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文檔簡介
中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目1豫式黃河大鯉魚目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集豫式黃河大鯉魚的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握豫式黃河大鯉魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成豫式黃河大鯉魚菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記豫式黃河大鯉魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
豫式黃河大鯉魚菜肴具有“色澤鮮亮,湯汁柿紅,濃香鮮咸,軟嫩可口”的特點(diǎn),它是“中國菜”之河南十大經(jīng)典名菜之一。
豫式黃河大鯉魚最經(jīng)典的做法是紅燒和糖醋軟熘,而作為豫菜經(jīng)典名菜的紅燒黃河大鯉魚,曾多次上過國宴,新中國的開國第一宴就有此菜,千百年來黃河大鯉魚一直游曳在中國人的夢里,它寄托了人們對美好生活的向往。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:黃河鯉魚1條約750g。輔料:香蔥20g,生姜20g,蒜粒10g,大蔥段2節(jié)約50g,水發(fā)木耳20g,玉蘭筍20g,五花肉40g,雞蛋1個。調(diào)料:醬油15ml,精鹽6g,花椒油5ml,料酒25ml,淀粉150g,高湯750ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.掛糊時不易太厚,以魚的表面能均勻沾裹,且有一定的透明度為佳。2.炸制時注意控制油溫,達(dá)到外酥里嫩。3.燒制時要用小火,適當(dāng)晃動鍋即可,不易過多翻動。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將鯉魚刮鱗、挖鰓,去內(nèi)臟后洗凈后放在砧板上,用刀從魚鰓蓋后每隔2cm左右,切一字花刀,每面8刀為宜,尾部裁一個十字,兩面處理方法相同;香蔥切段,生姜和蒜粒均切片,五花肉切成片,玉蘭筍切片備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:將魚放入盛器中,加入香蔥段、10g姜片、3g鹽、15ml料酒、胡椒粉抓拌均勻,腌制約10分鐘備用。步驟3:雞蛋打散加入淀粉140g及適量的水?dāng)嚦珊瑢⒄{(diào)成的糊均勻的抹在魚身上備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:將鍋放火上,加入1L左右的食用油,燒至油溫6成熱,用手掂著魚尾,用熱油稍淋后放入油鍋中炸,待魚兩面炸制金黃色將魚撈出。步驟5:鍋燒熱后放食用油30ml,放大蔥段、姜片、蒜片、五花肉片炒出香味,加入高湯,再下入黑木耳、玉蘭筍片、加入料酒、鹽、醬油燒至湯沸下魚,邊燒邊用手勺往魚身上澆汁,燒制約20分鐘,勾流芡,淋入花椒油后盛入盤中,澆上汁即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目2炸八塊目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集炸八塊的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握炸八塊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成炸八塊菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記炸八塊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
炸八塊菜肴具有“顏色紅黃,干香鮮嫩”的特點(diǎn),它是“中國菜”之河南十大經(jīng)典名菜之一,也是開封市的一道傳統(tǒng)名菜。
相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味,由此聞名于世,已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代,經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高,風(fēng)味更佳。當(dāng)代著名作家姚雪垠曾有“我喜歡河南的炸八塊”的贊語。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:光仔雞1只約900g。輔料:大蔥片30g,姜片20g,雞蛋清60g,玉米淀粉80g。調(diào)料:料酒15ml,醬油4ml,精鹽3g,胡椒粉1g,白糖4g,花椒鹽20g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜選用的仔雞不宜過大,在900g左右為宜。2.加工時腿骨要砸斷,肉用刀切幾下。3.油炸時要控制好油溫,并采用掛淀粉糊的方式保持雞肉重的水分在炸制過程中不過多揮發(fā),保持雞肉的嫩度恰到好處。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將光仔雞的雞腳、雞脖子、雞中翅及翅尖剁下,然后將雞分成兩邊后剁掉雞屁股,取一邊雞肉依次切成雞翅根塊、雞胸塊、雞大腿塊、雞骨頭蓋塊,同樣方法將另一邊剁成4塊。