餐飲服務(wù)食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控課件

餐飲效勞食品平安管理

與風(fēng)險(xiǎn)防控

毛志忠

2內(nèi)容根本概念食品平安管理要求食品平安危害因素分析食品平安風(fēng)險(xiǎn)防控3根本概念4餐飲效勞：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。業(yè)態(tài)包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等

5餐飲效勞快餐〔集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐〕小吃店〔以點(diǎn)心、小吃為主〕飲品店〔供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主〕食堂：設(shè)于單位內(nèi)，內(nèi)部供給職工、學(xué)生就餐集體用餐配送單位：根據(jù)集體訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲效勞單位

面積座位特大型 >3000 >1000大型 (500,3000] (250,1000]中型 (150,500] (75,250]小型 <=150 <=75船舶餐飲：船舶供餐單位：以經(jīng)營(yíng)為目的，在船舶上提供餐飲效勞6目前持證餐飲單位8781戶〔占全市1/7〕，其中中型以上飯店1582戶，食堂2876戶，集體用餐配送87戶〔占全市1/3〕，中央廚房11戶，其他餐飲4225戶。另外還有幼兒看護(hù)點(diǎn)、家庭辦酒戶等特殊行業(yè)監(jiān)管。地區(qū)分布呈現(xiàn)北多南少特點(diǎn)，沿黃浦江地區(qū)、康橋地區(qū)以及川沙鎮(zhèn)、惠南鎮(zhèn)等集鎮(zhèn)所在地相對(duì)集中。7工藝流程原料采購(gòu)原料貯存粗加工烹飪加工配送消費(fèi)者備餐直接8場(chǎng)所分類一般操作區(qū)：粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。清潔操作區(qū)：專間〔涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間〕、備餐場(chǎng)所。9食品分類原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。10食品平安管理要求11法律依據(jù)12監(jiān)管方式格式檢查、監(jiān)督公示按格式化檢查表檢查評(píng)價(jià)，檢查結(jié)果以“笑臉〞、“平臉〞、“哭臉〞標(biāo)識(shí)顯示食品平安狀況的優(yōu)劣。1314長(zhǎng)效機(jī)制推進(jìn)示范街創(chuàng)立以商業(yè)中心、旅游景點(diǎn)、美食街等旅游接待、食品消費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所為重點(diǎn)開(kāi)展示范街創(chuàng)立。目前我區(qū)已創(chuàng)立國(guó)家級(jí)食品平安示范街4條、市級(jí)食品平安示范街12條。2、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理依據(jù)?上海市餐飲效勞食品平安管理標(biāo)準(zhǔn)化指南?，將6T、iso22000-2005〔食品平安管理體系要求〕、HACCP〔危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〕等管理方法應(yīng)用于企業(yè)食品平安管理實(shí)踐，指導(dǎo)企業(yè)提升自身管理水平。15管理組織及制度16從業(yè)人員管理17場(chǎng)所要求有紗門(mén)紗窗、風(fēng)門(mén)防塵防蠅防蟲(chóng)設(shè)施場(chǎng)所滿足加工需要:涼菜、裱花、分裝專間；現(xiàn)榨、水果、生食海產(chǎn)品專用場(chǎng)所；食堂、快餐店備餐專間符合生進(jìn)熟出單一流向加工與就餐面積比例適宜〔1:2~1:3〕洗手消毒設(shè)施齊全地面平整、有坡度不積水，排水設(shè)施通暢，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝。食品加工場(chǎng)所不得有圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物、衛(wèi)生間等污染源。18食品采購(gòu)19索證索票：供貨商資質(zhì)、發(fā)票或購(gòu)物憑證、畜禽肉類檢疫證等合格證驗(yàn)收：標(biāo)簽、索證相符、食品質(zhì)量、保存溫度做好臺(tái)賬記錄20食品貯存食品與非食品、有毒有害物質(zhì)分開(kāi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施離地隔墻10CM冷庫(kù)設(shè)有溫度顯示，疊放整齊，定期除霜生熟食品分類存放：分冰箱存放、分區(qū)域〔或上下〕存放注意食品保質(zhì)期及變質(zhì)21粗加工加工前驗(yàn)收，去除感官性狀異常、不可食局部。分池清洗：動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。22原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)?？梢园床煌牟馁|(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分23烹飪24需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域雙層操作臺(tái)，熟上生下25生熟容器區(qū)分，可以按不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分，防止混用。26備餐備餐在專間內(nèi)進(jìn)行；不得疊盤(pán)或直接著地放置成品菜肴；烹飪至食用超2小時(shí)食品60度以上或10度以下存放，再次食用前徹底加熱27涼菜制作冷菜間設(shè)置“五專〞原那么28專間入口設(shè)二次更衣，專間工作服從顏色式樣予以區(qū)分，配洗手消毒設(shè)施，手部消毒；獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，溫度控制25度以下；紫外線燈按1.5W/M3,強(qiáng)度大于70μW/cm2，2M以內(nèi)高度，分布均勻，工作前開(kāi)啟30分鐘以上；設(shè)有凈水設(shè)施，定期更換內(nèi)芯專人加工；工具專用，用前消毒供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。涼菜當(dāng)餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加熱學(xué)校食堂、集體用餐配送禁止加工涼菜29生魚(yú)片設(shè)生魚(yú)片專用加工場(chǎng)所選擇海水魚(yú)貝類，不供給淡水類水產(chǎn)整條加工，應(yīng)先消毒外表，再到專用場(chǎng)所分切加工好的生魚(yú)片用食用冰保存，加工后1小時(shí)內(nèi)食用現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)設(shè)專用加工場(chǎng)所〔與生魚(yú)片應(yīng)分開(kāi)，如有冷菜間可在其內(nèi)操作〕設(shè)專用清洗消毒水池。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器每餐次使用前應(yīng)消毒，不得添加添加劑，當(dāng)餐食用裱花蛋糕設(shè)裱花制作專間蛋糕〔與冷菜專間應(yīng)分開(kāi)〕裱漿、清洗后水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用冷藏保存，在規(guī)定保質(zhì)期內(nèi)食用30食品添加劑使用31餐具清洗消毒餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。32餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。熱力消毒〔首選〕消毒專用鍋、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等溫度和時(shí)間符合要求化學(xué)消毒浸沒(méi)被消毒物品配備適宜的消毒劑配備測(cè)量消毒液試紙濃度和時(shí)間符合要求已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。33集體用餐配送熱鏈：熱藏60度以上，4小時(shí)，包括盒飯、桶飯。冷鏈：冷藏10度以下，冷藏24小時(shí)，再加熱，包括盒飯；容器外表標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期、保存方法、食用方法配備保溫設(shè)施〔保溫箱〕、二次加熱設(shè)施〔隧道式微波爐〕。34中央廚房配送禁止加工品種：不得加工配送在中央廚房進(jìn)行冷加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)即食食品〔中央廚房分切的熟制食品、生食果蔬，涼拌食品，裱花糕點(diǎn)，色拉，壽司，三明治等〕；中央廚房自制的生食水產(chǎn)品和乳制品〔以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外〕；配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。宜冷藏或冷凍35食品留樣學(xué)校食堂、100人工地食堂、集體用餐配送、中央廚房、重大活動(dòng)、100人以上聚餐食品成品留樣密閉經(jīng)消毒的專用容器留樣，冷藏100g以上，48小時(shí)記錄36餐廚廢棄油脂處理市政府97號(hào)令設(shè)置專門(mén)的廢棄油脂收集容器，收集煎炸油等安裝油水別離器；與有資質(zhì)收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同、保存好收運(yùn)單，并做好收運(yùn)記錄。37食品自檢集體供餐配送、中央廚房，鼓勵(lì)大型餐飲、學(xué)校食堂自檢。配備合格檢驗(yàn)人員工程：菌落總數(shù)、大腸菌群；瘦肉精、農(nóng)殘、中心溫度、環(huán)境溫度、消毒水有效氯等快檢工程38食品平安危害因素分析39餐飲業(yè)特點(diǎn)處于食品供給鏈末端使用原料、供給品種繁多；加工手段以手工操作為主，加工環(huán)節(jié)多，加工過(guò)程可能引入較多的危險(xiǎn)因素；即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，是餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用；從業(yè)人員普遍文化水準(zhǔn)低，食品平安意識(shí)及知識(shí)水平參差不齊且流動(dòng)性大；餐飲業(yè)是食品平安高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)

