《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》模塊二 東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）

第第頁(yè)模塊二東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）一、填空題1.東北地區(qū)位于中國(guó)東北部，包括遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東五盟市。2.鍋包肉屬于吉林十大經(jīng)典名菜。3.龍江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長(zhǎng)，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱。4.東北地區(qū)冷凍食物包括凍粘豆包、凍魚、凍豆腐、凍梨、凍柿子獨(dú)具風(fēng)味。5.焦熘里脊菜肴具有“色澤紅潤(rùn)，味道咸鮮，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。6.?指的是用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或變干的一種烹飪技法，也是遼寧人烹制蝦時(shí)常用的一種方法。7.殺豬燴菜是滿族祭祀神靈的祭祀菜，歷史悠久，深受龍江人民喜愛。8.焦熘稱炸熘，脆熘，燒熘等，是將經(jīng)過(guò)刀工處理原料調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，再將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。9.雪衣豆沙是清朝御廚專為乾隆皇帝設(shè)計(jì)制作的特色菜肴，后來(lái)御廚林福山帶回吉林，并將此菜在發(fā)揚(yáng)光大，逐漸成為吉林名菜。10.烤奶汁鱖魚菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜。二、判斷題1.吉菜注重利用黑龍江特產(chǎn)原料和綠色食品原料烹制菜品。（×）2.遼寧經(jīng)典名菜包含三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜。（√）3.朝鮮族的“三生”是指生拌、生漬、生腌。（×）4.制作鍋塌豆腐時(shí)，使用的是以吉林特產(chǎn)的大豆制成的嫩豆腐原料。（×）5.遼菜是在滿族菜點(diǎn)、東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長(zhǎng)，形成的獨(dú)特風(fēng)格。（√）6.吉林菜講究火候，擅長(zhǎng)刀工、勺工，號(hào)稱刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、勺功硬。（√）7.2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。（√）8.東北地區(qū)在行政區(qū)劃上包括遼寧省、吉林省、黑龍江省。（√）9.制作鍋包肉時(shí)，遼寧地區(qū)不會(huì)加入番茄醬或番茄沙司。（×）10.遼寧?大蝦是以南海、東海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。（×）三、單選題1.下列屬于吉林風(fēng)味名菜的是（A）。A.雪衣豆沙B.椒鹽大蝦C.官燒目魚D.白切雞2.下列菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.烤奶汁鱖魚C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.小雞燉蘑菇菜肴是（D）的年三十的主菜。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.沈陽(yáng)4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來(lái)的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來(lái)順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉5.焦熘里脊是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.遼寧C.天津D.山西6.鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師（D）之手。A.《葉興文》B.《鄭文文》C.《鄭成功》D.《鄭興文》7.制作山西過(guò)油肉時(shí)，新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、（C）厚的大片最佳。A.1厘米B.2厘米C.0.2厘米D.3厘米8.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（A）。A.熟豆沙泥B.蓮蓉C.奶黃D.咸蛋黃9.東北菜在調(diào)味上，其傳統(tǒng)是多用（A）復(fù)合味，以咸、辣、酸、鮮調(diào)和山珍野味。A.復(fù)合B.咸C.甜D.混合10.（D）是一道東北燉菜。通常是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.小雞燉蘑菇四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆跂|地區(qū)的有（ABCD）。A.長(zhǎng)春市B.沈陽(yáng)市C.黑龍江省D.遼寧省2.鍋塌豆腐菜肴具有“（ABC）”的特點(diǎn)。A.色澤金黃B.口感酥嫩C.汁濃味鮮D.酸甜可口3.以下屬于黑龍江的冷凍食物是（ABC）。A.凍魚B.凍梨C.凍豆腐D.酸筍4.東北菜由（ABC）組成。A.龍江菜B.遼寧菜C.吉林菜D.直隸官府菜5.制作遼寧?大蝦菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.新鮮大蝦B.香蔥C.老姜D.黃椒五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)要回答東北風(fēng)味菜肴的技法特點(diǎn)？參考答案：遼寧菜、吉林菜、龍江菜三個(gè)部分。（1）遼寧菜注重勺功和火功的運(yùn)用，長(zhǎng)于扒、炸、燒、蒸、燉、氽、鍋。（2）吉林菜吸取魯菜和其他關(guān)內(nèi)風(fēng)味之長(zhǎng)，烹任技巧細(xì)致，注重復(fù)合技法，擅長(zhǎng)熘、爆、燒、烤、扒、醬、燉、拌、拔絲，精烹山珍野味。（3）龍江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長(zhǎng)，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱。2.簡(jiǎn)要回答黑龍江十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）殺豬燴菜（2）魚面知了（3）烤奶汁鱖魚（4）野生猴頭蒸肉（5）黑龍江獅子頭（6）黑龍江蔥燒海參（7）御品賽熊掌（8）榛蘑蒸肉（9）賽魚翅（10）鍋包肉。3.簡(jiǎn)要回答制作雪衣豆沙的注意事項(xiàng)？參考答案：（1）打蛋泡糊時(shí)應(yīng)注意抽打方向及力度，頻率不足會(huì)導(dǎo)致瀉糊。（2）篩入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，這樣蛋白組織穩(wěn)定不消泡。（3）油溫控制在130℃左右，這個(gè)狀態(tài)蛋清組織雪白，而且炸出來(lái)更穩(wěn)定，回縮比較小。油溫高表面會(huì)變黃，而且里面組織不穩(wěn)定，預(yù)冷回縮快。4.簡(jiǎn)要回答制作殺豬燴菜需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：豬五花肉300g，豬肚250g，豬肥腸250g，豬苦腸150g，豬心150g，豬血腸300g；（2）輔料：，東北酸菜400g；蔥白5根，老姜20g，香菜2棵（3）調(diào)料：花椒3g，八角5g，香葉2g，黃酒20ml，精鹽10g，味粉6g，白糖3gl。5.簡(jiǎn)要回答制作烤奶汁鱖魚菜肴的工藝流程？宰殺鱖魚→刀工處理→腌制→炒奶汁→初步熟處理→裝盤→焗制成菜。六、實(shí)訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團(tuán)隊(duì)，通過(guò)多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售東北地區(qū)菜肴的餐廳，實(shí)地調(diào)研此家餐廳銷售的東北地區(qū)菜肴的名稱、售價(jià)、銷量等，然后完成調(diào)研報(bào)告，制作成PPT在班級(jí)活動(dòng)中展示交流。2.根據(jù)“野生猴頭蒸肉”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項(xiàng)、制作步驟等設(shè)計(jì)1款運(yùn)用“猴