在取下2只大腿,雞翅根塊用刀劃開,露出骨頭,用刀背將肉敲松敲定型。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:將剁好的雞塊放盆內(nèi)加入蔥片、姜片、胡椒粉、白糖、料酒及醬油等,抓拌均勻腌制,腌制約30分鐘后揀出蔥段、姜片,用凈布搌干備用。步驟3:將雞蛋清與玉米淀粉混合,攪拌均勻成蛋清糊后將腌制好的雞塊放入,均勻的掛上糊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:鍋放火上加入1L食用油,燒至5成熱時,將雞塊逐塊下鍋炸制,邊炸邊抖動鍋,小火慢炸5分鐘至熟透撈出,油溫升到7成熱時,將雞塊復(fù)炸一次,至色澤紅黃,外焦里嫩時撈出備用。步驟5:將炸好雞塊控凈油分,然后趁熱將雞塊擺放在盛器中,撒花椒鹽或外帶花椒鹽上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目3炸紫酥肉目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集炸紫酥肉的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握炸紫酥肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成炸紫酥肉菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記炸紫酥肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
炸紫酥肉菜肴具有“呈柿黃色,光潤發(fā)亮,外焦里嫩,肥而不膩”的特點(diǎn),它是“中國菜”之河南十大經(jīng)典名菜之一。
此菜號稱賽烤鴨,是一道極其美味的傳統(tǒng)吃食,由北宋皇宮中傳到民間的菜品。此菜工藝繁多復(fù)雜,它以豬硬肋為主料,經(jīng)過煮、腌、蒸、炸后而成,配以蔥絲、甜面醬與荷葉餅上桌,吃起似烤鴨而勝烤鴨。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:豬硬肋五花肉750g。輔料:黃瓜絲80g,紅甜椒絲80g,大蔥絲80g,大蔥片50g,雞蛋清60g,土豆淀粉70g,面皮20張。調(diào)料:花椒10粒,八角2個,料酒10ml,白醋15ml,雞粉3g,精鹽5g,甜面醬50g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.腌肉時間要2小時以上,在腌制過程中要翻兩次身,并用在肉上扎些孔,以利于入味。2.炸肉時,第一階段炸制時間較長,炸至表面發(fā)硬并熟透時撈出,第二階段刷醋炸制時間較短,但刷醋動作需要重復(fù)3次,炸至外酥里嫩。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:用鐵叉將五花肉叉上,將豬皮面放在明火上上燒制,待肉皮燒至焦糊后用刀將焦糊層刮掉,然后繼續(xù)燒制,再刮制,直至肉皮剩半分厚時,再用溫水反復(fù)清洗干凈。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:五花肉煮約15分鐘后撈出,皮朝上放在湯碗中,用蔥片、花椒、八角、精鹽、料酒、雞粉加入適量的水浸腌,腌制2小時后放入蒸籠中蒸熟透取出。步驟3:將雞蛋清與土豆淀粉混合,攪拌均勻成蛋清糊,然后將蒸制好的肉塊放入攪勻備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:鍋放旺火上,放入食用油,燒至5成熱后將掛好糊的肉塊入油鍋內(nèi)炸制,炸制約7分鐘后將肉撈出,在表皮上抹一層白醋,再下鍋內(nèi)炸制約2分鐘,如此反復(fù)3次,炸至外酥且肉透后撈出。步驟5:將肉塊放晾后切成0.3cm厚的片,將切好的肉片整齊地裝在盤里,搭配上黃瓜絲、紅甜椒絲、大蔥絲、甜面醬和面皮即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目4沔陽三蒸目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集沔陽三蒸的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握沔陽三蒸烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成沔陽三蒸菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記沔陽三蒸標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
沔陽三蒸菜肴具有“鮮嫩軟糯,原滋原味,清淡綿軟”的特點(diǎn),它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。
