餐飲六大技能

PAGE5-六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。

第一大技能托盤技術(shù)標準

1范圍本標準規(guī)定了餐飲托盤操作所應(yīng)遵守的操作方法、要求及注意事項。本標準適用于餐飲部使用托盤操作的員工，也可用于管理者對托盤操作的質(zhì)量檢驗。2基本要求2.1托盤的基本要求是：端平走穩(wěn)、湯汁不灑，菜不變形、清潔衛(wèi)生。3操作規(guī)范3.1端托與理托：3.1.1托盤端托按其所托重量分為：輕托和重托兩種：a)輕托用中、小圓盤或小條盤端菜送酒。因其所托的重量比較輕，所以叫輕托。b)重托重托主要用于托送較多的菜品、酒水和空盤碟。盤中的重量一般在2.5-5千克3.1.2理托高的、重的、后用的放在托盤里側(cè)，低的、輕的、先用的放在托盤外側(cè)。3.2端托盤行走的要領(lǐng)3.2.1起托：立于距操作臺約30cm處，左腳前，右腳后，屈腿垂腰，上身挺直微前傾，左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，右手搭在托盤邊緣向外拉，掌握好重心后，起身站起。3.2.2落托：同樣左腳前，右腳后，先將托盤的一端，搭在桌面上，后將托盤推到整個桌面上為準。3.2.3行走：頭正、肩平、上身挺直，兩眼平視前方。3.3端托盤行走時一般使用五種步法：3.3.1常步常步即是使用平常行進的步伐，要求步距均勻，快慢適宜。3.3.2快步快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要是端送需要熱吃的菜肴，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味3.3.3碎步碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯，此種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。3.3.4墊步墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。3.3.5跑樓梯步伐跑樓步伐是傳菜服務(wù)員端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。3.4單手托盤技巧（即：輕托）3.4.1適用情形一般為圓形托盤，用來盛裝運送物品，餐中換餐具或直接托在手中服務(wù)于客人。3.4.2操作方法1)空手托盤：a）伸出左手，掌心向上，五指分開，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部行托住托盤，手掌形成凹形中空，掌心不與托盤底部接觸。b）左手上臂及左下臂自然彎曲于左胸前成90度角，將托盤平放在左手掌上。c）將托盤平托于胸前，將重心掌握在左手掌心稍靠左胸處。2)注意要點托盤時，前不貼腹，上臂不靠近身體，根據(jù)托盤的重量變化而作相應(yīng)的調(diào)整，將托盤保持平穩(wěn)托住。3.5肩托托盤（即：重托）3.5.1適用情形通常用長方托盤，以上肩方式來托送較多物品。3.5.2操作方法1)以雙手將盛裝物品的托盤往桌邊或托盤架外移出三分之二，以右手扶住托盤的一邊；2）伸出左手，掌心向上，五指張開，以手掌全部貼住托盤底部，找出托盤的重心；3）雙膝微彎蹲下，降低身體重心，右手扶住托盤，左手協(xié)助彎曲用力將托盤慢慢托起；4）轉(zhuǎn)動左手腕，將托盤懸空托于左肩外上方，托盤底部離肩2.5厘米；5）將托盤托穩(wěn)之后，右手可自然下擺或仍扶于托盤前方協(xié)助托送，也可以右手持托盤來搭配使用；6）利用手指根據(jù)托盤各側(cè)面的重量變化而做相應(yīng)調(diào)整，使托盤保持平衡。3.5.3注意要點托盤時，盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。4禮儀：方位禮

