《幼兒園食堂人員培訓(xùn)與考核要求》

ICS03.100.30

CCSA16

SZNHA

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園食堂人員培訓(xùn)與考核要求

Trainingandassessmentrequirementsforkindergartencanteenpersonnel

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園食堂人員培訓(xùn)與考核要求

1范圍

本文件規(guī)定了幼兒園食堂人員的分類、培訓(xùn)要求、考核。

本文件適用于幼兒園食堂人員的培訓(xùn)與考核工作。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4幼兒園食堂人員的分類

幼兒園食堂人員分為以下兩類：

——管理人員：后勤園長(zhǎng)、保健醫(yī)生；

——從業(yè)人員：采購(gòu)儲(chǔ)存員、餐具消毒員、切配員、擇菜粗加工員、廚師、分餐員。

5培訓(xùn)要求

基本要求

5.1.1熱愛餐飲行業(yè)與本職工作，具有良好的職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

5.1.2身體健康，無(wú)不良嗜好，應(yīng)持有醫(yī)院證明的健康證。

5.1.3應(yīng)具備良好的溝通能力，出現(xiàn)突發(fā)事件，能夠沉著應(yīng)對(duì)。

培訓(xùn)內(nèi)容

5.2.1后勤園長(zhǎng)培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表1。

表1后勤園長(zhǎng)培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

組織管理熟悉11

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與

1

法律法規(guī)中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全、營(yíng)養(yǎng)等的文件介紹熟悉11

幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉22

識(shí)

教職工需要什么樣的管理者了解11

如何建立良好的團(tuán)隊(duì)文化了解11

團(tuán)隊(duì)打造的施行策略熟悉33

安全&后勤管理理論與理解熟悉11

2基礎(chǔ)知識(shí)

后勤管理、安全管理、精細(xì)化管理、對(duì)標(biāo)管理、五

掌握42410

常法管理

幼兒園安全&后勤管理難點(diǎn)掌握3238

后勤管理制度變革與創(chuàng)新熟悉11

合計(jì)194730

5.2.2保健醫(yī)生培訓(xùn)包括理論培訓(xùn)和專業(yè)基本技能，其中只包含保健醫(yī)生在食堂工作的部分，具體的

培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表2。

1

T/SZNHAXXX—2023

表2保健醫(yī)生培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)模塊培訓(xùn)課程要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

組織管理熟悉11

職業(yè)概述與職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

1

法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)母嬰保健法》《中華人民共和國(guó)

熟悉22

食品安全法》等相關(guān)知識(shí)

膳食計(jì)算掌握325

衛(wèi)生與消毒掌握1113

2理論知識(shí)兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病的預(yù)防熟悉2136

膳食計(jì)劃的制定掌握2237

五常管理熟悉3115

合計(jì)157830

5.2.3采購(gòu)儲(chǔ)存員培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表

3。

表3采購(gòu)儲(chǔ)存員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉11

識(shí)

采購(gòu)工作要領(lǐng)掌握224

檢驗(yàn)食材方法掌握2114

倉(cāng)儲(chǔ)間運(yùn)作模式掌握112

2基礎(chǔ)知識(shí)采購(gòu)物品分類與管理掌握33

五常管理熟悉113

應(yīng)急方法了解111

合計(jì)3420

5.2.4餐具消毒員培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表

4。

表4餐具消毒員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉11

識(shí)

食具洗滌消毒方法掌握1225

餐具洗消技術(shù)要求熟悉2114

2基礎(chǔ)知識(shí)消毒記錄表使用方法掌握2114

五常管理熟悉213

應(yīng)急方法了解11

合計(jì)114520

5.2.5切配員培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表5。

表5切配員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知1

熟悉1

識(shí)

2基礎(chǔ)知識(shí)切配流程掌握2114

2

T/SZNHAXXX—2023

表5切配員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配（續(xù)）

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

食材切配標(biāo)準(zhǔn)熟悉213

刀工與切菜技巧掌握2125

2基礎(chǔ)知識(shí)

