《原料學(xué)乳部分》課件

《原料學(xué)乳部分》本課程將深入探討乳的組成、性質(zhì)、加工利用以及相關(guān)法規(guī)，為學(xué)習(xí)者提供全面的乳制品知識(shí)。課程簡(jiǎn)介課程內(nèi)容涵蓋乳的組成、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生管理、加工利用、質(zhì)量控制等方面內(nèi)容。教學(xué)目標(biāo)幫助學(xué)生掌握乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)，了解乳品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，為今后的學(xué)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解乳的組成掌握乳中主要成分及其含量，并理解其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。熟悉乳的理化性質(zhì)掌握乳的密度、黏度、pH值等理化性質(zhì)，并了解其在加工過(guò)程中的作用。了解乳的衛(wèi)生管理掌握乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保乳品安全衛(wèi)生。掌握乳品加工技術(shù)了解乳品加工的工藝流程、常用設(shè)備和新技術(shù)應(yīng)用，為未來(lái)從事乳品行業(yè)奠定基礎(chǔ)。乳的組成1水約占87%2乳固體約占13%3乳脂肪約占3-5%4乳蛋白質(zhì)約占3.3%5乳糖約占4.7%乳脂肪組成主要為甘油三酯，還包含少量游離脂肪酸、磷脂等。特性乳脂肪呈乳白色或淡黃色，熔點(diǎn)低，在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。乳蛋白質(zhì)酪蛋白約占乳蛋白的80%，在酸性環(huán)境下易沉淀。乳清蛋白約占乳蛋白的20%，在酸性環(huán)境下不易沉淀。乳脂肪球膜蛋白包裹在乳脂肪球表面，影響乳的穩(wěn)定性。乳糖乳糖乳中特有的糖類(lèi)，由葡萄糖和半乳糖組成。甜味乳糖的甜度低于蔗糖，但對(duì)人體有益。消化乳糖需要乳糖酶消化，部分人群缺乏乳糖酶，會(huì)引起乳糖不耐受。乳礦物質(zhì)1鈣乳中含量最豐富的礦物質(zhì)，對(duì)骨骼生長(zhǎng)和牙齒發(fā)育至關(guān)重要。2磷參與骨骼和牙齒的形成，促進(jìn)能量代謝。3鉀維持神經(jīng)和肌肉的正常功能，幫助控制血壓。乳維生素1維生素A促進(jìn)視力發(fā)育，維持皮膚健康。2維生素B族參與能量代謝，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。3維生素D促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防佝僂病。4維生素E抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。乳中微量元素鐵參與血紅蛋白的合成，預(yù)防貧血。鋅促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。硒抗氧化作用，保護(hù)機(jī)體免受損傷。乳成分的變化1品種不同品種的奶牛，乳成分含量會(huì)有所不同。2年齡奶牛的年齡也會(huì)影響乳成分的含量。3產(chǎn)奶期產(chǎn)奶期的不同階段，乳成分含量也會(huì)發(fā)生變化。4飼養(yǎng)管理飼料種類(lèi)、飼喂方式和環(huán)境條件都會(huì)影響乳成分的含量。乳成分的影響因素飼料飼料的種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度都會(huì)影響乳成分的含量。水飲用水質(zhì)量和供應(yīng)量都會(huì)影響乳的品質(zhì)。擠奶擠奶方式、擠奶時(shí)間和擠奶次數(shù)都會(huì)影響乳的品質(zhì)。乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白乳蛋白含有豐富的必需氨基酸，易于消化吸收。高鈣乳是鈣的良好來(lái)源，對(duì)骨骼生長(zhǎng)和牙齒發(fā)育至關(guān)重要。富含維生素乳含有維生素A、維生素B族、維生素D等多種維生素，營(yíng)養(yǎng)全面。乳的理化性質(zhì)乳的感官特性色澤新鮮乳呈乳白色或淡黃色，無(wú)明顯沉淀或懸浮物。氣味新鮮乳具有清香的乳香味，無(wú)異味?？诟行迈r乳口感醇厚，無(wú)苦澀或酸味。乳的殺菌消毒巴氏殺菌利用低溫短時(shí)間加熱殺菌，保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。超高溫滅菌利用高溫短時(shí)間殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量≥2.9%脂肪含量≥3.0%乳糖含量≥4.5%細(xì)菌總數(shù)≤50萬(wàn)個(gè)/mL乳品衛(wèi)生管理生產(chǎn)環(huán)境保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒。人員管理員工必須進(jìn)行健康檢查，并嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。設(shè)備管理定期清洗消毒設(shè)備，確保設(shè)備完好無(wú)損。原料管理嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料安全可靠。乳品的無(wú)害化處理巴氏殺菌利用低溫短時(shí)間加熱殺菌，保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。超高溫滅菌利用高溫短時(shí)間殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。超濾利用膜分離技術(shù)去除乳中的微生物和部分大分子物質(zhì)。乳品相關(guān)法規(guī)1食品安全法規(guī)定了乳品生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全要求。2乳制品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品質(zhì)量控制和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。3乳制品標(biāo)簽管理辦法規(guī)定了乳制品標(biāo)簽內(nèi)容和標(biāo)注要求。乳品的質(zhì)量控制1原料檢驗(yàn)對(duì)乳原料進(jìn)行物理、化學(xué)和微生物檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量。2生產(chǎn)過(guò)程控制嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。乳品的包裝與運(yùn)輸包裝材料選擇安全、衛(wèi)生、環(huán)保的包裝材料。包裝方式采用科學(xué)合理的包裝方式，防止乳品變質(zhì)。運(yùn)輸條件控制運(yùn)輸溫度和濕度，確保乳品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。乳品的貯存與保鮮低溫保存將乳品存放在低溫環(huán)境中，延緩其變質(zhì)速度。避光保存避免陽(yáng)光直射，防止乳品氧化變質(zhì)。密封保存將乳品密封保存，防止細(xì)菌和水分流失。乳品的加工利用酸奶利用乳酸菌發(fā)酵乳品，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。奶酪利用凝乳酶將乳蛋白凝固，形成奶酪。冰淇淋將乳品與糖、奶油、水果等混合，冷凍成冰淇淋。乳品工藝流程1原料接收對(duì)乳原料進(jìn)行檢驗(yàn)和預(yù)處理。2殺菌對(duì)乳品進(jìn)行殺菌消毒，去除有害微生物。3均質(zhì)將乳脂肪球體均勻分散，防止乳脂分離。4包裝將乳品包裝成不同規(guī)格和形式。5儲(chǔ)存將乳品存放在低溫環(huán)境中，保持新鮮度。乳品新技術(shù)應(yīng)用生物技術(shù)應(yīng)用生物技術(shù)生產(chǎn)功能性乳品，例如益生菌乳酸菌。膜分離技術(shù)利用膜分離技術(shù)生產(chǎn)低脂乳、脫脂乳等乳制品。納米技術(shù)應(yīng)用納米技術(shù)提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性。乳品營(yíng)銷(xiāo)策略1產(chǎn)品差異化開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)的乳品，滿足不同消費(fèi)者的需求。2品牌塑造打造具有吸引力的品牌形象，提升消費(fèi)者信任度。3渠道建設(shè)構(gòu)建完善的銷(xiāo)售渠道，覆蓋更多目標(biāo)客戶。4促銷(xiāo)活動(dòng)開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。乳品品牌建設(shè)品牌定位明確品牌的目標(biāo)市場(chǎng)和核心價(jià)值。品牌形象塑造鮮明、獨(dú)特的品牌形象，與消費(fèi)者建立情感聯(lián)系。品牌推廣通過(guò)各種渠道宣傳品牌，提升品牌知名度。乳品行業(yè)動(dòng)態(tài)有機(jī)乳品有機(jī)乳品市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)健康和安全的需求日益增長(zhǎng)。植物蛋白乳品植物蛋白乳品成為乳品市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，滿足素食人群和乳糖不耐受人群的需求。功能性乳品功能性乳品不斷涌現(xiàn)，滿足消費(fèi)者對(duì)健康和保健的需求。實(shí)踐應(yīng)用案例案例一某乳品公司通過(guò)引入先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，提高乳品質(zhì)量和產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。案例二某乳品企業(yè)通過(guò)