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文檔簡介
發(fā)酵豆制品的微生物發(fā)酵動力學(xué)考核試卷考生姓名:答題日期:得分:判卷人:
本次考核旨在考察學(xué)生對發(fā)酵豆制品的微生物發(fā)酵動力學(xué)相關(guān)知識的掌握程度,包括發(fā)酵過程中微生物的生長規(guī)律、代謝特點及影響因素等,以檢驗學(xué)生能否將理論知識應(yīng)用于實際問題的解決。
一、單項選擇題(本題共30小題,每小題0.5分,共15分,在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的)
1.發(fā)酵豆制品的主要微生物是()。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.霉菌
D.細(xì)菌
2.下列哪種微生物在發(fā)酵豆制品中起主要作用?()
A.芽孢桿菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.放線菌
3.發(fā)酵豆制品中常見的乳酸菌是()。
A.乳桿菌
B.乳球菌
C.乳酸鏈球菌
D.乳酸棒桿菌
4.發(fā)酵豆制品過程中,下列哪種物質(zhì)不是微生物代謝產(chǎn)物?()
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.氨基酸
5.發(fā)酵豆制品的最佳pH值范圍是()。
A.3.0-4.0
B.4.5-5.5
C.5.5-6.5
D.6.5-7.5
6.發(fā)酵豆制品的溫度對發(fā)酵過程的影響是()。
A.溫度越高,發(fā)酵速度越快
B.溫度越低,發(fā)酵速度越快
C.溫度適中,發(fā)酵速度最快
D.溫度對發(fā)酵速度無影響
7.發(fā)酵豆制品中,下列哪種物質(zhì)對微生物生長有抑制作用?()
A.食鹽
B.糖
C.水
D.蛋白質(zhì)
8.發(fā)酵豆制品的感官質(zhì)量評價包括()。
A.香氣
B.口感
C.外觀
D.以上都是
9.發(fā)酵豆制品中的霉菌主要來源于()。
A.食品原料
B.發(fā)酵設(shè)備
C.空氣
D.以上都是
10.發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括()。
A.菌落總數(shù)
B.大腸菌群
C.黃曲霉毒素
D.以上都是
11.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期通常為()。
A.1個月
B.3個月
C.6個月
D.12個月
12.發(fā)酵豆制品的儲存條件是()。
A.冷藏
B.常溫
C.熱藏
D.陰涼干燥
13.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)分解酶主要來源于()。
A.霉菌
B.酵母菌
C.細(xì)菌
D.以上都是
14.發(fā)酵豆制品中的脂肪氧化酶主要來源于()。
A.霉菌
B.酵母菌
C.細(xì)菌
D.以上都是
15.發(fā)酵豆制品中的硫化物主要來源于()。
A.芽孢桿菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.細(xì)菌
16.發(fā)酵豆制品中的酸味主要來源于()。
A.醋酸
B.乳酸
C.碳酸
D.硫酸
17.發(fā)酵豆制品中的苦味主要來源于()。
A.硫化物
B.氨基酸
C.脂肪酸
D.碳水化合物
18.發(fā)酵豆制品中的香味主要來源于()。
A.酶促反應(yīng)
B.微生物代謝
C.熱處理
D.以上都是
19.發(fā)酵豆制品中的泡菜酸主要來源于()。
A.醋酸
B.乳酸
C.碳酸
D.硫酸
20.發(fā)酵豆制品中的亞硝酸鹽主要來源于()。
A.食品原料
B.發(fā)酵設(shè)備
C.空氣中的氮氣
D.以上都是
21.發(fā)酵豆制品中的維生素含量通常比原料中的含量()。
A.低
B.高
C.相同
D.不確定
22.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)含量通常比原料中的含量()。
A.低
B.高
C.相同
D.不確定
23.發(fā)酵豆制品中的脂肪含量通常比原料中的含量()。
A.低
B.高
C.相同
D.不確定
24.發(fā)酵豆制品中的礦物質(zhì)含量通常比原料中的含量()。
A.低
B.高
C.相同
D.不確定
25.發(fā)酵豆制品中的氨基酸種類比原料中的種類()。
A.少
B.多
C.相同
D.不確定
26.發(fā)酵豆制品中的風(fēng)味物質(zhì)比原料中的風(fēng)味物質(zhì)()。
A.少
B.多
C.相同
D.不確定
27.發(fā)酵豆制品中的有害物質(zhì)比原料中的有害物質(zhì)()。
A.少
B.多
C.相同
D.不確定
28.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的生長曲線分為四個階段,下列哪個階段微生物數(shù)量增長最快?()
A.滯后期
B.對數(shù)期
C.平衡期
D.降解期
29.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝類型主要是()。
A.異養(yǎng)厭氧代謝
B.異養(yǎng)好氧代謝
C.自養(yǎng)厭氧代謝
D.自養(yǎng)好氧代謝
30.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,下列哪個因素對微生物的生長和代謝影響最大?()
A.溫度
B.pH值
C.氧氣
D.食物
二、多選題(本題共20小題,每小題1分,共20分,在每小題給出的選項中,至少有一項是符合題目要求的)
1.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見的微生物?()
A.酵母菌
B.霉菌
C.細(xì)菌
D.革蘭氏陽性菌
2.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的主要代謝途徑包括()。
A.蛋白質(zhì)分解
B.脂肪分解
C.碳水化合物分解
D.氨基酸合成
3.影響發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程的因素有()。
A.溫度
B.pH值
C.氧氣
D.食鹽
4.發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)包括()。
A.菌落總數(shù)
B.大腸菌群
C.黃曲霉毒素
D.霉菌總數(shù)
5.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期延長方法包括()。
