1.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目一 水煮魚

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目1水煮魚目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集水煮魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握水煮魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成水煮魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記水煮魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

水煮魚菜肴具有“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、鮮而不腥、肉質(zhì)滑嫩、味濃醇厚”的特點，它是“中國菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一。

水煮魚又名水煮魚片，全稱翠云水煮魚，是在水煮肉片的基礎(chǔ)上演變、發(fā)展而來。水煮魚的起源于重慶市渝北區(qū)翠云場的翠云水煮酒樓，被譽為“中國水煮魚之父”，渝北翠云也被譽為“中國水煮魚之鄉(xiāng)”。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：草魚片500g。輔料：姜末15g、蒜末10g、碎蒜12g，蔥花10g、豆芽150g、干辣椒段15g，花椒8g，雞蛋清1個。調(diào)料：精鹽3g、雞精2g，料酒5g、白胡椒粉0.5g、十三香0.5g、豆瓣醬50g、生粉10g，水適量、花生油適量（耗油約40g）。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.焯水時牛尾片最好涼水下鍋這樣可以讓牛尾里面的血水析出。2.牛尾比較吃火，如果喜歡提高速度和希望口感比較軟糯的，建議使用壓力鍋來制作，既可以提高速度，又能達到軟糯。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將魚片放進盛器中，加上一勺鹽，把魚片抓拌均勻，加入清水浸泡5分鐘左右，5分鐘后將泡好的魚片在經(jīng)過兩三次的清洗后撈出控凈水分；然后再用精鹽、料酒、白胡椒粉、雞蛋清、生粉及少許水抓拌均勻。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：炒鍋燒熱后放入適量的食用油，待油溫升至7成熱時放入姜蒜、豆瓣醬炒香，加入適量的湯水，用精鹽、雞精調(diào)味，燒至湯汁沸騰后加入豆芽加熱至熟味，撈入盛器中墊底。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：將腌好的魚片一片一片抖散放入微沸騰的原湯汁中，煮至魚片剛熟時即可舀入裝有豆芽盛器中，然后盛入適量的湯水，然后在魚片上面撒上大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、蔥花等蓋面原料。步驟4：另起鍋，待鍋燒熱后放入食用油約80ml，待食用油燒至8成熱時用手勺將熱油舀出，趁熱淋在成器中的大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、蔥花等蓋面原料表面，最后點綴香菜段即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神