9.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目九 臘味合蒸

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目9

臘味合蒸目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集臘味合蒸的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握潛臘味合蒸烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成臘味合蒸菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記臘味合蒸標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

臘味合蒸菜肴具有“臘香濃重，柔韌不膩，稍帶厚汁，味道互補，各盡其妙”的特點，它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。

臘味合蒸起源于漢代，由于湖南氣候溫暖潮濕導(dǎo)致新鮮的肉類食品不宜儲存，但經(jīng)煙熏后的臘味卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養(yǎng)成喜吃臘味的飲食習(xí)慣。到清代，此類菜肴已很出名，成為眾多臘味菜肴中的一種。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：臘肉200g，臘鴨250g，臘魚200g。輔料：土豆1個約240g，香蔥15g。調(diào)料：豆豉15g，干紅辣椒段10g，辣椒粉5g，料酒20ml，姜片20g，白糖15g，雞粉4g，蠔油10g，啤酒80ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.由于臘味含有較多的鹽分，初步加工過程需要采取適當(dāng)?shù)姆椒ā巴他}”，烹調(diào)過程中對咸味調(diào)味品應(yīng)控制使用量。2.臘肉已經(jīng)有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放。3.魚塊需放在盛器底部，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：：將臘肉、臘鴨、臘魚等原料放進清水中浸泡，浸泡約3小時左右撈出放入冷水鍋中，加入料酒、蔥、姜片煮制，煮約5分鐘后將魚臘魚撈出，其余原料繼續(xù)煮約10分鐘撈出放晾備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將晾涼的臘肉放在砧板上切片，臘雞腿去骨后切成塊，臘魚也切塊，土豆去皮后切成滾刀塊，香蔥切成蔥花。步驟3：鍋內(nèi)留余油，放入豆豉、干辣椒粉、辣椒段稍炒后加入臘肉炒制，待臘肉冒油時加入臘雞、臘魚等翻炒，用少許雞粉、白糖、蠔油等調(diào)味，然后淋入啤酒，稍煮制后盛出備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將炒好的臘味整齊的擺放在扣碗中，然后在表面放上切好的土豆塊，擺放完成后，然后放入蒸鍋中蒸制。步驟5：大火蒸約30分鐘后取出，將其扣入盛菜碟中，最后后撒上點綴上少許蔥，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神