營養(yǎng)衛(wèi)生與健康復習題及答案

單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分)1、在口腔內(nèi)能進行初步化學性消化的營養(yǎng)素是(

a

)。A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.脂肪2、下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是(

c

)。A.軟脂酸

B.硬脂酸

C.亞油酸

D.油酸3、酶的化學成分為(

d

)。A.氨基酸

B.多肽

C.維生素

D.蛋白質(zhì)4、下列營養(yǎng)素中既不能提供熱量又不能構(gòu)成體質(zhì)的是(

c

)。A.礦物質(zhì)

B.水

C.維生素

D.蛋白質(zhì)5、下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是(

b

)。A.淀粉

B.果膠

C.糖元

D.甘油三酯6、人體所需的維生素D可通過皮下的哪種物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來？(

d

)A.β-胡蘿卜素

B.焦糖

C.葉綠素

D.7-脫氫膽固醇7、下列無機鹽中，屬于人體必需微量元素的是(

d

)。A.氯

B.鈉

C.鎘

D.錳8、一日三餐中，午餐的熱能供給應占一天總熱能的(

c

)。A.15-20%

B.25-30%

C.40%

D.45-50%9、碘的主要食物來源是(

b

)。A.畜肉類

B.海產(chǎn)品

C.油脂類

D.水果類10、缺乏下列哪種物質(zhì)的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性？(

b

)A.磷酸化酶

B.乳糖酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶11、我國國務院正式發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》是在(d)。A.1982年B.1986年C.1992年D.1997年

12、在下列食物中，能值最高的是(b)。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合13、糖類的凈能量系數(shù)是(b)。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡14、根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應(d)。A.>0B.=0C.<0D.≤015、以下為必需氨基酸的是(a)。A.丙氨酸B.甘氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸二、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題3分，共15分)16、下列哪些營養(yǎng)素不能在胃內(nèi)進行化學性消化？(

be

)A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉D.蔗糖

E.纖維素17、下列物質(zhì)中，大豆的抗營養(yǎng)因子有(

ae

)。A.蛋白酶抑制劑

B.植酸

C.秋水仙堿D.龍葵素

E.皂苷18、油脂在烹調(diào)過程中能發(fā)揮的作用有(

ae

)。A.傳熱作用

B.呈香作用

C.凝膠作用D.起酥作用

E.潤滑作用19、正常人體食物選擇的影響因素有(

abcde

)。A.感官因素

B.食物過敏

C.認識的因素D.社會因素

E.對食物的不耐受性20、纖維素的營養(yǎng)作用有(

ab

)。A.防止便秘

B.降低血膽固醇

C.供熱作用D.解毒作用

E.抗生酮作用三、判斷下列各題（正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“╳”。每小題1分，共10分)21．單糖雙糖都具有甜味，且都可直接被人體吸收。（

╳

）22．人體內(nèi)碳水化物供給充足時，可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗并促進脂肪的氧化。（

√

）23．膳食中缺乏脂肪或人體對脂肪吸收發(fā)生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。（

×

）24．人體營養(yǎng)素的需要量低于膳食營養(yǎng)素供給量。（

×

）25.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。(×)

26高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。(對)27長期食用高精度大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。(×)28、豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。(√)29、涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風味物質(zhì)的緣故。(√)30、組氨酸對嬰兒是必須氨基酸。(√)四、填空題(每小題1分，共10分)31、預防動脈粥樣硬化應控制總脂肪的攝入，限制____飽和脂肪酸______的攝入量和____膽固醇______的攝入量。32、膽固醇攝入量每天不應超過___300mg______。33、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的產(chǎn)熱系數(shù)分別是_4.0613__________Kcal/g、____9.3171_______Kcal/g、______4.0614_____Kcal/g。34、限制氨基酸中缺乏最多的稱___第一限制性________氨基酸。35、食物蛋白質(zhì)的含氮量一般是______16％_____。36、具有抗氧化作用的維生素有______維生素c_____、______維生素e_____。五、簡答題(每小題5分，共25分)37、簡述糖類的生理功能。糖類生理功能。

(1)糖類是生物體的主要能源和碳源物質(zhì):

