二級三級選擇練習試題附答案（一）

第頁二級三級選擇練習試題附答案1.在同樣麥汁條件下,不同酵母菌株的發(fā)酵度是有差異的。主要原因在于不同酵母發(fā)酵()能力不同A、麥芽糖B、麥芽三糖C、糊精D、蔗糖【正確答案】：B2.下列選項中,麥芽中酶活力最弱的品種是()A、小麥麥芽B、結晶麥芽C、焦香麥芽D、黑麥芽【正確答案】：D3.德式小麥啤酒與美式小麥啤酒都可使用的原料有()A、小麥酵母B、小麥麥芽C、黑麥芽D、柑橘味酒花E、拉格酵母【正確答案】：B4.比爾森陣酒（PilsnerBeer)是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于CA、德國B、比利時C、捷克D、法國【正確答案】：C5.以下對啤酒品評玻璃杯的要求中，B項不是必須的。A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致【正確答案】：B6.研究表明,大部分的高級醇是在()階段中生成的。A、主發(fā)酵B、后發(fā)酵C、雙乙酰還原階段D、低溫貯酒階段【正確答案】：A7.下列水處理方法中,不能降低水的碳酸鹽硬度的是()。A、加熱法B、石灰水法C、離子交換法D、活性炭吸附【正確答案】：D8.醛類是啤酒中不受歡迎的呈味基化合物、目前，啤酒中被檢出的醛類物質已經(jīng)有20余種，其中，對啤酒風味影響較大的為BA、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛C、反-2-壬烯醛、糠醛D、異丁醛、乙醛【正確答案】：B9.單寧是指一類水溶性、分子量在B范圍的多酚物質?A、小于500B、500～3000C、30004000D、大于4000【正確答案】：B10.司陶特（Sout）黑啤酒是一種著名上面發(fā)酵黑啤酒，原產(chǎn)于DA、德國B、，比利時C、捷克D、愛爾蘭【正確答案】：D11.下列物質為啤酒中的風味物質，呈紙板味的物質是C。A、雙乙酰B、乙醛C、反-2-壬烯醛DMS【正確答案】：C12.發(fā)酵液和成品啤酒的感官質量有直接的關聯(lián)，一般情況下，老化味會更明顯，雙乙酰有可能C，硫味更明顯，乙醛含量C。A、明顯B、不明顯C、增加D、降低【正確答案】：C13.麥汁制備過程中酸體止的適宜溫度為B。A、26℃～31℃B、32℃～37℃C、38℃～43℃D、44℃～49℃【正確答案】：B14.下面選項中，不屬于啤酒過濾機理作用的選項有B。A、阻當作用B、重力作用C、深度效應D、靜電吸附作用【正確答案】：B15.發(fā)酵后,由于酵母的吸附、蛋白質多酚物質的沉淀以及冷凝固物形成等,會損失一部分苦味物質。通常情況,成品啤酒的苦味值一般只有麥汁()。A、1/2B、2/3C、1/4D、3/4【正確答案】：B16.通常情況下，大米無水浸出率范國為BA、75％～85％B、85％--95％C、55％--65％D、65～75％【正確答案】：B17.原產(chǎn)于比利時的啤酒為CA、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛爾啤酒【正確答案】：C18.一般情況,乳酸麥芽中的乳酸及浸出物的含量大約分別為()A、0.5~0.8%;65%左右B、1.5~2.5%;65%左右C、0.5~0.8%;75%左右D、1.5~2.5%;75%左右【正確答案】：D19.酵母自溶后，除產(chǎn)生酵母味外，還會產(chǎn)生C，含量較高時，影響啤酒風味。A、帶苦味的多糖B、帶酸味的多糖C、帶苦味的氨基酸D、帶酸味的氨基酸【正確答案】：C20.應用定量風味描述法進行啤酒品評結果分析時，常用的工具為A。A、特征風味面圖B、風味柱狀圖C、風味折線圖D、風味散點圖【正確答案】：A21.啤酒口味純正，是指C。A、無酵母味B、無異雜味C、啤酒中由原料及造過程中產(chǎn)生的本質味道D、無水感【正確答案】：C22.啤酒石的主要成分為()。A、碳酸鈣B、草酸鈣C、磷酸鈣D、硅酸鈣【正確答案】：B23.下列各項中D不是比爾森酒的特點。A、色澤較淺B、泡沫好C、酒花香味濃郁突出D、苦味輕【正確答案】：D24.品嘗水樣時，水樣溫度要求為BA、15℃～20CB、20℃一25℃C、25℃～30℃D、冰鎮(zhèn)【正確答案】：B25.下列化合物中,()具有青蘋果味A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、異戊醇D、乙醛【正確答案】：D26.啤酒中的生青味主要來源于A。A、乙醛B、雙乙酰C、高級醇DMS【正確答案】：A27.下列選項中,屬于酸休止的溫度區(qū)間為()。A、32~37℃B、45~55℃C、60-65℃D、70~75℃【正確答案】：A28.感官品評評價發(fā)酵液風味質量時，發(fā)酵液不應出現(xiàn)的氣味為A。A、臭酵母味B、水果香C、花香D、酯香【正確答案】：A29.據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，啤酒起源于兩河流域的B人，距今已有約9000年歷史。A、古埃及B、蘇美爾C、巴比倫D、古羅馬【正確答案】：B30.下列選項中,巴伐利亞小麥啤酒的特征性風味化合物為()。A、乙酸乙酯B、4-乙烯愈創(chuàng)木酚C、愈創(chuàng)木酚D、β-苯乙醇【正確答案】：B31.綠麥芽干燥時的凋萎過程要求風量大，溫度低，使麥芽水分下降到A為宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％【正確答案】：A32.下列選項中,容易導致啤酒中高級醇含量高的因素為()A、發(fā)酵溫度過低B、糖化溫度過低C、發(fā)酵溫度過高D、糖化溫度過高【正確答案】：C33.啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時含氮物質代謝生成的芳香物質。發(fā)酵的芳香物質以B類為代表。A、醇B、酯C、醛D、酸【正確答案】：B34.啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麥皮味D、硫化氫【正確答案】：A35.下列物質中有利于提高啤酒泡沫性能的為()A、脂肪酸B、高級醇C、堿性A-氨基酸D、異-A-酸【正確答案】：D36.下列啤酒類型中，屬于下面發(fā)啤消為BA、傳統(tǒng)小麥啤酒B、博克啤酒C、傳統(tǒng)司陶特D、巴頓艾爾啤酒【正確答案】：B37.皇冠蓋具有B個尖角。A、20B、21C、23D、24【正確答案】：B38.啤酒樣品品評溫度最好在A。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃【正確答案】：A39.