第二大技能：斟倒酒水技術(shù)標準

1范圍本標準規(guī)定了餐飲服務(wù)員斟酒所應(yīng)遵守的標準方法操作要求及注意事項等。本標準適用于餐飲服務(wù)員斟酒服務(wù)操作，也可用于管理者對斟酒技能的質(zhì)量檢驗。2基本要求2.1荷葉餅加工所需面粉應(yīng)當(dāng)日用當(dāng)日配。2.2荷葉餅可用于：莢餅牛羊肉、金鉤銀莢等菜品，油炸后也用于其它菜品。3斟酒操作3.1準備物品：圓桌一張，啤酒杯、白酒杯、紅酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、紅酒瓶、托盤、毛巾、紅酒套、酒啟（普通酒啟、葡萄酒啟）3.2斟酒方法：a)桌斟：在為客人服務(wù)時通常使用桌斟b)捧斟：在人多空間較小的情況下可采用此法。3.3斟酒標準要求3.3.1斟酒時，按照“詢問酒水－拿取酒水－展示并確認酒水－征求客人意見開啟酒水－斟添酒水3.3.2詢問酒水：3.3.3示酒：3.3.托盤斟酒時，托盤的左手輕輕向左拉開，以盤邊不碰到客人為限，站立于客人身后右側(cè)，右腳前邁一步，側(cè)身而立。3.3.3.3.6斟酒時瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商標朝向客人，斟至將滿時，酒瓶稍向上提起并順時針旋轉(zhuǎn)3.3.7斟酒量：白酒、啤酒、飲料8分滿；葡萄酒1/3杯為宜；白蘭地斟3.4注意事項：3.4.1應(yīng)站在客人的右側(cè)為客斟酒，切忌站在一個位置為左右兩邊客人斟酒。3.4.2賓主講話時，服務(wù)員要站在操作櫥旁靜候，行注目禮；客人敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨時備好酒水為客人斟酒。3.4.3斟酒時，先斟飲料，葡萄酒，后斟白酒。4一般酒水的開啟4.1啤酒開啟：用一般酒啟打開即可，注意不要用力過猛，以免撒落玻璃渣。4.2罐裝氣體飲料的開啟：開口處不要向著客人，避免噴灑出飲料。4.3葡萄酒的開啟：a)切割簽封：用酒刀劃開瓶口處的封紙，劃的時候只轉(zhuǎn)酒刀，不轉(zhuǎn)酒瓶，用干凈口布擦拭瓶口。b)用酒鉆對準酒塞中心點慢慢向下旋轉(zhuǎn)，當(dāng)鉆至軟木塞的3/4處時停止。c)以酒刀支架于瓶口處，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒鉆把手，利用杠桿原理將酒塞起出。起出后把酒塞放入干凈骨碟內(nèi)。4.4香檳酒的開啟a）剝開封口的錫紙，左手握瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。b）右手捏住瓶口保險絲的擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。c）將保險絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。d）開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。2主人2主人干紅1主賓干紅3第二主賓70°原酒4妙士5啤酒7啤酒8啤酒6白酒5.1意為服務(wù)操作順序，從此處開始服務(wù)。5.2標注清楚顧客座次與顧客身份（稱謂）。5.3在圖示上注明客人所喝酒水名稱。5.4如果臺面人數(shù)較多，可對此桌客人編號標識。如：1、2、3干紅；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可樂。5.5如有特殊習(xí)性或需求，也可在圖示上標注。VIP客戶用餐習(xí)性也可在圖示上作記錄。6酒水服務(wù)圖示法使用注意事項：6.1不可在此圖示上任意給顧客起代號。細則：（1）賓主位置的劃分。

服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。

（3）斟倒姿勢。

身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。

（4）要領(lǐng)。

①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。

一、斟酒姿勢

斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒姿勢的優(yōu)美來源于服務(wù)員廣博的酒品知識、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項準備工作應(yīng)做到優(yōu)美嫻熟。

斟酒服務(wù)的基礎(chǔ):斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里取盅的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭干凈，然后進行包墊。其方法是:用一塊50x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務(wù)。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

(1)持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

(2)斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

(3)斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

二、斟酒站位

斟酒服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。

斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。

(1)斟酒方法

斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。

(2)斟酒時機

斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。

(3)斟酒方式

斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜?？傊?，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。

捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準，優(yōu)雅大方。禮儀：關(guān)于微笑問好第三大技能擺臺技術(shù)標準

