（）、（）、（）、（）。9.影響果蔬貯藏性狀的采前因素主要包括（）、（）、（）等。10.遺傳因素主要包括：（）、（）；環(huán)境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。11.影響呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。12.促進(jìn)果實(shí)成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。13.影響果蔬萎蔫的因素有內(nèi)在因素如：（）、（）、（），和環(huán)境因素如：（）、（）、（）。14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判斷題（正確的畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）1．人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來(lái)源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無(wú)機(jī)酸。（）3．單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（）4．天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。（）5．果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（）6．品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng)，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。（）7．躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。（）8．果品表面積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。（）9．一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。（）10．果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。（）11．發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。（）12．石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。（）13．果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（）14．在果品貯藏過(guò)程中濕度越高效果越好。（）15．用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（）16．乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。（）17．天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過(guò)程中不易損失。（18．冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。（）19.葡萄、獼猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。（）20.影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。（））四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是：（1）維生素和礦物質(zhì)（2）脂肪和蛋白質(zhì)（3）色素和芳香物質(zhì)2.果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上的（1）維生素A（2）維生素C（3）維生素E來(lái)源于果蔬。3.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于（1）未成熟的果實(shí)中（2）成熟的果實(shí)中（3）衰老的果實(shí)中。4.果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（1）仁果類和根菜類（2）漿果類和葉菜類（3）柑橘類和菜花。5.影響果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遺傳因素（2）環(huán)境因素（3）貯藏技術(shù)因素。6.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是：（1）貯藏方式（2）氣體成分（3）溫度。7.果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是：（1）生長(zhǎng)素和乙烯（2）細(xì)胞分裂素和脫落酸（3）乙烯。8.采前因素對(duì)果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造成果實(shí)生理病害主要原因是：（1）肥水管理差（2）病蟲(chóng)害防治差（3）采收方法差。9.果品在樹(shù)冠上著生的位臵與貯藏品質(zhì)密切相關(guān)，最耐貯藏的果實(shí)應(yīng)該著生在樹(shù)冠的（1）陽(yáng)面的中上部（2）陰面的中上部（3）內(nèi)膛。10.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（1）褐變、果面凹陷（2）果實(shí)變?。?）結(jié)冰五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述果膠物質(zhì)在果蔬成熟和衰老過(guò)程中的變化？2.簡(jiǎn)述果蔬中含維生素C較多的果品和蔬菜的種類？3.影響果蔬貯藏品質(zhì)的主要因素是什么？如何影響？第二章果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸?shù)谝徊糠止卟珊笊唐坊幚硪?、名詞解釋1.預(yù)貯2.預(yù)冷3.