在品評方法中，用于原料來源或配方改變而產(chǎn)生的產(chǎn)品質量差異的最簡便的品評方法為BA、排序法B、三角試驗法C、評分法D、比例法【正確答案】：B40.對于普通啤酒而言,當發(fā)酵度達到()時,全部高級醇已基本形成A、30%~35%B、40%45%C、50%556D、60%65%【正確答案】：C41.下面為麥汁的主要糖組分,其中占比最大的是()。A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖【正確答案】：D42.下列選項中,可以反映出β-葡聚糖含量的指標為()。A、原麥汁濃度B、粘度C、庫爾巴哈值D、哈同值【正確答案】：B43.下列水處理方法中,可以降低水中氯含量的方法為()。A、砂濾B、活性炭過濾C、反滲透D、機械過濾【正確答案】：B44.研究表明，啤酒的老化風味物質均為C化合物。A、離子B、含硫C、羰基D、含氮【正確答案】：C45.麥汁中酵母不能直接利用的糖類物質主要有A。A、淀粉B、麥芽糖C、萄糖糖D、麥芽三糖【正確答案】：A46.啤酒發(fā)酵過程中,如果酵母發(fā)生自溶,將會使啤酒產(chǎn)生酵母味,其有代表性的物質是()A、己酸乙酯B、癸酸乙酯C、戊酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：B47.蘭比克啤酒原產(chǎn)于B。A、德國B、比利時C、捷克D、法國【正確答案】：B48.啤酒酵母對可發(fā)酵糖的發(fā)酵順序應該是()。A、果糖>葡萄糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖B、葡萄糖>果糖>麥芽糖>蔗糖>麥芽三糖C、麥芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽三糖D、葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖【正確答案】：D49.對于淺色啤酒,淀粉糖化結束,通常要求麥汁組分中,糖與非糖的比例為()。A、1:0.13~0.25B、1:0.25~0.35C、1:0.35~0.45D、1:0.45~0.55【正確答案】：B50.下列指標中,可以衡量水中總離子特性（濃度）的尺度的是()。A、濁度B、硬度C、電導率D、堿度【正確答案】：C51.進行啤酒感官品評時，品評前需要漱口，其目的是AA、消除味覺的剩余效果、減少疲勞效果B、清除口腔異物C、預防牙齒菌斑D、預防口腔潰瘍【正確答案】：A52.庫爾巴哈（KolBACh）值是指麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比,是衡量麥芽質量的重要指標。下列選項中,庫值屬于合理范圍的是()A、42%B、37%C、48%D、35%【正確答案】：A53.大米的新鮮度可以通過感官及大米脂防酸值、TBA值和pH值等進行評價。以下指標中，反映大米新鮮度較好的指標為BA、高的脂肪酸值B、高的pHC、哈喇味。D、高的TBA值【正確答案】：B54.下列氨基酸中,不能被酵母吸收直接利用的是()。A、脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸【正確答案】：A55.硫代巴比妥酸系數(shù)（TBI）指示含義是()。A、麥汁熱負荷B、糖化攪拌過程中的剪切力C、汁煮沸過程中釋放的二甲基硫（DMS）的含量D、苦味物質的產(chǎn)生量【正確答案】：A56.上面發(fā)酵酵母的拉丁術語是()。A、SACChAromyCesCerevisiAeB、SACChAromyCesCArlsBetgensisC、SACChAromyCesluDwigiiD、SACChAromyCesDiAstAtiCus【正確答案】：A57.正確感官品評硅藻土方法是BA、樣品加10倍純凈水浸漬1小時過濾，取100mL在室溫下品評B、樣品加8～10倍純凈水，室溫攪勻嗅聞C、將樣品加8倍水煮沸，喚聞其氣D、加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，并進行氣味評價【正確答案】：B58.圖表評估標度法也稱為A。A、線性標度法B、類項標度法C、量值評估法D、數(shù)值標度法啤酒三級品酒師習題集是非題【正確答案】：A59.通常情況下，大米淀粉含量范圍為AA、75％～85％B、85％－95％C、55％--65％D、65％～75％【正確答案】：A60.下列溫度區(qū)間中,可以得到最終發(fā)酵度低,糊精含量豐富的啤酒的是()。A、55-60℃B、60-65℃C、70~75℃D、6570℃【正確答案】：C61.深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦D℃。A、70～75B、75～80C、80～85D、95～105【正確答案】：D62.在麥汁制備過程中,能大幅度降低DMS的工序為()A、糖化B、過濾C、煮沸D、發(fā)酵四、【正確答案】：C63.結晶麥芽的浸出物含量的大致范圍是()A、50~55%B、55~65%C、65%~75%D、75~78%【正確答案】：C64.正常啤酒中乳酸來源于麥汁和酵母代謝,其中酵母代謝形成的乳酸含量一般為()A、<40mg/LB、<120ngLC、<250mgLD、<500mgLA0E【正確答案】：B65.下列水質分析指標中,表明不適合釀造淡色啤酒的為()A、pH值:7.0B、亞硝酸鹽:22mgnC、殘留堿度:<2°DhD、氯含量:<100ppm【正確答案】：B66.品評時，正確的做法是B。A、可以適當化妝B、保持心態(tài)平靜和身體健康C、可以吃口香糖以消除口腔異味D、可適當飲用熱水以提高口腔的敏感度【正確答案】：B67.新產(chǎn)品開發(fā)過程中，要對新開發(fā)的產(chǎn)品進行感官質量評價，可以將A結合起來進行評價。A、描述分析法和評分法B、簡單描述法和定量描述法C、描述分析方法和差異性分析方法D、排序法和評分法【正確答案】：A68.干加酒花法（Dryhopping）是指在()階段添加酒花A、糖化B、發(fā)酵至貯酒階段C、回旋沉淀D、煮沸【正確答案】：B69.異成醇為啤酒的主要風味物質。其風味特征為BA、水果香氣B、汗臭味C、攻瑰香氣D、煮菜味【正確答案】：B70.對啤酒的質量而言,麥汁組分中高、中、低分子蛋白質含量需符合一定的比例,這個比例通常要求為()A、15:25:60B、25:20:55C、25:15:60D、20:20:60【正確答案】：C71.啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸,尤以()為主,高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標志A、碳酸B、乙酸C、丙酸D、丙酮酸【正確答案】：B72.下列選項中,為酵母增殖能量的生化反應為()A、有氧呼吸B、無氧呼吸C、糖酵解反應D、酯化反應【正確答案】：A73.下列選項中,關于酒花β-酸的描述正確的是()。A、β-酸、A-酸一樣存在異構化B、β-酸對啤酒苦味也有影響C、合葎草酮是β-酸的化合物之D、蛇麻酮不是β酸的化合物之【正確答案】：B74.啤酒品評室相對濕度保持C為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％【正確答案】：C75.酒花中A－酸可在ACE等條件下可發(fā)生異構化反應，形成異A－酸。A、加熱煮沸B、弱酸性條件下C、弱堿性條件下D、黑暗E、光照【正確答案】：A76.()的分解產(chǎn)物是構成麥汁浸出物的主要部分A、淀粉B、蛋白質C、纖維素D、脂肪酸【正確答案】：A77.啤酒國家標準GB/T4927規(guī)定，優(yōu)級淡色瓶裝啤酒的泡持性應在C秒以上。A、130B、150C、180D、200【正確答案】：C78.酒花利用率是指()A、形成的異-A-酸量與所使用的酒花總量的比值B、100L啤酒中異-A-酸的克數(shù)C、形成的異-A酸量與所使用的酒花中A酸量的比值D、100L煮沸麥汁中添加的酒花克數(shù)【正確答案】：C79.“干啤酒”是一種啤酒產(chǎn)品,通常情況下,下列選項中符合干啤酒特征要求的指標為()。A、發(fā)酵度高B、殘?zhí)歉逤、原麥汁濃度高D、熱量高【正確答案】：A80.不屬于麥芽品評的風味特征的風味為BA、焦糊味B、酯香味C、生青味D、甜味【正確答案】：B81.乙醛是啤酒的重要風味物質，當啤酒含量＞25mg/L時，將呈現(xiàn)出D風味A、青草味B、無法下咽的刺激感C、腐敗性氣味和類似麥皮不愉快的苦味D、強烈的刺激性辛辣感（在上近咽部感受到）【正確答案】：D82.目前啤酒行業(yè)檢查酵母存活力的方法是C。A、番紅染色B、革蘭氏染色C、美蘭染色D、直接用顯微鏡觀察【正確答案】：C83.麥汁制備過程若進行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驅物質的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化還原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶【正確答案】：A84.在糖化過程中，麥芽中的酶系在適宜的溫度和pH等條件下，將難溶性的物質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”，分解的難溶物質不包括C物質。A、淀粉B、蛋白質C、多酚D、B－葡聚糖【正確答案】：C85.為提高啤酒澄清度,一般情況下,卡拉膠在()添加。A、冷卻過程B、過濾過程C、煮沸過程D、發(fā)酵過程【正確答案】：C86.下列選項中,不屬于香型酒花品種的為()。A、薩斯（SAAz）B、斯派爾特（SpAlter）C、拿格特（Nugget）D、哈拉道（HAllertAuertrADitionAl）【正確答案】：C87.大米淀粉含量范圍為A。A、75％～82％B、90％左右C、50％左右D、60％～70％【正確答案】：A88.啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段，酵母營呼吸作用，以下哪些現(xiàn)象發(fā)生在主發(fā)酵階段B。A、降糖較快B、α－氨基氮迅速被同化C、酵母凝聚沉淀D、酒溫迅速上升【正確答案】：B89.雙乙酰為啤酒發(fā)過程中的重要物質，其化學成分為D。A、戊二酮B、反-2-壬烯醛C、異成醇D、丁二酮【正確答案】：D90.研究表明,4-乙烯愈創(chuàng)木酚的前驅物為()。A、脂肪酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯【正確答案】：B91.目前世界上使用最廣泛的酒花制品是()A、90型酒花顆粒B、45型酒花顆粒C、預異構化酒花顆粒D、酒花浸膏【正確答案】：A92.在麥汁制備過程中,可以得到最終發(fā)酵度最高的溫度區(qū)間是()A、55-60℃CB、60-65℃C、7075℃D、65~70℃【正確答案】：B93.一般淡色LAger陣酒的pH范圍應該為DA、3.0-3.5B、5.0-5.5C、5.5-5.8D、4.0-4.4【正確答案】：D94.通常情況下,淺色啤酒釀造水的理想硬度為()A、2~8°DHB、10~16°DHC、1~2°DHD、16~20°DH【正確答案】：A95.通常玻璃瓶裝啤酒用皇冠蓋封瓶，一般情況，皇冠蓋具有A個尖角。A、21B、20C、19D、22【正確答案】：A96.啤酒中含有一些陰離子，因而，可以認為啤酒是一種B飲料A、堿性B、酸性C、功能性D、維生素【正確答案】：B97.水的氣味可以在常溫下聞味，假如不能肯定，則取水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，加熱至B再搖動嗅其氣味。A、20℃～40℃B、40℃～65℃C、60℃～80℃D、煮沸【正確答案】：B98.下列各項中D不是比爾森啤酒的特點。A、色澤較淺B、泡沫好C、酒花香味濃郁突出D、苦味輕?！菊_答案】：D99.二甲基硫的風味值為CA、5ug/LB、10ug/LC、30ug/LD、50ug/L【正確答案】：C100.下列選項中,酚類物質含量最高的是()A、小麥麥芽B、青稞麥芽C、大麥麥芽D、燕麥麥芽【正確答案】：C101.成品啤酒經(jīng)過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的B味會更明顯。A、酸味B、老化C、雙乙酰D、果香【正確答案】：B102.FWH（FirstWortHop）是指在()階段添加酒花。A、過濾B、發(fā)酵階段C、回旋沉淀D、煮沸【正確答案】：A103.啤酒是一種低酒精度的發(fā)酵酒，含有許多營養(yǎng)物質，但不包含以下D物質。A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉【正確答案】：D104.下列選項中,可指示酵母自溶的指標是()。A、總酸B、pH值C、乙酸D、雙乙?！菊_答案】：B105.形成啤酒苦味的主要物質是A。A、異α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚【正確答案】：A106.