11.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目十一 炸灌肺

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目11炸灌肺目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集炸灌肺的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握炸灌肺烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成炸灌肺肉菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記炸灌肺標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

炸灌肺菜肴具有“色澤淡褐，外酥脆里軟，味道香美”的特點，它是“中國菜”之西藏十大經典名菜之一。

炸灌肺藏語音洛乍，多見于拉薩等地，是西藏著名的特色名菜之一。它主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，將酥油和青稞粉調成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經過油炸而成。炸灌肺還是極好的涼菜，隨食隨取，可保存約1年之久。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：新鮮羊肺1個。輔料：糌粑面300g，雞蛋3個，青椒片50g，紅椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒節(jié)15g。調料：精鹽6g，藏蔥碎12g，酥油100g，孜然粉8g。任務實施——主輔原料及調料準備1.采購羊肺時需要挑選整條氣管完整，肺體無破損的為佳。2.羊肺需要用清水反復灌洗，直至肺體呈乳白后盡可能控凈肺體中的水分。3.煮好的羊肺可以切片后直接炸制，也可以掛糊或拍面包糠炸，炸制后可直接食用，也可搭配配菜炒后食用。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：用手住抓肺的主氣管，套在水龍頭上，將水灌入肺內，待肺葉充水脹大、血污外溢時，即將氣管脫離水龍頭，然后平放在空盆內，用雙手輕輕拍打肺葉，使血污從器官流出。按此方法重復15次左右，至羊肺變成乳白色。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將糌粑面放進湯盆中，加入精鹽、雞蛋液、藏蔥碎和酥油，加入50℃的溫水，然后攪拌成稀糊狀。步驟4：將調好的面糊倒入裱花袋中，然后將裱花嘴插入羊肺的主氣管，將袋子中的面糊擠入羊肺中，待羊肺膨脹發(fā)硬時用繩子將氣管捆扎緊。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：鍋中加入清水，放入灌好的羊肺，煮至熟透時撈出，自然放涼后切成0.6cm厚的片，將灌羊肺片放入油鍋炸至外酥時撈出備用。步驟6：鍋中留底油，將料頭炒香后放入青椒片和紅椒片稍炒，放入炸好的羊肺，用食鹽、孜然粉、芝麻調味，炒勻后撒上香菜段即可出鍋成菜。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神