因起源于沔陽(今仙桃市)而得名,“沔陽三蒸”是指蒸畜禽,蒸水產(chǎn)和蒸蔬菜的總稱。是湖北美食中的一顆明珠,在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜,有“無菜不蒸”的食俗,被稱為蒸菜之鄉(xiāng)。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:皖魚肉1塊約300g,五花肉1塊約300g,佛手瓜苗200g。輔料:早稻粗熟米粉160g,早稻細(xì)生米粉100g。調(diào)料:食鹽10g,味粉3g,胡椒粉3g,腐乳汁20g,姜末16g,熟豬油16g,香油5ml,生抽10ml,料酒20ml,蔥花10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.原料要保證新鮮,尤其是水產(chǎn),一定要鮮活,保障菜肴的本味。2.調(diào)味要適當(dāng),蒸肉的調(diào)味不可過咸,要考慮醬的使用,適量用鹽。3.粉蒸肉的火候要充分,肉要蒸到肥肉出油,瘦肉軟爛,米粉水潤油亮;蒸魚和蒸菜蒸制熟透即可,不可過火,保證鮮味、色澤、營養(yǎng)和質(zhì)感。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將五花肉切成5cm左右長的片,加適量食鹽、姜末、料酒、胡椒粉、腐乳汁、醬油腌制約5分鐘,均勻拌上用粗熟米粉,上籠旺火沸水鍋蒸制約50分鐘至軟糯待用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:將皖魚肉洗凈后切成約2cm寬的塊狀,加適量食鹽、姜末、料酒、胡椒粉抓拌均勻后腌制約5分鐘,然后均勻拌上粗熟米粉,上籠旺火沸水鍋蒸約20分鐘至熟透待用。步驟3:將佛手瓜苗洗凈瀝干水分后切成4cm左右的段,拌上細(xì)生米粉,放入蒸籠中,旺火蒸制約6分鐘,取出加入食鹽、味粉、熟豬油拌勻待用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:將初步蒸制后的粉蒸魚塊、粉蒸五花肉、粉蒸佛手瓜苗分別整齊的裝入竹制蒸籠中。步驟5:裝好后放入蒸鍋中,大火蒸約2分鐘后滴入少許香油,然后撒上少許蔥花,趁熱上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目5蔥燒武昌魚目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集蔥燒武昌魚的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握蔥燒武昌魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成蔥燒武昌魚菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記蔥燒武昌魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
蔥燒武昌魚菜肴具有“味感鮮醇,蔥味熏喉,酸甜微辣”的特點(diǎn),菜里味中彌漫著濃、郁、柔、綿、糯等武昌魚蔥燒的味覺特征。它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。
1956年,一代偉人毛澤東的“才飲長沙水,又食武昌魚”的佳句一出,武昌魚更是聲滿華廈,名動九洲了。毛主席的詞句不僅給武昌魚菜增添了異彩,還給烹飪武昌魚菜的湖北菜大師們以創(chuàng)造的啟迪,蔥燒武昌魚就是一款享譽(yù)九州的湖北名菜。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:鮮活武昌魚1條約750g。輔料:香蔥90g,紅甜椒30g,生姜15g,水淀粉20g。調(diào)料:荊沙豆瓣醬5g,黃椒醬20g,剁椒醬5g,食鹽4g,味粉3g,白糖10g,料酒20ml,生抽10ml,老抽5ml,陳醋10ml,胡椒粉1g,熟豬油20g,高湯500ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選擇鮮活武昌魚,宰殺整理干凈。2.煎魚要煎至色澤金黃,魚皮緊實(shí),以保障菜肴形態(tài)完整。3.蔥花的使用量要大,分兩個不同的階段加入,以保障蔥香濃郁,色澤亮麗。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將武昌魚宰殺治凈,兩邊剞上十字花刀,用料酒、食鹽腌制10分鐘備用;取30g香蔥切成蔥花,取60g香蔥切成蔥段,紅甜椒切成小丁,生姜切末備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:鍋置火上燒熱,倒入食用油滑鍋后倒出熱油,加入冷油,放入少許食鹽后將腌制好的武昌魚入鍋煎至兩面金黃色出鍋。步驟3:鍋置火上燒熱,加入熟豬油、姜末、蔥結(jié)炒香后放入荊沙豆瓣醬、黃椒醬、剁椒醬等,烹入料酒、生抽,再加高湯、食鹽、味粉、白糖、老抽、陳醋旺火燒開后放入煎好的武昌魚。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:蓋上鍋蓋,改中小火燒制約8分鐘,然后采用旺火收汁,待汁收濃后,將燒好的魚盛入碟子中,留湯汁在鍋中備用。步驟5:用漏勺將鍋中的原湯中的粗顆粒撈出,然后加入胡椒粉,用水淀粉勾芡,然后淋入陳醋起鍋,撒入紅椒丁,將汁淋在魚身上,撒上蔥花即成。
任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目6
潛江油燜小龍蝦目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集潛江油燜小龍蝦的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握潛江油燜小龍蝦烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成潛江油燜小龍蝦菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記潛江油燜小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。潛江油燜小龍蝦菜肴具有“色澤鮮艷,蝦肉脆彈,味道香、辣、鮮、醇”的特點(diǎn),它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。