啤酒酵母的最適生長溫度是(),一般情況下啤酒的發(fā)酵溫度低于啤酒酵母的最適生長溫度A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25~30℃【正確答案】：D107.按照麥汁制備工藝要求,濕法粉碎需先要使麥芽的水分含量達到(),方可進行粉碎操作。A、5%-15%B、15%-25%;C、25%-35%D、35%-45%【正確答案】：C108.下列選項中,不利于發(fā)酵液澄清的因素為()A、貯酒周期長B、低溫貯酒C、添加木屑D、大體積發(fā)酵罐【正確答案】：D109.啤酒麥汁的浸出物中,糖類約占90%左右,其中麥芽糖的占比為()。A、10%~15%B、20%25%C、35%~40%D、45%~50%【正確答案】：D110.為保證正常發(fā)酵，解母泥中的酵母死亡率不應超過AA、5％B、6％C、7％D、8％【正確答案】：A111.分子量為B的多酚物質稱為單寧。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于4000【正確答案】：B112.主發(fā)酵過程中哪一個參數(shù)指標越來越高()A、pH值B、乙醛C、雙乙酰D、發(fā)酵度【正確答案】：D113.聽裝淡色優(yōu)級啤酒泡持性應≥B秒。A、130B、150C、180D、210【正確答案】：B114.發(fā)明巴氏滅菌法的科學家為A。A、路易斯·巴斯德（法國）B、列文.虎克（荷蘭）C、克里斯蒂安·漢森（丹麥）D、托馬斯.愛迪生（美國）【正確答案】：A115.一般情況,外觀發(fā)酵度()真實發(fā)酵度A、小于B、等于C、大于D、無可比性【正確答案】：C116.酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯【正確答案】：D117.下列選項中,不能降低糖化醪液的pH值的化合物為()。A、硫酸鈉B、氯化鈣C、硫酸鈣D、硫酸鎂甲【正確答案】：A118.啤酒中呈苦味的主要物質為B。A－酸B、異A－酸C、β－酸D、β－酸軟樹脂【正確答案】：B119.適量飲用啤酒，可以幫助抗御心血管疾病，下列選項中不正確的是A。A、協(xié)助胃腸運動B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)C、降低血液中的半胱氨酸含量D、沖涮血管中的血栓【正確答案】：A120.通常用于單醪恒溫浸出糖化法的溫度為()A、45℃B、55℃C、67℃D、74℃【正確答案】：C121.成品啤酒中殘留著部分糖類物質水解不徹底的產(chǎn)物，這些物質被稱為C，可以被腸道微生物利用。A、脂肪B、蛋白質C、低聚糊精D、淀粉【正確答案】：C122.麥汁制備過程中酸休止的溫度為B℃。A、45~50B、32～37C、62~68D、70~75【正確答案】：B123.蘭比克啤酒（LAmBieBeer）是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，原產(chǎn)于BA、德國B、比利時C、捷克D、法國【正確答案】：B124.乙酸異戊酯是小麥啤酒的特征性香氣物質,其香氣特征為()A、香蕉味B、生青味C、丁香味D、麥芽香【正確答案】：A125.品評時，需要嚴格控制樣品量的品評方法是C。A、排序法B、評分法C、三杯法D、比例法【正確答案】：C126.當前,酒花浸膏主要采用()方式制備A、超微粉碎萃取B、超臨界二氧化碳萃取C、有機溶劑萃取D、水蒸汽蒸餾萃取【正確答案】：B127.在麥汁煮沸過程添加酒花后，隨著酒花中的軟樹脂、丹寧物質和芳香成份等溶出，賦子麥汁以下特性，但不包括D。A、苦味B、香味C、生物和非生物穩(wěn)定性D、可發(fā)酵性糖和糊精的比例【正確答案】：D128.下列選項中,在啤酒發(fā)酵過程中不能被還原的化合物為()。A、雙乙酰B、乙醛C、高級醇D、硫化氫【正確答案】：C129.下列哪一個化合物是4乙烯苯酚的前驅物()。A、脂肪酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯【正確答案】：C130.對酒花的新鮮度不敏感的啤酒品種為CA、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛爾啤酒【正確答案】：C131.“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為后熟罐中，一罐法不用倒罐），將剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風味逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在B完成A、1－7天B、7～21天C、21－35天D、1個月以上【正確答案】：B132.品評時的干擾是指D。A、愛好B、身體勞累C、心理壓力D、環(huán)境及人的影響【正確答案】：D133.不屬于特種麥芽的風味特征的風味為DA、巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味【正確答案】：D134.在定量差異分析方法中的排序法，主要用于三個以上樣品的快速篩選，但排序法的樣品數(shù)量不超過B個A、8B、6C、7D、5【正確答案】：B135.使用香型酒花的主要目的是為啤消提供良好的酒花香氣，以下不屬于酒花的香氣特點的為BA、優(yōu)雅B、咖啡味C、奶油香味D、花香味【正確答案】：B136.下列過程中,屬于物理變化的是()A、液化B、糊化C、糖化D、發(fā)酵【正確答案】：B137.在各種品評方法中相對較難，而且對品評人員有較高的要求的品評方法是D。A、簡單對比法B、多項比較法C、差異性分析方法D、描述分析方法【正確答案】：D138.含硫化合物是啤酒的重要風味物質，在啤含量較低，下列物質中屬于啤酒中含硫化合物的是B。A、檸橡酸B、DMSC、丁二酮D、麥芽三糖【正確答案】：B139.下列選項中,不是啤酒老化特征風味的是()。A、紙板味B、雪莉酒味C、麥芽似的甜味D、馬廄味【正確答案】：D140.使用(),能夠起到降低醪液pH值的作用。A、比爾森麥芽B、慕尼黑麥芽C、類黑素麥芽D、艾爾麥芽【正確答案】：C141.一般情況,黑麥芽的最終烘焙溫度可達()。A、180~190℃B、190~200℃C、210~220℃D、220~230℃【正確答案】：D142.下面啤酒中C是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛爾啤酒【正確答案】：C143.麥汁中存在()會促進多酚類物質中單酚的聚合,氧化形成紅褐色物質,使麥汁色澤加深。