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食品中的危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害過(guò)敏性危害41生物性危害微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有局部種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物稱為致病微生物。一些致病微生物〔如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌〕并不會(huì)引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。42食品中的病原菌從何而來(lái)

可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙?lái)自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。43生物性危害分類致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳氨臼胁惋嫎I(yè)食物中毒中的80％以上為細(xì)菌性食物中毒。病毒性：甲肝、諾瓦克病毒寄生蟲(chóng)?。盒x(chóng)、肝吸蟲(chóng)?！?006年8月北京生食福壽螺而引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)病〕霉菌：霉變甘蔗〔節(jié)菱孢霉〕44化學(xué)性危害45化學(xué)性危害食品受有毒物質(zhì)污染有機(jī)磷農(nóng)藥：蔬菜瘦肉精：肉類〔2006年上海瘦肉精中毒〕亞硝酸鹽：誤用鹽〔較多見(jiàn)〕桐油：誤用菜油貝類毒素：海產(chǎn)貝類雪卡毒素：海產(chǎn)魚(yú)類加強(qiáng)源頭控制、宣傳教育！46物理性危害47食物過(guò)敏特殊體質(zhì)對(duì)食品中成分過(guò)敏；如牛奶、蛋類、魚(yú)蝦類、堅(jiān)果類等48

風(fēng)險(xiǎn)防控〔細(xì)菌性食物中毒〕49原那么一：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消原那么二：防止食品受到細(xì)菌污染使用平安的水和食品原料保持接觸成品的工用具、手、臺(tái)面清潔生熟分開(kāi)原那么三：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間防控原那么50殺滅病原菌〔1〕——燒熟煮透中心溫度：食品中心溫度超過(guò)70℃，可觀察可見(jiàn)肉類內(nèi)部完全變?yōu)楹稚?，測(cè)定中心溫度徹底回鍋：在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度到達(dá)70℃以上。但注意已變質(zhì)的食品可能含有耐熱〔加熱也不能破壞〕的細(xì)菌毒素，不得再加熱供給。51殺滅病原菌〔2〕——嚴(yán)格洗消生魚(yú)片、鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。52防止受污染〔1〕——保持清潔環(huán)節(jié)清潔：保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等外表清潔。容器具清潔：餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。環(huán)境清潔：保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手清潔：保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。53防止受污染〔2〕——生熟分開(kāi)區(qū)域分開(kāi)：熟食專間、冰箱、冷庫(kù)、加工分區(qū)容器具分開(kāi)：生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。人員分開(kāi)：從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。54防止受污染〔3〕—使用平安的水、食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。55合理保存食品〔1〕——控制溫度應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存：快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。及時(shí)冷藏,具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏保存。平安解凍,冷凍食品解凍