(2)糖類與生物體的結(jié)構(gòu)有關(guān):。

(3)糖類是儲藏的養(yǎng)料

(4)糖類是細胞通訊識別作用的基礎(chǔ):

(5)糖類具有潤滑保護作用：不利于鈣吸收的因素（1）谷類、蔬菜中植酸、草酸影響鈣的吸收。（2）膳食纖維影響鈣的吸收?？赡苁怯捎诶w維中的糖醛酸殘基與鈣合成不溶性鈣鹽的結(jié)果。（3）脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，可導致游離脂肪酸地多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。（4）過量的酒精、尼古丁均可影響鈣的吸收，為此要少飲酒和少吸煙。（5）體內(nèi)維生素D不足時，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成減少，鈣的運載能力降低，鈣的主動吸收能力下降。39、簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素。1食品的消化率如何。2食物中營養(yǎng)素的存在形式如何3食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。4人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度。如何合理分配一日三餐？早餐：注重營養(yǎng)早餐營養(yǎng)量須占全天營養(yǎng)量的3分之1以上，一般以糖類為主，同時還應有適量的蛋白質(zhì)和蔬菜午餐：強調(diào)全面，營養(yǎng)搭配平衡合理建議人們午餐一定要多吃一些高蛋白食物，如魚肉、雞肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產(chǎn)品和豆制品晚餐：要求清淡，吃多吃少因人而宜晚餐應避免吃高脂肪、高蛋白質(zhì)的食物，因這些食物不但能影響夜間的睡眠，而且易引起發(fā)胖。要以富含維生素C和粗纖維的食物為主，這類食物既能幫助消化41、蛋白質(zhì)的生理功能⑴合成人體組織蛋白質(zhì)⑵構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理作用的物質(zhì)：酶-催化和調(diào)節(jié)體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素-維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝抗體-參與機體免疫過程細胞膜和血液中的載體蛋白-運輸和交換肌肉組織中的肌纖凝蛋白-肌肉收縮膠原蛋白-構(gòu)成皮膚、骨骼等的支架⑶參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能：營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝生長發(fā)育、組織更新與修復血液凝固、視覺形成⑷供給能量：六、選擇題世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（a）A.發(fā)霉的玉米B.炸糊了的薯條C.過了保質(zhì)期的牛奶D.海魚和貝蛤類食品燒焦的鴨中含有的極強致癌物質(zhì)是（a）A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（b）A.油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上說法均正確七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（a）A.易感染上旋毛蟲病B.易引起食物中毒C.不易被人體消化D.以上說法都正確湯圓變紅后不能食用的原因是（c）A.變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良B.變紅后湯圓的口感不好C.變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果，由于該菌能產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒D.以上說法均不正確黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，處理方法正確的是（a）A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用選購放心肉,正確的做法是（d）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C.購買熟肉制品，要仔細查看標簽D.以上做法都正確以下哪一物質(zhì)的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學污染的主要問題。（b）A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑D.以上均正確食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度(a)A.4-10℃B.0-（-29℃）C.0-（-10℃）D.0-（-18℃）長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾?。?a)A.老年癡呆癥B.甲狀腺腫大C.腸胃疾病D.癌癥食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質(zhì)，該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。（a）A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺一旦發(fā)生食物中毒時，對其調(diào)查處理的首要任務是(d)A.立即報告上級，并銷毀可疑中毒食品B.容器、用具徹底消毒、防止擴大蔓延C.立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢D.明確診斷，及時組織搶救患者下列防范食品污染采取的錯誤措施是（c）A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食D.盡量用封閉的容器裝食物生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫，經(jīng)檢疫合格的動物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗訖印章？（a）A.藍色B.紅色C.綠色D.黃色未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么？(b)A.食品裝得太多了B.食品已變質(zhì)，絕對不能吃C.食品發(fā)酵，但可以吃。烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（e）A.油脂熱聚合物B.過氧化物C.丙烯醛D.致癌物質(zhì)E.還原物質(zhì)糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題不包括（b）A.農(nóng)藥殘留B.病毒污染C.有毒有害物質(zhì)的污染D.真菌和真菌毒素污染E.倉儲害蟲食