A、CA2+B、Mg2+C、HCO3-D、Cl-【正確答案】：C144.雙乙酰的含量是釀造者特別關注的，雙乙的風味國值為BA、10ug/LB、100ug/LC、1mg／LD、10mg/L【正確答案】：B145.通常情況下,在釀造水中()的濃度要小于0.1mgL。A、CA2+B、NA+C、Fe2+D、Mg2+【正確答案】：C146.新鮮酒花的貯藏指數(shù)范圍一般為()。A、<0.25B、0.25~0.45C、0.45~0.65D、>0.65【正確答案】：C147.為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應超過A。A、5％B、6％C、7％D、8％【正確答案】：A148.啤酒在我國屬于舶來品，下面選項中最早在我國酸造啤酒的國家是DA、美國B、日本C、德國D、俄國【正確答案】：D149.通常情況下,大麥麥芽中含量最多的成分是()A、蛋白質B、淀粉C、纖維素D、脂肪【正確答案】：B150.下列離子中,可以作為水源污染的指示性離子為()。A、氯離子B、鐵離子C、硝酸根離子D、硫酸根離子【正確答案】：C1.淡色啤酒和濃色啤酒的感官質量要求，除濁度指標要求不同外，在香氣和口味上表現(xiàn)為：淡色啤酒要求B、口味D；濃色啤酒要求A、口味C。A、有明顯的麥芽香氣B、有明顯的酒花香氣C、醇厚殺口D、協(xié)調(diào)柔和【正確答案】：ABCD2.下列原料選項中,可提高啤酒泡沫性能的有（）A、小麥麥芽B、燕麥C、裸麥D、玉米淀粉E、四氫異構化酒花浸膏【正確答案】：ABCE3.組織感官質量品評時，對工作人員的要求有ABCA、工作人員事前要經(jīng)過訓練B、在品評過程中，工作人員除開瓶、倒酒外，不得與品評員攀談C、酒樣品評后，工作人員收集品評記錄進行統(tǒng)計分析D、品評時，指導品評員確定品評結果E、保持清醒的頭腦，維持考場紀律【正確答案】：ABC4.釀造過程中,適于淀粉糖化的糖化溫度和pH為（）A、37℃;pH5.0B、50℃;pH5.0C、62℃;pH5.8D、70℃;pH5.5E、76℃;pH5.8【正確答案】：CD5.閾值為能聞到香氣時，呈香物質的最小濃度。研究表明，啤酒中異戊醇、乙醛及丁二酮風味（缺陷）物質的閾值分別為DCAA、0.1mg/LB、1mg／LC、10mgLD、55mg／L【正確答案】：ACD6.屬于德國科隆啤酒（KOLSCH）的風格特征有（）A、下面發(fā)酵B、清淡C、強調(diào)酒花香D、高發(fā)酵度E、深色【正確答案】：BCD7.呻酒花分為香型酒花和苦型酒花，下列選項中屬于香型酒花特征的是DEA－酸含量高B、酒花油含量較高C、香葉烯含量較高D、具有一定量的法尼烯E、α-酸/β-酸在1左右【正確答案】：DE8.下面對啤酒品評時間的要求中，正確的說法是BD。A、早晨起床后立即品評B、上午9點－10點C、中午午飯后D、下午3點－5點E、晚飯后【正確答案】：BD9.淡色優(yōu)級啤酒的濁度應要求≤CEBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.0【正確答案】：BC10.大米的新鮮度通常是通過（）來表示。A、脂肪酸值B、總揮發(fā)性成分C、總酸D、TBA值E、pH值【正確答案】：ADE11.下列選項中,屬于特種麥芽的為（）。A、黑麥芽B、小麥麥芽C、艾爾麥芽D、結晶麥芽E、皮爾森麥芽【正確答案】：AD12.啤酒口味爽口的含義是，飲用啤酒后感到CDEA、酸甜可口B、香氣宜人C、苦味協(xié)調(diào)D、清爽而舒服E、有再飲用的欲望【正確答案】：CDE13.下列啤酒中，要求酸造用水具有較高的硬度的是ACE。A、博克啤酒B、小麥啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E、巴頓愛爾啤酒【正確答案】：ACE14.下列選項中,影響糖化過程酶活力的因素為（）A、溫度B、料水比C、pHD、攪拌E、營養(yǎng)鹽【正確答案】：ABCD15.柏林酸小麥啤酒的風味特點為（）A、酒精度≥3%ol而≤4.5%volB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合發(fā)酵（多菌種發(fā)酵）E、低原麥汁濃度【正確答案】：BCDE16.下列選項中,可導致啤酒氧化的是（）A、麥汁充氧B、巴氏殺菌C、高溫貯存D、添加亞硫酸E、光照【正確答案】：BCE17.麥芽質量指標中,反映細胞壁的溶解程度的指標是（）A、粗細粉浸出物差B、庫爾巴哈值C、β-葡聚糖含量D、糖化時間E、協(xié)定法麥芽汁粘度【正確答案】：ACE18.洗糟時,可能導致啤酒中存在麥皮味、澀味的操作有（）,應該盡量避免A、調(diào)酸（低pH值）B、高溫（超過80℃）C、洗糟過度D、連續(xù)洗糟E、洗糟水應淹沒糟層【正確答案】：BC19.目前在生產(chǎn)上運用的麥汁過濾方法主要有BE。A、離心法B、壓濾機法C、板框式過濾法D、快速滲漏槽法E、過濾槽法【正確答案】：BE20.麥汁制備過程中產(chǎn)生的主要風味有ACEA、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級醇E、苦味【正確答案】：ACE21.應用定量差異分析法時，能清楚地判斷樣品間差異的大小的方法是BCA、排序法B、評分法C、比例法D、對比法E、三角試驗法【正確答案】：BC22.下列關于加州蒸汽啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）A、采用上面發(fā)酵酵母B、低發(fā)酵度C、苦味值30-45BUD、發(fā)酵溫度偏高E、豐富的柑橘味酒花香【正確答案】：BCD23.啤酒中高級醇含量過高會造成（）和酒精刺激感。A、苦澀味B、頭痛C、草味D、溶劑味【正確答案】：AB24.若啤酒發(fā)酵或冷貯過程中發(fā)生酵母自溶現(xiàn)象，將產(chǎn)生CE，而影響啤酒風味。A、硫化氫B、日光臭C、帶苦味的氨基酸D、帶酸味的氨基酸E、酵母味【正確答案】：CE25.下列選項中,可能會降低啤酒泡沫性能的工藝操作為（）A、糖化期間蛋白質休止時間過長B、麥汁過濾不清亮C、麥汁煮沸強度過大D、為了降低啤酒的苦味值而大幅度降低酒花用量E、添加小麥麥芽【正確答案】：ABCD26.對于啤酒花香氣感官評價的描述用語為ABEA、酒花香氣濃郁B、酒花香氣優(yōu)雅C、酒花具有陳味D、酒花有異雜味E、酒花具有豆香味【正確答案】：ABE27.下列選項中,影響啤酒的膠體穩(wěn)定性的因素是（）。A、氧氣B、高溫C、光照D、機械振動E、濕度【正確答案】：ABCD28.常用的感官品評的標度方法，主要有ABD。