五常管理熟悉1113

應(yīng)急管理了解112

合計(jì)114520

5.2.6擇菜粗加工員培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見

表6。

表6擇菜粗加工員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉11

識(shí)

2基礎(chǔ)知識(shí)分類加工掌握3127

色標(biāo)管理掌握1115

粗加工準(zhǔn)備工作熟悉1113

五常管理熟悉1113

應(yīng)急管理了解112

合計(jì)105520

5.2.7廚師培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表7。

表7廚師培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉11

識(shí)

幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐烹調(diào)基礎(chǔ)熟悉22

幼兒營(yíng)養(yǎng)餐的烹調(diào)制作掌握235

幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)熟悉22

2基礎(chǔ)知識(shí)

幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐的面點(diǎn)制作掌握224

五常管理熟悉1113

應(yīng)急管理了解11

合計(jì)95620

5.2.8分餐員培訓(xùn)包括理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，具體的培訓(xùn)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配見表8。

表8分餐員培訓(xùn)內(nèi)容和課時(shí)分配

序號(hào)課程設(shè)置教學(xué)內(nèi)容要求理論課時(shí)演示課時(shí)實(shí)操課時(shí)合計(jì)

職業(yè)道德和崗位職責(zé)掌握11

職業(yè)概述與中華人民共和國(guó)關(guān)于食品安全的文件介紹熟悉11

1

法律法規(guī)幼兒園食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

熟悉11

識(shí)

科學(xué)分餐掌握2136

分餐原則熟悉22

2基礎(chǔ)知識(shí)分餐流程掌握2114

五常管理熟悉1113

應(yīng)急管理了解112

合計(jì)114520

培訓(xùn)結(jié)果

3

T/SZNHAXXX—2023

5.3.1培訓(xùn)科目的培訓(xùn)結(jié)果分為了解、熟悉和掌握三個(gè)層次，層次分布見6.1。

5.3.2培訓(xùn)要求三個(gè)層次的界定：

——了解：能正確認(rèn)識(shí)本文件培訓(xùn)內(nèi)容中對(duì)應(yīng)的知識(shí)的含義、內(nèi)容，并能夠初步應(yīng)用；

——熟悉：對(duì)本文件培訓(xùn)內(nèi)容中對(duì)應(yīng)的知識(shí)有較深的認(rèn)識(shí)，能夠應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析和解決問題；

——掌握：對(duì)本文件培訓(xùn)內(nèi)容中對(duì)應(yīng)的知識(shí)有全面、深刻的認(rèn)識(shí)，能夠綜合應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析和

解決問題。

6考核要求

考核內(nèi)容

6.1.1理論考試為一套試卷，包含職業(yè)概述與法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識(shí)。

6.1.2幼兒園食堂人員技能培訓(xùn)實(shí)操考核內(nèi)容見表9。

表9幼兒園食堂人員實(shí)操考核科目

序號(hào)考核人員考核科目

五常法管理應(yīng)用

1后勤園長(zhǎng)

后勤精細(xì)管理

衛(wèi)生與消毒

2保健老師制定膳食計(jì)劃

膳食計(jì)算

定型包裝產(chǎn)品貼標(biāo)簽規(guī)范（是否按要求張貼標(biāo)簽等）

入庫(kù)登記表（是否按要求填寫等）

3采購(gòu)儲(chǔ)存員

貨品擺放方式（是否采用先進(jìn)先出原則擺放等）

衛(wèi)生打掃情況

清洗餐具程序（是否按照一刮二洗三充四消毒五保潔程序）

4餐具消毒員消毒記錄表規(guī)范性（是否做到隨手記錄等）

衛(wèi)生打掃情況

切配原材料流程（（是否檢查食物新鮮度等）

切配工具清理（衛(wèi)生、定點(diǎn)定位、又名有家等）

5切配員

刀法（刀工是否流暢均勻等）

衛(wèi)生打掃情況

準(zhǔn)備工作（是否檢查待加工食品情況等）

食品分類清洗（是否做到專池專洗）

6擇菜粗加工員