8.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目八 紅燒東山羊

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8紅燒東山羊目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集紅燒東山羊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握紅燒東山羊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成紅燒東山羊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記紅燒東山羊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

紅燒東山羊菜肴具有“色澤誘人，香氣撲鼻，肥而不膩”的特點(diǎn)，是“中國菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一。

東山羊，產(chǎn)自海南萬寧市東山嶺一帶，故名東山羊，該菜是萬寧地區(qū)的特產(chǎn)，也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。東山羊是極少數(shù)不帶膻味的羊種之一，肉質(zhì)緊實(shí)不松散。吃東山羊講究“羊肉新鮮不隔夜”，當(dāng)天宰殺的東山羊，皮薄肉嫩，肉質(zhì)鮮美，富有彈性。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：東山羊肉500g。輔料：干腐竹120g，胡蘿卜1條約200g，馬蹄5個(gè)，青蒜1根，生姜25g，八角5g，桂皮5g。調(diào)料：精鹽6g，味精3g，白糖10g，麻油2g，紹酒20ml，胡椒粉2g，老抽10ml，濕生粉適量。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.羊肉要買新鮮的，新鮮的羊肉才能做出美味的成品。2.羊肉砍切成小塊后用清水浸泡2小時(shí)，浸泡過程多次換水，以去除羊肉的異味。3.煸炒羊肉時(shí)，應(yīng)炒至羊肉表面微微上色，然后向鍋中倒入紹酒和老抽增香上色。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將東山羊肉砍成3cm見方的塊，干腐竹放入溫水中浸泡約15分鐘后撈出，切成長約4cm的段，胡蘿卜去皮后切滾刀塊，馬蹄去皮后一分為二，青蒜切成4cm長的斜刀段，生姜切小塊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：炒鍋燒熱后放入約500ml食用油，燒至6成熱時(shí)放入腐竹段炸制，待腐竹炸制外酥脆，微焦黃時(shí)撈出備用。步驟3：將炒鍋燒熱后下入底油，待油熱時(shí)，下入生姜、八角、桂皮等原料，采用小火煸炒，待香味濃郁后放入羊肉不斷的翻炒，待羊肉呈現(xiàn)微微焦黃色時(shí)，攢入紹酒后繼續(xù)翻炒，待紹酒揮發(fā)盡后放入老抽，翻炒上色。

任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：待羊肉上色均勻后注入清湯，然后蓋上鍋蓋，用大火燒開后轉(zhuǎn)用小火燒制約20分鐘，然后放入胡蘿卜塊、馬蹄、炸腐竹后翻動(dòng)均勻，蓋上蓋子繼續(xù)燒制。步驟5：待胡蘿卜軟糯時(shí)調(diào)入精鹽、味精、白糖、胡椒粉，夾出八角、桂皮，放入青蒜段，用濕淀粉勾稀薄芡，淋入麻油，出鍋入碟即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神