熱處理二、填空1.果實(shí)的成熟度可劃分為：()、（）、（）。2.常用的確定果實(shí)成熟度的方法有：（）、（）、（）。3.采收原則是：（）；采收分為：（）和（）。4.采后處理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5.果蔬采后商品化處理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判斷題（正確的畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）1.用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采收。（）2.只要果實(shí)的面色變紅，就說(shuō)明該果實(shí)已經(jīng)成熟。（）3.果實(shí)的硬度越高，說(shuō)明果實(shí)的成熟度越低。（）4.糖酸比過(guò)高或過(guò)低都不是果蔬的最佳采收期。（）5.由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，因此對(duì)成熟度的要求很難一致。6.無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。7.用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒(méi)必要輕拿輕放。8.預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。9.馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相對(duì)濕度下，保持10～12天，促進(jìn)傷口愈合。10.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。11.化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏壽命。12.果品和蔬菜食用的部位不同，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各異。13.在蘋(píng)果的分級(jí)中，果個(gè)在65mm以上，不允許有病蟲(chóng)果、梨園介殼蟲(chóng)傷、裂果等。14.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。15.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，尤其是濕度不能（1）大于90%（2）小于80%（3）90～95%3.用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收為適。4.確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要5.黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在（1）葉片枯黃（2）種子膨大硬化之前（3）果皮硬化的時(shí)候。6.葡萄采收的適宜時(shí)期為：（1）晴天上午晨露消失（2）太陽(yáng)曝曬（3）陰雨連綿、濃霧未散7.在果蔬商品化處理過(guò)程中，切分能夠（1）延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命（2）提高果蔬的商品價(jià)值（3）既能提高果蔬的商品價(jià)值，又能延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。8.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在（1）馬鈴薯和胡羅卜（2）柑橘和蘋(píng)果（3）菜花和菠菜上使用。9.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（1）條筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包裝10.在葡萄的貯藏過(guò)程中，常常使用葡萄防腐保險(xiǎn)藥片是葡萄果實(shí)重量的（1）1%（2）0.1%（3）0.01%第二部分果蔬的運(yùn)輸與銷售一、填空1.果蔬的流通是指果蔬采收后從（）向（），從（）向（）流動(dòng)的全過(guò)程。2.由于生產(chǎn)方式發(fā)生了根本的變化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市場(chǎng)；果蔬（）的發(fā)展，帶來(lái)了市場(chǎng)的繁榮。3.現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上（），貯藏的意義已不僅僅是為了（）貯藏期，而是漢通銷售（）的部分。4.果蔬運(yùn)輸方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品種類不同（）。5.7—9月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的（）等，大量向北方運(yùn)輸；而北方的（）也大量向南方運(yùn)輸。6.10—12月份是水果運(yùn)輸?shù)耐?，北方的（）等南下，而南方的（）等北上?.果蔬運(yùn)輸時(shí)掌握的宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、（）。8.果蔬的運(yùn)輸方式主要有（）等。9.國(guó)際制冷學(xué)會(huì)將80我種果蔬分成九個(gè)可以混裝的組，它們的運(yùn)輸條件為：第一組蘋(píng)果、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃等（）第二組香蕉、芒果、菠蘿、西瓜、表番茄等（）第三組厚皮甜瓜、檸檬、荔枝、柑桔等（）第四組蠶豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五組黃瓜、茄子、姜、馬鈴薯、西瓜等（）第六組蘆筍、胡蘿卜、無(wú)花果、葡萄、蘑菇（）豌豆、菠菜、甜玉米（）第七組花莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、甘藍(lán)、花椰菜（）芹菜、洋蔥、蘿卜、蕪菁（）第八組生姜、馬鈴薯、甘薯（）第九組大蒜、干洋蔥（）10.