中式烹調(diào)師競賽理論復(fù)習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師競賽理論復(fù)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題1．道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2．人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德3．職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、消極影響C、決定作用D、促進(jìn)作用4．下列說法中正確的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向5．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段6．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、遵紀(jì)守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學(xué)習(xí)D、注重實(shí)效7．開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣8．引起食品腐敗變質(zhì)()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素9．一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.510．有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液11．人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、錫B、鎘C、鉻D、鈷12．屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、毒蕈中毒B、河豚魚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒13．引起食物中毒的原因有()。A、食物化學(xué)性的的變化而產(chǎn)生了有毒毒物B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染14．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐15．屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、河豚魚中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒16．毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素17．亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥18．剛宰后的畜肉呈()。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性19．動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃20．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備21．人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃22．胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇23．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種24．處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人25．人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸26．脂肪對人體有著重要的功能不包括()。A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、肌肉的收縮27．屬于雙糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖28．屬于基礎(chǔ)代謝的是()。A、思維B、消化吸收C、心跳D、跑步29．基礎(chǔ)代謝率最低的人群是()。A、嬰兒B、中年男性C、中年女性D、老年男性30．屬于水溶性維生素的是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素31．人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＣD、維生素Ｂ１32．人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅33．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒34．在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鋅B、硒C、銅D、碘35．人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒36．人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水37．谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸38．畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷39．含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚40．()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維41．為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應(yīng)占全天總能量的()。A、25％B、30％C、35％D、40％42．一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用43．標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量44．影響凈料成本高低的因素主要有()、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、原料質(zhì)量D、原料數(shù)量45．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量46．半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品47．成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率48．調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法49．宴會成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→()→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會主題D、計(jì)算可容成本50．滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段51．飲食企業(yè)清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略應(yīng)保證()。A、企業(yè)銷售利潤保持穩(wěn)定B、企業(yè)產(chǎn)品銷量明顯提升C、產(chǎn)品銷量增加抵消折扣利潤的損失D、產(chǎn)品銷量增加超過折扣利潤的損失52．心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度53．飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略54．隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種()的方法。A、極少使用B、偶爾使用C、經(jīng)常使用D、放棄不用55．運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)56．配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放57．新購壓力容器在初次使用前，必須要()。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件58．組成廚房消防設(shè)備的是()。A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備59．廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、銀器拋光機(jī)60．蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%61．宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓62．堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟63．漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低64．質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水65．烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性66．按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性67．下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉68．肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、4569．屬于蛋用雞的是()。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、浦東雞70．烹制時(shí)要剝?nèi)ヴ~皮的是()。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚71．屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、海螺C、文蛤D、魷魚72．鮮乳的香味主要與()有關(guān)。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸73．結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花74．食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實(shí)體C、孢子體D、果實(shí)75．藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物76．我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏77．果實(shí)屬于聚合果的是()。A、香蕉B、龍眼C、菠蘿D、草莓78．白果中含有()等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。A、皂素B、龍葵素C、氰苷D、秋水仙素79．霉干菜主要產(chǎn)于()。A、浙江紹興B、江蘇蘇州C、重慶涪陵D、廣東梅州80．蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織81．屬于刺參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參82．海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、西施舌83．下列魚肚中品質(zhì)最好的是()。A、鳘肚B、鱔肚C、花膠D、鮰魚肚84．云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都85．臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過()過程。A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵86．加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月87．豆豉中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鈉B、氯化鈣C、氯化鎂D、氯化鉀88．不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷89．加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶90．味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%91．北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米92．八角的果實(shí)屬于()。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果93．刀魚在整魚剔骨時(shí)重量一般控制在()克左右。A、250B、350C、150D、10094．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感95．加工動物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟96．調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加()，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清97．為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽98．白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央99．拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料100．花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性101．唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。