該菜起源于湖北省潛江市的廣華寺街道。20年前在當(dāng)?shù)財[大排檔的攤主,率先以油燜的方法烹制小龍蝦,逐漸成為叫響湖北的知名品牌菜品。2010年6月18日,潛江因興蝦興市,成績卓越,被國家權(quán)威部門評定為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:清水小龍蝦900g。輔料:獨(dú)蒜90g,生姜片20g,蔥花25g。調(diào)料:高湯500ml,食鹽5g,白糖10g,雞精8g,味粉5g,白胡椒粉3g,花椒粉3g,干辣椒段10g,白酒30ml,豆瓣醬30g,八角5g,甘草4g,白寇7g,桂皮5.5g,草果2個,白芷8g,香葉4g,小茴香4g,丁香3g,草果1個,砂仁3g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.優(yōu)選清水小龍蝦,采購后最好放在清水里養(yǎng)24至36小時,使其吐盡泥沙等雜質(zhì)。2.蝦殼最好用刷子刷洗,龍蝦細(xì)抓的根部最容易藏污納垢,一定要剪掉。3.燜制小龍蝦的油要充分熬制,保證菜肴的香氣濃郁。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將清水小龍蝦剪去蝦頭、腹部兩側(cè)小爪,保留蝦黃部分,將蝦尾中間部分?jǐn)Q斷,拉出蝦腸,將蝦背殼用剪刀剪開,逐個刷洗,用清水洗凈,控干水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:將八角、甘草、白寇、桂皮、草果、白芷、香葉、小茴香、丁香、草果、砂仁放入碗中,加入20ml白酒,攪拌均勻后靜置30分鐘左右。步驟3:將泡好的香料及生姜放入油鍋中,小火熬制,待味香濃后倒出浸泡約6小時,然后過濾,去渣后形成風(fēng)味獨(dú)特的特制油備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:炒鍋燒熱后放入約1.5L食用油,加熱至6成熱時將控干水分的小龍蝦放入油鍋炸,待熟透后撈出備用。步驟5:炒鍋置火上,加入特制油后放入豆瓣醬、干辣椒、獨(dú)蒜炒香上色,下入小龍蝦,加白酒、高湯,大火燒開,調(diào)入調(diào)料,加蓋用中火燜制約5分鐘后,加入雞精、花椒粉、白胡椒粉,轉(zhuǎn)大火收汁,待醬汁濃時起鍋,盛入盛器中,撒上蔥花即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目7
毛氏紅燒肉目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集毛氏紅燒肉的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握毛氏紅燒肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成毛氏紅燒肉菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記毛氏紅燒肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
毛氏紅燒肉菜肴具有“色澤紅亮,肉香味濃,無油膩感、甜中帶咸、咸中有辣”的特點(diǎn),它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。
湖南韶山是毛主席的故鄉(xiāng),這位偉大的共和國主席特愛吃紅燒肉,也愛吃臘肉。所以在毛主席的家鄉(xiāng)韶山,到處可見這道名菜。據(jù)傳,此菜名是由曾受到毛主席親切接見的湯瑞仁女士于1987年創(chuàng)辦的毛家飯店里面的紅燒肉改名而來。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:精選五花肉900g。輔料:姜片20g,蔥白30g。調(diào)料:干辣椒5g,八角2個,冰糖30g,老抽4ml,料酒60ml,豆蔻5粒,香果2粒、桂皮1小塊,花椒15粒,精鹽2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選料時一定要選用帶皮的中五花肉,肥肉和瘦肉的比例為5:5或4:6最佳。2.燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少,可起到增香、除異味、刺激食欲的作用。3.上色有四種方法:第一種用糖色上色;第二種用老抽上色;第三種是用紅曲米上色;第四種是各種上色原料交叉使用。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1:將鍋燒至滾燙,將五花肉的肉皮貼鍋烙,不斷加熱并晃動豬肉,待豬肉的表皮焦黃色后取出,泡入溫水中,然后用刀將豬皮上焦糊部分刮掉,刮洗干凈后待用。