我國(guó)公路運(yùn)輸主要有：（）和（）。11.采取輪船運(yùn)輸?shù)膬纱髢?yōu)點(diǎn)是1）、（）2）、（）。12.運(yùn)輸方式的選擇應(yīng)考慮幾個(gè)因素1）、（）2）、（）3）、（）13.近幾年來(lái)，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了（），對(duì)于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費(fèi)有重要意義。14.果蔬銷售過(guò)程中需要一定的費(fèi)用支出，主要兇括：（），此外還有（）等。二、判斷題1.每年的1-3月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。2.每年的4-6月份，南北方的運(yùn)輸一般是短距離的、數(shù)量大，同類蔬菜向同一銷售地的運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)集中。3.在7-9月份的早些時(shí)候，南方的西瓜向北方運(yùn)輸，晚些時(shí)候是北方的西瓜向南方運(yùn)輸。4.果蔬的零售方式有自由市場(chǎng)、超市、產(chǎn)地及批發(fā)。5.果蔬鐵路運(yùn)輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機(jī)械冷藏車及棚敞車。6.用于運(yùn)輸?shù)墓?，要求色澤新鮮，無(wú)霉?fàn)€、過(guò)熟、雨淋和水漬。7.用于運(yùn)輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一般機(jī)冷車是0-6℃，而加冰車是0-4℃。8.對(duì)于環(huán)境條件要求相近的果蔬可以混裝運(yùn)輸，否則混裝運(yùn)輸會(huì)相互催熟，縮短貯藏壽命。9.果蔬的公路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)是作業(yè)靈活，轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)少，適于短途或門(mén)對(duì)門(mén)的裝卸服務(wù)。10.對(duì)容易引起凍害果蔬采取保溫措施；對(duì)易高溫腐爛的果蔬，在運(yùn)輸前進(jìn)預(yù)冷。11.空運(yùn)的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)輸速度快，對(duì)一些易腐爛，價(jià)格較高果蔬產(chǎn)品。12.目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場(chǎng)及零售市場(chǎng)。13.果蔬的銷售應(yīng)該進(jìn)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)。產(chǎn)前做好新產(chǎn)品的廣告宣傳；產(chǎn)中熱情待客，準(zhǔn)確稱量，送貨到家；產(chǎn)后耐心給顧客介紹烹調(diào)及貯藏保鮮方法。14.果蔬只要貯藏保鮮期長(zhǎng)就好、貨價(jià)期無(wú)關(guān)緊要。三、選擇填空1.每年1—3月份，是北方蔬菜生產(chǎn)的淡季，因此，蔬菜的運(yùn)輸方向主要是（1）由南向北，（2）由北向南（3）雙向運(yùn)輸。2.每年1—3月份，我國(guó)南北方的果蔬運(yùn)輸繁忙，正確的運(yùn)輸方向是：（1）南方的柑桔類水果運(yùn)往北方（2）原產(chǎn)北方的蘋(píng)果、梨、葡萄運(yùn)往南方（3）（1）和（2）同時(shí)進(jìn)行3.5—6月份，從南方運(yùn)往北方的主要水果是：（1）桔子和菠蘿（2）桃和荔枝（3）菠蘿和桃4.目前，大量的果蔬銷售主要是通過(guò):（1）批發(fā)市場(chǎng)（2）小商販（3）自由市場(chǎng)5.果蔬運(yùn)輸中，鐵路運(yùn)輸占總運(yùn)輸量及長(zhǎng)途運(yùn)輸中所占比例為：（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％6.果蔬鐵路運(yùn)輸中，成本低，效果好的運(yùn)輸方式是：（1）冰冷藏車，（2）機(jī)械冷藏車（3）棚敞車7.果蔬運(yùn)輸中，一般要求：（1）機(jī)冷車比加冰車溫度低；（2）機(jī)冷車比加冰車溫度高；（3）溫度相同8.在公路運(yùn)輸中，車主和貨主的各自利益出發(fā)均會(huì)要求超量裝載。超量裝載具有;（1)、安全隱患；（2）、影響果蔬質(zhì)量；3）、（1）和（2）同時(shí)存在9.發(fā)展冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱是保證果蔬運(yùn)輸品質(zhì)的最佳途徑。其特點(diǎn)是：（1）、有隔熱層和制冷裝臵；（2）、有升溫裝臵及調(diào)氣裝臵；（3）、（1）+（2）10.售前、售中、售后服務(wù)與利潤(rùn)：（1）、密切相關(guān)；（2）、無(wú)關(guān)；（3）、（1）+（2)四、分析下表結(jié)果、指出效益差異的原因。不同經(jīng)銷類型的綜合效益比較指標(biāo)經(jīng)銷方式（1）個(gè)體經(jīng)銷型（2）聯(lián)合企業(yè)經(jīng)銷型（3）個(gè)體代購(gòu)型經(jīng)銷量（萬(wàn)噸）占總經(jīng)銷量比例（%）經(jīng)銷利潤(rùn)（元/噸）綜合評(píng)分2.6131910.320.63291.20.66630400.24第三章主要果蔬貯藏技術(shù)第一部分貯藏方式一、名詞解釋1.堆藏2.溝藏3.凍藏4.假植5.通水庫(kù)6.機(jī)械冷庫(kù)7.冷橋8.制冷劑9.簡(jiǎn)易氣調(diào)10.硅窗大帳氣調(diào)二、填空1.果蔬的貯藏方式主要包括（），（），（）和（）。簡(jiǎn)易貯藏方式包括（），（）和（）。2.簡(jiǎn)易貯藏的主要特點(diǎn)是利用（）保溫，通過(guò)（）進(jìn)行（）通風(fēng)換氣。3.溝藏應(yīng)選在地勢(shì)（），土質(zhì)（），（）良好，（）較低之處。