2.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目二 炸八塊

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目2炸八塊目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集炸八塊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握炸八塊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成炸八塊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記炸八塊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

炸八塊菜肴具有“顏色紅黃，干香鮮嫩”的特點，它是“中國菜”之河南十大經(jīng)典名菜之一，也是開封市的一道傳統(tǒng)名菜。

相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，已有近200年的歷史。19世紀20年代，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風(fēng)味更佳。當(dāng)代著名作家姚雪垠曾有“我喜歡河南的炸八塊”的贊語。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：光仔雞1只約900g。輔料：大蔥片30g，姜片20g，雞蛋清60g，玉米淀粉80g。調(diào)料：料酒15ml，醬油4ml，精鹽3g，胡椒粉1g，白糖4g，花椒鹽20g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜選用的仔雞不宜過大，在900g左右為宜。2.加工時腿骨要砸斷，肉用刀切幾下。3.油炸時要控制好油溫，并采用掛淀粉糊的方式保持雞肉重的水分在炸制過程中不過多揮發(fā)，保持雞肉的嫩度恰到好處。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將光仔雞的雞腳、雞脖子、雞中翅及翅尖剁下，然后將雞分成兩邊后剁掉雞屁股，取一邊雞肉依次切成雞翅根塊、雞胸塊、雞大腿塊、雞骨頭蓋塊，同樣方法將另一邊剁成4塊。在取下2只大腿，雞翅根塊用刀劃開，露出骨頭，用刀背將肉敲松敲定型。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將剁好的雞塊放盆內(nèi)加入蔥片、姜片、胡椒粉、白糖、料酒及醬油等，抓拌均勻腌制，腌制約30分鐘后揀出蔥段、姜片，用凈布搌干備用。步驟3：將雞蛋清與玉米淀粉混合，攪拌均勻成蛋清糊后將腌制好的雞塊放入，均勻的掛上糊。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋放火上加入1L食用油，燒至5成熱時，將雞塊逐塊下鍋炸制，邊炸邊抖動鍋，小火慢炸5分鐘至熟透撈出，油溫升到7成熱時，將雞塊復(fù)炸一次，至色澤紅黃，外焦里嫩時撈出備用。步驟5：將炸好雞塊控凈油分，然后趁熱將雞塊擺放在盛器中，撒花椒鹽或外帶花椒鹽上桌即成。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神