任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:鍋中加入清水,放入五花肉、姜片、蔥白、料酒20ml等入鍋,待五花肉熟透后撈出晾涼。步驟3:將晾涼的五花肉切成約3cm左右見方的塊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:鍋中加入少量食用油,下冰糖,炒至冰糖成琥珀色,后倒入200ml的清水,煮至糖塊全部融化后即成糖色,盛出備用。步驟5:炒鍋中放入少量的油潤鍋后放入肉,使用中小火煸炒至肉緊實(shí)、微黃后盛出多余的油脂,再放入干辣椒、八角、豆蔻、香果、桂皮、花椒炒出香味后,加入剩余的料酒激發(fā)出香味,然后加入糖色及少量老抽,用小火燜制,約1小時至肉軟糯,收汁后取凈肉裝入盛器中,適當(dāng)點(diǎn)綴即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目8
剁椒魚頭目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集剁椒魚頭的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握潛剁椒魚頭烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。
3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備,獨(dú)立完成剁椒魚頭菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項目目標(biāo)
ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記剁椒魚頭標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
剁椒魚頭菜肴具有“色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩,肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口?!钡奶攸c(diǎn),它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。
據(jù)說此菜可以追溯到清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。出逃期間在一貧苦農(nóng)戶家中吃了一道用剁椒與魚頭同蒸的菜肴,事平回家后,便讓家廚將加以改良,并成為湘菜蒸菜的代表。
項目分析
ProjectAnalysis掌握特色項目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:胖頭魚魚頭1個約1000g。輔料:香蔥段30g,姜片25g,蒜末20g,姜末15g,蔥花10g。調(diào)料:剁辣椒50g,泡紅椒150g,蠔油15g,蒸魚豉油15ml,啤酒150ml,白糖15g,雞粉4g,紅油20ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加鹽,口味重的可以加少許蒸魚豉油。2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭,它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩,口感最好。3.蔥油和香油的加入為了提香,注意量不要多,以免搶了剁椒的香味。4.蒸魚頭時放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1::將魚頭有魚鱗的地方刮洗干凈,然后去除魚鰓放入清水中清洗干凈;將魚頭放在砧板上,將從魚頭頂部對半砍開,保持魚下部相連。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:把砍好的魚頭放在盆子中,加入姜片、香蔥、料酒、鹽等調(diào)味料腌制,在魚頭上揉搓均勻后靜置約15分鐘。步驟3:泡紅椒放在砧板上切成小段,然后再進(jìn)一步剁碎。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:鍋燒熱后放入紅油,然后放入姜末、蒜末炒香后加入剁椒末、紅椒末炒制香味濃郁,然后加入啤酒煮制約10分鐘,待汁水收少時,用蠔油、蒸魚豉油、白糖、雞粉等調(diào)味,炒均勻后盛出備用。步驟5:將腌制好的魚頭放入蒸魚碟子中,將炒好的剁椒醬均勻的澆淋在魚頭上,然后放進(jìn)蒸箱中,使用大火蒸制約12分鐘至魚頭熟透取出,撒上蔥花,澆上熱油,擦凈盤邊即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。
評分項
評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價
30%
小組評價
30%
老師評價
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動精神
工匠精神
勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship
SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊四
華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目9
臘味合蒸目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實(shí)施05綜合評價項目目標(biāo)
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