食品過(guò)敏源識(shí)別及其檢測(cè)

食品過(guò)敏源識(shí)別和控制一、過(guò)敏源定義食品過(guò)敏原是指食物中能夠引起\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"機(jī)體\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)的成分，在醫(yī)學(xué)上屬于一種變態(tài)反應(yīng)；食物過(guò)敏原一般為相對(duì)分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"蛋白。國(guó)別

過(guò)敏源識(shí)別食品種類食品法典（CAC，8種）美國(guó)（8種）歐盟（14種）加拿大（10種）日本（7種）韓國(guó)（11種）澳大利亞和新西蘭（8種）中國(guó)（8種）備注1含麩質(zhì)的谷類及其制品√√√√√√√√2甲殼動(dòng)物及其制品√√√√√√√√3蛋類及其制品√√√√√√√√4花生及其制品√√√√√√√√5乳及其制品√√√√√√√√6堅(jiān)果及其制品√√√√√√√√7大豆及其制品√√√√√√√8魚類及其制品√√√√√√√√韓國(guó)指鯖魚9貝類√√√10亞硫酸鹽（SO2含量在10ppm以上）√√√美國(guó)有要求11芹菜及其制品√美國(guó)有要求12芥菜及其制品√美國(guó)有要求13芝麻及其制品√√√美國(guó)有要求14羽扇豆及其制品√各國(guó)對(duì)過(guò)敏源的識(shí)別常見(jiàn)過(guò)敏源食品含麩質(zhì)蛋白的谷類及制品：包括小麥、黑麥、大麥、燕麥，或其雜交品系和制品甲殼類及其制品：蟹、蝦、龍蝦蛋類及其制品：雞蛋、鴨蛋花生及其制品：花生乳及其制品：牛奶、乳糖堅(jiān)果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、開(kāi)心果大豆及其制品：大豆魚類及其制品：鱸魚、鱈魚、比目魚芹菜及其制品：芹菜薺菜及其制品：薺菜芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻羽扇豆及其制品：羽扇豆（魯冰花）軟體動(dòng)物及其制品：牡蠣、蝸牛、鮑魚二氧化硫或者亞硫酸鹽（10ppm）過(guò)敏源控制風(fēng)險(xiǎn)控制要從源頭即供應(yīng)商開(kāi)始，并貫徹于生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，重點(diǎn)應(yīng)集中在法律法規(guī)的識(shí)別，標(biāo)簽、標(biāo)示的管理，交叉污染的防止以及建立無(wú)過(guò)敏源的清潔規(guī)范等方面。1、有意添加及潛在交叉污染的控制：導(dǎo)致交叉污染的原因a收購(gòu)原料前后的交叉接觸；b錯(cuò)誤的配方；c交叉接觸；d存儲(chǔ)條件差；e共享生產(chǎn)設(shè)備；f原料粉塵的污染；g與返工材料一起進(jìn)行加工；h人為過(guò)失。2、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：a確認(rèn)存在過(guò)敏原的原料；b確定各個(gè)加工環(huán)節(jié)可能存在的過(guò)敏原；c明確存在交叉污染的環(huán)節(jié)；d明確標(biāo)簽問(wèn)題。3、確定12個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：a審核供應(yīng)商，b原料驗(yàn)收；c確定消費(fèi)群；d環(huán)境衛(wèi)生；eHACCP計(jì)劃；f企業(yè)員工安全意識(shí)；g反工環(huán)節(jié)；h重新配方；i產(chǎn)品研發(fā)；j標(biāo)識(shí)；k工程及維護(hù)；l措施計(jì)劃五、過(guò)敏源的常見(jiàn)檢測(cè)基于過(guò)敏蛋白的免疫學(xué)檢測(cè)；酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA），又簡(jiǎn)稱酶標(biāo)法兩種試驗(yàn)方法（RAST/EAST）免疫層析技術(shù)免疫傳感器檢測(cè)技術(shù)基于DNA的檢測(cè)方法聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）實(shí)時(shí)熒光定量市售檢測(cè)試紙：（1）NEOGENREVEAL高靈敏度過(guò)敏源測(cè)試片：這種試紙可以檢測(cè)10ppm濃度的過(guò)敏物質(zhì)，檢測(cè)時(shí)樣品制備和測(cè)試不超10分鐘，每個(gè)試劑盒包含10個(gè)測(cè)試需要的材料。（2）3M表面過(guò)敏源快速檢測(cè)棒ALLTEC60：涂抹后，在加熱器上加熱15分鐘，然后讀取結(jié)果；通過(guò)對(duì)照Clean-Trace變應(yīng)原檢測(cè)裝置的標(biāo)簽比較顏色，可以估計(jì)受檢表面的清潔度。◆綠色表示“通過(guò)檢測(cè)”－表面清潔，不需要進(jìn)一步處理◆灰色即表示結(jié)果不明確－建議再次清洗和再次檢測(cè)◆紫色表示“未通過(guò)檢測(cè)”－需要再次清洗和再次檢測(cè)六、我國(guó)出口食品因過(guò)敏原被預(yù)警召回情況（摘選）時(shí)間（年）出口國(guó)家產(chǎn)地產(chǎn)品名稱食品類別過(guò)敏原成分2009澳大利亞中國(guó)中國(guó)芝麻糊即沖飲品花生2009加拿大中國(guó)甘薯干果亞硫酸鹽2009加拿大中國(guó)地瓜干（甘薯）干果亞硫酸鹽2009美國(guó)中國(guó)筍干干果亞硫酸鹽2009美國(guó)中國(guó)FMD牌五香豆腐熟食亞硫酸鹽2009美國(guó)中國(guó)“必豐農(nóng)富山莊”梅花糖果糖果亞硫酸鹽2008歐盟中國(guó)植物油油類花生2008美國(guó)中國(guó)蘿卜果