A、增加B、減少C、正常D、消失102．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少103．怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系104．糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色105．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅106．紅曲米是用()菌接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。A、紅曲桿菌B、紅曲霉菌C、紅曲球菌D、紅曲芽菌107．湯羹類菜肴的勾芡必須在()時(shí)機(jī)進(jìn)行。A、湯汁加熱開始后B、湯汁沸騰后C、湯汁過濾后D、湯汁澄清后108．茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶109．橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量()。A、10%B、18%C、30%D、25%110．魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是()。A、必須分別投放B、調(diào)成兌汁欠C、先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料D、先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料111．怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲，姜末B、蔥、姜末C、蔥末，姜絲D、蔥、姜絲112．調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘113．OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料114．千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香115．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油116．吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前117．凍一般分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固118．達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L119．制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到()以上，茸膠的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度120．制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%121．魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂122．水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半123．滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是()。A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末124．雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸125．制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25126．大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)()。A、10%B、20%C、40%D、60%127．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后128．宴席菜單編制的第一步是考慮()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜129．正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右130．拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于()。A、2%B、3%C、4%D、5%131．蒸扒法是()常用的技法。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜132．熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合133．燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。A、1-3小時(shí)B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)134．鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理135．拔絲蘋果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油136．制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部137．制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸B、雞蛋糊C、蝦仁茸D、土豆茸138．桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)139．宴席涼菜的比例一般()左右。A、15%B、10%C、20%D、25%140．制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行()處理。A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒141．淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性142．淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度143．松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理144．軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒145．雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋146．西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片147．三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用()進(jìn)行預(yù)熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制148．屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒149．回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是()。A、軟爛程度B、半生程度C、斷生程度D、八成熟的程度150．開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴151．魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理152．粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜泥C、姜末D、洋蔥末153．烤乳豬一般選擇()的豬。A、8斤左右B、15斤左右C、40斤左右D、5斤左右154．蜜汁叉燒在腌制前要先將肉改刀成()。A、條形B、塊形C、丁形D、片形155．脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸156．蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行()處理。A、小蘇打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩157．大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次158．九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。A、熗鍋后加入B、焯水時(shí)加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入159．糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊160．糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉二、判斷題161．()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場競爭機(jī)制。162．()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等功能。163．()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。164．()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。165．()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。166．()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。167．()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。168．()飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。169．()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。170．()計(jì)算成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。171．()原料進(jìn)價(jià)、規(guī)格品質(zhì)及廚師加工水平的高低對確定成本系數(shù)沒有任何影響。172．()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。173．()宴會菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。174．()對于飲食企業(yè)來說，整數(shù)定價(jià)策略只適用于酒水飲料的定價(jià)。175．()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。176．()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。177．()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。178．()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。179．()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。180．()甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。181．()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。182．()堿水漲發(fā)時(shí)要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至軟。183．()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。184．()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。185．()整料出骨的原料一般都是動物性原料。186．()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。187．()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。188．()卷的菜品在卷制時(shí)外皮必須將中間的原料完全卷在里面，不能讓原料外露。189．()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。190．()錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主體的一部分，也是作品的次體部分。191．()舌根部對酸味最為敏感。192．()爆炒菜的勾芡要求將所有調(diào)味汁緊緊包裹在原料外表，不能有鹵汁瀉出。193．()豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。194．()湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關(guān)。195．()為了增加皮凍的潤滑感，加工時(shí)肉皮上面可以帶一定的肥膘。196．()煨制魚湯時(shí)因魚肉比較細(xì)嫩，所以加熱時(shí)間比一般煨制菜品要短。197．()鍋塌豆腐工序比較復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。198．()生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。199．()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。200．()魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.D4.B5.C6.C7.C8.B9.A10.A11.B12.C13.A14.A15.A16.A17.C18.B19.D20.C21.C22.D23.C24.D25.A26.D27.B28.C29.D30.D31.B32.C33.B34.D35.D36.D37.B38.C39.B40.A41.D42.C43.D44.C45.B46.A47.A48.A49.D50.C51.D52.A53.D54.C55.C56.D57.D58.B59.D60.B61.D62.B63.C64.D65.C66.D67.D68.B69.C70.C71.B72.D73.B74.B