A.冷藏
B.真空包裝
C.高溫殺菌
D.鐵罐包裝
6.發(fā)酵豆制品的感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)包括()。
A.香氣
B.口感
C.外觀
D.營養(yǎng)成分
7.發(fā)酵豆制品中的有害物質(zhì)可能來源于()。
A.食品原料
B.發(fā)酵設(shè)備
C.環(huán)境污染
D.操作人員
8.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的生長曲線特點包括()。
A.滯后期
B.對數(shù)期
C.平衡期
D.降解期
9.發(fā)酵豆制品中,以下哪些物質(zhì)可以提高蛋白質(zhì)的利用率?()
A.氨基酸
B.酶
C.維生素
D.礦物質(zhì)
10.發(fā)酵豆制品中的有益成分包括()。
A.維生素
B.氨基酸
C.酶
D.抗氧化物質(zhì)
11.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有()。
A.酒精
B.醋酸
C.乳酸
D.硫化物
12.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物產(chǎn)生的有益酶包括()。
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.纖維素酶
13.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物可能包括()。
A.酸
B.醇
C.醛
D.芳香族化合物
14.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括()。
A.亞硝酸鹽
B.氨
C.氫硫化物
D.霉菌毒素
15.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,溫度對微生物的影響表現(xiàn)為()。
A.溫度越高,發(fā)酵速度越快
B.溫度越低,發(fā)酵速度越快
C.溫度適中,發(fā)酵速度最快
D.溫度對發(fā)酵速度無影響
16.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,pH值對微生物的影響表現(xiàn)為()。
A.pH值越低,發(fā)酵速度越快
B.pH值越高,發(fā)酵速度越快
C.pH值適中,發(fā)酵速度最快
D.pH值對發(fā)酵速度無影響
17.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,氧氣對微生物的影響表現(xiàn)為()。
A.氧氣越多,發(fā)酵速度越快
B.氧氣越少,發(fā)酵速度越快
C.無氧氣時,發(fā)酵速度最快
D.氧氣對發(fā)酵速度無影響
18.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,食鹽對微生物的影響表現(xiàn)為()。
A.食鹽濃度越高,發(fā)酵速度越快
B.食鹽濃度越低,發(fā)酵速度越快
C.食鹽濃度適中,發(fā)酵速度最快
D.食鹽對發(fā)酵速度無影響
19.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,食品原料的質(zhì)量對發(fā)酵過程的影響包括()。
A.蛋白質(zhì)含量
B.脂肪含量
C.碳水化合物含量
D.水分含量
20.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,發(fā)酵設(shè)備對發(fā)酵過程的影響包括()。
A.設(shè)備材質(zhì)
B.設(shè)備結(jié)構(gòu)
C.設(shè)備清潔度
D.設(shè)備密封性
三、填空題(本題共25小題,每小題1分,共25分,請將正確答案填到題目空白處)
1.發(fā)酵豆制品的主要微生物是_______。
2.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程可分為_______、_______、_______三個階段。
3.發(fā)酵豆制品中的乳酸菌主要通過_______途徑產(chǎn)生乳酸。
4.發(fā)酵豆制品中的酵母菌主要通過_______途徑產(chǎn)生酒精。
5.影響發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程的主要因素包括_______、_______、_______等。
6.發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括_______、_______、_______等。
7.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期通常為_______左右。
8.發(fā)酵豆制品的儲存條件要求_______、_______、_______。
9.發(fā)酵豆制品中的硫化物主要來源于_______。
10.發(fā)酵豆制品中的酸味主要來源于_______。
11.發(fā)酵豆制品中的苦味主要來源于_______。
12.發(fā)酵豆制品中的香味主要來源于_______。
13.發(fā)酵豆制品中的亞硝酸鹽主要來源于_______。
14.發(fā)酵豆制品中的維生素含量通常比原料中的含量_______。
15.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)含量通常比原料中的含量_______。
16.發(fā)酵豆制品中的脂肪含量通常比原料中的含量_______。
17.發(fā)酵豆制品中的礦物質(zhì)含量通常比原料中的含量_______。
18.發(fā)酵豆制品中的氨基酸種類比原料中的種類_______。
19.發(fā)酵豆制品中的風(fēng)味物質(zhì)比原料中的風(fēng)味物質(zhì)_______。
20.發(fā)酵豆制品中的有害物質(zhì)比原料中的有害物質(zhì)_______。
21.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的生長曲線分為_______、_______、_______、_______四個階段。
22.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝類型主要是_______。
23.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物可能包括_______、_______、_______等。
24.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括_______、_______、_______等。