1范圍本標準規(guī)定了餐飲擺臺所應(yīng)遵守的操作要求，包括物品準備、操作程序及標準、操作注意事項等。本標準適用于餐飲部擺臺操作員工，也可用于管理者對擺臺工作標準的質(zhì)量檢驗。2基本要求2.1擺臺需一人獨立操作在限定時間內(nèi)完成。3擺臺準備（以擺10人臺為例）3.1物品要求：圓桌直徑180厘米，轉(zhuǎn)臺直徑85厘米，臺布邊長220-260厘米，餐巾邊長40-50厘米，防滑圓托盤2個，餐具消毒到位。3.2餐用具數(shù)量：圓桌：1椅子：10轉(zhuǎn)臺：1轉(zhuǎn)芯：1桌花：1骨碟：10小湯碗：10小勺：10茶碟：10茶杯：10色杯：10啤杯：10白酒杯：10筷架：12筷子：12牙簽：10煙碟：10煙缸：10口布：103.3檢查桌椅準備物品是否齊全。4操作要求4.1按照自左向右、自高至低的原則進行操作。4.2擺臺操作均從主人位開始順時針依次進行，注意輕拿輕放，手部盡量減少與餐具接觸面積。5程序及標準5.1程序檢查桌椅—準備物品—拉椅—鋪臺布—擺轉(zhuǎn)芯（轉(zhuǎn)臺）試轉(zhuǎn)—擺桌花—骨碟—小湯碗—小勺—色杯—啤杯—白杯—筷架（公用筷架）—筷子（公用筷子）—牙簽—茶碟—茶杯—煙碟—煙缸—調(diào)味碟—口布折花—椅子歸位—擺臺結(jié)束。5.2標準要求5.2.1拉椅定位，椅子距桌邊8cm.5.2.2鋪臺布：可采取推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式要求：周邊勻稱，正面朝上，平整無褶皺。5.2.3放轉(zhuǎn)芯：置放于桌面正中，調(diào)試運轉(zhuǎn)正常。5.2.4轉(zhuǎn)盤：要求中心定位準確，調(diào)試運轉(zhuǎn)平穩(wěn)無偏離。（轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)盤連體的，同樣確定中心、定位準確，做好試轉(zhuǎn)）5.2.5裝飾桌花：放置于轉(zhuǎn)盤中心5.2.6骨碟定位：距桌邊1.5cm.5.2.7小湯碗：置于骨碟左側(cè)距骨碟1.5cm.上邊緣于骨碟上邊緣平行。5.2.8小勺：置于小湯碗的中心，勺柄朝左，與桌邊平行。5.2.9色杯：置于骨碟正上方進行定位，距骨碟3cm，其中心與骨碟中心同一直線。5.2.10啤酒杯或水杯：置于色杯左側(cè)，距色酒杯1.5cm，。5.2.11白酒杯：置于色杯右側(cè)，與色杯在同一條中心線上，距色杯1cm。5.2.12筷架（分雙用、單用）：在白酒杯右側(cè)，距白酒杯1cm,與白酒杯在同一中心線上。5.2.13筷子：置于筷架上，距桌邊1.5cm。注意：筷套下部要包好。5.2.14牙簽：上邊緣距筷架1.5cm，右側(cè)距筷子5.2.15茶碟：在筷子右側(cè)，距筷子1.5cm，其中心與骨碟中心在同一條線上。5.2.16茶杯：扣放于茶碟中，標識正放。5.2.17煙碟：放置于主人與主賓之間一個，每隔一位客人放一個，于兩套餐具中間，下邊緣與筷架上邊緣在一條弧線上。5.2.18煙缸：呈“品”字形擺放于煙碟中。5.2.19口布折花：（根據(jù)宴會性質(zhì)或臺面布置擺放）盤花或杯花，形象逼真、整齊干凈。5.2.20擺椅子：椅子距桌裙3cm，擺臺完畢。5.2.21檢查臺面有無缺漏項。6操作注意事項6.1擺臺時戴已消毒的手套操作，進可能減少與餐具的接觸面積。6.2擺放杯具時，手持杯柱或杯底部擺放。6.3擺臺時輕拿輕放。細則：（1）鋪臺布。

服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

（2）臺形。

一般定位方法：

四人方臺：十字對稱；

六人圓臺：一字對中，左右對稱；

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。

數(shù)學(xué)倍數(shù)定位方法：

四的倍數(shù)：(注：十字對中的臺面)(x-4)÷4x為餐位數(shù)二的倍數(shù)：(注：一字對中的臺面)(x-4)÷4x為餐位數(shù)（3）早餐用具擺放。

餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；

茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。（5）其他物品擺放。

轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。

（6）要領(lǐng)。

①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。第四大技能餐巾折花

（1）餐巾折花的作用。

①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。

②美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣夥?，增強藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器的良好效果。

③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。

（2）餐巾折花的基本技法。

疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

（3）常用碟花五款。

（4）常用杯花十款。

（5）一般主位常用的有：

①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。

②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。

（6）注意事項：

①餐巾要求潔凈挺括，無損。

②裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。

③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。

④折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

第五大技能上菜

（1）上菜位置、順序：

從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

2）要求：

①上菜報菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原則；

③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；

⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。3）上菜跟佐料：4)料汁使用規(guī)定5）報菜名注意事項6）上菜程序：7）語言技巧

服務(wù)程序工作步驟1.報菜名派菜前向客人報菜名并展示菜品2.姿勢(1)派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)，進行分派(2)派菜時呼吸要均勻，邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近1上冷菜(1)要求廚房在接到訂單后10分鐘之內(nèi)出品(2)菜肴上桌要報菜名2上熱菜(1)菜肴要及時上桌，保證溫度(2)應(yīng)先上葷菜，后上素菜(客人的特殊要求除外)(3)報菜名，簡單介紹菜肴特色(4)上菜前，應(yīng)先將擺放菜肴的空位留好