9.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目九 汽鍋雞

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目9汽鍋雞目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集汽鍋雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握汽鍋雞烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成汽鍋雞菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產制作前認真研讀并熟記汽鍋雞標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

汽鍋雞菜肴具有“湯上層色金黃，下層色如請水，口味咸鮮可口，耙而不爛，香飄撲鼻”的特點，它是“中國菜”之云南十大經(jīng)典名菜之一。

汽鍋雞又稱楊林雞，據(jù)傳，最早出現(xiàn)于清代乾隆年間，由古時臨按府今建水縣福德居廚師楊瀝根據(jù)當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法所創(chuàng)。2022年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級非物質文化遺產保護傳承實踐基地。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：土雞半只約750g。輔料：青蒜3根約120g，生姜50g，香蔥30g，蒜粒50g。調料：水發(fā)冬菇100g，云腿30g，冬筍3g，大蔥40g，干蟲草花15g，干玉竹片20g，竹蓀30g，老姜10g，枸杞10g。任務實施——主輔原料及調料準備1.搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產生湯藥的味道。2.雞應選用自然放養(yǎng)3年以上的母雞為佳。3.汽鍋內切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將土雞清洗干凈，再將表面的水分用干凈的毛巾吸干，然后砍成3cm見方的塊；水發(fā)冬菇切片，云腿切厚片，冬筍切厚片，大蔥切段，干蟲草花洗凈，干玉竹洗凈切段，竹蓀泡軟后切段，老姜切片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產制作步驟3：將砍好的雞肉塊放入干凈的汽鍋中，然后放入云腿片、水發(fā)冬菇片、冬筍片、大蔥段、干蟲草花、干玉竹段、老姜片等輔料。步驟4：裝好主輔原料后放入紹酒、胡椒碎、白糖等調味料調味。任務實施——依據(jù)步驟進行生產制作步驟5：準備一個比汽鍋略小的湯鍋，加入能夠連續(xù)沸騰約3小時的水量，然后放在爐灶上大火燒至沸騰后改用中火繼續(xù)加熱，在鍋的邊緣用密封圈墊好，以防止蒸汽外泄。步驟6：將裝好主輔原料及調味料的的汽鍋放在湯鍋上，檢查其密封程度，確保周圍不泄露蒸汽，持續(xù)蒸制約3小時，加入竹蓀、枸杞、精鹽繼續(xù)蒸約20分鐘，至汽鍋中蓄積適量的液化湯汁，趁熱上桌即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神