4.通風(fēng)庫(kù)的類型有（），（）和（）三種。5.通風(fēng)庫(kù)的結(jié)耕一般為長(zhǎng)（）米，寬（）米，高度（）米，貯藏約（）萬(wàn)千克。6.微型節(jié)能冷庫(kù)的主要特點(diǎn)是容量較小，一般為（）t，，適合于農(nóng)村（）貯藏，深受農(nóng)民的歡迎。7.制冷設(shè)備主要由（），（），（）和（）四大部件組成。8.氣調(diào)貯藏的基本原理是降低（）的濃度，提高（）的濃度，從而達(dá)到延緩（），延長(zhǎng)（）之目的。9.簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏方法主要市（），（）和（）；人工氣調(diào)方法主要有（），（）和（）。10.二氧化碳凈化裝臵有（），（），（）和（）。三、判斷題1．堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。（）2．無(wú)論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。（）3．簡(jiǎn)易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。（）4．假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。（）5．在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好。（）6．簡(jiǎn)易貯藏方法簡(jiǎn)單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。（）7．通風(fēng)庫(kù)貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來(lái)自然的調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。（）8．半地下式通風(fēng)庫(kù)，既受氣溫的影響，又受土溫的影響，因此保溫性能和通風(fēng)性能都比較好。（）9．隔熱材料的厚度不但與隔熱材料的熱阻值有關(guān)，而且與庫(kù)內(nèi)外的溫差有關(guān)，特別與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件有關(guān)。（）通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)臵是否合理，與通風(fēng)面積有關(guān)，與垂直距離有關(guān)。（）10．適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫(kù)型是微型節(jié)能冷庫(kù)。（）11．近些年來(lái)研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）12．通常采用瀝青、油氈、涂層等來(lái)做成隔潮層，目的是為了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。（）13．制冷器應(yīng)具備的條件是沸點(diǎn)低于-15℃，無(wú)毒、無(wú)味，不易爆炸和燃燒，易與潤(rùn)滑油起化學(xué)反應(yīng)。（）14．制冷設(shè)備有四大部分組成，制冷機(jī)是最重要的設(shè)備。（）15．氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒(méi)有別的作用。（）16．人工氣調(diào)的基本原理是通過(guò)不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫(kù)對(duì)果蔬進(jìn)行氣調(diào)。（）17．本張所介紹的幾種貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。（）18．微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。（）四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1．簡(jiǎn)易貯藏方法較多，適宜蘋(píng)果貯藏的方法有：（1）土窯洞貯藏（2）凍藏（3）假植貯藏2．通風(fēng)庫(kù)的種類有地上式、地下式和半地下式等三種，華北地區(qū)適用的種類是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式3．適合于農(nóng)民產(chǎn)地貯藏的貯藏庫(kù)是：（1）微型節(jié)能冷庫(kù)（2）機(jī)械冷庫(kù)（3）氣調(diào)庫(kù)4．近些年來(lái)開(kāi)發(fā)了很多建筑保溫材料，保溫性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料5．隔熱材料受潮后往往造成：（1）保溫性增加（2）保溫性降低（3）不受影響6．制冷劑在制冷循環(huán)中能夠?qū)⒗鋷?kù)中的熱量帶到庫(kù)外，制冷劑不應(yīng)具備的條件是：（1）沸點(diǎn)低于-15℃，無(wú)毒、無(wú)味（2）不易燃燒和爆炸（3）與潤(rùn)滑油起化學(xué)反應(yīng)7．壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)中重要設(shè)備，其主要設(shè)備是：（1）將氣體冷卻成凝體（2）吸收庫(kù)房熱量（3）壓縮和輸送氣體8．氣調(diào)貯藏是通過(guò)降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)（1）抑制葉綠素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化9．依稀凈化裝臵主要有：（1）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝臵（2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器（3）氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝臵10．