A、線性標度法B、類項標度法C、圖表標度法D、量值估計法E、風味輪描述法【正確答案】：ABD29.研究表明，單體酚的分子量約為ADAA、小于500、B、500～3000C、大于300D、大于4000【正確答案】：AD30.古斯啤酒（Gose）的風格特征有（）A、高二氧化碳含量B、酸C、淡淡的咸味D、清澈E、較高苦味值【正確答案】：ABC31.制麥過程中,可以控制DMS前體物的形成的措施有（）A、降低浸麥度B、提高發(fā)芽溫度C、提高麥芽溶解度D、保證焙焦強度E、降低干燥溫度【正確答案】：AD32.必須要在轉鼓內(nèi)完成其最后干燥程序的特種麥芽為（）A、維也納麥芽B、黑麥芽C、慕尼黑麥芽D、結晶麥芽E、巧克力麥芽【正確答案】：BDE33.多年以來，國際上公認一些工藝獨特，負有盛名的啤酒，以產(chǎn)品來命名．之。以下各屬于什么類型的啤酒。比爾森啤酒是D；慕尼黑濃色啤酒是B；多特蒙德啤酒是D；司陶特啤酒是A。A、上面發(fā)酵啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、上面發(fā)酵愛爾啤酒D、下面發(fā)酵淡色啤酒【正確答案】：ABD34.下列酵母特性的選項中,對啤酒發(fā)酵有影響的是（ABCDE）A、發(fā)酵度B、發(fā)酵速度C、絮凝性D、回收性E、酵母活力【正確答案】：ABCDE35.啤酒的主要原料有ACEA、麥芽（包括特種麥芽）B、酵母C、水D、大米E、啤酒花（酒花制品）【正確答案】：ACE36.淺色麥芽和深色麥芽在干燥工藝控制上是不同的，下列選項中屬于深色麥芽的控制的有CDA、菱過程風量較大，溫度較低B、周萎過程風量較大，溫度較高C、凋萎過程風量較小，溫度教高D、焙焦溫度一般控制在95℃～105℃E、焙焦溫度一般控制在80℃～85℃【正確答案】：CD37.啤酒品酒員的專業(yè)能力的表達中正確的是ABCEA、熟悉啤酒生產(chǎn)技術，熟悉啤酒品評基本知識，能獨立品酒B、具有較強的感官敏銳度，能區(qū)別微妙差別的能力C、對同樣樣品的品評，能有較好的再現(xiàn)性、連續(xù)性、穩(wěn)定性D、有主見，能獨立思考，不受外界干擾E、具有較強的表達能力，能準確表達品評結果【正確答案】：ABCE38.下列啤酒產(chǎn)品中,屬于酸啤酒的是（）。A、Gose古斯BerlinerWeisser柏林小麥啤酒C、FlAnDersReDAle法蘭德斯艾爾D、SAison塞松啤酒E、BiereDeGArDe北法風格窖藏啤酒【正確答案】：ABC39.糖化過程中，重點要對（）兩種麥汁進行感官質量品評。A、原麥汁B、洗滌麥汁C、混和麥汁D、加酒花麥汁【正確答案】：AD40.目前，啤酒行業(yè)常見的發(fā)酵液固液分離方式有ABCDA、硅藻土過濾B、離心分離C、錯流過濾D、膜濾E、沉降【正確答案】：ABCD41.下列選項中,導致啤酒澀味的因素有（）。A、原料粉碎過細B、過濾時間過長C、洗糟水pH<65D、洗糟水溫度>80℃E、過度洗糟【正確答案】：ABDE42.麥汁煮沸的主要作用為ADE。A、蛋白質變性和案凝沉淀B、形成還原物質C、降低麥汁的pH值D、酶的鈍化E、酒花成分的浸出【正確答案】：ADE43.麥汁煮沸的主要作用有（）A、增加啤酒焦香味B、酶的鈍化C、蛋白變性和絮凝D、麥汁滅菌E、蒸發(fā)水分【正確答案】：BCDE44.下列選項中，屬于博克酒特點的是ACDA、發(fā)酵度較低B、發(fā)酵度高C、有極濃厚的麥芽香氣D、口感略甜而醇厚E、口味淡爽【正確答案】：ACD45.下列選項中,能夠減少雙乙酰的含量為（）。干,中品A、提高發(fā)酵溫度B、提高鋅離子C、促進酵母絮凝沉淀D、提高酵母活性E、提高麥汁A-氨基氮含量【正確答案】：ABDE46.下列知名啤酒產(chǎn)品中,采用下面發(fā)酵酵母釀造的為（）A、DoppelBoCk雙料博克B、WeizenBoCk小麥博克C、DunkleBoCk深色博克D、EisBoCk冰餾博克E、KolsCh科隆啤酒【正確答案】：ACD47.α-酸是多種結構類似物的混合物，主要包括B、合萑草酮、D。A、二氫B、蓰草酮C、四氫D、加萑草酮【正確答案】：BD48.對釀造用水的感官要求是ACDA、無色B、有色C、無味D、透明E、不透明【正確答案】：ACD49.啤酒生產(chǎn)過程中,可能會帶來氯酚味的因素為（）A、釀造水B、酵母C、發(fā)酵工藝D、包裝材料E、糖化工藝【正確答案】：AD50.當前酒花的感官品評的方式主要有BCEA、將酒花顆粒煮水，調(diào)pH至5～6，進行氣味評價B、將酒花顆粒粉碎，放入培養(yǎng)皿中，嗅聞其香氣C、將酒花顆粒煮水，嗅聞其香氣D、將酒花投入煮沸麥汁中，嗅聞其香氣E、將酒花顆粒放入容器中蒸餾，得到酒花油，嗅聞其香【正確答案】：BCE51.下列淡色啤酒感官品評項目中，屬于減分項的為BDEA、明顯的酒花香氣B、生酒花香C、酒體柔和協(xié)調(diào)D、口味粗糙E、有后苦味【正確答案】：BDE52.下列關于英式苦啤的風格特征及工藝特點描述正確的是（）A、可以添加輔料糖、小麥或玉米B、特殊風格的英式酵母C、以淡色艾爾麥芽為基麥D、苦味值普遍大于40E、具有適飲性啤酒三級品酒師教材習題【正確答案】：ABCE53.下列選項中,能夠提高啤酒的酯類化合物生成量的因素為（）A、升高發(fā)酵溫度B、高濃度發(fā)酵C、提高麥汁中葡萄糖含量D、增加酵母接種量E、增加麥汁中脂肪酸含量【正確答案】：ABC54.描述分析方法要求品評員對產(chǎn)品的所有品質特性進行定性、定量的分析及描述評價。它要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，下面哪些屬于感官特性ACDE。A、味覺B、澄清度C、嗅覺D、口腔知覺（冷、熱、收斂等）E、口腔余味【正確答案】：ACDE55.二甲基硫（簡稱DMS）所具有的特征是（）A、一種揮發(fā)性的含硫化合物B、味閾值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能夠產(chǎn)生DMSE、前驅物為硫甲基蛋氨酸和二甲基亞砜【正確答案】：ABCE56.下列關于比利時小麥啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）A、酒體渾濁B、具有香辛料味C、使用未發(fā)酵小麥為原料D、較高的苦味值E、酵母產(chǎn)生高水平的香辛料味【正確答案】：ABC57.在釀造水中具有降酸作用的離子主要有（）A、CA2B、Zn2+C、HCO3-D、CO32-E、SO42-【正確答案】：CD58.