25.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,溫度對微生物的影響表現(xiàn)為_______、_______、_______。
四、判斷題(本題共20小題,每題0.5分,共10分,正確的請在答題括號中畫√,錯誤的畫×)
1.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,酵母菌是主要的微生物。()
2.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,溫度越高,發(fā)酵速度越快。()
3.發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)中,菌落總數(shù)是衡量衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。()
4.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期通常與原料的質(zhì)量無關(guān)。()
5.發(fā)酵豆制品的儲存條件要求冷藏或冷凍。()
6.發(fā)酵豆制品中的硫化物對人體健康有益。()
7.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,乳酸菌可以產(chǎn)生酒精。()
8.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)含量越高,口感越好。()
9.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物都是有益的。()
10.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,溫度對微生物的生長和代謝沒有影響。()
11.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,pH值對微生物的生長和代謝沒有影響。()
12.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,氧氣對微生物的生長和代謝沒有影響。()
13.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,食鹽對微生物的生長和代謝沒有影響。()
14.發(fā)酵豆制品中的有害物質(zhì)可以通過加熱處理消除。()
15.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的生長曲線是直線上升的。()
16.發(fā)酵豆制品中的亞硝酸鹽是微生物代謝的產(chǎn)物。()
17.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝類型主要是自養(yǎng)代謝。()
18.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物包括酸、醇、醛等。()
19.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)可以通過巴氏殺菌消除。()
20.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程中,微生物的生長和代謝是獨立的。()
五、主觀題(本題共4小題,每題5分,共20分)
1.請簡述發(fā)酵豆制品微生物發(fā)酵動力學(xué)的基本原理,并說明影響微生物發(fā)酵動力學(xué)的主要因素。
2.結(jié)合實際,分析發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中如何控制微生物的生長和代謝,以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
3.論述發(fā)酵豆制品的微生物發(fā)酵動力學(xué)在豆制品工業(yè)中的應(yīng)用,并舉例說明。
4.針對發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中的常見問題,如雜菌污染、發(fā)酵不良等,提出相應(yīng)的解決方案,并說明其理論依據(jù)。
六、案例題(本題共2小題,每題5分,共10分)
1.案例題:
某豆制品加工廠在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn),近期產(chǎn)品中出現(xiàn)異味,口感變差,微生物檢測結(jié)果顯示菌落總數(shù)超標(biāo)。請分析可能的原因,并提出相應(yīng)的解決方案。
2.案例題:
某企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)酵豆制品時,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)變色現(xiàn)象,消費者反映產(chǎn)品品質(zhì)下降。經(jīng)調(diào)查,產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中發(fā)酵時間控制不當(dāng)。請分析發(fā)酵時間對發(fā)酵豆制品品質(zhì)的影響,并提出改進(jìn)措施。
標(biāo)準(zhǔn)答案
一、單項選擇題
1.A
2.C
3.A
4.D
5.B
6.C
7.A
8.D
9.C
10.D
11.B
12.A
13.A
14.A
15.B
16.B
17.C
18.D
19.B
20.A
21.B
22.A
23.A
24.A
25.A
26.B
27.D
28.B
29.B
30.A
二、多選題
1.A,B,C
2.A,B,C
3.A,B,C,D
4.A,B,C,D
5.A,B,C
6.A,B,C
7.A,B,C,D
8.A,B,C,D
9.A,B,C
10.A,B,C,D
11.A,B,C,D
12.A,B,C,D
13.A,B,C,D
14.A,B,C,D
15.A,B,C
16.A,B,C
17.A,B,C
18.A,B,C
19.A,B,C,D
20.A,B,C,D
三、填空題
1.酵母菌
2.滯后期、對數(shù)期、平衡期
3.乳酸發(fā)酵
4.酒精發(fā)酵
5.溫度、pH值、氧氣、食鹽
6.菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素
7.3個月
8.冷藏、干燥、避光
9.芽孢桿菌
10.乳酸
11.硫化物
12.微生物代謝
13.食品原料
14.高
15.高
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