二氧化碳過(guò)多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過(guò)程中需要凈化二氧化碳。凈化裝臵有：（1）高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝臵（2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器（3）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝臵五、問(wèn)答題試比較簡(jiǎn)易貯藏、通風(fēng)貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏的異同點(diǎn)第二部分主要果品貯藏技術(shù)一、判斷題1.簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋(píng)果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。（）2．蘋(píng)果貯藏過(guò)程中，由于采收過(guò)早，果實(shí)缺鈣等原因往往易得虎皮病。（）3．板栗是干果類，貯藏期間不必嚴(yán)格控制溫度和濕度。（）4．柑橘貯藏過(guò)程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫。（）5.蘋(píng)果貯藏過(guò)程中的病和苦痘病均是生理病害。（）6．蘋(píng)果含酸量的測(cè)定需要，和過(guò)濾應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。（）7．用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。（）8．柑橘預(yù)貯的主要目的是防止微生物的感染。（）9．用于長(zhǎng)期貯藏的蘋(píng)果應(yīng)在其生理成熟度時(shí)采收。（）10．國(guó)光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時(shí)所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.（）11．蘋(píng)果是躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。（）12．所有的蘋(píng)果品種都適于溝藏，但要嚴(yán)格控制各品種的貯藏溫度。（）13．蘋(píng)果品種很多，但常見(jiàn)品種的貯藏適溫均為0℃。（）14．桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。（）15．桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。（）16．杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。（）17．柑橘貯藏過(guò)程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等。（）18．葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。19．巨峰葡萄貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問(wèn)題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問(wèn)題。20．香蕉貯藏過(guò)程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長(zhǎng)貯藏壽命。（）21．菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。（）二、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1．任何果品采收時(shí)都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主要目的是防止：（1）微生物浸染（2）酶的活性增加（3）淀粉減少2．果蔬采收后要進(jìn)行防腐、包裝、大蠟處理，目的是：（1）抑制微生物活動(dòng)（2）保鮮（3）（1）和（2）3．黃香蕉蘋(píng)果貯藏過(guò)程中往往會(huì)萎蔫皺皮，主要原因是：（1）采收過(guò)早和果皮蠟質(zhì)少（2）微生物浸染（3）（1）和（2）4．香蕉的貯藏適溫是≥13℃，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮：（1）綠色（2）灰色（3）褐色斑點(diǎn)5．實(shí)踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳過(guò)低（2）冷害（3）緩慢降溫6．獼猴桃最適宜的貯藏方法是：（1）窖藏（2）通風(fēng)貯藏（3）氣調(diào)7．用于長(zhǎng)期貯藏的、采收成熟度應(yīng)高些，因?yàn)槭牵海?）高峰型果實(shí)（2）非高峰型果實(shí)（3）兩者之間果實(shí)8．蘋(píng)果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能是（1）二氧化碳傷害（2）虎皮?。?）苦痘病9．香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃80％10.貯藏過(guò)程中控制掉粒的最好方法是（1）采前噴2.4-D（2）采后浸亞硫酸鹽（3）塑料包裝11．貯藏過(guò)程中防腐保鮮的主要措施是放防腐保鮮藥片。放藥片的適宜位臵是：（1）果的最下面（2）果的最上面并貼近薄膜（3）果之間12．控制獼猴桃輕化的最適方法是（1）脫除乙烯（2）降低溫度（3）塑料包裝13．蘋(píng)果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是：（1）躍變之前（2）躍變高峰（3）躍變之后14．絕大部分的蘋(píng)果貯藏的適宜溫濕度是（1）-5℃（2）0℃（3）3-5℃15．比較適宜溝藏的蘋(píng)果品種是：（1）紅星（2）倭綿（3）國(guó)光和青香蕉16．塑料大帳氣調(diào)蘋(píng)果