開展啤酒品評工作時，需要配備準備間，其要求是ABCEA、鄰近品評室，方便品評樣品遞送B、避免品評人員看到所制備的各種樣品C、避免準備間樣品氣味傳入品評室D、面積應滿足品評需要E、有上下水，有空調(diào)，能通風換氣，配有冷藏柜，并配有電源【正確答案】：ABCE59.感官品評灌裝用CO2的沖洗水時，除有D感覺外，不應有其他異味。A、空氣味B、澀味C、酒精味D、碳酸氣【正確答案】：CD60.下列選項中，原產(chǎn)于德國的啤酒有BEA、比爾森啤酒瓦B、博克啤酒C、巴頓愛爾啤酒D、司陶特啤酒E、多特蒙德啤酒、【正確答案】：BE61.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法【正確答案】：BC62.影響啤酒泡沫的主要物質主要有（）A、氨基氮B、中分子肽類C、高分子肽類D、多酚物質E、糊精【正確答案】：BCE63.對比歐洲飲用水的要求與淺色釀造水的要求,會發(fā)現(xiàn)酸造用水在以下方面要嚴于飲用水標準（）A、總鹽B、總硬度C、細菌總數(shù)D、Fe2+E、CI-【正確答案】：ABE64.啤酒麥汁制造過程中所產(chǎn)生風味主要有ABCA、麥芽香B、酒花香C、苦味、酸味D、酯香E、高級醇【正確答案】：ABC65.優(yōu)質啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣，無異香。啤酒的香氣包括ACDA、酒花香氣B、酵母味C、麥芽香氣D、發(fā)酵時含氮物質代謝生成的芳香物質E、老化味【正確答案】：ACD66.下列選項中,可能導致乙醛濃度升高的因素有（)A、發(fā)酵溫度高B、高溫后熟C、主發(fā)酵帶壓發(fā)酵D、酵母接種量高E、接觸氧氣【正確答案】：ACDE67.以下選項中,有利于高級醇的形成的為（）A、高發(fā)酵度菌種B、低pH值C、通風攪拌發(fā)酵D、加壓發(fā)酵E、高發(fā)酵溫度【正確答案】：ACE68.對大米的感官評價有多種方法，當前，評價大米的主要方法有AEA、將顆粒大米或粉碎大米，加入適量水，保溫糊化，進行氣味評價B、將大米漿調(diào)pH至5～6，用純凈水稀釋，樣品恒溫至20℃～25℃，進行氣味評價C、將大米煮水，嗅聞其氣味D、將大米按協(xié)定法糖化后收集濾液于并嗅其風味E、將大米與水按一定比例混合，在68℃～70℃保溫1小時，取上清液進行氣味評價【正確答案】：AE69.影響成品啤酒中酒花香氣的因素為風味（）A、酒花品種B、干投溫度C、酵母D、干投時間E、酒花中A-酸【正確答案】：ABCD70.品評啤酒花及其制品時，下列選項中描述正確的是ABDEA、直接品評最貼近真實的酒花香氣B、消花油制備的香氣與大生產(chǎn)有出入C、直接品評比較接近大生產(chǎn)D、酒花油制備的香氣與真實的酒花香氣有出入E、煮水品評到的香氣與真實的酒花香氣有出入，但比較接近大生產(chǎn)煮麥汁的操作V【正確答案】：ABDE71.啤酒包裝后所產(chǎn)生的風味主要有BDEA、雙乙酰B、紙板味C、麥芽香D、氧化味E、日光臭味【正確答案】：BDE72.小麥麥芽用于釀制啤酒具有的優(yōu)勢有（）A、糖化力高達300~400WK單位B、啤酒非生物穩(wěn)定性高C、浸出率大于大麥麥芽D、啤酒風味和大麥芽啤酒不相上下E、制作的啤酒泡沫豐富細膩、掛杯持久【正確答案】：ACE73.下面屬于高級醇的物質有ACDA、異戊醇B、乙酸乙酯C、異丁醇D、β－苯乙醇E、乙醛【正確答案】：ACD74.有利于降低雙乙酰的條件有（）A、高溫發(fā)酵B、低溫發(fā)酵,高溫還原C、加大酵母接種量D、做好衛(wèi)生E、麥汁溶解氧高【正確答案】：ABDE75.釀造水不應該含有（）,如水中含有這些離子,則認為該水不能用于啤酒釀造A、Cr6+B、Zn2+Cl-D、NO2-E、SO42-【正確答案】：AD76.大麥經(jīng)浸漬后的含水率，稱為浸麥度。下列選項中，不屬于淺色麥芽浸麥度的是AEA、30－35％B、35－40％C、40—45％D、45－50％E、50—55％【正確答案】：AE77.在啤酒發(fā)酵過程中,如果發(fā)酵溫度過高會導致啤酒出現(xiàn)（）A、溶劑般的特征B、甜味C、谷物味D、麥汁味E、刺激感增強【正確答案】：AE78.感官品評中的感官器官，系指人類的ABCDA、味覺器官B、嗅覺器官C、視覺器官D、聽覺器官E、感覺器官【正確答案】：ABCD79.增加或提高啤酒中高級醇的措施有（）。A、發(fā)酵溫度（+）B、充氧量（+）C、發(fā)酵壓力（+）D、鋅離子（+）E、酵母接種量（+）【正確答案】：ABD80.麥芽粉碎雖是簡單的機械過程，但其粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁過濾速度以及提高原料利用率都非常重要。粉碎的作用主要有ABCDA、促進可溶性物質浸出B、增加比表面積C、有利于酶的作用D、提高麥汁浸出率E、增加麥汁過濾的難度【正確答案】：ABCD81.以下麥汁組分中,酵母可以直接利用營養(yǎng)物質有（）A、氨基酸B、中分子肽C、高分子肽D、可發(fā)酵性糖E、糊精【正確答案】：AD82.下面的場所中，適于開展啤酒品評工作的是ACDA、安靜、恒溫、恒濕場所B、嘈雜、震動的環(huán)境C、室內(nèi)光線柔和D、不允許有任何異味E、花園餐廳【正確答案】：ACD83.研究表明，啤酒中含有B種氨基酸，其中D種是人體不能合成的A、16B、17C、8D、7【正確答案】：BD84.在我因啤酒國家標準GBT4927中，外觀是指BEA、泡沫B、透明度C、色度D、香氣E、色澤【正確答案】：BE85.研究表明，成品啤酒中殘留的糖類物質具有一定的健康功效，主要體現(xiàn)在AEA、預防齲齒B、預防心臟疾病C、解渴D、抗氧化E、清理腸道【正確答案】：AE86.下列關于美式大麥酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可飲性強E、高色度【正確答案】：ABC87.啤酒釀造使用酒花時,需要考慮的因素有（）A、啤酒的類型B、酒花A酸含量的高低C、酒花的氧化產(chǎn)物D、消費者的愛好E、啤酒的包裝【正確答案】：ABD88.高濃稀釋用水的基本要求有（）A、溶解氧含量極低（如30pB）B、無生物量（動植物、微生物和病毒）存在的可飲用水C、清徹、透明、無色D、二氧化碳含量高于混合啤酒E、pH中性【正確答案】：ABC89.品評時，對品評員的要求主要有ABDEA、不能使用有香味的化妝品B、品評前30分鐘和品評過程中禁止吸煙C、無不良好，如酒、茶等D、品評前不飲食，不吃口香糖等E、注意飲食，盡量不吃刺激性強的食物【正確答案】：ABDE90.酒花是酸造啤酒的重要原料，除為啤酒提供酒花香味和苦味外，還具有BCE等作用A、抗氧化力B、防腐C、澄清麥汁D、降低酸味E、增加泡持性【正確答案】：BCE91.下列指標中（）和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色澤D、高的pH值【正確答案】：AB92.下列選項中,會導致雙乙酰還原慢,啤酒中雙乙酰含量高的原因為（)A、酵母發(fā)酵力不強B、酵母活力強C、凝集性強、沉淀快的酵母D、麥汁游離氨基氮偏低E、酵母被雜菌污染【正確答案】：ACDE93.結晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中,三種麥芽共有的風味物質有（）A、反-2-王烯醛B、呋喃C、乙醛D、吡嗪E、DMS【正確答案】：BD94.正常情況下，接種酵母細胞數(shù)應為BE個mL；死亡率＜C％；A、20～25x106B、12～14x106C、2D、5【正確答案】：BC95.酒花油的主要成分是萜烯類碳氫化合物，下列選項中不屬于倍半萜烯類碳氫化合物的主要有ADA、香葉烯B、石竹烯C、葎草烯D、β－蒎烯E、法呢烯【正確答案】：AD96.研究表明，酒花中A－酸是多種結構類似物的混合物，主要的化合物有ABEA、葎草酮B、加葎草酮C、蛇麻酮D、加蛇麻酮E、合葎草酮【正確答案】：ABE97.下列選項中,屬于結晶麥芽的典型風味特點為（）A、甜味B、餅干香C、蜂蜜香D、酸性和收斂E、太妃糖味【正確答案】：ACE98.下列選項中,屬于塞松啤酒（SAison）特點的是（)A、高發(fā)酵度B、回甘C、殺口感強D、明顯的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以達到9.5%vol【正確答案】：ACDE99.啤酒過濾所去除的顆粒物質，主要有AE。A、酵母B、未水解多糖C、麥皮D、脂肪穎粒E、蛋白質凝固物【正確答案】：AE100.在啤酒釀造中,多酚的作用有（）A、形成啤酒的色澤B、在麥汁冷卻時形成冷凝固物C、在后酵和貯酒時緩慢與蛋白質結合,形成霧濁和永久性混濁D、具有收斂作用E、抗氧化作用【正確答案】：BCE101.下列選項中,啤酒中不純凈、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味主要有（）所致A、乙醛B、異戊醇C、雙乙酰D、硫化氫E、乙酸乙酯【正確答案】：ACD102.對啤酒泡沫性能的描述主要包括ACDE。A、起泡性能B、泡沫如奶油狀C、泡沫潔白細膩D、泡沫持久性E、泡沫邊緣掛杯【正確答案】：ACDE103.對品評結果進行比較時，可采用圖的方式比較直觀，通常用的形式為ABA、雷達圖B、柱形圖C、折線圖D、散點圖E、餅分圖【正確答案】：AB104.糖化過程中產(chǎn)生的風味主要有（）以及苦味。A、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級醇【正確答案】：AC105.煮沸過程中,與酒花異構率相關的因素有（）A、麥汁體積B、原麥汁濃度C、酒花形式D、麥汁pH值E、煮沸時間【正確答案】：BCDE106.研究表明，啤酒中所含的維生素主要有ABCEA、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素AE、葉酸【正確答案】：ABCE107.帝國世濤（ImperiAlStout）的風格特征包括（）A、高酒精度B、高苦味值C、原麥汁濃度高D、低發(fā)酵度E、下面發(fā)酵【正確答案】：ABC108.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為A；各樣品間的間隔距離D。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同【正確答案】：AD109.麥汁煮沸過程中,導致啤酒色度增加的原因是（）A、總可溶性氮不高B、麥汁被濃縮C、焦糖和類黑精的形成D、酒花多酚的溶解和多酚被氧化E、麥汁pH值低【正確答案】：BCD110.啤酒貼標過程質量要求是ABCEA、商標必須與產(chǎn)品一致B、生產(chǎn)日期必須標識清楚C、商標應整齊美觀，不能歪斜，不脫落，無缺陷D、商標直接影響啤酒的外觀質量E、粘合劑要求呈pH中性，初粘性好，瞬間粘度適宜【正確答案】：ABCE111.麥汁中酵母可利用直接利用的含氮類物質主要有BCA、蛋白質B、氨基酸C、二肽D、多酚E、葡萄糖【正確答案】：BC112.下列選項中,屬于渾濁啤酒的為（）A、WitBierB、PAleHefe-WeizenC、KristAllWeizenD、BerlinerWeissBierE、GermAnPils【正確答案】：ABD113.糖化控制充分發(fā)揮麥芽中各類酶作用而得到最佳的麥汁組分的過程。下列選項中，對糖化休止的控制正確的是CDA、32-37℃；pH5.2-5.4B、50-55℃；pH5.2-5.4C、61-63℃；pH5.5-5.6D、68-70℃；pH5.5-5.6E、70-80℃；pH5.2-5.4【正確答案】：CD114.下列選項中,有利于降低雙乙酰的是（）A、使用高活力酵母B、使用凝集性強、沉淀快的酵母C、酵后酒液盡量避氧D、大罐發(fā)酵的滿罐時間超過24小時E、高接種量、低溫發(fā)酵【正確答案】：ACE115.發(fā)酵過程中,酵母的沉降是有梯度,請依照其特點分別填入上層():中層（）下層（）A、衰老、死亡的細胞B、活力高的酵母C、摻雜有大量冷凝固物細胞D、活力的、強壯的、發(fā)酵力高的酵母E、輕質的酵母,并混有酒花樹脂等雜質【正確答案】：ABCDE116.在回收利用的啤酒瓶中，必須剔除的缺陷瓶主要包括ABE。A、油污瓶B、缺口瓶C、異形瓶D、冰花瓶E、裂紋瓶【正確答案】：ABE117.特種麥芽中，黑色麥芽的色度大于AEBCA、130B、100C、70D、40【正確答案】：ABC118.采用玻璃杯進行啤酒品評時，需要滿足ACDE要求A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致E、無色透明【正確答案】：ACDE119.下列關于蘭比克啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）A、酸啤酒B、釀造過程使用新鮮酒花C、通常使用未發(fā)酵小麥為原料D、較高的苦味值E、純種酵母發(fā)酵【正確答案】：AC120.成品酒包裝總氧（TPO）主要包括指標有（）A、溶解氧B、過濾吸氧C、瓶頸空氣D、麥汁充氧量E、糖化吸氧【正確答案】：AC121.下列知名啤酒產(chǎn)品中,采用上面發(fā)酵酵母釀造的為（）A、HellesB、KolsChC、AltBierD、MuniChDunkelE、DoppelBoCk【正確答案】：BC122.下列關于北法風格窖藏啤酒的風格特征及工藝特點描述正